{"id":788,"date":"2009-01-11T15:28:48","date_gmt":"2009-01-11T21:28:48","guid":{"rendered":"http:\/\/vinisfera.com\/r\/?p=788"},"modified":"2010-07-14T03:25:43","modified_gmt":"2010-07-14T08:25:43","slug":"de-uvas-a-uvas-sauvignon-blanc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/788","title":{"rendered":"De uvas a uvas: la sauvignon blanc"},"content":{"rendered":"

Aunque surgida en Francia, es una de las variedades de uvas blancas m\u00e1s famosas y extendidas por todo el mundo. Y con raz\u00f3n. Sean franceses, californianos, neozelandeses o mexicanos, los vinos hechos con esta uva \u201csalvaje\u201d son ideales para el verano.<\/strong><\/p>\n

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por \u00c1lvaro Gamboa<\/h6>\n

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Considerada una de las variedades blancas de mayor prestigio en el mundo del vino, esta cepa tiene sus or\u00edgenes en Francia, en espec\u00edfico en las regiones de Loire (Loira) y Bordeaux (Burdeos). Se trata de una variedad muy adaptable a nuevos climas, y prueba de ello es su presencia en cuatro continentes (con excepci\u00f3n de Asia). Su nombre proviene de la palabra francesa sauvage<\/em> que significa \u201csalvaje\u201d y blanc<\/em> que significa \u201cblanca\u201d.<\/p>\n

Historia y or\u00edgenes<\/strong><\/p>\n

La sauvignon blanc se origina en Francia. En la regi\u00f3n de Loira \u2013al noroeste de este pa\u00edseuropeo\u2013 encuentra un terroir<\/em>, el cual la lleva a los l\u00edmites de la perfecci\u00f3n. Existen dos denominaciones principalmente que cultivan esta uva: Sancerre y Pouilly-Fum\u00e9. Los vinos que se producen aqu\u00ed son los que marcan la pauta a seguir para el resto del mundo: de una alt\u00edsima expresi\u00f3n, incluso a veces se les llama \u201csalvajes\u201d, haciendo honor a su nombre.<\/span><\/strong><\/p>\n

La otra denominaci\u00f3n con vi\u00f1edos de uvas sauvignon blanc es Bordeaux. En el \u00e1rea de Graves se producen vinos blancos secos, mientras que en Sauternes y Barsac \u2013donde acompa\u00f1ada de la cepa blanca semill\u00f3n\u2013 se elaboran vinos dulces o de postre, capaces de cambiarle la vida a uno.<\/p>\n

Un dato curioso es que la cepa sauvignon blanc en pareja con la cabernet franc son los progenitores, por as\u00ed decir, de la mundialmente famosa cepa tinta cabernet sauvignon. Dif\u00edcil pensar que esto sea posible: que una variedad blanca y una tinta se unan y den como resultado un uva tinta con tanto car\u00e1cter y prestigio.<\/p>\n

La sauvignon blanc alcanza grandeza cuando se planta en suelos compuestos de limo o tierras calc\u00e1reas, en espec\u00edfico del tipo kimmeridgian limestone<\/em>, el cual se origina a partir de conchas de mar fosilizadas. Las denominaciones de Sancerre y Pouilly-Fum\u00e9 tienen este tipo de tierras en abundancia.<\/p>\n

Dentro de Francia esta cepa se planta principalmente en dos climas muy distintos. En Sancerre y Pouilly-Fum\u00e9 el clima es continental (este clima es fr\u00edo, seco durante el verano y con mucha lluvia durante el oto\u00f1o e invierno), dado que se encuentra justo en el centro del pa\u00eds. El otro clima es de tipo mar\u00edtimo o atl\u00e1ntico de las subregiones de Bordeaux (este tipo de clima se caracteriza por ser m\u00e1s templado; los cambios de temperatura son mucho m\u00e1s sutiles, lo cual previene a los vi\u00f1edos de las heladas). Esto nos da una idea de lo adaptable que es esta cepa y tambi\u00e9n nos indica la raz\u00f3n por la que los vinos producidos son tan distintos, ambos excelentes, pero al final distintos.<\/p>\n

Caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas<\/strong><\/p>\n

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Como esta cepa es cultivada pr\u00e1cticamente en todo el planeta, no es correcto describir la uva de una forma general: en cada regi\u00f3n que se cultiva da resultados diferentes. As\u00ed que a continuaci\u00f3n dar\u00e9 a conocer una descripci\u00f3n general de la uva, y luego mencionar\u00e9 las diferencias que existen o los aromas emblem\u00e1ticos seg\u00fan su lugar de origen.<\/p>\n

La sauvignon blanc contiene aromas en cuatro categor\u00edas principales: frutal (c\u00edtricos, pi\u00f1a,mel\u00f3n verde), floral (rosas blancas y azahares), herbal (pasto, perejil, estrag\u00f3n) y vegetativo (pimientos verdes, jalape\u00f1os, aceitunas verdes y esp\u00e1rragos). \u00c9stos son s\u00f3lo algunos de los descriptores que se utilizan para poder entender los aromas que produce esta uva. Incluso algo que no sonar\u00e1 muy atractivo es el aroma conocido como \u201cpip\u00ed de gato\u201d, tan com\u00fan en los vinos producidos con esta cepa, que ya es aceptado como un descriptor v\u00e1lido.<\/p>\n

Debido a los distintos terru\u00f1os en donde se cultiva, los estilos que se obtienen son muy diferentes unos de otros. Dar\u00e9 inicio con las regiones cl\u00e1sicas de producci\u00f3n y luego otras con car\u00e1cter distintivo.<\/p>\n

En Sancerre y Pouilly-Fum\u00e9 (Loira) es donde esta cepa produce excelencia. Se dice que s\u00f3lo expertos catadores y personas de la regi\u00f3n pueden diferenciar una subregi\u00f3n de otra en una cata a ciegas. El estilo de los vinos es altamente elegante, arom\u00e1tico, ligero en el paladar, acompa\u00f1ado de una alta y refrescante acidez. Tambi\u00e9n encontramos en el paladar una mineralidad muy pronunciada, la cual permanece en la boca por mucho tiempo. Los aromas evocan frutas c\u00edtricas, notas herbales e incluso aromas de piedra p\u00f3mez.<\/p>\n

La palabra fum\u00e9<\/em> (que significa \u201chumo\u201d) aparece en el nombre de esta apelaci\u00f3n no por que sean vinos a\u00f1ejados en barrica, ni porque sean ahumados, sino porque la composici\u00f3n de la tierra en estos vi\u00f1edos produce un ligero aroma a humo, como si reci\u00e9n hubi\u00e9ramos disparado una pistola.<\/p>\n

Los vinos que se producen en las subregiones Graves y Pessac-Leognan (Burdeos) son muy diferentes a los descritos anteriormente. Una de las razones principales es que por lo general se crean cuv\u00e9es<\/em> \u2013ensamblajes\u2013 con la uva semill\u00f3n, siguiendo por supuesto con la filosof\u00eda de la regi\u00f3n, que consiste en combinar varias cepas para alcanzar mayor complejidad. Esta combinaci\u00f3n da como resultado vinos mucho m\u00e1s arom\u00e1ticos, pero en el perfil floral. Tambi\u00e9n tienen m\u00e1s cuerpo; son m\u00e1s pesados al paladar.<\/p>\n

Quisiera mencionar de forma breve (dado que este tema merecer\u00eda un art\u00edculo completo) los c\u00e9lebres vinos que se producen con la misma pareja sauvignon blanc y semill\u00f3n. Me refiero a los de Sauternes y Barsac. Se trata de vinos de cosecha tard\u00eda y adem\u00e1s botritizados (la Botrytis cinerea<\/em> es un hongo que vive del agua que se encuentra en la uva; por consiguiente las uvas se vuelven pasitas y se concentra el az\u00facar), lo que significa que son vinos dulces. La aportaci\u00f3n principal de la variedad sauvignon blanc en estos vinos es su acidez. Si no fuera por el alto nivel de acidez, estos vinos perder\u00edan su balance, pues con tanta az\u00facar resultar\u00edan muy empalagosos. Pero con la acidez como contrapeso adquieren una complejidad tan alta que a veces es dif\u00edcil de explicar.<\/p>\n

En Nueva Zelanda la sauvignon blanc es, sin duda, la responsable de poner a este pa\u00eds en el mapa mundial de pa\u00edses productores de vino. Fue durante los a\u00f1os ochenta cuando algunas bodegas empezaron a plantar esta cepa en la regi\u00f3n de Marlborough. S\u00f3lo unos a\u00f1os despu\u00e9s, \u00e9ste se convirti\u00f3 en el distrito m\u00e1s importante y con mayor extensi\u00f3n de plantaciones en todo el pa\u00eds. El estilo de vinos que se obtiene en esta regi\u00f3n no tiene comparaci\u00f3n. Lo m\u00e1s representativo es una inmensa ola de aromas herbales, pasto reci\u00e9n cortado, perejil, berros, aceitunas verdes, t\u00e9 verde, mel\u00f3n verde, lim\u00f3n de Tecom\u00e1n, ch\u00edcharos frescos y esp\u00e1rragos. En fin, \u00a1todo verde!<\/p>\n

En Sud\u00e1frica a la sauvignon blanc se le conoce coloquialmente como la \u201cuva blanca de buena esperanza\u201d. Es la segunda uva en el pa\u00eds en cuanto a importancia, y la calidad de sus vinos ha mejorado tan significativamente que en algunas ocasiones se les coloca a la par de los que se producen en Francia. Su perfil de aromas se asemeja mucho al de los vinos neozelandeses arriba descritos, pero sumado a esto encontramos otras notas muy agradables al gusto del mexicano: chile serrano, chile morr\u00f3n verde y chile jalape\u00f1o toreado son algunos de los aromas emblem\u00e1ticos de los sauvignon blancs que se producen en el pa\u00eds africano.<\/p>\n

En Estados Unidos, California, es otra regi\u00f3n donde se planta esta uva con resultados formidables. Se planta en muchas regiones del estado, y para todos los estilos: desde vino de producci\u00f3n masiva hasta vinos premium. A pesar de ser una cepa blanca, gusta de temperaturas templadas a calurosas y es por eso que en ocasiones la vemos plantada justo al lado de la cabernet sauvignon.<\/p>\n

El estilo que encontramos en California es muy afrutado: lim\u00f3n, lima, toronja, incluso frutas tropicales como pi\u00f1a, mango y mel\u00f3n. Algunas notas verdes como pasto y estrag\u00f3n, pero nunca con la intensidad que vemos en las regiones anteriormente mencionadas. La viscosidad aumenta, se siente m\u00e1s robusto y redondo a comparaci\u00f3n de los estilos lineales anteriores, manteniendo a\u00fan su nivel de acidez alto.<\/p>\n

Productores de calidad en el mundo<\/strong><\/p>\n

A continuaci\u00f3n menciono algunos de los mejores productores de sauvignon blanc.<\/p>\n

Francia<\/strong><\/p>\n

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  • Sancerre y Pouilly-Fum\u00e9 (Loira): Domaine Laporte, Lucien Crochet, Didier Dagueneau, Domaine Henri Bourgeois, Domaine Vacheron.<\/span><\/strong><\/li>\n
  • Graves y Pessac-Leognan (Burdeos): Chateau Haut-Brion, Domaine de Chevalier, Ch\u00e2teau Carbonnieux, Ch\u00e2teau la Mission-Haut-Brion, Ch\u00e2teau Pape-Cl\u00e9ment.<\/li>\n
  • Sauternes y Barsac (Burdeos): por supuesto Ch\u00e2teau d\u2019Yquem, Ch\u00e2teau Guiraud, Ch\u00e2teau Suduiraut, Ch\u00e2teau Rieussec, Ch\u00e2teau Climent.<\/li>\n<\/ul>\n

    Nueva Zelanda<\/strong><\/p>\n

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    • Cloudy Bay, Nautilus Estate, Villa Maria, Saint Clair, Brancott.<\/li>\n<\/ul>\n

      Estados Unidos<\/strong><\/p>\n

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      • John Anthony, Frogs Leap, Duckhorn, Peter Michael, Silverado Vineyards, Honig Vineyard and Winery, Robert Mondavi, Grgich Hills Cellar, Ehlers Estate.<\/li>\n<\/ul>\n

        Sud\u00e1frica<\/strong><\/p>\n

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        • <\/strong>Boschendal, L\u2019Ormarins, Saxenburg, Zonnebloem.<\/li>\n<\/ul>\n

          M\u00e9xico<\/strong><\/p>\n

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          • Sinergi, Casa de Piedra, Paralelo, Santo Tom\u00e1s.<\/span><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n

            Maridaje<\/strong><\/span><\/strong><\/p>\n

            Los vinos hechos con sauvignon blanc son considerados altamente compatibles con comida. Existen algunas combinaciones cl\u00e1sicas que provienen del Viejo Mundo, pero lo bueno de los maridajes es que nos permiten experimentar, probar cosas nuevas, ser aventureros y encontrar nuevas combinaciones, las cuales pueden ser excelentes.<\/p>\n

            Una combinaci\u00f3n cl\u00e1sica es un sauvignon blanc de Sancerre con un Crottin de Chavignol o simplemente queso de cabra. Lo que pasa en este maridaje es que el alto nivel de acidez del vino contrarresta lo cremoso del queso, y adem\u00e1s existe resonancia de textura y sabores con la mineralidad del vino.<\/p>\n

            Otra combinaci\u00f3n cl\u00e1sica es con productos del mar. Pescados, mariscos, moluscos, todos combinan muy bien con esta cepa. Un plato de ostiones frescos en una tarde soleada, en una terraza, con un sauvignon blanc en su cubeta de hielos, es la descripci\u00f3n de una tarde perfecta para m\u00ed.<\/p>\n

            Algo muy importante para que funcione el maridaje con vinos hechos de esta cepa es el m\u00e9todo de cocci\u00f3n. Deben ser preparaciones sencillas como pescados al vapor o a la plancha, acompa\u00f1ados de salsas a base de c\u00edtricos y hierbas como perejil, estrag\u00f3n y albahaca. O incluso, preparaciones en crudo, como cebiches y cocteles.<\/p>\n

            Ya hablamos de sabores, aromas y texturas, pero no hemos dicho nada sobre la temperatura. A la hora de maridar vinos con comida es importante que est\u00e9n en una temperatura m\u00e1s o menos similar. Por lo general, un sauvignon blanc se toma fr\u00edo, por eso va excelente con platillos en crudo, de pescados y mariscos. As\u00ed que para este verano les recomiendo que le den la oportunidad a esta cepa. Dejen la cerveza por un ratito y les aseguro que quedar\u00e1n satisfechos.<\/p>\n

            \u00c1lvaro Gamboa es sommelier<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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