{"id":866,"date":"2008-03-15T17:48:21","date_gmt":"2008-03-15T23:48:21","guid":{"rendered":"http:\/\/vinisfera.com\/r\/?p=866"},"modified":"2013-01-08T16:29:35","modified_gmt":"2013-01-08T22:29:35","slug":"la-cata-de-los-vinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/866","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 es una cata?"},"content":{"rendered":"

Describir las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de los vinos con la ayuda de un vocabulario preciso y abundante potencia el encuentro del hombre con el vino.<\/h3>\n

Por Olivert Maldonado \/ Ilustraciones de Ger<\/h6>\n
<\/span><\/div>\n

La cata se asienta en la ciencia m\u00e1s amplia de la interpretaci\u00f3n y medida de las sensaciones. Es la observaci\u00f3n por medio de los sentidos, la descripci\u00f3n de las percepciones, la comparaci\u00f3n con relaci\u00f3n a normas determinadas y la emisi\u00f3n de un juicio razonado.<\/p>\n

Catar es probar con atenci\u00f3n un producto cuya calidad se quiere apreciar, es someterlo al juicio de los sentidos, en particular al gusto y al olfato; es el conocimiento del producto a trav\u00e9s de sus cualidades y defectos con el fin de expresarlo.<\/p>\n

La cata es el eslab\u00f3n que une entre s\u00ed a cada una de las diversas actividades profesionales que van desde el cultivo de la vid hasta el servicio del vino.<\/p>\n

A su vez, la cata es el m\u00e9todo que sirve en la enolog\u00eda para explicar los aromas y sabores de los vinos al tiempo de proporcionar los medios para su perfeccionamiento.<\/p>\n

El conocimiento de un vino pertenece al dominio de la enolog\u00eda. Para llegar a ser un buen catador es evidente que se requiere de una n\u00edtida percepci\u00f3n de gustos y olores pero tambi\u00e9n de una serie de conocimientos y t\u00e9cnicas de trabajo adecuadas. \u00bfC\u00f3mo se puede juzgar un producto sin conocimiento del mismo?<\/p>\n

La mejor cualidad para el aprendizaje de la cata, o de cualquier otro asunto, es el inter\u00e9s que se tenga sobre el tema. En el caso del vino, hace falta amarlo para que pueda ser catado en forma adecuada y a su vez, aprender a catarlo es aprender a amarlo. Basta con algunos a\u00f1os de pr\u00e1ctica asidua. Lo que m\u00e1s se requiere es la oportunidad de catar diversos vinos para poder diferenciarlos entre s\u00ed y memorizarlos.<\/p>\n

No hay hombre o mujer que no pueda llegar a ser un catador, al menos a la larga, con paciencia, aplicaci\u00f3n, buena voluntad, gran conciencia y, sobre todo, experiencia.<\/p>\n

Lo parad\u00f3jico de la cata es que tiende a ser un m\u00e9todo objetivo empleando m\u00e9todos subjetivos. El vino es el objeto y el catador es el sujeto.<\/p>\n

En la cata los sentidos se utilizan como instrumentos de medida por lo que resulta conveniente establecer reglas para su adecuado funcionamiento.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

En la cata no hay que observar la botella ni la etiqueta ni el entorno; hay que sumergirse en uno mismo para ver c\u00f3mo nacen las sensaciones y c\u00f3mo se forman las impresiones. Hay que cerrar los ojos para ver con la nariz, con la lengua y con el paladar; y evitar as\u00ed errores provocados por el condicionamiento y la autosugesti\u00f3n, dos grandes obst\u00e1culos con que tropieza el catador. Se debe hacer el vac\u00edo sensorial, fijar la atenci\u00f3n y a la vez dejarla libre; orientarla y mantener una actitud receptiva. Es necesario que la mente se encuentre en estado de alerta. Catar es trabajar con recuerdos y poner en juego la memoria ya que no puede haber cata que no sea comparativa. Es dif\u00edcil comparar las sensaciones presentes con las sensaciones pasadas, de ah\u00ed la necesidad de un aprendizaje y un entrenamiento para que el catador tenga siempre en la memoria recuerdos sensoriales y diferenciados que le permitan emitir un juicio m\u00e1s objetivo. Una conclusi\u00f3n l\u00f3gica surge lentamente, requiere tiempo y paciencia.<\/p>\n

En el fondo, la cata es una especie de lectura, y los vinos son otros tantos textos.<\/p>\n

La Cata<\/strong><\/h4>\n

Para conocer el vino es necesario conocer su origen, su composici\u00f3n y su silueta. Los m\u00e9todos que se emplean\u00a0 para ello son m\u00faltiples y de mayor o menor rigor.<\/p>\n

Entre todos permiten conocer su composici\u00f3n y su estructura haciendo de \u00e9l una aut\u00e9ntica radiograf\u00eda; pero, s\u00f3lo hay uno, la cata, que permite entrar en contacto \u00edntimo con el vino y, sobre todo, permite conocer algo inenarrable que se experimenta con su contacto: el grado de placer que produce ese dios de las bebidas y a la vez bebida de dioses.<\/p>\n

Pierre Poupon recomienda cerrar los ojos y mirar con la nariz, con la lengua y con el paladar sin observar la botella, la etiqueta o el entorno, y sumergirse en uno mismo para hacer conscientes las sensaciones y as\u00ed formar impresiones propias.<\/p>\n

La cata se basa en la experiencia y en la memoria. No puede haber una cata sin comparaci\u00f3n y para ello es necesario\u00a0 un aprendizaje y un entrenamiento, puesto que la experiencia olfativa y gustativa se basa en el testimonio de cientos de confrontaciones sensoriales.<\/p>\n

Una memoria \u00e1gil y los sentidos bien afinados permitir\u00e1n realizar una cata m\u00e1s objetiva que deje conocer el producto, buscando sus cualidades, sus defectos y as\u00ed, poder describirlos.<\/p>\n

Los \u00f3rganos fundamentales para la cata son los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, o\u00eddo y tacto.<\/strong><\/p>\n

Durante la cata se pone en juego una serie de est\u00edmulos sensoriales de todo tipo. Son agente qu\u00edmicos que provocan la estimulaci\u00f3n de \u00f3rganos receptores de los sentidos. Por tanto, cuando las m\u00faltiples sustancias que componen el vino est\u00e1n presentes en dosis apreciables, excitan las terminaciones sensibles de las c\u00e9lulas nerviosas de los sentidos (neuronas) y las estimulan, produci\u00e9ndose una \u201csensaci\u00f3n\u201d. Estas sensaciones se re\u00fanen y sintetizan en zonas espec\u00edficas del cerebro y \u00e9ste las eval\u00faa y las codifica. Al comparar dichas sensaciones con otras ya memorizadas y razonadas, las convertir\u00e1n en \u201cpercepciones\u201d; es decir, una sensaci\u00f3n elevada a nivel consciente se convierte en percepci\u00f3n, que representa a la interpretaci\u00f3n real.<\/p>\n

Las propiedades organol\u00e9pticas<\/strong> de un vino son aquellas capaces de estimular a los \u00f3rganos de los sentidos, mediante los cuales se podr\u00e1 apreciar.<\/p>\n

La vista y el o\u00eddo son los sentidos m\u00e1s afinados y se encuentran siempre en estado de alerta; en cambio, el gusto y el olfato son sentido ocasionales y a menudo se encuentran en estado de reposo, al mismo tiempo\u00a0 que son sentidos de alerta. Las sensaciones visuales y auditivas son casi instant\u00e1neas y las olfativas y gustativas necesitan de una cantidad m\u00ednima de est\u00edmulos para permitir su percepci\u00f3n, mismos que var\u00edan en funci\u00f3n de cada persona. Por ello, es importante entrenar y conocer los propios umbrales de percepci\u00f3n y las limitaciones que cada persona pueda tener.<\/p>\n

La cata de vino es por tanto la interpretaci\u00f3n de una suma de sensaciones percibidas simult\u00e1nea o sucesivamente.El n\u00famero de est\u00edmulos, en el caso del vino es muy grande ya que corresponde a cerca de 400 componentes distintos.<\/p>\n

O\u00eddo<\/strong><\/p>\n

El o\u00eddo es un \u00f3rgano que, a\u00fan participando en la cata, no es preponderante y a veces resulta molesto. La captaci\u00f3n de sonidos interfiere en los dem\u00e1s sentidos y puede influir disminuyendo la atenci\u00f3n y sensibilidad. Sin embargo, el sonido de un tap\u00f3n que se extrae, el del vino que cae en la copa, o el del burbujear de un vino espumoso, acompa\u00f1an la cata y crean un grato ambiente familiar.<\/p>\n

Vista<\/strong><\/h4>\n

El ojo funciona como una c\u00e1mara fotogr\u00e1fica. Es un sentido r\u00e1pido e instant\u00e1neo que produce sensaci\u00f3n de realismo y seguridad, al contrario del olfato y el gusto que dan impresiones fugaces, progresivas, evolutivas, fluctuantes e inciertas.<\/p>\n

La vista mide dos aspectos relevantes del vino: color (intensidad, matiz) y aspecto (vestido, capa, presentaci\u00f3n). Ambos son las primeras cualidades organol\u00e9pticas que el catador aprecia y, a menudo, le incitan o le desaniman a consumir un vino.<\/p>\n

El color es como la cara del vino, depende en parte de los vidue\u00f1os, de los procesos de elaboraci\u00f3n, de la edad del vino, etc. Es tan determinante que sirve para identificar a los distintos tipos de vinos: blancos, rosados, claretes y tintos.<\/p>\n

Del color se aprecian:<\/strong><\/h4>\n

La intensidad.<\/strong> Expresada por una serie de ep\u00edtetos sencillos (color p\u00e1lido, ligero, claro, d\u00e9bil o por el contrario, fuerte, oscuro, intenso, etc.)<\/p>\n

La v<\/strong>ivacidad.<\/strong> Se expresa con t\u00e9rminos como vivo, n\u00edtido, franco, fresco, luminoso, resplandeciente, apagado, mate, dudoso, indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc.<\/p>\n

El matiz o tonalidad.<\/strong> Dif\u00edcil de describir, pero existe una serie de t\u00e9rminos que pueden ser ilustrativos:<\/p>\n

Para los vinos blancos:<\/strong> incoloro, blanco con matices acerados, amarillo (verdoso, lim\u00f3n, canario, paja, oro, topacio, ocre, etc.)<\/p>\n

Vinos rosados y claretes:<\/strong> gris, rosa, salm\u00f3n, rosa cereza, frambuesa, carm\u00edn, anaranjado, etc.<\/p>\n

Vinos tintos: <\/strong>Rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre, fuego, carm\u00edn, rub\u00ed, granate, teja, ocre, marr\u00f3n, ladrillo, etc.<\/p>\n

El aspecto f\u00edsico del vino, juzgado con la vista apreciar\u00e1 tambi\u00e9n:<\/p>\n

La consistencia.<\/strong> Fluidez y movilidad. El vino debe al alcohol que contiene su aspecto fluido y m\u00f3vil. Se forma en las paredes de la copa lo que se ha denominado \u201ccortinas\u201d, que son el conjunto de gotas que escurren hacia el fondo de la copa. Una vez que se han agitado, se forman columnas irregulares, conocidas con el nombre de l\u00e1grimas, piernas o el llanto del vino. Este fen\u00f3meno se presenta por la distinta densidad de los principales componentes del vino: agua y alcohol y la tensi\u00f3n superficial que se produce entre ambos. Todos los vinos, buenos y malos, presentan estas formaciones.<\/p>\n

 <\/p>\n

Limpidez o turbidez del vino, que engloba los siguientes conceptos:<\/p>\n

Limpidez.<\/strong> La ausencia de enturbiamientos, es decir, de part\u00edculas en suspensi\u00f3n. Es definida con los siguientes conceptos: brillante, claro, cristalino, luminoso, turbio, etc.<\/p>\n

Enturbiamiento.<\/strong> Presencia de part\u00edculas en\u00a0 suspensi\u00f3n presentes en vinos fangosos, toscos, revueltos, lechosos, oscuros, sucios, velados, turbios, etc.<\/p>\n

Efervescencia.<\/strong> Si hay desprendimientos de gas carb\u00f3nico, dando origen a la clasificaci\u00f3n de vinos tranquilos o espumosos.<\/p>\n

Olfato<\/strong><\/h4>\n

Es el \u00f3rgano m\u00e1s completo, se localiza en la parte superior de la nariz. Los aromas llegan hasta el olfato teniendo como conducto la nariz, en la cual, al entrar el aire cargado de sustancias vol\u00e1tiles impresionan la mancha del olfato.<\/p>\n

Para que el olfato reconozca y clasifique los olores de las sustancias se requieren tres condiciones:<\/p>\n

Que sean sustancias vol\u00e1tiles.<\/p>\n

Que sean solubles en la mucosa olfativa.<\/p>\n

Que tengan olor, aroma.<\/p>\n

Por ello, depende de las caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas del vino (intensidad y calidad), el que se puedan o no percibir en menor o mayor grado.<\/p>\n

Los aromas de los vinos se han clasificado en tres tipos:<\/p>\n

Aroma Primario.-<\/strong> Procedente de la uva y del mosto, que es caracter\u00edstico del vidue\u00f1o (variedad de la vin\u00edfera de que procede) y del terru\u00f1o. Es m\u00e1s o menos intenso atendiendo a la calidad del fruto y su maduraci\u00f3n. Se percibe al momento de servir el vino en la copa y antes de agitarla.<\/p>\n

Aroma Secundario.-<\/strong> Proveniente de las sustancias que se originan en la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y la malol\u00e1ctica. Son aromas de alcoholes y de fermentos. El olor del vino joven es por tanto, una mezcla\u00a0 de aromas primarios y secundarios. Se percibe agitando fuertemente el vino en la copa.<\/p>\n

Aroma Terciario.-<\/strong> Se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante la crianza y envejecimiento del mismo y a la evoluci\u00f3n de los aromas primarios y secundarios. Se percibe al agitar al vino fuertemente en la copa y al dejarlo reposar. Da lugar al t\u00e9rmino \u201cBouquet\u201d que lo origina tanto la crianza oxidativa como reductiva que experimenta el vino en barrica de madera y en botella respectivamente.<\/p>\n

Los olores de los vinos se pueden clasificar en las siguientes series: animal, bals\u00e1mica (olores farmac\u00e9uticos, resina), madera, qu\u00edmica (\u00e1cido ac\u00e9tico, sulf\u00eddrico, etc.), \u00e9steres (\u00e1cidos grasos), especias (pimienta, clavo, vainilla, canela, etc.), empireum\u00e1tico (quemado, ahumado, cocido, etc.), vegetal (heno, hierba verde, paja, etc.), floral (rosa, violeta, magnolia, etc.) y frutal (pl\u00e1tano, manzana, frambuesa, etc.).<\/p>\n

Aromas varietales de las principales uvas<\/strong><\/p>\n

Uvas tintas<\/strong><\/p>\n

Cabernet Sauvignon.-<\/strong> Frambuesa, fresa, pimiento verde, regaliz, cuero, trufa y tabaco.<\/p>\n

Merlot.-<\/strong> Frambuesa y grosella negra, cacao, tabaco, pimienta, vainilla y cuero.<\/p>\n

Tempranillo.-<\/strong> Frambuesa, grosella y ciruela pasa, vainilla, cuero y cacao.<\/p>\n

Pinot Noir.-<\/strong> Violeta, cereza, pimienta y grosella, trufa, regaliz y canela.<\/p>\n

Uvas blancas<\/strong><\/p>\n

Chardonnay.-<\/strong> Frutos tropicales, melocot\u00f3n, manzana, avellana, mantequilla y vainilla.<\/p>\n

Garnacha<\/strong>.- Frambuesa, regaliz, heno, pino y grosella, regaliz.<\/p>\n

Riesling<\/strong>.- Lim\u00f3n, miel, albaricoque y melocot\u00f3n.<\/p>\n

Sauvignon Blanc.-<\/strong> Higo, grosella, lichi, naranja, manzana y per\u00f3n.<\/p>\n

Parellada<\/strong>.- Manzanas, c\u00edtricos y madreselva.<\/p>\n

Gusto<\/strong><\/h4>\n

Junto con el olfato, es el \u00f3rgano fundamental de la cata.<\/p>\n

Los \u00f3rganos gustativos se localizan en la lengua: una serie de papilas distribuidas en forma irregular y unidas al cerebro por medio de nervios.<\/p>\n

Hay cuatro tipos de papilas: foliadas, calciformes, fungiformes y filiformes. Cada papila tiene centenares de yemas gustativas.<\/p>\n

A su vez, el n\u00famero de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, pero los sabores fundamentales son cuatro: dulce, \u00e1cido, salado y amargo<\/strong>.<\/p>\n

El sabor dulce es m\u00e1s perceptible en la punta de la lengua; el \u00e1cido, en los costados y por encima; el sabor salado se aprecia en los bordes de la lengua; y el amargo es perceptible en la parte centro -posterior de la lengua.<\/p>\n

Para que las sustancias sean s\u00e1pidas, es decir, que tengan sabor, es necesario que sean solubles en la saliva y que est\u00e9n en cantidad suficiente para ser apreciadas y percibidas.<\/p>\n

Por eso, al catar un vino en su fase gustativa se observan las siguientes fases:<\/p>\n

Ataque.<\/strong>– Es la primera impresi\u00f3n gustativa, de predominio de sabores dulces.<\/p>\n

Evoluci\u00f3n<\/strong>.- Sabores \u00e1cidos, salados y amargos.<\/p>\n

Impresi\u00f3n final<\/strong>.- Predominio de sabores \u00e1cidos y amargos.<\/p>\n

En un primer sorbo la impresi\u00f3n se produce y desarrolla r\u00e1pidamente. Cuando se hace la segunda prueba, los efectos se suman. Pero la cata no termina al tragar el vino, ya que la cavidad\u00a0 bucal y la faringe quedan impregnadas por el vino y sus vapores quedan impresionados tanto en el gusto como en el olfato. Esta \u00faltima sensaci\u00f3n se llama postgusto. El aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal y no por la nariz, lo que se ha llamado v\u00eda retronasal.<\/p>\n

La persistencia de estas sensaciones y la duraci\u00f3n de las mismas son complejas. Se habla de vinos cortos y largos atendiendo a su persistencia que, generalmente va de acuerdo a la calidad del vino. Mientras mayor sea la persistencia mayor es la calidad del vino.<\/p>\n

Tacto <\/strong><\/h4>\n

La boca, adem\u00e1s de percibir las sensaciones gustativas, percibe sensaciones t\u00e9rmicas y t\u00e1ctiles.<\/p>\n

Se perciben sensaciones provocadas por la astringencia del vino que da una sensaci\u00f3n de sequedad y rugosidad por lo c\u00e1ustico de los \u00e1cidos de algunos\u00a0 vinos; las sensaciones t\u00e9rmicas producidas por el alcohol y las reacciones que provoca el contenido de gas carb\u00f3nico de algunos vinos son reacciones provocadas puramente t\u00e1ctiles.<\/p>\n

Dificultades de La Cata<\/h4>\n

\"\" <\/strong><\/p>\n

La cata es de car\u00e1cter subjetivo ya que se apoya sobre impresiones personales y la personalidad del catador influye de sobremanera.<\/p>\n

Es imposible valorar o medir con cifras un aroma o un sabor, ya que no siempre hay una proporcionalidad directa entre la concentraci\u00f3n de una sustancia en un vino y la sensaci\u00f3n olfativa o gustativa que provoca. Un olor y un sabor no se miden, s\u00f3lo se comparan.<\/p>\n

Otros factores que influyen en la cata son las condiciones en que \u00e9sta se realiza: lugar, hora, iluminaci\u00f3n, ambiente, ventilaci\u00f3n, etc.<\/p>\n

Tambi\u00e9n cuentan el estado an\u00edmico y la salud del catador, as\u00ed como la dificultades que \u00e9ste tenga para codificar el vocabulario.<\/p>\n

Finalmente hay que subrayar que la gran variedad de vinos del mundo hacen de la cata un asunto complejo.<\/p>\n

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