¿De qué modo podemos lograr un plato honesto?, se pregunta este joven chef mexicano.
Por Carlos Macías
Supongamos que hay dos cocineros. Los dos tienen que cocinar una quesadilla con epazote. A uno de ellos le encanta el queso; ha confesado que su favorito es el queso Oaxaca, y le agrada el aroma del epazote. El segundo no acostumbra comer queso porque le resulta pesado y le provoca agruras; además, sinceramente encuentra el aroma del epazote molesto. En el entendido de que una quesadilla bien hecha tiene su nivel de dificultad, ¿quién tiene más posibilidades de lograr una quesadilla sabrosa?
Aun cuando los elementos sean tan básicos como algo de masa nixtamalizada, un poco de queso de su elección y unas cuantas hojas de epazote, el resultado puede ser medible y, sospecho diferente entre nuestros dos gastrónomos participantes.
Mi propuesta de cocinar primero para uno mismo y luego para los demás no viene de una postura narcisista, sino de la intención de ofrecer comida honesta. Si tú cocinas primero para ti mismo (por afición, profesión o por accidente), significa que vas a cocinar con los ingredientes que te gustan. Luego, se supone que harás uso de las técnicas que creas convenientes para manipular esos productos con la intención de potenciar y depurar las características que te atraen de ellos. De esta forma tendrás un punto de referencia, sabrás qué buscar en cada ingrediente. Si cocinas tomando en cuenta tus propios gustos y preferencias, lo harás mejor que si lo hicieras con gustos que no te pertenecen, con los cuales no te identificas.
Es natural que si algo nos gusta lo queramos comer más de una vez. Si lo consumimos de manera constante, conocemos ese producto o ese platillo mejor de lo que conocemos a otros que no gozan de nuestra simpatía. Esa atención que le ponemos a nuestros platos o ingredientes predilectos es la que nos ayuda a cocinar mejor, pues de esta manera, consciente o inconscientemente, analizamos las razones de por qué es así. Si nos gusta la textura cremosa de un puré, es porque su sabor se mantiene más tiempo en nuestra boca. Si nos gusta el nivel de acidez del jitomate, es porque hace que nuestras papilas gustativas se refresquen. Si nos gusta la técnica de rostizado, es porque las notas amargas le dan personalidad fuerte a la carne. Si preferimos colores nítidos y brillantes, es porque nos abre el apetito, etcétera. Estas características son las que sugiero que busquen al cocinar, porque estoy seguro de que son las que sus comensales van a saber apreciar.
Ese mismo principio se aplica, aunque no siempre con la misma efectividad, a aquellas preparaciones o ingredientes que comíamos hace mucho tiempo y ya no es posible seguir saboreando, como las alubias con tocino o las galletas de avena de mi abuela, o aquellas que hemos probado en pocas o solamente una ocasión; pero que no por eso han sido menos memorables o significativas. Si tomas todo esto en cuenta, cocinarás por antojo, por añoranza, no por obligación o rutina; cocinarás por el deseo de materializar esa mezcla de sabores, esa amalgama de colores, ese contraste de texturas que te imaginaste degustando, que quisiste ofrecerte primero a ti mismo. Creo que así puedes brindar una comida que antes de ser michoacana, chifa o nórdica, es comida honesta, y eso es más importante, pues se traduce en la calidad final de tu trabajo.
De otra forma, ¿qué es lo que vamos a ofrecer? Si no creemos en el producto, es un engaño. Pretender que podemos apreciar al pápalo quelite, que disfrutamos de la profundidad del ajo asado, o que reconocemos las bondades del mamey cuando no es cierto, es un engaño. Si no nos gusta, no podemos identificar sus cualidades y características admirables y no sabremos cómo ensalzarlas. Si ése es el caso, ¿de qué modo podemos hacer un plato honesto?
Tu comensal (amigo, cliente o agregado) está depositando su confianza en ti como cocinero, te está diciendo: aliméntame, compárteme tu sazón, tus gustos, tu visión de la cocina. Así se crea una relación, la cual, si bien no tiene por qué ser más que estrictamente alimenticia, merece respeto. Si cocinas primero para ti, le das algo en lo que crees, algo que en parte te define, algo que quieres compartir.