Pionera en difundir la cultura del vino en nuestro país, a principios de los años 90, esta sommelier e investigadora –originaria del DF– se ha especializado tanto en el vino como en el tequila. Es autora del libro Los aromas del tequila (Porrúa).
–¿Cómo entiendes la figura del sommelier?
–Es una guía que le permite a una persona que no sabe de vinos disfrutar del vino. Sin sommelier creo que estaríamos incompletos.
–¿Qué fue primero para ti: el tequila o el vino?
–El vino fue primero. Trabajaba en la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria Restaurantera) y me pidieron hacer seminarios sobre vinos y no había nada. Entonces tomé un curso sobre evaluación sensorial del vino en la Universidad de Davis, en California. Quedé cautivada de cómo el ser humano reacciona a los estímulos, a los colores, a las texturas, a los aromas.
–En tu faceta de investigadora, ¿cuáles son los nexos más interesantes entre el vino y el tequila?
–Una de las cosas que me parece más interesante son las características de ambas materias primas: su comportamiento fisiológico, cómo se desarrollan, qué tanta importancia tiene el tipo de suelo, la luminosidad, la humedad. Las características sí hacen que las plantas se desarrollen de una manera diferente.
Por otra parte, me llama mucho la atención el proceso de destilación (que se emplea en el tequila). Realmente hay mucha ciencia en una destilación. El destilador tiene que hacer cortes exactos para obtener esas características con que vas a identificar a una casa productora. En cuanto a los vinos mexicanos, me interesa buscar cuál es su distintivo, estoy escribiendo un libro sobre eso. Quiero encontrar esas características que definen cada región, sea en Parras o en el Valle de Guadalupe. Por ejemplo, Monte Xanic tiene un estilo muy definido, una personalidad, igual que Château Camou. Pero en conjunto, ¿qué expresión le van a dar al terroir mexicano?
–Una de tus aportaciones como investigadora ha sido desarrollar una herramienta de cata para reconocer los aromas del tequila. Cuéntanos un poco.
–Un catador es alguien que trabaja con cosas intangibles y las vuelve tangibles a través de sus descripciones. Por eso creamos esta herramientas que se llama Los aromas del tequila, como el libro. Es un kit con 50 aromas que sólo encuentras en el tequila. Hay algunas similitudes con el vino, pero por ejemplo en los vinos no encuentras tonos de barniz o de acetonas o cosas así, porque esos son alcoholes superiores.
–¿Piensas desarrollar algo parecido para catar vinos?
–Sí, pero sólo para los vinos mexicanos. Por ejemplo, en nuestros vinos mexicanos encontramos aromas a jamaica. A pimientos morrones también.
–¿Consideras que el gusto de muchos mexicanos por el tequila marca una predisposición por vinos tintos robustos?
–Las personas que toman vinos tintos robustos, por lo general son personas que van de los 35 hacia arriba. Pero tú ponle a un joven un vino robusto, intenso, y no le va a gustar. En el caso del tequila, he notado que ese gusto por los tequilas también va en esos rangos de edades.
–Pero ¿de qué manera nuestro gusto por el tequila influye en nuestro gusto por ciertos tipos de vinos?
–Influye porque en ciertos nichos de edades gustan mucho los tequilas amaderados. Y hay muchos vinos, reservas y grandes reservas, que tienen mucha madera.
–¿Cómo has visto la evolución en el gusto de las mujeres mexicanas, tanto por el tequila como por el vino?
–Las mujeres mexicanas tienen una gran necesidad de que el marido no les diga: “vamos a tomar esto porque soy el conocedor”. A la mujer mexicana le gusta discutir, le gusta decir: “pues yo quiero este vino por estas características, creo que lo puedo maridar con esto”. Con mis alumnas veo cómo la mujer va despertando a ese mundo.
–¿Cómo describes al consumidor mexicano de vinos, comparado con gente de otras partes del mundo?
–Bueno, también está despertando. Si tú vas con un americano que vive en Napa, vas a ver que conoce todos los viñedos y habla de sus vinos. Hablas con un chileno y lo mismo. En el caso de los mexicanos, y esto es muy interesante, jóvenes que van de los 25 a los 30 están interesándose por el vino mexicano. Están empezando a ver en él un tema de plática. Conforme va pasando el tiempo la gente se muestra más entusiasta hacia los vinos. Se ven más cofradías. Eso me da mucho gusto.
–¿Qué es lo que te llama más la atención del momento actual por el que atraviesa el vino mexicano?
–Su apertura y crecimiento. Tú antes veías en los restaurantes muchas etiquetas españolas, francesas, italianas y dos o tres etiquetas mexicanas. Hoy ya ves en algunas partes diez, quince etiquetas mexicanas.
–Nos gustaría que compartieras con Vinísfera alguno de tus descubrimientos más reciente sobre vinos.
–Tengo uno que es mi fascinación. Se llama Sauvignon Blanc de Pulenta, argentino. Es un vino muy moderno que me remite mucho a los vinos de Nueva Zelanda. Lo encuentro muy bien hecho, muy limpio, con mucha guayaba, cítiricos, yerba cortada.
Otro descubrimiento ha sido un tempranillo mexicano de Aguascalientes: Montgrand de la bodega Hacienda de Letras.
–¿Y en cuestión de maridajes?
–Un maridaje que se me hizo muy audaz fue pipián con un zinfandel de Château Camou (México). Otro que me cautivó fue un arroz negro al alioli con un rosado. Y otro: tortas ahogadas con vinos semidulces: crece el sabor de la carne, baja el picante, y se borra ese dulzor tan goloso.
–¿Tienes algún propósito para el 2009?
–Mi idea es expandirme a nuevos mercados como Estados Unidos. Y terminar el libro de los vinos mexicanos.
–¿Qué significa para ti la palabra crisis?
–Es algo que permite ver que hay oportunidades en muchos aspectos de la vida. Que por mucho que sea crisis, probablemente te haga crecer en cosas de las que no sabías que eras capaz.
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