El placer ya no está reservado para las ocasiones especiales. Así lo demuestra la oferta de vinos espumosos de todas las nacionalidades y precios, que pone la efervescencia al alcance de cualquier paladar.
Por Jennifer Chan
Decía Napoleón que “en la victoria, mereces el champagne; en la derrota, lo necesitas”. Esta recomendación de ubicuidad de los caldos efervescentes estuvo, sin embargo, durante mucho tiempo relegada al olvido por la creencia de su alto precio o carácter elitista, pero la realidad es que no se necesita de una fiesta de lujo para disfrutar un buen vino espumoso. Tomarlos es la fiesta en sí misma. Y no conoce de límites. “Definitivamente los vinos espumosos tienen una connotación festiva pero no se necesita celebrar algo para tomarlos”, concuerda Sandra Fernández, sommelier de Tierra de vinos.
En su libro El vino, André Dominé afirma que además de sus propiedades meramente organolépticas, los espumosos poseen una dimensión psicológica del placer. Y el cosquilleo que producen puede tornar cualquier evento en solemne.
Fernández dice que la acidez y burbuja característica de este tipo de vino lo convierten en aperitivo ideal. Pero no sólo eso. Su ligereza –rara vez tienen más de 13 grados de alcohol– los hace especialmente maridables y, a excepción del chocolate, puede combinarse con prácticamente todo tipo de alimentos. “Es un maridador universal”, explica, “en una cena el espumoso puede servirse desde que recibes hasta que te vas”.
Lejos quedaron los días en que el champagne era la única opción. Hoy los estantes se agitan con opciones de casi todas las regiones vinícolas del mundo, de calidades, precios y características únicas, pero con el común denominador del placer efervescente que encierran y que hace de cualquier trago, una victoria.
Cuestión de método: champenoise vs. charmat
Por definición un vino espumoso es aquel con niveles altos de dióxido de carbono, lo que le da el carácter burbujeante. Exceptuando el burdo recurso de inyectar el dióxido de carbono directamente, la manera de ocasionarlo es a través de una segunda fermentación, en que se agregan levaduras que al comerse el azúcar del vino, producen CO2. Si la fermentación se realiza de manera individual en cada botella, el método se conoce como champenoise. Si se hace fuera de la botella, en un tanque sellado, se denomina charmat.
“El método más fino es el champenoise”, explica Sandra Fernández, sommelier de Tierra de vinos, “tiene un costo de bodega y de mano de obra mucho más alto porque en el método charmant puedes hacer muchísimos litros al mismo tiempo y en el método de botella tienes que darle más tiempo y trabajar con unidades”.
El hecho de que el vino descanse sobre las lías (levaduras muertas) en el método champenoise, hace que los caldos resulten más finos, tengan un retrogusto mucho más largo y notas más complejas, así como una burbuja más fina y un hilo más prolongado y seguido.
Sin embargo no debe pensarse que la alternativa sea mala.
“Estamos hablando de dos calidades distintas, pero también de dos precios distintos, debemos tener claro que no son despreciables los métodos charmat en absoluto”, puntualiza la experta.
Los favoritos
Champagne: el Rey de los espumosos, sólo se pueden llamar así los que se hacen en la región de Champagne en Francia. Utiliza únicamente las uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier (estas últimas dos son tintas). La sommelier recomienda: Barnaut, bodega boutique
Maridaje: caviar, ostras.
Franciacorta: espumosos de la comarca del mismo nombre en la región de Lombardía, en Italia. “Para mí, los espumosos que le siguen en calidad al champagne”, dice Fernández. Utilizan todo el mismo proceso y métodos del champagne. Las uvas de los Franciacorta son la pinot noir, chardonnay, pinot blanc e incluso pinot grigio.
La sommelier recomienda: Bellavista
Maridaje: ensaladas amargas, arúgula, radiccio, lechugas italianas, bresaola.
Cava: vino espumoso español, especialmente de la zona de Cataluña, aunque también se produce en menor cantidad en Navarra y Ribera del Duero (la Denominación de origen no tiene un contenido geográfico determinado, sino que agrupa a todas las bodegas que se atengan a las estipulaciones en el reglamento de la denominación del cava y utilicen el método champenoise). La zona catalana donde se producen los mejores cavas es Sant Sadurní d’Anoia. Utiliza las uvas macabeo, xarel-lo, parellada, subirat parent y chardonnay.
La sommelier recomienda: Gramona
Maridaje: angulas, boquerones, anchoas, jamón serrano, embutidos, cocina botanera de la zona del noroeste de España.
Prosecco: vino espumoso de la provincia de Trieste en la región del Véneto en Italia. Se elabora con la uva del mismo nombre, utilizando tanto el método champenoise como el charmat.
La sommelier recomienda: Valdo
Maridaje: botanas o comida light, sándwiches, pizzas, hamburguesas de pollo o pescado.
Sparkling Wine: como se conoce a los espumosos de Estados Unidos y Australia. Utilizan ambos métodos, pero los de mayor calidad prefieren el champenoise. De génesis reciente, merece mención también el de Nueva Zelanda.
La sommelier recomienda: Schramsberg, del Valle de Napa
Maridaje: cangrejos como king crab o soft shell crab.
Otros vinos
Crémant: vinos espumosos franceses no producidos en la región de Champagne, pero sí con el mismo método. Por lo general la presión carbónica es menor que la del champagne. Son grandes los de las regiones de La Loire y de Borgoña, de alto nivel fragantes y fáciles de beber.
Sekt: vino espumoso alemán de calidad, con número de prueba oficial. En Austria se denominan así todos los vinos espumosos.
Básicos espumosos
Lo que hay que tener en cuenta antes de brindar
-Los vinos espumosos deben beberse jóvenes (a excepción del champagne vintage).
-Por su misma juventud, su color es muy brillante, va del amarillo al paja brillante.
-Un buen espumoso tendrá burbuja (señal de que no ha habido evaporación), que debe hacerse de la base hacia arriba en un hilo constante.
-Debe servirse en copas “de flauta” para conservar las burbujas.
-Se recomienda tapar la botella tras cada vez que se sirve, para mantenerlo burbujeante.
-El espumoso siempre tendrá aromas de frutas de árbol frescas, pera, manzana, durazno, lima, manzana verde, piel de durazno (los más jóvenes); entre más complejo y de mayor nivel, encontraremos notas de sour dough o hasta pan tostado, caramelo, nueces, avellanas o crème brulée.
-Un espumoso debe tener acidez alta y retrogusto de medio a muy prolongado.
-Se debe servir entre los 4 y 6 grados centígrados. Dominé admite servir el champagne cuvée sin cosecha, a temperatura de bodega entre los 12 y 14 grados centígrados.
-Nunca hay que guardar una botella abierta, es mejor beberla toda en la misma ocasión.
