Cocina mexicana sostenible: Regreso a lo básico

Local, fresca y saludable, la cocina sostenible revive en México e invita a probar un cambio positivo de paradigma entre productores y consumidores.

Por Jennifer Chan

El cambio del mundo empieza en casa. Lo de ayer es lo de hoy. Cúmulo de paradojas es el movimiento sostenible en la gastronomía que, sin haber nunca desaparecido, hace hoy un afortunado comeback a las cocinas mexicanas.

Aunque no existe una definición escrita en piedra acerca de lo que implica en detalle lo sostenible –término a veces intercambiado por sustentable en México–, los parámetros generales están establecidos.

“Es una dinámica en la que el consumidor consume alimentos más ricos, frescos, enteros e inmediatos y quien produce lo hace en condiciones más justas, de acuerdo con las temporadas y en tal volumen y variedad que no estresa el entorno en el que se produce”, explica el chef Jair Téllez, impulsor del movimiento desde su restaurante Laja, en Ensenada.

“Implica muchas cosas, sobre todo vínculos más estrechos entre productores y consumidores. Implica humanizar tanto de un lado como de otro la ecuación de producción y consumo”.

Para Oscar Pérez Nafarrete, chef propietario del restaurante El Jardín de Ninette, en Ajijic, Jalisco, la base de la cocina sostenible es buscar los productos de la región, lo que permite a los campesinos y agricultores producir alimentos sin dañar al medio ambiente ni amenazar las generaciones futuras, además de generar riqueza con esto.

¿Qué es la cocina sostenible?

La cocina sostenible implica muchos factores, los principales de los cuales se explican a continuación.

Producción: se deben preferir los alimentos producidos sin pesticidas, fertilizantes o aditivos, en condiciones justas para el producto y el productor.

Lugar: Se apuesta por los productos locales, endémicos de la región.

Tiempo: Comer en temporada, respetando los ciclos naturales y garantizando así la frescura del producto sin conservadores.

Procesamiento: El ingrediente fresco ofrece sabor incomparable, por lo que no es necesario procesarlo demasiado, lo que ahorra energía y recursos.

Distribución: Inclinarse por lo que reduce el impacto ecológico del transporte y apoya a los pequeños distribuidores independientes sobre las grandes cadenas.

Empaque: El producto fresco, obtenido directamente del productor, significa una reducción de empaque y, así, de desperdicio.

Tres razones que se sostienen

El reducir el impacto de nuestro consumo a partir de una ideología sostenible tiene un efecto potencializado en la salud, la ecología y la economía.

“El impacto ecológico se da al evitar la sobresaturación de la producción de alimentos que busca satisfacer al mercado de la exportación y que deja las tierras sin nutrientes”, explica Pérez Nafarrete. Esto además de que el transporte del producto requiere de menor cantidad de combustibles y energéticos por acortar las distancias.

Desde el punto de vista económico, la producción y distribución de los productos se hace más sencilla y barata, lo que implica que el productor tiene oportunidad de ofrecer sus bienes a un precio que le permita generar riqueza sin afectar el presupuesto del consumidor. Además, los productos de temporada siempre serán más baratos que los traídos de lejos.

La frescura y origen puro de un producto local y de temporada elaborado en condiciones sostenibles garantiza una dieta rica en alternativas y buena para la salud, propia y de la comunidad.

“La gente debe entender que comer sostenible es más económico, disponible, variado y saludable”, destaca Poncho Cadena, propietario de los restaurantes La Leche en Monterrey y Puerto Vallarta, y estrella del Canal Gourmet.

Nada nuevo bajo el sol

Comer productos locales, apegándose a las temporadas, podrá estar en boga pero no se trata de ninguna novedad. Y menos en nuestro país. “En México el regreso a lo sostenible se ha dado de forma natural por la pobreza”, dice Benito Molina, del restaurante Manzanilla, de Ensenada, “los campesinos aquí producen sin pesticidas ni tecnologías porque no tienen el dinero para utilizarlos, así que en el país esto de lo sostenible existe de forma natural desde siempre: la moda es otra cosa”.

Una de las regiones que más fomentan actualmente el regreso a lo sostenible como tendencia es California, en Estados Unidos. “En San Francisco, las cartas se parecen a las de los vinos, con todos los detalles que explican de dónde viene lo que estás comiendo”, explica Carmen Porras, dueña del restaurante El Arrayán, en Puerto Vallarta, y presidenta del convivio Slow Food en Bahía de Banderas [entiéndase convivio como “delegación”], que comulga con la filosofía sostenible al cien por ciento.

“Slow Food promueve el consumo de comida regional, de productos endémicos, de lo que esté al alcance, de lo que comieron tus abuelos y bisabuelos.”

Con todo, aunque con la aparición de movimientos como Slow Food o la Dieta de las 100 millas lo sostenible se haya puesto en el candelero, los chefs coinciden en que no es más que un regreso a la alimentación como ocurría en el mundo antes de la globalización.

“El término ‘sostenible’ surge de la necesidad de los norteamericanos de etiquetar las tendencias filosóficas responsables de sus revoluciones ideológicas”, afirma Pérez Nafarrete, “pero no es tanto el hecho de que regrese a México, ya que de aquí nunca se fue”.

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