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¿Qué es una cata?



Describir las características organolépticas de los vinos con la ayuda de un vocabulario preciso y abundante potencia el encuentro del hombre con el vino.

Por Olivert Maldonado / Ilustraciones de Ger

La cata se asienta en la ciencia más amplia de la interpretación y medida de las sensaciones. Es la observación por medio de los sentidos, la descripción de las percepciones, la comparación con relación a normas determinadas y la emisión de un juicio razonado.

Catar es probar con atención un producto cuya calidad se quiere apreciar, es someterlo al juicio de los sentidos, en particular al gusto y al olfato; es el conocimiento del producto a través de sus cualidades y defectos con el fin de expresarlo.

La cata es el eslabón que une entre sí a cada una de las diversas actividades profesionales que van desde el cultivo de la vid hasta el servicio del vino.

A su vez, la cata es el método que sirve en la enología para explicar los aromas y sabores de los vinos al tiempo de proporcionar los medios para su perfeccionamiento.

El conocimiento de un vino pertenece al dominio de la enología. Para llegar a ser un buen catador es evidente que se requiere de una nítida percepción de gustos y olores pero también de una serie de conocimientos y técnicas de trabajo adecuadas. ¿Cómo se puede juzgar un producto sin conocimiento del mismo?

La mejor cualidad para el aprendizaje de la cata, o de cualquier otro asunto, es el interés que se tenga sobre el tema. En el caso del vino, hace falta amarlo para que pueda ser catado en forma adecuada y a su vez, aprender a catarlo es aprender a amarlo. Basta con algunos años de práctica asidua. Lo que más se requiere es la oportunidad de catar diversos vinos para poder diferenciarlos entre sí y memorizarlos.

No hay hombre o mujer que no pueda llegar a ser un catador, al menos a la larga, con paciencia, aplicación, buena voluntad, gran conciencia y, sobre todo, experiencia.

Lo paradójico de la cata es que tiende a ser un método objetivo empleando métodos subjetivos. El vino es el objeto y el catador es el sujeto.

En la cata los sentidos se utilizan como instrumentos de medida por lo que resulta conveniente establecer reglas para su adecuado funcionamiento.

En la cata no hay que observar la botella ni la etiqueta ni el entorno; hay que sumergirse en uno mismo para ver cómo nacen las sensaciones y cómo se forman las impresiones. Hay que cerrar los ojos para ver con la nariz, con la lengua y con el paladar; y evitar así errores provocados por el condicionamiento y la autosugestión, dos grandes obstáculos con que tropieza el catador. Se debe hacer el vacío sensorial, fijar la atención y a la vez dejarla libre; orientarla y mantener una actitud receptiva. Es necesario que la mente se encuentre en estado de alerta. Catar es trabajar con recuerdos y poner en juego la memoria ya que no puede haber cata que no sea comparativa. Es difícil comparar las sensaciones presentes con las sensaciones pasadas, de ahí la necesidad de un aprendizaje y un entrenamiento para que el catador tenga siempre en la memoria recuerdos sensoriales y diferenciados que le permitan emitir un juicio más objetivo. Una conclusión lógica surge lentamente, requiere tiempo y paciencia.

En el fondo, la cata es una especie de lectura, y los vinos son otros tantos textos.

La Cata

Para conocer el vino es necesario conocer su origen, su composición y su silueta. Los métodos que se emplean  para ello son múltiples y de mayor o menor rigor.

Entre todos permiten conocer su composición y su estructura haciendo de él una auténtica radiografía; pero, sólo hay uno, la cata, que permite entrar en contacto íntimo con el vino y, sobre todo, permite conocer algo inenarrable que se experimenta con su contacto: el grado de placer que produce ese dios de las bebidas y a la vez bebida de dioses.

Pierre Poupon recomienda cerrar los ojos y mirar con la nariz, con la lengua y con el paladar sin observar la botella, la etiqueta o el entorno, y sumergirse en uno mismo para hacer conscientes las sensaciones y así formar impresiones propias.

La cata se basa en la experiencia y en la memoria. No puede haber una cata sin comparación y para ello es necesario  un aprendizaje y un entrenamiento, puesto que la experiencia olfativa y gustativa se basa en el testimonio de cientos de confrontaciones sensoriales.

Una memoria ágil y los sentidos bien afinados permitirán realizar una cata más objetiva que deje conocer el producto, buscando sus cualidades, sus defectos y así, poder describirlos.

Los órganos fundamentales para la cata son los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto.

Durante la cata se pone en juego una serie de estímulos sensoriales de todo tipo. Son agente químicos que provocan la estimulación de órganos receptores de los sentidos. Por tanto, cuando las múltiples sustancias que componen el vino están presentes en dosis apreciables, excitan las terminaciones sensibles de las células nerviosas de los sentidos (neuronas) y las estimulan, produciéndose una “sensación”. Estas sensaciones se reúnen y sintetizan en zonas específicas del cerebro y éste las evalúa y las codifica. Al comparar dichas sensaciones con otras ya memorizadas y razonadas, las convertirán en “percepciones”; es decir, una sensación elevada a nivel consciente se convierte en percepción, que representa a la interpretación real.

Las propiedades organolépticas de un vino son aquellas capaces de estimular a los órganos de los sentidos, mediante los cuales se podrá apreciar.

La vista y el oído son los sentidos más afinados y se encuentran siempre en estado de alerta; en cambio, el gusto y el olfato son sentido ocasionales y a menudo se encuentran en estado de reposo, al mismo tiempo  que son sentidos de alerta. Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas y las olfativas y gustativas necesitan de una cantidad mínima de estímulos para permitir su percepción, mismos que varían en función de cada persona. Por ello, es importante entrenar y conocer los propios umbrales de percepción y las limitaciones que cada persona pueda tener.

La cata de vino es por tanto la interpretación de una suma de sensaciones percibidas simultánea o sucesivamente.El número de estímulos, en el caso del vino es muy grande ya que corresponde a cerca de 400 componentes distintos.

Oído

El oído es un órgano que, aún participando en la cata, no es preponderante y a veces resulta molesto. La captación de sonidos interfiere en los demás sentidos y puede influir disminuyendo la atención y sensibilidad. Sin embargo, el sonido de un tapón que se extrae, el del vino que cae en la copa, o el del burbujear de un vino espumoso, acompañan la cata y crean un grato ambiente familiar.

Vista

El ojo funciona como una cámara fotográfica. Es un sentido rápido e instantáneo que produce sensación de realismo y seguridad, al contrario del olfato y el gusto que dan impresiones fugaces, progresivas, evolutivas, fluctuantes e inciertas.

La vista mide dos aspectos relevantes del vino: color (intensidad, matiz) y aspecto (vestido, capa, presentación). Ambos son las primeras cualidades organolépticas que el catador aprecia y, a menudo, le incitan o le desaniman a consumir un vino.

El color es como la cara del vino, depende en parte de los vidueños, de los procesos de elaboración, de la edad del vino, etc. Es tan determinante que sirve para identificar a los distintos tipos de vinos: blancos, rosados, claretes y tintos.

Del color se aprecian:

La intensidad. Expresada por una serie de epítetos sencillos (color pálido, ligero, claro, débil o por el contrario, fuerte, oscuro, intenso, etc.)

La vivacidad. Se expresa con términos como vivo, nítido, franco, fresco, luminoso, resplandeciente, apagado, mate, dudoso, indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc.

El matiz o tonalidad. Difícil de describir, pero existe una serie de términos que pueden ser ilustrativos:

Para los vinos blancos: incoloro, blanco con matices acerados, amarillo (verdoso, limón, canario, paja, oro, topacio, ocre, etc.)

Vinos rosados y claretes: gris, rosa, salmón, rosa cereza, frambuesa, carmín, anaranjado, etc.

Vinos tintos: Rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre, fuego, carmín, rubí, granate, teja, ocre, marrón, ladrillo, etc.

El aspecto físico del vino, juzgado con la vista apreciará también:

La consistencia. Fluidez y movilidad. El vino debe al alcohol que contiene su aspecto fluido y móvil. Se forma en las paredes de la copa lo que se ha denominado “cortinas”, que son el conjunto de gotas que escurren hacia el fondo de la copa. Una vez que se han agitado, se forman columnas irregulares, conocidas con el nombre de lágrimas, piernas o el llanto del vino. Este fenómeno se presenta por la distinta densidad de los principales componentes del vino: agua y alcohol y la tensión superficial que se produce entre ambos. Todos los vinos, buenos y malos, presentan estas formaciones.

 

Limpidez o turbidez del vino, que engloba los siguientes conceptos:

Limpidez. La ausencia de enturbiamientos, es decir, de partículas en suspensión. Es definida con los siguientes conceptos: brillante, claro, cristalino, luminoso, turbio, etc.

Enturbiamiento. Presencia de partículas en  suspensión presentes en vinos fangosos, toscos, revueltos, lechosos, oscuros, sucios, velados, turbios, etc.

Efervescencia. Si hay desprendimientos de gas carbónico, dando origen a la clasificación de vinos tranquilos o espumosos.

Olfato

Es el órgano más completo, se localiza en la parte superior de la nariz. Los aromas llegan hasta el olfato teniendo como conducto la nariz, en la cual, al entrar el aire cargado de sustancias volátiles impresionan la mancha del olfato.

Para que el olfato reconozca y clasifique los olores de las sustancias se requieren tres condiciones:

Que sean sustancias volátiles.

Que sean solubles en la mucosa olfativa.

Que tengan olor, aroma.

Por ello, depende de las características aromáticas del vino (intensidad y calidad), el que se puedan o no percibir en menor o mayor grado.

Los aromas de los vinos se han clasificado en tres tipos:

Aroma Primario.- Procedente de la uva y del mosto, que es característico del vidueño (variedad de la vinífera de que procede) y del terruño. Es más o menos intenso atendiendo a la calidad del fruto y su maduración. Se percibe al momento de servir el vino en la copa y antes de agitarla.

Aroma Secundario.- Proveniente de las sustancias que se originan en la fermentación alcohólica y la maloláctica. Son aromas de alcoholes y de fermentos. El olor del vino joven es por tanto, una mezcla  de aromas primarios y secundarios. Se percibe agitando fuertemente el vino en la copa.

Aroma Terciario.- Se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante la crianza y envejecimiento del mismo y a la evolución de los aromas primarios y secundarios. Se percibe al agitar al vino fuertemente en la copa y al dejarlo reposar. Da lugar al término “Bouquet” que lo origina tanto la crianza oxidativa como reductiva que experimenta el vino en barrica de madera y en botella respectivamente.

Los olores de los vinos se pueden clasificar en las siguientes series: animal, balsámica (olores farmacéuticos, resina), madera, química (ácido acético, sulfídrico, etc.), ésteres (ácidos grasos), especias (pimienta, clavo, vainilla, canela, etc.), empireumático (quemado, ahumado, cocido, etc.), vegetal (heno, hierba verde, paja, etc.), floral (rosa, violeta, magnolia, etc.) y frutal (plátano, manzana, frambuesa, etc.).

Aromas varietales de las principales uvas

Uvas tintas

Cabernet Sauvignon.- Frambuesa, fresa, pimiento verde, regaliz, cuero, trufa y tabaco.

Merlot.- Frambuesa y grosella negra, cacao, tabaco, pimienta, vainilla y cuero.

Tempranillo.- Frambuesa, grosella y ciruela pasa, vainilla, cuero y cacao.

Pinot Noir.- Violeta, cereza, pimienta y grosella, trufa, regaliz y canela.

Uvas blancas

Chardonnay.- Frutos tropicales, melocotón, manzana, avellana, mantequilla y vainilla.

Garnacha.- Frambuesa, regaliz, heno, pino y grosella, regaliz.

Riesling.- Limón, miel, albaricoque y melocotón.

Sauvignon Blanc.- Higo, grosella, lichi, naranja, manzana y perón.

Parellada.- Manzanas, cítricos y madreselva.

Gusto

Junto con el olfato, es el órgano fundamental de la cata.

Los órganos gustativos se localizan en la lengua: una serie de papilas distribuidas en forma irregular y unidas al cerebro por medio de nervios.

Hay cuatro tipos de papilas: foliadas, calciformes, fungiformes y filiformes. Cada papila tiene centenares de yemas gustativas.

A su vez, el número de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, pero los sabores fundamentales son cuatro: dulce, ácido, salado y amargo.

El sabor dulce es más perceptible en la punta de la lengua; el ácido, en los costados y por encima; el sabor salado se aprecia en los bordes de la lengua; y el amargo es perceptible en la parte centro -posterior de la lengua.

Para que las sustancias sean sápidas, es decir, que tengan sabor, es necesario que sean solubles en la saliva y que estén en cantidad suficiente para ser apreciadas y percibidas.

Por eso, al catar un vino en su fase gustativa se observan las siguientes fases:

Ataque.- Es la primera impresión gustativa, de predominio de sabores dulces.

Evolución.- Sabores ácidos, salados y amargos.

Impresión final.- Predominio de sabores ácidos y amargos.

En un primer sorbo la impresión se produce y desarrolla rápidamente. Cuando se hace la segunda prueba, los efectos se suman. Pero la cata no termina al tragar el vino, ya que la cavidad  bucal y la faringe quedan impregnadas por el vino y sus vapores quedan impresionados tanto en el gusto como en el olfato. Esta última sensación se llama postgusto. El aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal y no por la nariz, lo que se ha llamado vía retronasal.

La persistencia de estas sensaciones y la duración de las mismas son complejas. Se habla de vinos cortos y largos atendiendo a su persistencia que, generalmente va de acuerdo a la calidad del vino. Mientras mayor sea la persistencia mayor es la calidad del vino.

Tacto

La boca, además de percibir las sensaciones gustativas, percibe sensaciones térmicas y táctiles.

Se perciben sensaciones provocadas por la astringencia del vino que da una sensación de sequedad y rugosidad por lo cáustico de los ácidos de algunos  vinos; las sensaciones térmicas producidas por el alcohol y las reacciones que provoca el contenido de gas carbónico de algunos vinos son reacciones provocadas puramente táctiles.

Dificultades de La Cata

La cata es de carácter subjetivo ya que se apoya sobre impresiones personales y la personalidad del catador influye de sobremanera.

Es imposible valorar o medir con cifras un aroma o un sabor, ya que no siempre hay una proporcionalidad directa entre la concentración de una sustancia en un vino y la sensación olfativa o gustativa que provoca. Un olor y un sabor no se miden, sólo se comparan.

Otros factores que influyen en la cata son las condiciones en que ésta se realiza: lugar, hora, iluminación, ambiente, ventilación, etc.

También cuentan el estado anímico y la salud del catador, así como la dificultades que éste tenga para codificar el vocabulario.

Finalmente hay que subrayar que la gran variedad de vinos del mundo hacen de la cata un asunto complejo.

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