![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2009\/01\/aromas-tequila-1.jpg\" "\\"aromas")
<\/a><\/p>\nEl tequila posee aproximadamente 600 cong\u00e9neres (aromas). En el mundo del vino los definimos como componentes arom\u00e1ticos y son aproximadamente mil; por su parte, el co\u00f1ac, que busca la neutralidad para expresar tanto el terroir<\/em> como la variedad de las cepas en la destilaci\u00f3n, desarrolla 300 componentes.<\/p>\n Despu\u00e9s de realizar una serie de catas de tequila, aproximadamente 750 marcas, clasificadas por regi\u00f3n, diferencias de proceso, caracter\u00edsticas de la planta y reposo en la barrica, descubr\u00ed un mundo sensorial sofisticado, en el que los descriptores del tequila son \u00fanicos.<\/p>\n De sus aromas complejos hay dos de suma importancia: el agave cocido y el agave crudo, a los que defin\u00ed como aromas primarios<\/em>. Se desarrollan por la manera de transformar los reductores (fructuosa e inulina) en carbohidratos listos para la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n El cocimiento lento del agave en hornos de mamposter\u00eda carameliza los reductores y da esos aromas golosos que podemos relacionar con la calabaza asada o el camote. Adem\u00e1s, los matices herbales, delicados y suaves, que encontramos en ciertos tequilas son el resultado del cocimiento en autoclave.<\/p>\n As\u00ed como la Rioja o el Duero (en Espa\u00f1a), o Burdeos y Borgo\u00f1a (en Francia), el tequila tiene dos grandes regiones: los Altos de Jalisco (Arandas, Atotonilco, Tepatitl\u00e1n), con clima fresco, tierra roja sangre, y la zona de Valles (Tequila, Amatit\u00e1n), con clima m\u00e1s c\u00e1lido. Las diferencias de sus aromas resultaron evidentes: en los Altos los tequilas tienen tendencias frutales y especiosas, debido a que la planta desarrolla m\u00e1s agua y menos cantidad de fibra; las fermentaciones son m\u00e1s homog\u00e9neas; en cambio en los Valles las plantas desarrollan m\u00e1s fibra y menos agua, provocando aromas herbales. Estoy estudiando m\u00e1s a fondo estos valles para determinar si hay parcelas donde los agaves permitan mejores desarrollos tanto en destilaci\u00f3n como en barrica, ya que para el co\u00f1ac, los crus de la Grand Champagne y la Petite Champagne permiten desarrollar co\u00f1acs con grandes a\u00f1ejamientos en barrica.<\/p>\n El lector se preguntar\u00e1 porqu\u00e9 no se habla de los dem\u00e1s estados que integran la Denominaci\u00f3n de Origen Tequila. \u00c9ste es un tema que estoy analizando y que en un futuro podr\u00e9 comentar.<\/p>\n Volviendo a nuestro asunto, si durante la jima (eliminaci\u00f3n de las hojas o pencas del agave) la planta presenta rastros verdes, el tequila desarrollar\u00e1 tonos amargos.<\/p>\n Me encantan los tequilas que usan todav\u00eda la tahona, una piedra enorme que machaca las pi\u00f1as cocidas, hasta obtener un jugo con matices de tierra mojada y azahares. El tren de molienda permite delinear el aroma a agave cocido<\/em>. Y otro tipo de extracci\u00f3n de mosto es el difusor, en el cual la pi\u00f1a no pasa a cocimiento primero, sino que se destroza, para pasar a un sistema con vapor, lo que permitir\u00e1 limpiar de la fibra todos los reductores. Posteriormente, ese jugo se cuece, legando tonos herbales como la menta o la hierbabuena. Algunas destiladoras utilizan este proceso despu\u00e9s de cocido el agave.<\/p>\n El extenso abanico de aromas de los tequilas es una compleja sinfon\u00eda qu\u00edmica, en la que los \u00e9steres, aldeh\u00eddos, alcoholes superiores, metanoles, furfurales, por mencionar algunos, en diferentes concentraciones, desarrollan matices que nos recuerdan una manzana, una pera o un pl\u00e1tano. \u00c9sa es la alquimia del tequila, en la que la materia prima, las variables del proceso, tanto en fermentaci\u00f3n como en destilaci\u00f3n, pintan plenamente sus claroscuros. Ciencia y arte son las directrices con las que trabaja un maestro tequilero, razones o sin razones de la pasi\u00f3n por crear definiciones sensoriales sublimadas por los sentidos.<\/p>\n En el pr\u00f3ximo art\u00edculo, hablar\u00e9 de la importancia de la destilaci\u00f3n y el trabajo de la barrica. Mientras tanto me gustar\u00eda sugerir una cata a ciegas con los tequilas Centenario plata, Don Julio Blanco, 7 Leguas Blanco y Tequila Arette suave blanco. Coloca las muestras en una copa tipo flauta (si tienes la Riedel mejor), llenando s\u00f3lo un tercio de la copa; ve en sentido creciente a la graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, observa las caracter\u00edsticas visuales, color, matiz, intensidad y cuerpo. Y encuentra, en nariz, las diferencias entre las regiones de los Altos y la zona de Valles.<\/p>\n