A propósito del libro Los tacos de México, Bienvenidos al paraíso del sabor (Aguilar), de reciente aparición, conversamos con su autora, la artista regiomontana Martha Chapa.
–¿Por qué hablar de un tema como el de los tacos, aparentemente tan sencillo y tan sabido por todos?
–Eso se cree, pero la verdad es que se desconoce mucho sobre sus orígenes y evolución. Más bien nos los comemos muchas veces sin valorar las tradiciones y la historia misma del taco: de dónde viene, cómo llega a nuestros días, qué variedades hay, a dónde pertenecen, etc. Mira, de hecho cuando empecé a investigar advertí que casi no había bibliografía sobre el tema. Así que quise dar un testimonio sobre esta modalidad culinaria que tanta fama y prestigio nos ha dado en el mundo. Eso merece, no un libro, sino muchos.
–¿Consideras al taco un gran invento? ¿con qué otros inventos de la gastronomía internacional lo podrías comparar, por ejemplo?
–Quizá con el spaguetti que se le atribuye a Leonado Da Vinci (mitad italiano, mitad oriental), el sandwich inglés, o todavía mejor con la torta, que también es producto de un mestizaje.
–¿Qué es el taco para ti?
–Es uno y muchos, porque si bien representa un alimento, igualmente conlleva cultura e identidad, además de creatividad e imaginación.
–Hay a quienes el tema de los tacos les puede parece trivial, ¿crees que en México se subestima a nuestra gastronomía?
–En general no lo creo. Pienso incluso que la veneramos, ejercemos y nos lo comemos. Bien sabemos que está considerada como una de las mejores cocina del mundo, junto a la china y la francesa.
–¿Cuáles son tus tacos preferidos? ¿Los de machaca como buena regia que eres?
–Desde luego los de mi tierra natal, pero también los típicos de carnitas o barbacoa, diría que todos los que conocemos, y los que he inventado… y los que surgirán.
–Recorriste mil y un taquerías de ese microcosmos nacional que es la Ciudad de México para la realización de este libro, así que dinos: ¿qué características son indispensables en tu taquería ideal?
–Buena tortilla, alimentos frescos, salsas exquisitas (aunque no tan picosas), tabla para machacar, foco al centro para mantener el calor… y un buen tepache.
–Hay un apartado especial que le dedicas a las salsas. «Sin salsas no existen los tacos», dices. ¿Cómo te explicas nuestra fascinación por las salsas y en general por la comida picante?
–El chile es una aportación de México al mundo y por tanto una gran herencia de nuestras culturas prehispánicas que perdura vivamente en nuestra comida y sabores actuales.
–¿Está asociado –desde tu punto de vista– el consumo de tacos con el grave problema de obesidad que hoy en día existe en México?
–Si y no, depende con que frecuencia se coman, si llevan más o menos grasa, si se tenga o no una dieta sana e integral, si hace o no ejercicio, etc. Pero si debemos aceptar, que de no haber equilibrio alimentario, se trate de un taco o no, acabamos por engordar y quizá enfermarnos.
–Quisiéramos destacar este llamado que haces, a lo largo de libro, sobre la importancia de que como mexicanos volvamos los ojos a lo nuestro. Incluso llegas a decir que «México tiene la obligación de salvarse». Nos gustaría que ahondaras un poco en esto.
–Soy de quienes creen que la comida es parte del patrimonio histórico-cultural y comparto la idea de que la nuestra es extraordinaria, original, refinada y deliciosa, además de que hay que preservarla y difundirla. Por ello, no podemos ni compararla con tanta comida chatarra que nos ha llegado de otros lados bajo el estilo de Fast Food, lo cual no quiere decir cerrarnos al intercambio con otras expresiones gastronómicas, y hasta degustarlas, pero cuando son genuinas y se sitúan lejos de esas intentonas tramposas, tan propias de una vulgar mercadotecnia de una publicidad engañosa y manipuladora.
Receta: Tacos de machaca de camarón y de pescado
Ingredientes:
- -400 gramos de camarón cocido o 400 gramos de pescado (mero, sierra o cualquier pescado), cocido ligeramente y finamente picado
- -2 cucharaditas de orégano seco desmenuzado
- -4 cucharadas de aceite de maíz
- -1 cebolla chica finamente picada
- -1 chile poblano chico, despepitado y finamente picado
- -1 jitomate pequeño, pelado y finamente picado
- -Sal de ajo al gusto
- -Pimienta al gusto
- -Tortillas de maíz
Preparación
Machaca de camarón
El camarón se aplana muy bien con un machacador de carne, luego se desmenuza perfectamente, se sofríe en el aceite caliente, se añade la sal de ajo, la pimienta, el orégano, la cebolla y el chile. Se sofríe hasta que la cebolla esté acitronada y se añade el jitomate, sazonando muy bien y se sirve.
Machaca de pescado
Se hace igual que la de camarón, pero sin aplanar el pescado con el machacador de carne.
(Tomada del libro Los Tacos de México, Aguilar. Cortesía de la autora y la editorial).
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