Más de alguna vez en nuestra vida nos hemos preguntado si podemos vinificar con la uva que venden en el mercado o en el súper; si con el simple hecho de llevarla a casa, verterla en una cubeta, pisarla y ponerla en un recipiente, podemos obtener un vino, jugando así un papel de enólogos aficionados.
Esto lo hemos creído porque siempre que vemos una botella de vino, nunca imaginamos el trabajo que hay detrás de ella, sólo juzgamos al vino en términos de «me gusta o no me gusta». Pero el día que realmente nos preguntamos qué es el vino, lo más probable es que nos quedemos callados y quizá después de meditarlo por unos minutos contestemos que es «el jugo de la uva fermentado».
Esto pasa debido a que tenemos registradas ciertas imágenes -quizá provenientes de la infancia-, pero que no constituyen la totalidad del rompecabezas, por así decirlo. A veces creemos que una vinícola produce uva, la cual es recolectada por un ejército de hermosas mujeres vestidas con un atuendo del siglo xix, a las cuales les llamamos vendimiadoras, y que todo esto sucede en una fiesta que se llama La vendimia, en honor al dios Baco. Posteriormente vierten el caldo en barricas y después lo embotellan y sale al mercado.
Es importante que entendamos al vino como un proceso bioquímico por el cual se transforman los azúcares de los jugos de la uva en alcohol y gas carbónico, mediante la acción de las levaduras. Recordemos que las levaduras son hongos microscópicos, importantes para realizar la fermentación, pues producen enzimas capaces de descomponer los azúcares, principalmente[].
La vinificación es más compleja que simplemente pisar las uvas.
El primer paso de la vinificación es contar con el tipo de uva que nos permite vinificar, la cual se llama vitis vinífera –según su nombre científico–, a diferencia de la vitis labrusca o vitis verlandieri, nombres científicos de las uvas de mesa. Dentro de este tipo se encuentran las diferentes variedades, como por ejemplo: chardonnay, malbec, merlot, etc.
Lo más importante de la vinificación es que todo comienza en el campo, con el cuidado por parte del agrónomo, el cual busca lograr los frutos más expresivos, mismos que servirán para trasmitir lo que el enólogo quiere crear en cada botella.
Cuando ya está lista la uva, ésta se recolecta por los vendimiadores y eso es lo que realmente es la vendimia: el esfuerzo y el trabajo de mucha gente en el campo. Luego se puede poner en una máquina despalilladora, que lo que hace es separar la uva del raspón (esqueleto del racimo). En el caso de la uva tinta, ésta se vierte en un tanque de acero inoxidable (aunque no siempre) para iniciar la fermentación y, por lo general, se agregan las levaduras, dando inicio a un proceso que puede tomar de una a tres semanas dependiendo de las temperaturas manejadas.
A diferencia de los vinos blancos, todos los tintos pasan por una segunda fermentación, que recibe el nombre de fermentación maloláctica. Ésta consiste en la transformación del ácido málico (la palabra proviene del latín malus y significa «manzana»), del jugo de la uva en ácido láctico. Cabe aclarar que dicho proceso se lleva a cabo en los vinos con el fin de darle características especiales como lo son las notas lácteas (leche, yogur, crema, mantequilla).
Al tratar de elaborar un vino con uva de mesa, lo que lograríamos obtener sería un jugo de uva a medio fermentar con un alto contenido de azúcar y un bajo contenido de alcohol, debido a que la levadura silvestre que viene adherida a la cáscara de la uva -y que permite la fermentación de nuestro jugo- no soportaría un grado de alcohol mayor a los siete grados.
Como hemos visto, hacer vino no es tan simple como moler la uva y vaciar el jugo en una cubeta.
(Continuado en Vinísfera número 7)
Algo que no podemos omitir es la elaboración del vino blanco, el cual prácticamente se fermenta sin hollejo o piel dentro del tanque, en el cual inicia la fermentación málica, lo que permite aportar a los vinos blancos, esas notas a frutas y flores. A diferencia de los vinos tintos, los blancos que pasan por barrica tienen una segunda fermentación, que se conoce como láctica, y es la que permite aportar esas notas a leche, crema y nuez.
En resumen, la diferencia más importante entre los vinos tintos y blancos es que todos los tintos tienen fermentación maloláctica y crianza en la barrica, y los blancos tienen fermentación málica y sólo los que tienen barrica logran completar la fermentación maloláctica.
Bueno, lo importante es retomar nuestra pregunta que nos planteamos al inicio de este artículo: ¿Se puede vinificar con uva de mesa?
La respuesta aunque parezca increíble es que sí se puede. El único problema es que sería muy costoso elaborar vino con dichas uvas, ya que el rendimiento por tonelada seria del 30% a diferencia de la Vitis vinífera que tiene un rendimiento del 70% , y seguramente obtendríamos vinos muy ligeros, que al final no nos aportarían una gran experiencia en el paladar.
Rodrigo Rojas es gerente de centros de consumo de Bodegas Santo Tomás.