Así como hay amores fugaces, también hay caldos. Sólo doce horas bastan para que el mosto y los hollejos en contacto nos regalen un suave rosado, que hoy crea polémica en el Viejo Mundo.
por Kaliope Demerutis
Antes los caldos rosados estaban relegados porque se consideraban menores; erróneamente, ya que el color no es lo que da calidad a un vino. Esta mala fama la adquirieron también debido a los claretes, producidos antaño, conocidos por baratos, con más graduación alcohólica y se elaboraban en grandes cantidades, con mezclas irregulares y sin muchos cuidados. Pero los claretes no son vinos rosados.
El rosado proviene de uvas tintas. Su color nace de los antocianos, que son compuestos fenólicos de tintes rojos que se encuentran en el hollejo (cáscara de la uva), y cuya concentración depende del grado de maduración de la uva y también de la variedad o cepa.
Su proceso principia cuando las uvas tintas se introducen en los depósitos –por lo general de acero inoxidable–, por su propio peso se aplastan unas con otras, provocando que la piel se abra y desprenda los antocianos. Sus moléculas de color entran en contacto con el mosto incoloro (jugo en fermentación) y hacen que tome un tono rosado. Durante este período la temperatura nunca debe pasar los 10ºC, para que no se fermente antes de retirar los hollejos, y para obtener el máximo de aromas primarios (los de la uva, de la fruta). Según el grado de extracción de color que le quiera dar el enólogo, y según la madurez de la uva, será el tiempo que permanezcan juntos el mosto y las pieles. Comúnmente son doce horas de maceración en frío. Después se trasiega el líquido ya teñido a otro depósito donde realizará la fermentación. Si se detiene aquí el proceso, se obtendrá un rosado fresco y joven de aromas muy frutales, de colores tipo frambuesa, salmón, piel de cebolla e incluso azulados, que son prácticamente todos los que encontramos en las tiendas; muy pocos rosados se introducen en barrica de roble para que en un breve lapso adquieran cuerpo y aromas tostados y especiados.
Los franceses los llaman vin d’une nuit (vino de una noche), refiriéndose al tiempo de contacto entre hollejos y mosto. El clásico rosado se produce sólo con uvas tintas. Sin embargo, con menor frecuencia se mezclan tintos y blancos, y durante mucho tiempo esta técnica se prohibió en la mayoría de países europeos, salvo el caso del champagne rosé francés. Es hasta hoy, que la Comisión Europea pretende dar vía libre a esta tendencia.
Esta reciente normativa que permite las mezclas en la producción de los rosados, tiene como objetivo competir con los caldos del Nuevo Mundo, pero no ha sido bien recibida por los bodegueros que practican los métodos tradicionales. Los productores italianos, franceses y españoles consideran que el vino rosado es el resultado de un proceso muy específico y genuino. Opinan que los consumidores deben saber la diferencia entre uno desarrollado mediante técnicas tradicionales, y los coupage o ensamblajes de vinos blancos y tintos.
Rosados famosos
Los de Navarra, España, son muy reconocidos, elaborados con uva garnacha, sola o acompañada de tempranillo (clásica cepa española) y cabernet sauvignon. Su calidad se le atribuye al cuidadoso sistema de sangrado de mostos, que le imprime un aroma afrutado a fresas, frambuesas y granadas. Deben consumirse dentro del año siguiente a su elaboración, y acompañan muy bien arroces y pastas.
También los rosados de Cigales, con su tinta del país, donde han apostado por las técnicas modernas sin olvidar la tradición, son valorados por su buena relación calidad-precio.
Otras zonas ibéricas que producen buenos ejemplares son Utiel-Requena (Denominación de Origen de la provincia de Valencia, con la uva bobal), Somontano (Denominación de Origen de Aragón) y Levante (zona que se extiende a lo largo de la costa mediterránea y que atraviesa varias regiones de Valencia hasta Cataluña) Catalán. Y cómo olvidar a los rosados de madreo de la uva prieto picudo: los vinos de aguja de León, elaborados con la técnica española bautizada como madreo, que consiste en la adición de racimos enteros durante la fermentación del mosto (como el beaujolais), ligeramente ácidos, de una graduación alcohólica media de 12º y con gas carbónico.
Los franceses son grandes conocedores de rosados, a ellos se les atribuye su nombre y la popularización de su consumo. Entre los más famosos están los de Tavel, en la zona sur del valle del Ródano (azulados brillantes, con gran expresión frutal y muy frescos); los rosados de Chinon en la zona del Loira, llamada “El Jardín de Francia” (de cabernet franc, pálidos y con aromas de fresas, frambuesas), de la misma región, los de Anjou-Saumur (Rosé D’Anjou, que se les conoce como caldos semisecos y baratos, de la cepa autóctona grolleau o groslot); los de Bandol de la Provence francesa (de cinsault, que le aporta el aroma floral, y grenache noir, que le da un toque afrutado), de color salmón pálido, muy perfumados.
En Estados Unidos también son muy consumidos los de la variedad zinfandel (rosa pálido y tenue, llamados blush, “sonrojados”, florales). En Italia los rosados son más azulados y podrían confundirse con tintos ligeros (fruta fresca, suaves, algo astringentes). Otro reconocido y muy comercializado es el portugués Mateus Rosé (rosa pálido, suave, dulce, ligeramente espumoso), que se puso de moda en la década de los setenta, y sigue en el mercado. Por su parte, los chilenos son ligeros con aromas florales y de fruta fresca. Y de México, en especial recomiendo Uriel, de la bodega Adobe Guadalupe, producido en Ensenada, con uvas cabernet franc, tempranillo, grenache, chenin blanc, moscatel, viognier y syrah, mezcla del enólogo Hugo D’Acosta: un caldo rojo rubí brillante, con aromas de sandía, frambuesa, cereza, hierbas frescas con una leve nota mineral; fresco.
El cálido clima veraniego es un buen pretexto para refrescar el menú con alguna fría copa de vino rosado; elija el estilo que más disfrute: los dulces estadounidenses, los afrutados del Mediterráneo, o decídase por las mezclas de Ensenada con su característica nota salina, y pruebe cómo son los sorbos en rosa.
A favor y en contra de las mezclas
La nueva tendencia de crear rosados mezclando caldos tintos y blancos ha despertado pasiones. Por ejemplo, el ministro de agricultura francés, Michel Barnier, obsequió a sus homólogos de los otros 26 países de la Unión Europea dos botellas de vino rosado, como una franca invitación a frenar la decisión que permite las mezclas para elaborar cualquier tipo de caldo. En la otra cara de la moneda, la Comisaría Europea de Agricultura, Mariann Fischer Boel, defiende esta técnica, ahora ya autorizada por la Organización Internacional del Vino y de la Vid (oiv), porque considera que si los europeos no se atreven a cambiar sus ortodoxas fórmulas, quedarán irremediablemente en desventaja ante el nuevo mercado del vino.
Según la agencia de noticias efe, las botellas de rosado tradicional que Barnier distribuyó durante el consejo de ministros de agricultura en abril de 2009, iban acompañadas de una carta donde comunicaba su opinión sobre esta práctica llamada coupage que la Unión Europea autorizará este verano para toda clase de vinos. Además, en rueda de prensa anunció que su objetivo es “sensibilizar” a los países contra el coupage. Él insiste que se debe “preservar la producción tradicional y de calidad”, ya que este método propiciará la “fabricación de falso rosado”.
Hasta antes de junio de 2009, se prohibía esta práctica para los vinos de mesa (en España se permitió hasta 2004), aunque sí lo usaban en algunos vinos con denominación se origen.
El 24 de marzo de 2009 se aprobó también una propuesta de etiquetado voluntario que diferenciará el vino rosado tradicional del de mezcla, cosa que los galos desaprueban. El comité de gestión de la Unión Europea, integrado por expertos de los Estados miembros, apuntó que este etiquetado debe entrar en vigor a partir del 1 de agosto de 2009. La medida deberá ser ratificada en los próximos meses.
El Nuevo Mundo ya combina blancos y tintos para obtener rosados con la anuencia de la oiv.
