por Rafa Ibarra
Que no te pase lo que al Catador Catado. Si ya has decidido ir a tu primera cata u organizarla, he aquí algunos consejos prácticos que te ayudarán a que tu experiencia con el vino sea la mejor.
Veamos. Ya hemos leído sobre cómo se cata el vino, cómo escribir nuestras propias notas de cata, hemos estudiado las regiones productoras de vino, sobre las uvas que usan, los métodos de vinificación y su regulación según el país. Somos todos unos eruditos sobre el vino. Al menos en teoría. Afortunadamente, la mejor manera de aprender sobre el vino es probándolo. Y es que asistir a una cata organizada es una experiencia indispensable para todo enófilo, ya sea novato o experimentado.
Cuando somos novatos puede parecernos intimidante la idea de participar en una cata, como las que normalmente organizan las tiendas de vinos junto con las bodegas para presentar sus nuevos productos. Pero si en realidad queremos crecer en conocimiento, debemos lograr que nuestra curiosidad supere a nuestro miedo. Además, este tipo de eventos son sumamente divertidos y didácticos, además que nos permiten conocer y relacionarnos con personas que comparten nuestra afición y de las que podemos aprender mucho, pues quizá sus paladares son más experimentados que el nuestro.
Dando el primer paso
Supongamos que por fin has decidido asistir a una cata formal. He aquí algunas recomendaciones útiles sobre cómo comportarnos y qué esperar de una cata.
Antes de la cata
En ocasiones para poder participar se nos solicita que hagamos reservación, pues estos eventos tienen el cupo limitado. Así que asegura tu lugar haciendo tu reservación de manera oportuna.
Investiga al menos un poco sobre la bodega y sobre los vinos que serán catados.
Consíguete una libreta y un bolígrafo para hacer tus anotaciones sobre los vinos que degustarás, para tu registro personal. No intentes dejar todo a la memoria.
No fumes. Mi recomendación es que no fumes nunca, pero si no puedes dejar de hacerlo, al menos no fumes antes de la cata. De esta forma no obstaculizarás tu capacidad de percepción de los aromas del vino.
No uses perfumes, lociones o cualquier producto de aseo personal tan aromático que pueda confundir nuestro olfato y el de nuestros vecinos al momento de la cata.
A menos que se trate de una cata tipo cena/maridaje (en la que se sirven varios platillos, cada uno acompañado con un vino diferente), es conveniente que comas algo antes, pues el alcohol se absorbe de manera más lenta con el estómago lleno. Además, para no afectar tu sentido del gusto, es recomendable no comer alimentos picantes o irritantes poco tiempo antes de la cata, ni tampoco haber tomado alguna bebida destilada (como tequila).
No te laves los dientes justo antes de la cata, sino al menos una hora antes.
“La puntualidad es cortesía de reyes, deber entre caballeros y costumbre de gente bien educada.” Sé puntual al evento.
Durante la cata
No fumes. Parece increíble pero he visto personas que lo hacen durante las catas. Sé cortés y no lo hagas en el sitio donde se desarrolla el evento.
Cuando la cata es guiada por algún sommelier, enólogo o representante de la bodega patrocinadora, escucha con respeto su explicación. Si quieres intercambiar puntos de vista con el compañero de al lado, puedes hacerlo pero en un nivel de volumen inferior al del expositor.
En ocasiones nos sirven al mismo tiempo todos los vinos que vamos a catar. Te recomiendo seguir el ritmo establecido de la cata y no adelantarte. No te preocupes, los vas a degustar todos en su momento. Otro consejo relacionado es esperar a que los demás prueben el vino antes de dar tu opinión al respecto de él, pues así permites que ellos se concentren y formen la suya, sin influencia alguna.
Me ha tocado asistir a catas donde alguien hace preguntas de forma agresiva al expositor, por ejemplo: “¿Por qué dices que este vino no necesita decantarse cuando realmente se siente muy cerrado en boca?”. En realidad así es como esa persona lo percibía y no necesariamente todos pensamos igual. Recordemos que la percepción de un vino es absolutamente personal, y que el objetivo de la cata es que los probemos y formemos nuestros propios juicios. Siguiendo con la idea, creo que esa observación se pudo haber emitido de una manera más cortés.
Si la cata lo permite, es completamente válido hacer preguntas al expositor sobre el vino: de qué uvas está elaborado, cómo saben en qué momento cosechar, qué edad tienen las vides, en qué tipo de suelo están plantadas, se usaron barricas o chips, si tiene capacidad de guarda, cuál era el estilo de vino que buscó el enólogo, etcétera. Pregunta lo que tu curiosidad te dicte.
Cuida de no pasarte de copas o emborracharte. Un buen catador no necesita probar mucho de un vino para determinar sus características organolépticas, pues ni siquiera es indispensable tragar el vino para hacerlo. En el tipo de catas donde a la gente se le distribuye en mesas, y a cada persona le colocan ante sí las cuatro o cinco copas de vino que van a degustar, podemos tomar la decisión de no terminarnos todo el vino. En las catas de corte informal en que no hay mesas, sino estaciones donde sirven los vinos, es común que se coloquen escupideras, que son recipientes grandes de plástico o metal donde se puede escupir el vino después de pasarlo a conciencia por la boca. Aunque en nuestra cultura escupir se considere de mal gusto, en el mundo de las catas es de lo más común. No te sientas mal por hacerlo. Además, tomemos en cuenta que si bebemos todos los vinos que estamos catando, seguramente para el séptimo u octavo ya nuestro juicio se verá nublado y, por ende, desvirtuado. Nuestra apreciación no será válida, lo cual obstaculizará el camino hacia nuestra formación como catadores serios.
En las catas de tipo informal debemos evitar acaparar la mesa o estación donde están sirviendo los vinos. Una vez que nos sirvan nuestra copa, alejémonos de la mesa para permitir a los demás acercarse a recibir su copa.
Para limpiar el paladar podemos tomar agua o comer un poco del pan o las galletas tipo cracker que normalmente se ponen en las mesas. Si en la cata también se sirven bocadillos (como queso, jamón serrano, aceitunas, etcétera), debemos estar conscientes que una vez probándolos nuestra percepción de los sabores de los vinos subsecuentes se alterará. Si queremos hacer una cata seria, es mejor dejar los bocadillos hasta el final.
Si te entregaron las fichas técnicas de los vinos, guarda esa información junto con tus notas de cata para formar tu registro personal de catas.
Después de la cata
Si aún tienes preguntas que quieras hacer al expositor de la cata, acércate y hazlas. A ellos les gusta saber que la gente se interesa en sus vinos y siempre están abiertos a escuchar la opinión de los consumidores.
Como leí una vez, “después de haber tomado mucho vino, lo mejor que puedes tomar es un taxi”. Sé responsable. Evita conducir tu automóvil si sientes que el alcohol te mareó. No te arriesgues a que puedas lastimarte o dañes a alguien más.
Organiza tu propia cata con tus amigos
Después de asistir a varias catas organizadas por profesionales, podrás tomar ideas para hacer la tuya junto con tu grupo de amigos. ¿Qué es lo que necesitan para llevarla a cabo?
Primero deben establecer en qué lugar la realizarán: puede ser la casa de alguien del grupo, algún restaurante o donde quieran. Acuerden la fecha y hora de su cata.
Necesitarán suficientes copas adecuadas para hacer la cata. Si sólo se cuenta con una copa para cada quien, para catar varios vinos en ella deberán “envinarla” antes de probar el siguiente. Esto es, servir un poco del siguiente vino en una copa y girarla para que éste se impregne en todo el interior, y pasarlo a la copa del compañero para que haga lo mismo con la suya y así hasta que finalmente se tire ese vino. Después de eso ya podrán servir el siguiente vino a catar.
Debe haber vasos y una jarra con agua para tomar, a fin de limpiarse el paladar. También se recomienda colocar rebanadas de pan o galletas tipo cracker para lo mismo. Deben ser pan y galletas de sabor neutro.
Llevar cada quien su cuaderno para hacer sus apuntes del examen organoléptico de cada vino, para su registro personal.
Es recomendable contar con algunos bocadillos para comerlos después de que terminen de realizar la cata, y acompañar el resto del vino.
Lo más importante es decidir qué tipo de cata realizarán y cuántas botellas de vino se abrirán. También se recomienda establecer un rango de precio de los vinos, digamos vinos cuyo precio esté entre los $200 y $250.
Como el objetivo principal es aprender sobre el vino, es muy buena la sugerencia de llevar a la reunión información sobre el vino que vamos a brindar a nuestros amigos: datos del vino, de la bodega, de la región donde se cosechó la uva, particularidades del vino, etcétera.
Tipos de cata
Cata varietal. Es cuando se decide que se catarán vinos elaborados 100% de una misma uva, pudiendo ser de diferentes regiones del mundo. Por ejemplo, para una cata de pinot noir pueden conseguirse una botella de Borgoña, otra de Nueva Zelanda, otra de Australia y otra de Chile.
Cata regional. En este caso se trata de catar vinos de una misma región, la cual puede variar de tamaño. Por ejemplo, podría ser una cata de vinos tintos de España o sólo de tintos de Rioja.
Cata por color o tipo de vino. Por ejemplo, organizar una cata únicamente de vinos rosados, de vinos blancos, de vinos espumosos, de vinos de postre, de vinos tintos. Incluso podríamos especificar más: vinos tintos con barrica o sin barrica, jóvenes o de más edad, etcétera. Las posibilidades son muchas.
Cata vertical. Este tipo de cata se refiere a aquella donde se prueban varias añadas de un mismo vino. Por ejemplo, Vino de Piedra 1997 a 2006.
Cata horizontal. Es cuando los vinos involucrados son del mismo año de una misma región y diferentes productores. Por ejemplo, vinos tintos cosecha 2004 del Valle de Guadalupe.
Cata a ciegas. Ésta es una variante muy divertida en la cual las botellas a catar son cubiertas (con una bolsa de papel o de tela opaca) de tal manera que no sabemos cuál es el vino que nos están sirviendo, para que el nombre del vino o su reputación no nos predisponga a dar una opinión positiva o negativa de él. Los catadores muy experimentados afinan sus habilidades con este tipo de catas. Para que este tipo de cata sea efectiva, es absolutamente indispensable que nadie sepa cuál vino llevó cada quien. Personalmente he participado en algunas de estas catas y he visto como algunos vinos de renombre son superados por otros de menor categoría.
“Quien no añade nada a sus conocimientos, los disminuye” (El Talmud). Si deseamos ser catadores expertos y conocedores del vino, debemos practicar continuamente y con entusiasmo para desarrollar la memoria de nuestro paladar y nuestra agudeza sensorial. Así que, ¡a practicar se ha dicho!
Rafa Ibarra es bloguero gourmet.
www.elmundoderafaibarra.com