Preguntándole al sommelier: Héctor Vergara (Chile)

Hasta el momento es el único sommelier con esta categoría en todo Chile y por tanto una figura muy influyente. Además, Vergara es socio de la prestigiada cadena de tiendas «El Mundo del Vino», ubicada en Santiago.

Por Gerardo Lammers

—¿Cómo entiendes la figura del sommelier?

—El sommelier es una persona que es un consejero del vino. Si bien es cierto que la profesión se ha diversificado y al día de hoy los encontramos en otros ámbitos, como bodegas, valles vitivinícolas, tiendas especializadas y supermercados, su lugar natural es el restaurante. ¿Y cuál es la función del sommelier? Como es un conocedor de todos los vinos d­e la carta, de la A a la Z, y también de todos los platos, el sommelier es un cómplice del chef de cocina. Lo entiendo de esa manera. Es la persona que puede sugerir –aunque jamás imponer su criterio al cliente–, pero lo que vale es argumentar, dar explicaciones de por qué sugerimos ese plato con ese vino. Al final de cuentas se trata de sacarle el mejor partido posible a la gastronomía, al plato y al vino.

—Si hablamos de nuevas tendencias tanto en el vino chileno como en la gastronomía de este país, ¿qué nos puede decir?

—En la gastronomía hemos tenido un avance muy importante con una nueva generación de jóvenes chefs, formados en diferentes escuelas. Si hablamos específicamente de los mariscos, con la costa fría que tenemos, encontramos una variedad de mariscos increíble, diferentes tipos de pescados, donde hay una afinidad grande con el sauvignon blanc. A mí me gustan mucho los vinos de Sancerre (Francia), de Marlborough (Nueva Zelanda), pero no sé si has podido constatar que la calidad del sauvignon blanc de Chile es altísima y a un precio más que razonable. Y siguen apareciendo nuevos lugares. Por otra parte, hemos encontrado un aliado importante en el pinot noir para pescados con textura más grasa, más carnosa, como el salmón o el mero. También tenemos algún tipo de chardonnays. La nueva tendencia, aunque eso existe hace muchos años, son los chardonnays que provienen de suelos calcáreos y le dan una mineralidad al vino que es muy sutil, principalmente del Valle de Limarí. Pienso, por lo tanto, que pasamos por un buen momento y el consumidor chileno tiene un mayor conocimiento. En la medida en que nuestro consumidor sea más exigente, nos va a ayudar a toda la industria.

—En vinos tintos chilenos siempre se habla mucho de los cabernet sauvignon y los carmenère, ¿qué hay de nuevo en torno a estas dos cepas?

—Generalmente el Maipo fue considerado el lugar privilegiado para el cabernet sauvignon, pero están apareciendo otros lugares ubicados a unos treinta y tantos kilómetros de la costa. Por ejemplo, hay un lugar que se llama Marchigüe, perteneciente al Valle de Colchagua, que tiene influencia costera con plantaciones importantes de cabernet sauvignon y syrah. Son plantaciones que se iniciaron hace menos de diez años, pero encontramos que la calidad del cabernet sauvignon que se produce ahí tiene una ventaja importante con otros sectores que son más cálidos: vinos con una vivacidad, con una fruta fresca que no se encuentra en otros lugares y seguramente se va a convertir en otro lugar privilegiado para el cabernet sauvignon chileno. Del carmenère se ha conversado bastante, lo único es que ya estamos en otra etapa, no diría que en la madurez, pues llevamos poco tiempo, pero ya lo conocemos mejor. Indudablemente que cuando el carmenère logra una buena madurez fenólica y no tiene estos aromas piracínicos tan pronunciados, lo encontramos como un gran vino. ¿No sé si has tenido oportunidad de probar uno de Peumo (Colchagua)? Otra variedad que me gustaría mencionar es la syrah de clima frío que tenemos en Chile. Yo fui formado un poco con los vinos franceses y nosotros tenemos algunos que pueden –no imitar, porque tenemos un clima diferente al de Francia– alcanzar la elegancia de esos vinos. Los syrah de clima cálido son diferentes, más obvios, más fáciles de apreciar.

—¿Hay una tendencia por los blends en Chile?

—Indudablemente. Basta pensar, por ejemplo, en el pequeño aporte que le puede hacer un petit verdot, combinado en un 5% a una mezcla: le da esa brisa de frescor al vino. Hay un antiguo libro de vinos italiano, que en inglés se llama Life Beyond Lambrusco (La vida más allá del Lambrusco), y a propósito de este título yo digo que hay vida más allá del cabernet sauvignon. No sé si has tenido la oportunidad de probar algún cabernet franc chileno. Hay muy pocos, pero algunos son buenísimos. La uva cabernet franc tiene una textura menos taninosa que la cabernet sauvignon, tiene menos volumen, pero con ella se hacen vinos muy elegantes, de grano fino, textura aterciopelada, que en una mezcla o blend van a ganar. Seguramente va a perder en intensidad, pero va a lograr una faceta más delicada; si le agregamos syrah le vamos a dar una faceta de especias, que la cabernet sauvignon per se no la tiene sola. En cuanto a textura, un carmenère le va a entregar una textura mucho más redonda, más afelpada. Chile es conocido en el mundo por sus monovarietales. Por lo tanto, hay que hacer un trabajo adicional para vender un blend, ya que muchos de estos blends tienen un precio más alto.

—¿Qué me dice de los vinos espumosos chilenos?

—Durante mucho tiempo Chile fue consumidor de vinos demi-sec método charmat, con una azúcar residual altísima, que ocultaba los amargores. Antes teníamos un consumidor que no era para nada exigente, que consumía estos vinos de manera estacional, durante fin de año, navidad o en un cumpleaños. Pero ahora hemos comenzado como país a consumir un poquito más de brut. Brut charmat y brut método champenoise. Productores importantes como Concha y Toro y Undurraga cada vez le están dando mayor importancia a los vinos espumosos e indudablemente que se está avanzando.

—¿Y en cuanto a los rosados?

—Hay rosados muy buenos acá. El pionero de los rosados de calidad en Chile fue Miguel Torres, el primero que sacó un rosado con una cepa noble, cabernet sauvignon. Y al día de hoy encontramos rosados de cabernet, de merlot, de syrah, también de carmenère. Productos de bastante calidad, y sobre todo vinificados mucho más secos. Nosotros mismos en El Mundo del Vino lanzamos en el mes de noviembre, siempre, un pequeño festival de vinos rosados, para darlo a conocer a la gente, porque en Chile la gente no consume vinos rosados.

—Dejando por un momento de lado a Chile, ¿qué vinos del Viejo Mundo le están llamando la atención?

—Del Viejo Mundo los vinos de La Rioja (España). Personalmente me parece que son vinos de mucha calidad que han tenido un renacimiento. Me encantan también los vinos del Priorato (España) y la Borgoña (Francia). Pero en Borgoña hay que conocer al productor: es una zona muy parcelada, presenta mayores desafíos.

—¿Y en el Nuevo Mundo?

—Los pinot noir que vienen de Otago, al sur de la isla sur de Nueva Zelanda. El clima de ellos también es muy apropiado para el sauvignon blanc y para el pinot noir.

—¿Qué me dice del vino mexicano? ¿Ha probado en fechas recientes algo del vino mexicano?

—Últimamente no. Pero he probado vinos de Domecq, de Monte Xanic, de Casa Madero, de Chateau Camou. He encontrado buenos vinos y he sido sorprendido, pero también, honestamente, he sido sorprendido por los precios.

—Se dice que el chileno, aunque siempre ha bebido vino, no siempre ha sabido de vinos.

—Así es. El consumidor chileno muchas veces bebe cabernet sauvignon y tiene esa horma, ese paladar, y si el vino no cumple con ese requisito de tanicidad, de estructura que tiene el cabernet sauvignon no lo acepta. Por sólo verle un color distinto, ya es malo.

—¿Hay una tendencia en los cabernet sauvignon de producirlos menos robustos?

—Sí, pero creo que es una tendencia mundial. Lo vemos en Bordeaux, donde se están haciendo por supuesto los grandes Bordeaux para coleccionistas que los van a guardar 15 ó 20 años, pero el día de hoy el mercado mundial se mueve más para hacer vinos que se beban más tempranamente. Y dentro de eso, acá en Chile por condiciones climáticas, se cosecha el cabernet sauvignon entre mitad y fines de abril, bastante tardío para otros países, por lo tanto logra una madurez fenólica perfecta, lo que se traduce en taninos bastante suaves. Antiguamente, los vinos se cosechaban un poco verdes, por eso es que tenían un grado alcohólico más bajo, pero también un gusto y sabores rasposos, sabores que indicaban poca madurez. La madurez tampoco era regular. Hoy se ha trabajado mucho más y como resultado tenemos un grado alcohólico más alto. Pero creo que en general sí, hay mayor suavidad en los vinos.