Aprende a catar una cerveza

Aunque en México millones de mexicanos acostumbramos beber cerveza con harta frecuencia, es probable que no nos hayamos detenido en una cuestión: la cerveza también se cata. Te invitamos a hacer este viaje cervecero que con seguridad te permitirá apreciar mejor esta popular, pero no por eso menos distinguida, bebida.

Por Rafa Ibarra

Hay quienes las prefieren rubias, otros se inclinan más por las morenas y algunos se dejan seducir sólo por las trigueñas; aunque también existen los que no desdeñan ninguna y a todas les dan oportunidad. Lo cierto es que, sin importar su preferencia, la mayor parte de los mexicanos (hombres y mujeres) se sienten atraídos por ellas: las cervezas. Prueba clara de esto son los aproximadamente 58 litros per cápita anules que consume el mexicano, lo que la coloca como la bebida número uno en consumo de nuestro país. Eso es muchísima cerveza, sin lugar a dudas. Pero, ¿realmente sabemos apreciarla más allá de la sensación refrescante y placentera que nos produce, o sólo la tomamos por tomar?

A pesar de vivir en Monterrey, cuna de una de las empresas cerveceras mexicanas más grandes y con tremendo arraigo local y regional, no percibo que haya realmente una cultura cervecera en todo el sentido. Para lograr eso necesitamos romper la inercia que llevamos actualmente y así descubrir lo que hay detrás de esta maravillosa bebida. ¿Te interesa dar ese paso? Pues bienvenido a bordo, abrocha tu cinturón y déjame ser tu conductor designado por este viaje que haremos, principiando con conocer qué es la cerveza, cuántos diferentes tipos existen hasta llegar a nuestro destino final: aprender a apreciarla.

Primero lo primero

Al igual que sucede con el vino, hay tanta información acerca de la cerveza que se podrían llenar bibliotecas enteras y sería imposible publicarlo todo aquí. Pero para realmente apreciar algo es primordial que conozcamos al menos lo más esencial.

¿Qué es la cerveza? Es una bebida alcohólica de sabor amargo, obtenida por fermentación y en la que intervienen principalmente cebada, agua y lúpulo.

Actualmente se hace cerveza en muchas partes del mundo, pero se cree que fue inventada en la zona de Mesopotamia entre el año 10000 y el 6000 antes de nuestra era. Como muchos descubrimientos, su invención pudo haberse dado por accidente, pues la cerveza y el pan comparten ingredientes comunes, pero en diferentes proporciones. Si a la mezcla de harina y agua le agregas más harina y la dejas fermentar, obtienes pan; pero si a la mezcla añades más agua que harina y la dejas fermentar, lo que obtienes es cerveza. De manera simplificada podríamos decir que la cerveza es pan líquido pero con un poco de alcohol.

¿Qué ingredientes lleva una cerveza? En su estado más básico la cerveza se elabora con agua, malta de cebada y lúpulo. De hecho es lo único que permite usar la famosa Ley de Pureza de la Cerveza Alemana (Reinheitsgebot), proclamada en 1516 por el duque Guillermo IV de Baviera. Faltó sólo agregar la levadura, que no pudo ser incluida en esa ley por obvias razones –las levaduras responsables de la fermentación fueron descubiertas por Louis Pasteur hasta el año 1857–. Bueno, esa Ley de Pureza alemana no todo el mundo la sigue, pues hay quienes usan otros cereales (maíz, arroz, trigo, etcétera), o le agregan frutas (cereza, frambuesa, plátano, albaricoque, etcétera), plantas y especias (romero, cáñamo, castaña, jengibre, semillas de cilantro, pimienta, nuez moscada, etcétera) y otros aditivos (ralladura de naranja, miel y hasta vino). Como te puedes estar imaginando en este momento, todos estos elementos dan un carácter aromático y gustativo muy interesante a la cerveza. ¿Estamos empezando a ver a la cerveza con otros ojos? Entonces vamos bien. Continuemos nuestro camino.

¿Qué aporta cada ingrediente base a la cerveza? Empecemos por la cebada. Consideremos que para que suceda la fermentación es necesario que existan azúcares que serán comidos por las levaduras para producir alcohol y gas carbónico. Debido a que la cebada en grano crudo no libera sus azúcares con facilidad, es necesario maltearlo; es decir, forzar a que empiecen a germinar las semillas y cuando alcancen el desarrollo deseado, entonces se hornean con el fin de tostarlas. La temperatura usada en el horno determina qué tanto se tuesta la malta, por lo que a baja temperatura se obtiene malta clara, y aumentando el tostado se llega a obtener malta más oscura, pudiendo ser hasta de color negro. Seguramente ya lo dedujiste: por una parte el grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza; por otro lado, la malta determina los aromas y sabores a cereales, dulzones y torrefactos que encontraremos en ella.

Pasemos ahora al lúpulo. En realidad lo que se usa de esta planta es la flor sin fecundar, la cual, además de tener un efecto antibiótico en la cerveza, es la responsable de equilibrar el dulzor de la malta agregando su sabor amargo y sus propios aromas.

Ahora hablemos del agua, la cual puede formar entre el 85% y el 92% de una cerveza. Tan importante es el vital líquido en la elaboración, que en las cervecerías los encargados de calidad además de verificar que cumpla con las propiedades químicas y bacteriológicas requeridas, catan el agua para determinar si sus características organolépticas son adecuadas para la receta particular que usarán. Los minerales necesarios en el agua para cerveza son el calcio, los cloruros y los sulfatos, los cuales ayudan a disminuir el color y lo turbio de la cerveza, refuerzan el amargor del lúpulo y el dulzor de la malta, y dan una textura más plena.

Finalmente nos referiremos a las levaduras, esos fabulosos hongos sin los cuales la cerveza no sería lo que es. Las levaduras, como ya se mencionó antes, producen el alcohol y el gas carbónico que se refleja en las burbujas que tiene una cerveza. Si te pareció sorprendente saber que dentro del control de calidad de la cervecerías se cata el agua que usan, te sorprenderá aún más conocer que también catan el CO₂ (dióxido de carbono) que pueden adicionar a la cerveza: lo que hacen es inyectarlo en el agua y los expertos catadores hacen su trabajo y determinan si cumple con sus requerimientos. ¿Qué te parece?

Y no sólo eso sino que también existen algunos aromas y sabores que son causados por las levaduras, como lo veremos más adelante. Por si fuera poco, una de las formas de clasificación más importantes de las cervezas (de la cual seguramente habrás oído) es debido a las levaduras: las cervezas tipo Lager y las cervezas tipo Ale. Para las cervezas tipo Lager se usa una especie de levadura llamada Saccharomyces uvarum (o Saccharomyces carlsbergensis), la cual actúa a temperaturas de entre 7°C y 13°C, por lo que se les llama cervezas de baja fermentación. Para las cervezas tipo Ale, la levadura usada es la Saccharomyces cerevisiae, la cual hace su función entre temperaturas de 12°C a 24°C, por lo que son llamadas cervezas de alta fermentación.

Un dato digno de interés es que actualmente en el mundo el 90% de las cervezas que se elaboran son tipo Lager. Es por esto que las cervezas tipo Ale son consideradas como especialidades, con una mayor graduación alcohólica y un mayor grado de complejidad en aromas y sabores; son elaboradas principalmente por microcervecerías. Las grandes compañías cerveceras que tienen en su línea de productos este tipo de cerveza se encuentran principalmente en Europa.

Brevemente te comento que hay una variante muy escasa llamada cervezas de fermentación espontánea, para las cuales se dejan actuar otras levaduras diferentes y bacterias que están suspendidas en el aire y que el fabricante permite que entren (o a veces atrae) al tanque de fermentación. Este método sumamente artesanal produce cervezas bastante ácidas, dentro de las que se encuentran las cervezas belgas tipo Lambic.

Cómo se cata la cerveza

Ahora que ya tenemos el conocimiento básico requerido, continuemos el viaje con los pasos que debemos seguir para catar una cerveza. Lo primero que debemos saber es que, al igual que con el vino, la cerveza no se cata bebiéndola directamente de la botella o de la lata, sino que se debe utilizar un vaso o copa adecuada. Como anécdota personal te cuento que un amigo mío se sorprendió cuando tomé una botella de una cerveza que a él siempre le ha gustado y la serví en un vaso. “¿A poco esta cerveza es clara? Siempre pensé que era oscura” –fue lo que me dijo. Claro, hasta ese momento él siempre la había bebido directamente de la botella, la cual es de cristal oscuro y no permite conocer su color.

Cada compañía cervecera sugiere cual es el vaso más adecuado para cada tipo de cerveza que fabrica; si lo tienes, te recomiendo usarlo. En caso contrario bastará con utilizar un vaso limpio de cristal o vidrio, de forma cilíndrica (de preferencia ligeramente cónico) y que sea completamente transparente. Otra cosa importante: el vaso deberá estar a temperatura ambiente, no haber sido enfriado en el congelador, pues al derretirse el hielo de las paredes interiores afectará definitivamente el sabor de la cerveza.

Continuando con la analogía del vino, el siguiente punto a considerar es la correcta temperatura de la cerveza a catar. Aunque en México estemos acostumbrados a beber la cerveza muy fría, la verdad es que el frío inhibe los aromas y sabores. Para hacer la cata se recomienda que la cerveza se sirva entre 7°C y 10°C. Una vez que tenemos esto controlado, asegúrate de tener a la mano una libreta y un bolígrafo para hacer tus notas de cata.

Vamos ahora a servir la cerveza. Uno de los puntos de la evaluación visual es la espuma de la cerveza (también llamada giste), por lo que es importante servirla tratando de que se formen aproximadamente dos centímetros de espuma (una mayor espuma no nos permitiría beber el líquido fácilmente). En el caso de cervezas muy carbonatadas, para evitar que se forme mucha espuma, se debe de inclinar el vaso unos 45° y sin tocarlo con la botella se debe verter el líquido para que resbale por la pared del vaso. Si la cerveza es poco carbonatada y no hace espuma con facilidad, se coloca en vaso en forma vertical y se vierte el líquido directamente al centro, con una caída de 15 centímetros de altura. En ninguno de los casos se deberá llenar completamente el vaso, sólo hasta la mitad. Una vez hecho esto, evaluamos la espuma: ¿Es pequeña, mediana, grande o enorme? ¿Luce cremosa, espumosa, efervescente o estática como un pico de montaña? ¿Es de color blanco, hueso, café claro u oscuro? ¿Desaparece rápido o es duradera?

Se conoce como encaje a la figura que forma el grosor de la espuma a través de la pared del vaso. ¿Cómo es el encaje? ¿Excelentemente formado (parejito), bueno, regular o disparejo? Haz tus anotaciones.

Después de esta rápida primera evaluación visual, pasemos a evaluar los aromas, pues existen algunos componentes volátiles que sólo están presentes cuando la cerveza está recién servida. Tal como lo hacemos con el vino, mete tu nariz en el vaso (no en la cerveza) y aspira poniendo mucha atención en los aromas que captas en ese momento. También puedes hacer girar la cerveza en el vaso (agitándolo) a fin de que se liberen más aromas que no son perceptibles en las primeras aspiraciones.

Los aromas relacionados con la malta que podemos encontrar son: pan, galleta, melaza, caramelo, cereal, heno, paja, chocolate, café, toffee, tostado, quemado, nueces, almendras, maicena. ¿Qué nivel de potencia de esos aromas encontraste: ligero, mediano, fuerte, excesivo?

El lúpulo puede producir algunos aromas como: flores, perfume, hierbas, apio, pino, abeto, resina, cítricos, toronja, naranja, limón, lima. Nuevamente intenta determinar si estos aromas son ligeros, medianos, fuertes o excesivos.

Dentro de los aromas y sabores causados por la levadura (y las bacterias, en caso de las cervezas tipo Lambic) se encuentran: masa, sudor, corral, cuero, jabón, queso, carne (producto cárnico), caldo, tierra, humedad, moho, hojas (planta). ¿Detectaste algunos de estos aromas? ¿Qué tan intensos fueron? Anótalos en tu libreta.

Otros aromas que podemos encontrar, dependiendo del tipo de cerveza que estamos catando, son: plátano, chicle, clavo (especia), uva, pasa, ciruela, ciruela pasa, dátil, manzana, pera, durazno, piña, cereza, frambuesa, grosella, vino, oporto, madera, mantequilla, jarabe de caramelo, ahumado, alquitrán, carbón, salsa de soya, regaliz, miel, azúcar morena, jarabe de maple, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela, cilantro, jengibre, tabaco, polvo, gis, vegetal.

En el argot de la cata, para diferenciar las impresiones positivas de las negativas que percibimos mediante el olfato, llamamos aromas a las que son agradables y olores a las que no lo son.

Existen pues unos olores y sabores que indican fallas en la calidad y que al presentarse durante las catas de calidad en las cervecerías se evita que el producto salga al mercado. Sin embargo, nos podemos encontrar cervezas con estas fallas, algunas causadas por el incorrecto almacenaje. ¿Cuáles son estos olores y sabores a los que me refiero? Son los siguientes: humo de fósforo (azufre), lácteos en descomposición (parecido al vómito de bebé o a leche agria), huevo podrido, acetona, solventes, medicina (como a laboratorio de hospital), clavo (como a consultorio de dentista; sólo cuando no se agregó como aditivo a la cerveza), grasa (como chicharrón de puerco rancio), verduras cocidas (principalmente repollo y elote), plátano (sólo cuando no se agregó realmente la fruta como aditivo a la cerveza), pasto, manzana no madura, mantequilla, vinagre, zorrillo, fierro (sabor metálico), salado.

Cabe aclarar que a veces esos olores son en realidad aromas esperados por el tipo de cerveza que estamos catando. Por ejemplo, algunas cervezas light tienen un característico aroma a elote cocido, o en cervezas de trigo (llamadas weizen) la nota a clavo es normal. Eso sí, cuando es exagerada la intensidad, podemos decir sin temor a equivocarnos que es un defecto.

Por último, describe cómo percibes la presencia del alcohol en la nariz: ¿se siente poco, moderado o excesivo?

Después de haber hecho nuestras anotaciones respecto a los aromas (y olores), volvamos al examen visual. Pongamos nuestra atención en la apariencia del cuerpo de la cerveza. ¿Luce claro, brillante, efervescente, quieto, turbio, nublado o como lodoso? El estilo de algunas cervezas implica que no son filtradas, por lo que pueden presentar partículas suspendidas en el líquido. ¿Es el caso de la cerveza que estás catando? ¿Qué nivel de partículas tiene? ¿Ligeramente turbio, medianamente turbio o fuertemente turbio? Por supuesto, necesitamos identificar el color de la cerveza, el cual puede estar entre tonos claros y oscuros: amarillo, ámbar, naranja, rojo, café, rubí, negro o pardo.

Ahora sí, vamos a probar la cerveza y determinar su sabor. Tomemos un pequeño sorbo y pasémoslo por todo el interior de la boca por unos segundos. A diferencia del vino, la cata de cerveza requiere que ésta sea tragada, así que tras remojar toda la boca finalmente pasémosla por la garganta y exhalemos por la nariz. Es en este momento cuando debemos identificar los sabores que estamos percibiendo. ¿Se confirman como sabores algunos o todos los aromas que detectamos antes? ¿Aparece algún sabor nuevo? ¿La duración del sabor es corta, mediana o larga? La intensidad del dulzor, la acidez y el amargor, ¿es ligera, moderada, potente o excesiva? ¿Percibiste algún sabor relacionado con un defecto? No olvides hacer todas tus anotaciones.

Ahora enfoquémonos en determinar lo que se llama el paladar de la cerveza, que es básicamente la sensación que experimentamos al pasar el líquido por toda la boca y al tragarlo. ¿Cómo se siente el cuerpo de la cerveza? ¿Ligero, mediano o pleno? La textura, ¿cómo la describirías: delgada, oleosa, cremosa, aterciopelada, pegajosa, gruesa, arenosa? ¿Qué puedes decir del grado de carbonatado? ¿Se siente gaseosa y efervescente, vivaz, regular, suave o plana? El final de la cerveza, una vez que pasó por tu garganta, ¿fue astringente, metálico, amargo, dulzón, sedoso o rasposo? ¿Qué te pareció el alcohol: se sintió poco, regular o demasiado?

Finalmente y tras evaluar todos los aspectos que ya mencionamos, decide de manera global si te gustó o no el estilo de esta cerveza. ¿Qué fue lo que más te gustó y lo que menos te agradó? ¿Te pareció que es una cerveza equilibrada, con todos sus elementos balanceados? Haz tu anotación final.

Pues hemos llegado al final del viaje y a partir de este momento deberás seguir por tu cuenta. La apreciación de la cerveza es una cuestión personal. Estoy seguro que desde ahora mirarás esta bebida de una manera diferente. No me queda más que decirte que debes practicar y dar oportunidad a diferentes tipos de cervezas para que determines así tus preferencias, pues al igual que con el vino, existe una gran variedad de opciones en el mercado. Buen viaje.

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Rafa Ibarra es un aficionado al vino, la cerveza y otros placeres. Visita su Blog.