Una mirada a la cocina mexicana contemporánea

El siguiente es un breve paseo por algunos de los principales exponentes de la ya de por sí sofisticada gastronomía nacional, acompañados de una serie de platillos que te abrirán el apetito y la imaginación.

Por Bernardo González

Hay quien sugiere que la llamada nueva cocina mexicana es la mezcla de las recetas, técnicas e ingredientes nacionales con los propios de la alta cocina internacional, tema del que no estoy del todo convencido. Me explico: sólo basta con intentar hacer un mole -el mítico mole de 27 ingredientes-, o el tan discreto pero sofisticado pepián, o, digamos algo más sencillo, unos chiles en nogada, como para darse cuenta de que para lograr uno de estos platillos se necesita un dominio y conocimiento de los ingredientes, recetas y técnicas dignos de un especialista en alta cocina. Lo que afortunadamente logramos encontrar en algunos mercados y muy particularmente en casa de algunas abuelas, y -si eres muy afortunado- en casa de la mamá, son confecciones de alta cocina, real. Realmente la alta cocina la tenemos desde hace un par de siglos.

Podría mencionar entonces a la cocina (mexicana) contemporánea como esta imparable evolución de la (alta) cocina (mexicana) experimentada con las nuevas técnicas, ingredientes y fusiones, además con un elemento esencial que buscan las cocinas del mundo: el rescate de sus cocinas autóctonas, primitivas, tradicionales. Vamos, no hay cocina moderna que no parta de la tradicional.

Y como sucede en la escena mundial, México no se ha quedado atrás en esta evolución. No son pocos los chefs, (¿chefas?), gastrónomos, gourmets, investigadores y entusiastas comelones que han impulsado, desarrollado y apoyado a la cocina mexicana en su conocimiento, difusión y sobre todo en la revaloración que invariablemente la lleva a su evolución y ahora a su faceta contemporánea. Lo que más me sorprende y me da orgullo de la gastronomía nacional es la justicia de género, que ha imperado en esta historia moderna. Son muchas más las mujeres que como buenas madres de esta cultura matriarcal, han impulsado -y lo siguen haciendo- a nuestra gastronomía nacional.

Empezando por la de mayor trayectoria se encuentra Alicia Gironella De´Angeli. De padre catalán y madre yucateca, ha sido de las más férreas defensoras de la comida prehispánica. Su marido, Giorgo De´Angeli, fue el encargado de realizar la primera guía gastronómica de México, mientras que ella por su parte, abrió uno de los primeros restaurant-taller al más puro estilo experimental de la cocina moderna. Todavía hoy podemos gozar de sus neo-preparaciones de la cocina antigua y moderna en el restaurante Tajín de la Ciudad de México: ensalada de higos con queso de cabra con aderezo de miel, aceite de oliva y ajo; la sopa de milpa; el chilachole de jaiba; así como gorditas de chicharrón, tostadas de marlin ahumado de Tampico y xoconoxtles enmielados.

Además de ser miembro de la Academia Culinaria de Francia, Alicia se ha involucrado en proyectos académicos como la creación en 1989, del Centro de Estudios Culinarios Académicos en la Universidad Iberoamericana. Viajera frecuente en festivales de cocina mexicana alrededor del mundo, Alicia fue la organizadora del Primer festival de cocina mexicana, en el puerto de Acapulco, siendo el primer festival que obtuvo la atención internacional -desafortunadamente más que la nacional- sobre la cocina mexicana. Por otro lado, la dupla De´Angeli ha sido la responsable de escribir el titánico Libro de la cocina mexicana, editado por Larousse, así como de participar en la elaboración del expediente para la candidatura de la comida mexicana como patrimonio oral e inmaterial de la humanidad, presentado ante la UNESCO en 2006.

Otro de los pilares es Patricia Quintana. Apasionada e infatigable promotora, su trabajo está sustentado en una sencilla premisa: “la creación parte de la tradición”. La chef Quintana empezó en la década de los setenta con las obligadas clases de alta cocina con los mejores chefs europeos y norteamericanos. Después de aprender de esas escuelas las técnicas y sus historias, dirigió todo su interés -en los últimos 30 años de su vida- por el rescate de la comida tradicional indígena de los rincones más insospechados de México. Además del rigor en la documentación -que ha resultado en una infinidad de libros publicados-, se ha preocupado por el rescate del uso de las especias, el ritual de las presentaciones y hasta el cultivo de vegetales autóctonos, que afortunadamente podemos apreciar en Izote, su restaurant en el DF, donde presenta su cocina contemporánea, que al fin es una sofisticación del sabor indígena y que este año la llevó a España, al salón Madrid Fusión, actualmente el escaparate de las cocinas más vanguardistas del mundo, en donde presentó platillos tales como panuchos yucatecos y filete de pescado en mole amarillo y torta de elote, sin olvidar sus clásica preparaciones como las enchiladas de chile guajillo, queso brie, las de langosta y pepián verde y las de pato en mole negro.

A la par de Quintana, surge en la escena otra curiosa impulsora: Marta Chapa. Aunque es más conocida por su faceta artística -pintora de manzanas-, su labor gastronómica ha sido muy importante debido a dos aspectos: la natural inclinación y necesaria ubicación de la gastronomía como una pieza fundamental de la cultura, pero desde su veta artística. Y por la “nueva” plástica de la cocina tecnoemocional. Es que desde hace más de dos décadas, Chapa ha publicado más de quince recetarios, con preparaciones renovadas e inventadas, donde además de las recetas, lo más impresionante son los emplatados (es decir, la forma de presentar el platillo). La pintora descubre a la cocina como un arte asombrosamente visual e incluso más de alguno dudaría si sus recetarios son catálogos de pinturas en tercera dimensión, assamblages o instalaciones. Como muestra imagina algunas de sus creaciones: guacamole tricolor con requesón y granada, atún estrella de mar con vinagreta de chiles ahumados y serpentina de verduras, pechuga de pato con mango y mole al jengibre, salmón marinado al oréganos con espuma de aguacate y jitomate confitado, consomé con ravioles de huitlacoche o una ensalada de langosta y pera con vinagreta de guayaba.

La principal característica de Mónica Patiño, la más joven de las chefs que aparecen en este artículo, es su contribución con su incansable trabajo y apoyo en todo lo largo y ancho del país a incontables restaurantes, además de ser una emprendedora empresaria, que ha inaugurado tres restaurantes de su autoría -Náos, el último, en la Ciudad de México-, no deja de capacitarse y “comerse” todas las cocinas: tailandesa, vietnamita, hindú, hechos que contribuyen al enriquecimiento de su propio estilo: tostadas de atún sobre mayonesa de wasabi, huachinango al vapor con salsa de tamarindo, sopa de pollo perfumada al té de limón estilo thai, y muchas otras más.

Patiño es además comunicadora, coautora de la enciclopedia La Gran Cocina Mexicana (tres tomos). A finales de los noventa inició un programa de televisión nacional que le ha abierto puertas en Latinoamérica hasta consolidarse con un espacio permanente en el canal Gourmet. No es raro encontrar su asesoría en el menú del avión (Aeroméxico), que dé un banquete para una transnacional (Microsoft) o a productores orgánicos en el estado de México.

Y finalmente toca el turno al género masculino. Curiosamente hablaré de una camada posterior al matriarcado ya expuesto.

El más prolífico e incansable es Ricardo Muñoz Zurita. Considerado como un parteaguas en la revalorización y contemporización de la cocina mexicana, Zurita es referencia en todo tipo de investigaciones y obras bibliográficas que le han valido calificativos como “el dueño de la historia gastronómica contemporánea” o “antropólogo de la cocina mexicana”. Autor del Diccionario Enciclopédico de Gastronomía, prácticamente ha escrito en todas las revistas referentes al tema, en periódicos, radio y televisión. Ha participado en todos los festivales nacionales y gran parte internacionales -también invitado al Madrid Fusión 2008-, conferencista, jurado y embajador de la cocina nacional y sobre todo: docente. El trabajo educativo que Muñoz ha encauzado en colegios, universidades e institutos, es un camino invaluable para ampliar los conocimientos y los espacios de la cocina. Además de pasar su tiempo en los salones de clase y las bibliotecas, Muñoz cocina en el café Azul y Oro, de la Ciudad Universitaria de la UNAM. Gazpacho de melón, ensalada de manzana con aderezo de tejocote, nicuatole (gelatina de maíz) con salsa de zapote, chile ancho relleno de pollo al jengibre, tamales tabasqueños de acelga y frijol, enchiladas de jamaica, y su suculento quinteto de buñuelos con salsa de zapote, vainilla, frambuesa, café y chocolate.

El último chef al cual me referiré en esta ocasión está dando mucho de que hablar por su cocina tradicional japonizada, o como dice él, “ranchera interpretada”. Se trata de Adrián Herrera. Cocina comida mexicana, influenciada en técnicas, estéticas y filosofías orientales, misma que se puede degustar en La Fonda San Francisco, localizada en Monterrey. He aquí uno de sus menús semanales completo: paté de hígado de pollo al chipotle con confit de cebolla y ciruela pasa, mole de ranas, tacos de corazones de pollo en salsa de chile seco, estofado de tripas en mole rojo, estofado de lengua al jerez, queso de cabra con conserva de naranja agria y nuez criolla; y de postre, camote crujiente con cacao.

Esta es sólo una brevísima muestra de algunos de los cocineros que en la actualidad gozan de notoriedad nacional e internacional. Ellos han logrado hacerse un nombre con base en un trabajo real de rescate y reinterpretación. Pero, por fortuna, hay una gran lista de gastrónomos, gourmets, investigadores y entusiastas comelones que dinamizan, apoyan y aprecian este renacer de la cocina mexicana.

Ahora bien, aunque parezca contradictorio a mi enumeración de estos nuevos templos y centros de placer gastronómico, les digo sin miedo a equivocarme y con toda certeza: salgan, busquen el mercado más próximo o el pueblo más cercano. Les aseguro que encontrarán una -que digo una, muchas- representaciones de cocinas tradicionales, que han soportado los avatares de la fast food, de las franquicias y sus preparaciones fáciles. Seguramente que estos lugares habrán adoptado una pizca de modernidad pero seguirán ofreciendo unos buenos chiles rellenos en su caldillo, un pipían de cerdo con sus gordas recién torteadas, un caldudo espinazo con verdolagas, unas finísimas pacholas, o una sopa de lentejas con tocino, cebolla, jitomate, cilantro, ajo, panela fresca en cubitos, quizá con unas rodajas de plátano macho, como la preparaba mi abuela. ¡Pura cocina tradicional en vías de modernidad!