En la actualidad la mención de estos dos títulos causa mucha expectación, puesto que al chef se le ha dado una connotación artística y de vanagloria que llega hasta la entrega de los Óscares, mientras que al cocinero se le ve en la batalla diaria de la cocina, como un obrero de los fogones y un pobre inculto.
Por Héctor Zavala Sotomayor
Me parece importante desmitificar ambas versiones que reality shows, películas y escuelas culinarias de una u otra forma han desvirtuado, aunque no desmiento que el trabajo en cocina sea un arte, pues en realidad lo es.
¿Cómo entender entonces estas dos posiciones aparentemente tan alejadas la una de la otra?
La palabra chef proviene del francés y significa jefe, y no se aplica sólo en el campo de la cocina. Existe, por ejemplo, el nombramiento de chef carpentier, que no es más que un oficio al grado de jefe o encargado de una área, en este caso de la carpintería. Es importante mencionar esto para quitarnos de encima esta cuestión fashion que hay detrás.
Desde mi punto de vista un cocinero es y será siempre un personaje orgulloso de su vocación y desempeño, cualquiera que sea su cultura o raíz. Cocinero puede ser cualquier persona que tenga vocación por la cocina en cualquiera de sus innumerables ramas, y no se aplica sólo a personas con buen sazón.
A lo que quiero llegar es que no se debe de perder de vista la verdadera esencia de lo que es un cocinero. No hay que dejarnos encandilar por esa fama que ciertos chefs tienen de súper estrellas. La experiencia me dice que un chef más bien se caracteriza por ser un cocinero maduro, creativo, que ha estado por años y años detrás de fogones, sacrificando sueldo a cambio de aprendizaje, tolerando maltratos, horas extenuantes de trabajo, meses sin tener descanso, años sin vacaciones, con quemadas y cortadas en las manos, y que además se hace cargo de las cuestiones administrativas de su área. Se entrega cada día a su labor y trata de trasmitir su saber a sus colaboradores y ayudantes. Eso para mí es un chef de cuisine o un cocinero jefe.
El título de chef no lo puede acreditar ningún papel o escuela culinaria. A mi juicio es algo que se gana en el campo de batalla, con experiencia, constancia, preparación, humildad, sencillez y espíritu de servicio. Un chef siempre estará al pendiente para impulsar a sus subordinados, para verlos crecer e incluso para verse superado por ellos. Al final, como lo han dicho personajes de la culinaria mundial como el español Ferran Adrià: “Detrás de todo este glamour, somos y seremos siempre cocineros”.
Los cocineros, no importando nuestro lugar de procedencia, llevamos en nuestro ser el deseo de transformar ingredientes simples en un excelso y exquisito platillo, que tiene como finalidad satisfacer una necesidad primaria elevada hoy en día a obra de arte.
Héctor Zavala Sotomayor. Propietario de Espacio Gourmet, instructor de cocina en universidades especializadas en gastronomía, y miembro de asociaciones culinarias –entre ellas Tlacualli– que impulsan el rescate de nuestras raíces y costumbres en la culinaria mexicana.