{"id":7353,"date":"2012-11-14T09:33:16","date_gmt":"2012-11-14T15:33:16","guid":{"rendered":"http:\/\/vinisfera.com\/r\/?p=7353"},"modified":"2012-11-14T10:49:22","modified_gmt":"2012-11-14T16:49:22","slug":"preguntandole-al-sommelier-ludovic-anacleto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/7353","title":{"rendered":"Pregunt\u00e1ndole al sommelier: Ludovic Anacleto"},"content":{"rendered":"<h4>En esta entrega te presentamos a uno de los protagonistas del norte en la escena del vino. Franc\u00e9s radicado en Monterrey, el hoy co-propietario de <a href=\"http:\/\/www.cru.com.mx\" target=\"_blank\">Cru &#8211; The Little Wine Bistro<\/a>, nos platica sobre su experiencia como experto en vino.<\/h4>\n<p><em>Sigue a Ludovic en Twitter: <a href=\"http:\/\/twitter.com\/samedi50\">@samedi50<\/a><\/em><\/p>\n<p><strong>\u2013 \u00bfC\u00f3mo entiendes la figura del sommelier?<\/strong><\/p>\n<p>El sommelier es una persona privilegiada por varias razones:<\/p>\n<ul>\n<li>El cliente deposita su confianza en \u00e9l para poder descubrir cosas nuevas.<\/li>\n<li>Es la persona encargada de promocionar el extraordinario trabajo de muchos hombres y mujeres que sudan para darnos lo mejor de ellos mismos.<\/li>\n<li>Es un puesto de gran responsabilidad ya que mucha gente deposita su confianza en nosotros. Nuestro deber como sommelier es promocionar el mejor vino al mejor precio para nuestro cliente, \u00fanicamente pensando en su satisfacci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><strong>\u2013\u00a0<\/strong>\u00bfC\u00f3mo te metes al mundo del vino, desde lo personal, tu formaci\u00f3n y hasta lo profesional?<\/strong><\/p>\n<p>Realmente por casualidad. Aunque la familia de mi madre tiene vi\u00f1edos desde varias generaciones en Champagne, nunca hab\u00eda estado muy interesado en el tema.<\/p>\n<p>Asimismo Champagne era para m\u00ed una tierra de castigos, ya que cuando mis calificaciones no eran satisfactorias \u2013y nunca lo eran\u2013 me enviaban con mis abuelos en este fr\u00edo invierno Champenois. Hice varios de los trabajos penosos de la vi\u00f1a, preparar las vi\u00f1as para las heladas, etc. etc. Es un trabajo duro.<\/p>\n<p>Soy un total defensor del viticultor, el que suda en el vi\u00f1edo, el que entrega su alma y coraz\u00f3n en una vi\u00f1a, el que vive el vino. Crec\u00ed junto a muchos de ellos y s\u00e9 que dejan su alma en la tierra. El vino nace de la tierra, la tierra la maneja el viticultor. Hoy sigo convencido que les debemos todo.<\/p>\n<p>Realmente mi sue\u00f1o siempre hab\u00eda sido de ser chef. Cuando entro en la escuela hotelera con la cabeza llena de ilusiones, me env\u00edan de pr\u00e1cticas con Jacques Cagna (dos estrellas Michelin) en el <em>Quai des Grands Augustins<\/em> y fue una verdadera pesadilla desde el primer minuto. Era una mentalidad de trabajo medieval sin sentido, anticuada y primitiva. Me dije : <em>\u201cesto, no es para m\u00ed\u201d.<\/em> <strong>Un poco triste y desilusionado, me percat\u00e9 de un tr\u00edo de personajes muy divertidos y alegres en el restaurante, muy unidos y siempre joviales. Cuando pregunto quienes son, me dicen que son los sommeliers.<\/strong><\/p>\n<p>Regres\u00e9 ese d\u00eda a la escuela para cambiar de carrera y <strong>5 a\u00f1os despu\u00e9s, me titul\u00e9 como sommelier<\/strong>, despu\u00e9s de 2 a\u00f1os de cocina que tuve que acabar, 2 a\u00f1os de administraci\u00f3n de restaurante y finalmente, la <em>\u201cmention complementaire\u201d<\/em> sommelier. Es importante recordar que en Francia, el titulo de sommelier es una opci\u00f3n gastron\u00f3mica y se toma en la misma escuela hotelera. Es de mismo nivel que el diploma de pasteler\u00eda, cantinero o panadero.<\/p>\n<p>Tuve el gran privilegio de trabajar en algunos de los mejores lugares del mundo para aprender mi oficio. Considero mi <em>Alma Mater<\/em> gastron\u00f3mica a Lucas Carton (tres estrellas Michelin) donde conoc\u00ed a mis dos mentores tanto en gastronom\u00eda, como sommelier: el chef Alain Senderens y el sommelier ejecutivo Jerome Moreau, hoy sommelier ejecutivo del hotel de Crillon y antes de esto, del Bristol de Paris cuando alcanzaron las dos estrellas Michelin.<\/p>\n<p>Alain Senderens, el <em>chef de cuisine<\/em> y due\u00f1o de Lucas Carton, invent\u00f3 el concepto de maridaje en los 60\u2019s y sigue siendo una referencia mundial en cuanto a esto. Jerome Moreau me transmiti\u00f3 el oficio de manera rigurosa, disciplinada y humilde. Siempre nos recordaba lo privilegiado que \u00e9ramos de trabajar con estas grandes botellas de vino que finalmente no son solamente vino pero pedazos de patrimonio. Le debo much\u00edsimo de todo lo que s\u00e9 hoy.<\/p>\n<p>Tuve el privilegio de trabajar en el restaurante La Terraza del Casino en el casino de Madrid. Ah\u00ed fue una gran experiencia, la de trabajar en un entorno \u00fanico, cerca de Paco Roncero y de Oriol Balaguer i Mestre. En aquel entonces, el chef consultor era Ferr\u00e1n Adri\u00e1. Fue una gran experiencia y una manera eficiente de aprender mucho m\u00e1s acerca de los vinos de Espa\u00f1a.<\/p>\n<p>Trabajar para el cuerpo diplom\u00e1tico en Luxemburgo me permiti\u00f3 aprender mucho de todos los vinos de Europa ya que por etiqueta, deb\u00edamos tener representantes de cada uno de los pa\u00edses presentes en la corte europea de Justica o el tribunal de cuentas Europeo. Un programa de vinos de excepci\u00f3n, con m\u00e1s de 2500 etiquetas de toda Europa.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><strong>\u2013\u00a0<\/strong>\u00bfQu\u00e9 opini\u00f3n te merece la reciente proliferaci\u00f3n de escuelas de sommeliers?<\/strong><\/p>\n<p>Que es bueno. Necesitamos m\u00e1s sommeliers en M\u00e9xico. Hablamos mucho de los cocineros y chefs pero el vino est\u00e1 demasiado maltratado en M\u00e9xico. Olvidemos los precios, hablo solamente de servicio y construcci\u00f3n de propuesta. Es urgente quitar los listados de vinos llamados malamente \u201ccartas de vinos\u201d que son en la mayor\u00eda de los casos un vulgar <em>copy-paste <\/em>de la tarifa de un proveedor, y empezar a crear programas de vinos coherentes y con una clara muestra de inter\u00e9s en el vino y con un ligue con la cocina.<\/p>\n<p><strong>Esta tarea le toca al sommelier y ojal\u00e1 estas escuelas logren formar apasionados del vino y de la gastronom\u00eda, que entiendan que su labor es promocionar un producto de agricultura, fruto de trabajo duro por parte de muchas familias y m\u00e1s que todo que estamos AL SERVICIO del comensal.<\/strong><\/p>\n<p>Todo lo que hacemos como sommelier de piso \u2013el sommelier en el piso del restaurante\u2013 tiene que ser hacia el comensal. Nadie es m\u00e1s importante que el comensal.<\/p>\n<p>Creo que necesitamos transmitir mas este concepto de servicio orientado 100% al cliente antes de todo.<\/p>\n<p>Sin el comensal, no hay sommelier.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo1.png\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-7357\" title=\"frasesludo1\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo1.png?resize=600%2C300\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo1.png?w=600&amp;ssl=1 600w, https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo1.png?resize=300%2C150&amp;ssl=1 300w, https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo1.png?resize=190%2C95&amp;ssl=1 190w, https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo1.png?resize=280%2C140&amp;ssl=1 280w, https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo1.png?resize=445%2C222&amp;ssl=1 445w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/a><\/p>\n<p><strong><strong>\u2013\u00a0<\/strong>\u00bfEl Sommelier se grad\u00faa o se hace? Es un t\u00edtulo o un oficio pues.<\/strong><\/p>\n<p>A m\u00ed no me importa ning\u00fan diploma. Es un mero papel que certifica que lograste atinarle a un porcentual promedio de preguntas m\u00e1s o menos rebuscadas.<\/p>\n<p>En mi opini\u00f3n, sommelier no es un t\u00edtulo, es un oficio. No se aprende, se vive.<\/p>\n<p>Tengo amigos y clientes m\u00e1s educados en cuanto a vinos que muchos sommeliers recibidos.<\/p>\n<p>Me incluyo en esta categor\u00eda de sommeliers ignorantes. Todo los d\u00edas aprendo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><strong>\u2013\u00a0<\/strong>Imagino que te has enfrentado con un buen n\u00famero de sommeliers en tu trabajo, desde el reci\u00e9n graduado hasta el &#8216;consumado&#8217;. \u00bfCrees que est\u00e1n saliendo bien preparados para informar al consumidor y ayudarlo a tomar la mejor decisi\u00f3n?<\/strong><\/p>\n<p>Efectivamente me he topado como muchos sommeliers en mi carrera y me toc\u00f3 de todo un poco. No creo que en ninguna profesi\u00f3n sales <em>\u201cready to go\u201d<\/em> para enfrentar el piso y los clientes.<\/p>\n<p>La perfecci\u00f3n se acerca con repetici\u00f3n y realmente se necesita mucho tiempo para poder adquirir esta seguridad en uno mismo para ser eficiente en nuestra profesi\u00f3n.<\/p>\n<p>Al fin y al cabo, la parte m\u00e1s importante de nuestra profesi\u00f3n es la psicolog\u00eda.<\/p>\n<p>Tenemos que desarrollar esta capacidad a leer entre las l\u00edneas de lo que el cliente quiere. Tenemos que entender la ocasi\u00f3n del d\u00eda sin tener que preguntar.<\/p>\n<p>Tenemos que detectar las necesidades, limitantes o posibilidades de cada uno de nuestros clientes sin ser invasivos, y esto no se aprende en un a\u00f1o y menos en un diplomado.<\/p>\n<p>Por esta raz\u00f3n en mi pa\u00eds de origen, Francia, la carrera de sommelier dura solamente un a\u00f1o alternado con pr\u00e1cticas en un restaurante. En mi \u00e9poca ten\u00eda clases los lunes solamente y el resto de la semana estaba en restaurante trabajando de piso. Lo aprendido en clases te\u00f3ricas era nada en comparaci\u00f3n a lo que aprend\u00eda en mi trabajo todas las noches.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo2.png\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-7358\" title=\"frasesludo2\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo2.png?resize=600%2C300\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo2.png?w=600&amp;ssl=1 600w, https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo2.png?resize=300%2C150&amp;ssl=1 300w, https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo2.png?resize=190%2C95&amp;ssl=1 190w, https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo2.png?resize=280%2C140&amp;ssl=1 280w, https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo2.png?resize=445%2C222&amp;ssl=1 445w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/a><\/p>\n<p><strong><strong>\u2013\u00a0<\/strong>\u00bfQu\u00e9 crees que deban hacer escuelas, educadores y asociaciones para mejorar el nivel de sus asociados\/agremiados?<\/strong><\/p>\n<p>Realmente creo que est\u00e1n haciendo las cosas bien. Muchos concursos, muchos eventos de promoci\u00f3n de vinos, muchas expos.<\/p>\n<p>Esto sirve mucho en general al desarrollo del conocimiento, algo clave en nuestra profesi\u00f3n.<\/p>\n<p>En lo personal, no estoy en ninguna. Ya no.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><strong>\u2013\u00a0<\/strong>\u00bfY al sommelier que estudi\u00f3 pero quiz\u00e1 no qued\u00f3 tan satisfecho con su educaci\u00f3n, qu\u00e9 le recomiendas?<\/strong><\/p>\n<p>Viaja, viaja, viaja.<\/p>\n<p>La clave del \u00e9xito en nuestra profesi\u00f3n no es un diploma.<\/p>\n<p>La clave del \u00e9xito es viajar a zonas vit\u00edcolas, hablar con los viticultores, los propietarios. Ubicar los vinos en su entorno geogr\u00e1fico te permite entender: <em>Le Mistral<\/em>, entender <em>Russian River<\/em>, entender <em>Humboldt<\/em> y el a\u00f1ejamiento en barricas distintas. El concepto de <em>terroir<\/em> es invisible e intraducible, pero cuando llegas al <em>Priorat<\/em>, de repente, todo hace sentido; cuando visitas <em>Tokaji<\/em>, todo se hace m\u00e1s claro.<\/p>\n<p>Aprendes m\u00e1s en una semana en Borgo\u00f1a que leyendo <em>Clives Coates<\/em> durante 3 a\u00f1os. Entiendes el concepto de <em>Conca d\u2019Oro<\/em> en 5 minutos con Giovanni Manneti. Si lo lees, no lo entiendes.<\/p>\n<p>Mi consejo ser\u00eda: viaja, escucha, pregunta. Nuestra profesi\u00f3n es una profesi\u00f3n de estudios. Nuestra condici\u00f3n es el estudio; que sea con catas, viajes y libros.<\/p>\n<p><strong>Nuevamente, el diploma o el estudio b\u00e1sico de las escuelas o universidades no son relevantes. Son un cerrillo en la obscuridad.<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><strong>\u2013\u00a0<\/strong>En tu experiencia, \u00bfqu\u00e9 falta en el centro de consumo para promover una verdadera cultura del vino?<\/strong><\/p>\n<p>Esto es realmente el reto del M\u00e9xico Gastron\u00f3mico. El vino es considerado como tema de segunda en muchos eventos y muchos restaurantes. \u00bfCu\u00e1ntas catas formales hay en los eventos de gastronom\u00eda? Pocas. A la mejor unos cuantos stands de promoci\u00f3n de una vin\u00edcola pero muy pocas conferencias de gente relevantes del mundo del vino; pocas o ninguna catas maestras de un tema en particular, ninguna vertical u horizontal. \u00a0Urge establecerlo.<\/p>\n<p>Nosotros los que promocionamos el vino somos los grandes olvidados de hoy. Creo que es injusto y ojal\u00e1 cambie r\u00e1pido porque los comensales est\u00e1n cada vez m\u00e1s sumergidos en un mundo de alta gastronom\u00eda, pero existe poco o nulo inter\u00e9s en la promoci\u00f3n del vino.<\/p>\n<p>Otro punto importante le toca a los sommeliers:<\/p>\n<p><strong>Urge quitar fracs y <em>tastevins<\/em>.<\/strong><\/p>\n<p>Urge olvidar este discurso altanero que muchos usan al momento de hablar del vino. El famoso \u201cromanticismo\u201d del vino\u2026 todav\u00eda hay gente que me dice \u201c\u00bfel vino est\u00e1 de moda verdad?\u201d \u00a1Por favor, no es moda, es un goce!<\/p>\n<p>Un gran portavoz del vino en Mexico, <a href=\"http:\/\/twitter.com\/Rene_Renteria\" target=\"_blank\">Ren\u00e9 Renter\u00eda<\/a> dice muchas veces: \u201cel vino es goce, no pose\u201d y aplaudo totalmente esto.<\/p>\n<p><strong>Nuestra tarea es la democratizaci\u00f3n del vino<\/strong> y de su discurso; y nuevamente, si somos privilegiados y tenemos un conocimiento agudo de un tema; nuestro deber es transmitirlo al m\u00e1s grande n\u00famero de personas posibles.<\/p>\n<p>Creo que los fracs, tastevins y pose en el mundo del vino asustan a nuestros consumidores.<\/p>\n<p>Tomemos ejemplo con los chefs: pasaron de ser temidos a ser accesibles, sonrientes y con estilo. La barba antes era prohibida, ahora a nadie le importa.<\/p>\n<p>Tenemos que aprender de ellos y ver como podemos promocionar aun m\u00e1s el vino. En lo personal, creo que Hans Backhoff hace un trabajo genial al igual que Jes\u00fas Diez. Ambos logran promocionar el vino de manera sencilla, eficiente y amable.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo3.png\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-7360\" title=\"frasesludo3\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo3.png?resize=600%2C300\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo3.png?w=600&amp;ssl=1 600w, https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo3.png?resize=300%2C150&amp;ssl=1 300w, https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo3.png?resize=190%2C95&amp;ssl=1 190w, https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo3.png?resize=280%2C140&amp;ssl=1 280w, https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/frasesludo3.png?resize=445%2C222&amp;ssl=1 445w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Otra cosa realmente preocupante es el desinter\u00e9s de muchos restauranteros hacia el vino en sus establecimiento. Listados de vinos sin inter\u00e9s ni pasi\u00f3n, muchas veces montados por los importadores o proveedores. Cartas de vinos sin visi\u00f3n ni coherencia. Aun me pregunto como un restaurantero puede invertir millones de pesos en un restaurante y en los cubiertos y por otro lado tener su carta de vinos totalmente sin coherencia. Un vulgar listado de productos impresos sobre una hoja de papel.<\/p>\n<p><strong>El d\u00eda que el vino sea considerado como parte importante de la experiencia restaurantera, estaremos del otro lado.<\/strong><\/p>\n<p>Aplaudo el trabajo de Rolly Pavia y la Osteria dell Becco que tiene un extraordinario programa de vino. Coherente ya que totalmente dedicado a Italia con formatos y verticales \u00fanicas.<\/p>\n<p>Aplaudo tambi\u00e9n el programa de vino de Pangea, con su fuerte preferencia hacia los vinos de M\u00e9xico sin caer en la exageraci\u00f3n de etiquetas. Una propuesta justa.<\/p>\n<p>En las cartas de vino, lo que importa no es la cantidad, pero la calidad. Un buen programa de vino no requiere 2500 etiquetas. Unas 200 bien elegidas en a\u00f1os interesantes suelen ser m\u00e1s que suficientes.<\/p>\n<p>Peor a\u00fan, me toco varias veces llegar a restaurantes que ni copas decentes ten\u00edan. Creo que es un error, \u00bfde qu\u00e9 te sirve tener grandes vinos en tu carta si los vas a servir en copas de vidrio mec\u00e1nico?<\/p>\n<p>Otro punto important\u00edsimo es la capacitaci\u00f3n. Nuestro deber como profesional es transmitir nuestro conocimiento. No podemos guardarlo como un secreto. Si tenemos el privilegio de saber algo, lo tenemos que compartir. Urge m\u00e1s capacitaci\u00f3n. Las vit\u00edcolas invierten una suma considerable en la promoci\u00f3n de sus productos pero est\u00e1n enterados que la mejor publicidad la hace el personal de servicio.<\/p>\n<p>En un mundo perfecto, no deber\u00edamos tener sommeliers. Deber\u00edamos tener meseros tan capacitados que el sommelier se vuelve innecesario.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><strong>\u2013\u00a0<\/strong>Ahora, sobre vino. Sabemos que poca gente en M\u00e9xico tiene m\u00e1s experiencia con vinos del viejo mundo que t\u00fa. Ay\u00fadanos, y a nuestros lectores, a entender cu\u00e1l es la situaci\u00f3n actual de los grandes pa\u00edses productores como Italia, Francia y Espa\u00f1a.\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Creo que estamos en una situaci\u00f3n interesante donde todo est\u00e1 tomando una forma muy confusa.<\/p>\n<p>Primeramente hablemos de Italia. Creo que es EL pa\u00eds a seguir, \u00a0est\u00e1n haciendo algo espectacular.<\/p>\n<p>Han logrado gracias a un arduo trabajo de comunicaci\u00f3n, revivir como ave f\u00e9nix. Los italianos son brillantes comerciantes y agricultores de calidad y creo que hicieron las cosas de manera perfecta.<\/p>\n<p>Supieron doblar las leyes en los a\u00f1os 70 para crear un <em>status Quo<\/em> legal que finalmente fue de beneficio para el consumidor, y lograron hacer las cosas tan bien que finalmente las leyes se adaptaron a la realidad.<\/p>\n<p>Creo que el modelo legal italiano en cuanto a vinos es el perfecto. Un sistema legal que se adapta a la evoluci\u00f3n del conocimiento del vi\u00f1edo.<\/p>\n<p>Vimos como ideas consideradas locas de la \u00e9poca, como plantar cabernet en Toscana o hacer Chianti con puro sangiovese, hoy son totalmente aceptadas y hasta promovidas.<\/p>\n<p>Han creado la denominaci\u00f3n Sant\u2019Antimo en Montalcino para poder dejar a los viticultores hacer vino con cualquier uva \u201cimportada\u201d en esta zona dominada por sangiovese.<\/p>\n<p>En abril estuve ah\u00ed con Giovanni Manetti, due\u00f1o de Fontodi y miembro del consejo regulador del Chianti Clasico. Las cosas van a cambiar mucho. Los mejores productores de la zona como son Castello di Ama, Rampolla, Fontodi, Antinori, Isole e Olena, Querceto y otros se est\u00e1n uniendo para ayudar a las propiedades de menos prestigio.<\/p>\n<p>Los ayudan prest\u00e1ndoles equipo, tecnolog\u00eda y conocimiento. Y si una propiedad es realmente de poca calidad, proponen al due\u00f1o de comprarle sus vi\u00f1as para evitar que el nombre de Chianti Cl\u00e1sico sea castigado. Se est\u00e1n unificando para la excelencia y creo que es algo \u00fanico en el mundo. \u00bfIncre\u00edble no?<\/p>\n<p>El estilo de los vinos conoci\u00f3 una especie de mutaci\u00f3n en los finales de los \u201890 con demasiada extracci\u00f3n, y hoy muchos vinos de esta zona son sencillamente incre\u00edbles. Calidad por doquier a precios realmente por debajo de su calidad.<\/p>\n<p>Sicilia produce cosas incre\u00edbles, Campania logra entregar vinos con una personalidad \u00fanica, los blancos del Trentino son de mis favoritos y ni hablar del Piamonte donde los vinos son cada vez m\u00e1s impresionantes de calidad, exuberancia y finura.<\/p>\n<p><strong>En mi opini\u00f3n, Italia lo entendi\u00f3 todo.<\/strong><\/p>\n<p>Francia sigue siendo un modelo de viticultura y enolog\u00eda, y aunque me cuesta decirlo, el productor de los m\u00e1s importantes vinos del mundo.<\/p>\n<p>La calidad de Burdeos hoy es inigualable y a\u00f1o bueno o a\u00f1o \u201cmalo\u201d, los vinos son espectaculares.<\/p>\n<p>Aunque algunas bodegas se han modernizado al extremo, creo que producen cosas extraordinarias conservando su origen, su <em>terroir<\/em>.<\/p>\n<p>Hoy no hay peque\u00f1os vinos en Burdeos, y esto es gracias a un gran salto de la enolog\u00eda. Aunque odiado, Michel Rolland hizo mucho e inspir\u00f3 a una generaci\u00f3n de en\u00f3logos y viticultores que hoy logran hacer las cosas bien. De los vinos que me impactaron de todo el a\u00f1o, muchos fueron de Burdeos, Lynch-Bages 2000 me dio \u00a0una bofetada: un vino perfecto.<\/p>\n<p>Algunas propiedades son inalcanzables pero la buena noticia es que nunca lo fueron. No nos enfoquemos en los grandes, hay mucho vino en Burdeos y los grandes son la punta del iceberg.<\/p>\n<p>Borgo\u00f1a, ni hablar. El salto que dieron de los a\u00f1os 70 a hoy es vertiginoso, proporcional al precio que piden por ellos tambi\u00e9n.<\/p>\n<p>Tengo una relaci\u00f3n de amor con Borgo\u00f1a. Una relaci\u00f3n de amor-odio. En mi opini\u00f3n es una regi\u00f3n monta\u00f1a rusa, capaz de los m\u00e1s perfectos pero tambi\u00e9n capaz de cosas muy por debajo de su reputaci\u00f3n.<\/p>\n<p>\u00daltimamente Corton y la zona sur de Borgo\u00f1a de Beaune, Volnay y Pommard me han cautivado. Una generosidad que define Borgo\u00f1a para m\u00ed. Santenay por ejemplo produce vinos incre\u00edbles, a precios menores que los grandes vecinos del norte pero conservando una identidad propia a su <em>terroir<\/em>.<\/p>\n<p>Vosnes y el centro\/norte de la Cote d\u2019Or hacen diamantes. Me encanta ver la evoluci\u00f3n de bodegas como Laurent Ponsot o Mommessin. Puro m\u00fasculo en una botella. No muy t\u00edpico ni tradicional pero grandioso. Meo Camuzet se ha vuelto una referencia absoluta, Jean Nicolas Meo haciendo un trabajo de joyero, especialmente en Vougeot, al igual que Emmanuel Rouget maestro del Clos de La Roche <em>y <\/em>Emmanuel Rouget<em>, del <\/em>Cros Parantoux.<\/p>\n<p>Zonas como Morey St. Denis, Marsannay y Fixin son los lugares a buscar hoy en la parte norte de Borgo\u00f1a, mucho m\u00e1s democr\u00e1ticos en cuanto a precios y dando ya una buena idea de Borgo\u00f1a. Mi consejo ser\u00eda probar Marsannay, Fixin y Santenay.<\/p>\n<p>Borgo\u00f1a est\u00e1 entrando en una edad de gloria y de oro. Hasta ahora el mercado asi\u00e1tico no se ha interesado mucho pero creo que esto no va a durar, y el d\u00eda que lo hagan, olvidemos estos vinos.<\/p>\n<p>El R\u00f3dano se ha vuelto un verdadero emperador vit\u00edcola y tanto la zona norte como la zona sur producen vinos impactantes. Quien haya probado los Chateauneufs de los ocho \u00faltimos a\u00f1os me podr\u00e1 entender. Creo que la zona de Cornas es impresionante, al igual que algunos Gigondas como el de Perrin disponible aqu\u00ed en M\u00e9xico.<\/p>\n<p>Recomiendo mucho al amante de vino probar algunos beaujolais de Cru del a\u00f1o 2009. Creo que se hicieron cosas muy buenas y relevantes y en lo personal, siempre he sido un amante de los Crus de Moulin a Vent y Brouilly siendo mis favoritos. Los vinos de esta zona son para tomar en serio.<\/p>\n<p>Globalmente Francia se est\u00e1 poniendo cada vez mejor y creo que M\u00e9xico no ha probado lo mejor de este pa\u00eds a\u00fan. No puedo esperar el d\u00eda que la gente pida Cornas o Vacqueyras, Chinon o Bourgeuil, Selosse o Egly Ouriet. En fin, Francia tiene que romper con esta muy pesada imagen de vinos costosos.<\/p>\n<p>Muchos clientes visualizan Francia con Bordeaux y Borgo\u00f1a, y hablan \u00fanicamente de los vinos mas m\u00edticos. Como lo coment\u00e9 antes, son solamente la punta del iceberg.<\/p>\n<p>Espa\u00f1a produce algunos de los vinos m\u00e1s relevantes del continente Europeo y en lo personal soy un gran admirador de los vinos de la costa catalana, de Priorat a Montsant, pasando por Pened\u00e9s. No me acuerdo de un mal a\u00f1o desde casi los finales de los 90, m\u00e1s bien desde 95.<\/p>\n<p>El pa\u00eds europeo al que le apuesto much\u00edsimo \u00faltimamente es Portugal. Creo que de Bairrada al Alentejo, puedes encontrar cosas impactantes aunque confidenciales. Soy un adicto al Oporto e intento ir a Portugal una vez cada a\u00f1o o cada 2. Es, con Italia, mi pa\u00eds de predilecci\u00f3n. Despu\u00e9s de Francia obviamente.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><strong>\u2013\u00a0<\/strong>\u00bfQu\u00e9 consejos le das a nuestros lectores para empezar a tomar vinos del viejo mundo? \u00bfPor d\u00f3nde empezar y en qu\u00e9 fijarse?\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Definitivamente olvidar los paradigmas que se suele escuchar como \u201cel vino italiano es \u00e1cido\u201d, \u201cel vino alem\u00e1n es dulce\u201d y \u201cel vino franc\u00e9s es caro\u201d.<\/p>\n<p>Tenemos que tener la mente en blanco. Siempre he sido un gran defensor de la cata ciega ya que creo que es la manera m\u00e1s f\u00e1cil de ser sorprendido.<\/p>\n<p>Creo que el sistema mas sencillo es atacar por regiones: dedicar un mes a una zona y probar varios exponentes de la misma.<\/p>\n<p>Poder probar un Morellino di Scansano, un Bolgheri, un Chianti y un Vino Nobile De Montepulciano puede ser interesante para descubrir Toscana.<\/p>\n<p>Es importante en Europa olvidar el varietal. El varietal es parte de la identidad del vino, pero no es el vino. Por esto pocas etiquetas publican la uva o uvas utilizadas. Es un concepto casi irrelevante. Pude platicar horas con Gianfranco Soldera de Case Basse en Montalcino y \u00e9ste apenas pronunci\u00f3 la palabra \u201cBrunello\u201d. Lo que s\u00ed mencion\u00f3 fue la calidad extraordinaria de \u201c<em>il mio giardino<\/em>\u201d es decir, de su jard\u00edn; apodo del vi\u00f1edo m\u00e1s prestigiado de Montalcino.<\/p>\n<p>Europa define el concepto de <em>terroir<\/em>, este concepto intraducible, \u00fanico. El \u201c<em>Cru<\/em>\u201d por decir. Asimismo, el tempranillo est\u00e1 vinculado de manera hist\u00f3rica a muchas regiones de Espa\u00f1a, de Igual manera que el sangiovese o la Greco di Tufo.<\/p>\n<p>Hay que entender que muchas veces, un gran vino en Europa es un vino que es fiel a la tipicidad de su regi\u00f3n. Aubert de Villaine, el due\u00f1o del Domaine de La Romanee Conti dijo una vez: <em>\u201cel vino perfecto es el vino que resalta su origen, donde no se siente la mano del hombre\u201d<\/em> y estoy totalmente de acuerdo con \u00e9l.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><strong>\u2013\u00a0<\/strong>\u00bfUn consejo que consideres muy importante para un nuevo consumidor de vino?<\/strong><\/p>\n<p><strong>\u00a1Hasta varios!<\/strong><\/p>\n<ol>\n<li>No tenga miedo. Es s\u00f3lo vino. Al comprar una botella desconocida, no te vas ni a enfermar, ni a morir. Atr\u00e9vete. Hay cosas geniales en Francia, Italia, Uruguay, M\u00e9xico, Australia. Cada pa\u00eds produce cosas de muy relevante nivel. Es importante atreverse.<\/li>\n<li>Dedica un tiempo a leer. Es parte importante del conocimiento del vino.<\/li>\n<li>Olvida que es dif\u00edcil. No existe esto de \u201csaber de vinos\u201d. V\u00edvelo. Comp\u00e1rtelo. Disfruta el vino. Es bueno analizarlo pero es mejor disfrutarlo.<\/li>\n<li>No te claves en los puntos de las revistas especializadas: son opiniones de personas igual que t\u00fa y yo. No es palabra sagrada.<\/li>\n<li>Todos los gustos est\u00e1n en la naturaleza y lo que a m\u00ed me puede gustar, es probable que a ti no te guste.<\/li>\n<li>S\u00e9 franco con el sommelier: dile cu\u00e1l es tu presupuesto. Preg\u00fantale qu\u00e9 tomar\u00eda \u00e9l, en su casa o con sus amigos.<\/li>\n<li>Junta tus mejores amigos o j\u00fantense en un grupo de cata: la uni\u00f3n hace la fuerza. As\u00ed pueden probar varios vinos de una sola regi\u00f3n en una sola noche.<\/li>\n<li>Viaja. Lo m\u00e1s que puedas. Descubre lo que hacen los viticultores. Estar\u00e1n felices de explicarte lo que hacen y c\u00f3mo lo hacen. No olvides, es su vida, no es un hobby.<\/li>\n<li>Acude a todos los cursos o catas que puedes tomar. Es una fuente importante de informaci\u00f3n.<\/li>\n<li>Disfruta. Comparte. Rel\u00e1jate. Es un hobby, disfr\u00fatalo. Todo viene a punto a quien sabe esperar.<\/li>\n<\/ol>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><em>Sigue a Ludovic en Twitter: <a href=\"http:\/\/twitter.com\/samedi50\" target=\"_blank\">@samedi50<\/a><\/em><\/p>\n<p>&#8212;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En esta entrega te presentamos a uno de los protagonistas del norte en la escena del vino. Franc\u00e9s radicado en Monterrey, el hoy co-propietario de Cru &#8211; The Little Wine Bistro, nos platica sobre su experiencia como experto en vino. Sigue a Ludovic en Twitter: @samedi50 \u2013 \u00bfC\u00f3mo entiendes la figura del sommelier? 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