Hecha por artesanos oaxaqueños, clásica y a la vez moderna, la cava de este popular restaurante argentino de la ciudad de Guadalajara es también el resultado de una proeza de ingeniería.
Luego de casi una década en funciones, La Matera –lugar que se distingue por sí mismo a través de su incesante éxito–, encontró el momento en que el espacio para el almacenamiento del vino le fue insuficiente. Estamos hablando de un restaurante con una rotación mensual de cuatro mil botellas. Por tal motivo, y con la asesoría de profesionales, sus dueños buscaron la manera de darle cabida a una cava, encontrando la posibilidad donde antes sólo hubo tierra.
Es Juan Carlos (Juanqui) Malazzo, propietario y alma del lugar, quien cuenta que lo que acabó siendo un nuevo y exitoso wine bar subterráneo, realmente nace del «problema de no tener en dónde poner el vino». Claro, reconoce también las existentes ganas de «hacer un barecito», y la intención de crecer.
«Teníamos un refrigerador –estas cavas que son refrigeradores decorados en realidad–, entonces, en la época de calor, entre que el refrigerador no funcionaba y teníamos mucha selección de vinos, pocos de cada uno cabían dentro y hay gente que pide tres botellas del mismo. Le das dos a la temperatura correcta, pero el siguiente velo a buscar a la bodega y está a otra temperatura…», relata con su carismática entonación argentina. «Entonces se nos ocurrió que el único lugar donde podía ser –y considerando que las cavas deben ser subterráneas–… ¡Y bueno! A escarbarle que comenzamos».
Casi dos años más tarde, y como Juanqui añade: «350 camiones de tierra después», la cava es como ya se dijo, todo un wine bar en activa operación. Pero si bien en un principio el objetivo era hacer nada más un adecuado almacén, enseguida vino la idea de una pequeña barra («a lo mejor para los amigos, tres o cuatro, y sentarnos a tomar vino»)… cuando entonces, «ya metidos en el asunto de la escarbada –recuerda–, acá el ingeniero que me ayudó con esto me dijo: ‘De una vez vamos quitándole lo más que se pueda’. Y así fuimos excavando las entrañas que soportan la superficie de La Matera, abajo».
Con cocina, baños, barra, capacidad para 150 personas, además salón privado y, por fin, la cava hecha en madera palo violeta por artesanos oaxaqueños, que para Juanqui no es nada más una joya, sino un trabajo que sobresale por su «elegancia y sencillez», esta fue construida sin molestar nada ni a nadie.
Lejos de la más somera clandestinidad, la intención fue respetar la operación diaria de La Matera, a donde los comensales podían llegar en su horario habitual, desde la una de la tarde hasta las 2 de la madrugada, sin percatarse de ruido o polvo.
Los trabajadores hicieron sus labores diarias de 5 de la mañana a la una de la tarde y de manera aislada, bajo las instrucciones del ingeniero Enrique Varela y de Mireya Ponce de León. Con la fortuna de que como la mayoría de las fincas sobre avenida México, La Matera se encuentra levantada aproximadamente metro y medio sobre el nivel del suelo: es por ahí por donde se comenzó a sacar la tierra.
«El proceso consistió en ir quitando tierra hasta encontrar la primera columna y la primera zapata; esa columna apuntalarla, derribarla y prolongarla seis metros para abajo. Una vez que eso ya estaba apuntalado, había que detener el piso, entonces se pusieron unas placas de acero, sostenidas con vigas para que no se nos viniera el piso de arriba, y eso se fue repitiendo».
El resultado trajo los mismos 280 metros cuadrados de superficie general en subterráneo con bóvedas de pañuelo de manufactura prodigiosa, semejantes a las de una construcción antigua. «Estas bóvedas no cargan –explica Malazzo–, no puedes hacer una bóveda de arriba hacia abajo… sólo de abajo hacia arriba y lo que hicimos fue al revés. Son decorativas, no son falsas porque cada una de estas piedritas está cortada a mano, pero no cargan como tampoco lo hacen los arcos». Las vigas, colocadas estudiadamente, hacen la función correspondiente al peso que sostienen.
En contraste, dichas bóvedas generan una ambientación inigualable de solidez, a la usanza de los espacios centenarios. «Además una acústica –añade– y esa parte se justifica mucho con el nivel del piso en que estamos».
Simpleza y elegancia sin mantel ni protocolo
Hoy día, el retoño de La Matera que apenas tiene poco más de medio año, cuenta con una asistencia recurrente «que se ha hecho del lugar, que busca, no sé, la oportunidad de venirse a tomar una copa de vino y acompañarlo con comida sencilla de orientación española que es el menú ideal para este tipo de lugares: queso, jamón, cosas chiquititas que acompañan muy bien al vino».
Las aceitunas, sean griegas, negras, calamatas o italianas; los jamones: el ibérico y el serrano; quesos que pueden ser italianos, suizos, españoles, holandeses o franceses; chorizos, tortilla de papa a la española, boquerones en vinagre, tapas variadas al día, camarones… «De todo, comida para comer con una sola mano, con un tenedor –explica Juanqui–, porque para comer acá no necesitas mantel ni protocolo».
Pero sin lugar a dudas que el protagonista de este subterráneo es la cava donde «lo que reina es la simpleza y la elegancia». Es de estilo clásico, hecha en sitio por los artesanos oaxaqueños que Juanqui invitó para ello, con madera recolectada, no talada.
Y dentro, donde se respira un aire renacentista que mezcla los taninos del vino, los matices del corcho y esta madera palo violeta de origen peruano, las mil 200 botellas que ahí están, se encuentran a una inclinación de 15 grados. De tal forma, la burbuja queda en el lugar correcto, el corcho permanece húmedo y quien se asome, tiene un ángulo perfecto para ver la información de la etiqueta.
En tanto, alrededor de la barra –realizada también en palo violeta– y las mesas, están los estantes para almacenar el vino puesto que sucede que en La Matera, el stock es de cinco mil botellas con un abanico de todas las cepas y de todos los países. En palabras de Juanqui: «Del Viejo y del Nuevo Mundo» e igualmente en un rango de precios para todo público.
«Tenemos algunos muy exclusivos que son de muy baja rotación, eventualmente hay gente que los pide pero es muy raro, y tenemos los vinos de venta de volumen que son los que todos podemos pagar entre 250 pesos y 600 pesos. Eso hace la rotación. Nosotros estamos desplazando yo creo que el 70% de nuestro stock mensualmente, estás hablando de cuatro mil botellas».
A pulso de las preferencias
Con este tráfico de botellas -equiparable al de un almacén comercial o distribuidora de vinos–, Juanqui Malazzo conoce a pulso la preferencia de su clientela.
«Lamentablemente la gran mayoría de la gente es un poco tímida o a lo mejor no conoce mucho y siempre va por las marcas conocidas, por las que siempre han estado o las que han oído que están», sostiene. Y así las cosas, el cabernet sauvignon «sigue siendo el rey». Explica que éstos normalmente son potentes y por eso es que por ese lado va la preferencia.
Sin embargo, recientemente los cabernet sauvignon entraron en cerrada competencia con los syrah. «Se están empezando a vender muy bien porque son vinos muy fáciles de tomar».
Pero lo destacable, antes que el tipo de uva, son las nacionalidades que encabezan el top list de los vinos y que en palabras de Juanqui son: «Argentina –obviamente porque el lugar (La Matera) es argentino–; Chile, porque está súper bien posicionado en el mundo como productor de vino; España, por su tradición; y México, cuyos vinos se venden impresionantemente bien a pesar del alto costo que tienen. Entonces esos cuatro países son los que se llevan, me atrevería a decir que el 60% de la venta. Si bien tenemos vinos de Líbano, de Australia, Sudáfrica, Uruguay, Estados Unidos, Francia, Italia, Alemania, la gran venta la hacen estos cuatro países».
¿Y el tinto por lejos?
“Sí. Lamentablemente vendemos muy poco blanco. Para mí, en lo personal, el vino blanco es una exquisitez, la gente no lo toma, primero, por el tipo de comida y el maridaje; evidentemente un vino blanco a lo mejor no tiene la potencia y la acidez como para poder combinarlo con un corte de carne grasoso. Pero tomarte una copa de vino blanco antes de comer, como es refrescante, es una maravilla. Además hay unos extraordinarios, pero no se vende, ni el blanco ni el espumoso”.
PIES DE FOTO O DESTACADOS:
«Debemos tener unos 15 vinos mexicanos, de Parras y Baja California básicamente, y me sorprende lo bien que se venden por el precio que tienen.
PARA EL ENTRESACADO:
«El vino es comunión. Donde hay una copa de vino, hay una linda atmósfera. Es muy diferente el vino al licor. Te emborrachan los dos igual, pero el efecto es diferente. Es más sano y es una bebida que ha estado por los siglos de los siglos». Juan Carlos Malazzo.
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