Un tratado, un queso y un bizcocho leudado

Francia, que presume de contar con un queso diferente para cada día del año, tiene uno que se llama Brillat-Savarin. Si te suena al nombre de un impor-tante personaje estás en lo correcto. A Jean Anthelme Brillat-Savarin se le recono-ce como el autor del primer tratado gastronómico, en donde el vino ocupa un lugar especial.

Por Kaliope Demerutis

El mundo de los placeres del paladar está lleno de epónimos que algunos llaman epicúreos. Ingredientes, platillos y recetas que llevan el nombre de algún creativo que tuvo una genial idea que trascendió su cocina para colarse en los menús de los restaurantes y en la vida cotidiana de miles de personas alrededor del mundo. Bocados y sorbos cargados de personajes y anécdotas que sucedieron en algún momento del tiempo.

Como la palabra sándwich, que nombra el emparedado rápido y práctico que pre-paramos en casa y que se le asocia con el británico John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), quien lo pedía recurrentemente para comer en poco tiem-po sobre su mesa de juego. O como el coctel de ginebra, Tom Collins, que se le atribuye a un barman londinense del siglo XIX. Pero el que hoy nos ocupa no sólo tuvo una ocurrencia que lo colocó en el universo de la gastronomía, este persona-je se volvió un eslabón básico en la cadena de las artes culinarias, se trata del francés Brillat-Savarin.

Polémico. Así fue Jean Anthelme Brillat-Savarin, a quien se le adjudica el primer tratado gastronómico publicado el 8 de diciembre de 1825, conocido como “Fisio-logía del gusto, o meditaciones de gastronomía trascendente, obra teórica, históri-ca y actual dedicada a los gastrónomos parisinos por un profesor, miembro de va-rias sociedades literarias y cultas”. Él pretendía llevar a la gastronomía al rango de ciencia apelando a la química, física, anatomía y medicina. Descubrió los movi-mientos de la lengua del hombre al comer: spication, rotación y verrition. Además formuló un hondo análisis de la “mecánica” del gusto, y profundizó en el concepto de la sed y según él, sus tres tipos: latente, ficticia y ardiente. Para unos fue un gourmet, para otros sólo un glotón desenfrenado. Balzac escribió (y confesó haberse inspirado en el libro de Brillat para crear Fisiología del matrimonio): “Ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso”. Charles Baudelaire lo consideraba nefasto. Otros decían que “comía copiosamente y mal”.

Jean Anthelme nació en Belley, en la región del Ródano-Alpes, el 1 de abril de 1755, en una familia de abogados. Fue el mayor de ocho hermanos, de joven vivió en Bugey (sitio que irónicamente hoy alberga una base nuclear). Ahí comenzó su pasión por la cocina al lado de su madre Claudina Aurora Récamier, experta en las artes de las cucharas, aromas y sabores. El apellido Savarin lo adoptó des-pués de que su tía lo condicionó a cambiarlo si deseaba recibir su herencia. Estu-dió derecho, química y medicina en Dijon, Borgoña (famoso por su mostaza, sus pinot noir, sus chardonnay y la no muy valorada cepa aligoté que los borgoñones usan para elaborar un vino blanco que acompañan con su típico licor de grosella negra o cassis, mezcla que recibe el nombre de kir y que aún se bebe como aperi-tivo). Ejerció también como abogado, y durante la Revolución Francesa su cabeza tuvo precio. Exiliado buscó asilo primero en Suiza, después en Holanda, y final-mente en los recién fundados Estados Unidos, donde fue maestro de violín y fran-cés y también participó como primer violín en el Park Theater de Nueva York. Soltero falleció en 1826. Meses antes se publicó su Fisiología del gusto (que aún se edita y se consigue en inglés en amazon.com desde tres dólares).

Su tratado fue criticado por los adeptos al vino, debido a la poca presencia de los caldos en sus páginas; aunque contiene un apartado breve sobre bebidas. Pero se tienen registros de su gusto por el agua de vides, entre ellos, uno que el crítico gastronómico francés Claude Lebey incluyó en una de sus entregas fechada en París en 1959, donde reproduce una carta que Brillat-Savarin envió a un consejero de la corte de casación francesa: “Querido colega. Le envío 30 botellas. Le agra-darán, es apropiado para conservarlo. Después de algunos meses tanto para este vino como para cualquier otro, recuerde que hay que trasegarlo, entonces se bebe en su punto y hasta la última gota. Se descuida mucho esta precaución y a menu-do mi corazón sangra por ello».

También se extrae de una de sus meditaciones sobre el gusto: «Mientras el vino está en la boca se está agradable, pero no perfectamente impresionado; es sola-mente en el momento en que se cesa de tragar cuando se puede verdaderamente gustar, apreciar y descubrir el perfume peculiar de cada especia; hace falta un pe-queño intervalo de tiempo para que el gourmet pueda decir: es bueno, pasable o malo. Los verdaderos aficionados paladean su vino en cada buche…»

Elocuente y simpático heredó frases memorables como “Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falta un ojo”; y curiosamente hoy también un queso galo lleva su nombre, que me atrevo a describir después de probarlo: tiene la fortuna de ser suave, untuoso, de color muy claro, de sabor chispeante, envol-vente; de corteza un poco más dura, blanca. Exquisito. Se elabora con leche de vaca, no se prensa ni se cuece y se le añade crema, de ahí su alto contenido gra-so. Su costra enmohecida es blanca, un poco rígida con ligeros tintes amarillos. Los que saben apuntan que se marida con champaña y con tintos de Saint-Émilion, Burdeos. El queso Brillat-Savarin fue creado por Henri Androuët, padre del reconocido especialista en quesos francés, Pierre Androuët. Se produce sobre todo en Normandía y Borgoña. No es muy común encontrarlo en México porque no goza de la fama de otros quesos franceses, pero quizá si insistimos en las tiendas de delicatessen se animarán a traerlo.

Además de su libro, legó una receta en honor a su madre: “La almohada de la bella Aurora”. Sus ingredientes: faisán, foie gras, perdices, liebre, pollo, pato, lomo de cerdo, filete de buey, champiñones, trufas, huevos, pistaches, manteca de cer-do, mantequilla y harina. Se comía 24 horas después de su cocción, “al final se doraba barnizándolo con una pluma de pollo mojada en dos yemas de huevo di-sueltas en agua fría”. No sólo un queso lleva su nombre, también una especie de tortilla elaborada con salpicón de foie gras y trufas, y una famosa guarnición hecha con puntas de espárragos que acompaña los huevos mollet. Y la cereza del pastel en esta sápida historia, es el postre que en su honor lleva su apellido, Savarin: un bizcocho leudado con fruta, mojado con una cocción de almíbar perfumado con ron.

Brillat-Savarin es otro famoso de la historia gastronómica, y seguro cuando volva-mos a escuchar o leer su nombre por ahí, reflexionaremos sobre la trascendencia de las ideas a través de los años hasta en el aterciopelado sabor de un queso o en la suavidad de las migas de un bizcocho, entonces también habrá que recordar lo dicho por este gastrónomo galo: “Quienes tienen indigestiones o se embriagan, no saben comer ni beber”.