Aunque más que sommelier se define como asesora de vinos, esta tapatía con estudios en el célebre Wine & Spirits Education Trust (wset) es, desde 2001, juez del concurso internacional de vinos de Ensenada. Hace más de diez años que se dedica a impulsar la cultura del vino en Guadalajara. Creadora de la etiqueta Punto y Aparte, una colección de vinos de muy baja producción provenientes de Baja California.
¿Cómo entiendes la figura del sommelier?
Es una persona que se dedica al servicio del vino. Para poder servir a sus comensales tiene que tener ciertos conocimientos, no solamente de los vinos, su geografía y elaboración, sino también de cómo abrir correctamente la botella, cómo decantarla y también como armonizarla con los alimentos.
¿Cuándo empezó tu gusto por el vino?
Mi primer acercamiento al vino fue cuando viví en Luxemburgo. Mi hermana está casada con un francés y cuando recién se casaron se fueron a vivir allí y mi papá aprovechó para mandarme a estudiar allá. Mi cuñado es un apasionado de los vinos de Burdeos y no sólo él, sino toda su familia, que tenía una cava importante de vinos de esta región; siempre que abrían una botella, lo hacían con muchas fanfarrias y hablaban del vino con mucho entusiasmo. Eso llamó mi atención.
¿Dónde estudiaste para sommelier?
Cuando me decidí a ser seria en el tema, me fui a Nueva York a estudiar al Wine & Spirits Education Trust (wset). Pero no estudié para sommelier, porque en mi escuela no se detienen mucho a estudiar el servicio del vino. Más bien se enfocan en su apreciación, debiendo conocer de vitivinicultura, geografía e historia, además, claro, de su análisis organoléptico.
¿Qué tan relevante fue haber estudiado ahí?
Lo interesante es que cada vez que vas a otro lugar te das cuenta que cada quien tiene sus aficiones diferentes. Si estás en México, los vinos que más se venden son los españoles y los chilenos, sin olvidarnos de la buena aceptación que están teniendo ahora los nacionales. En Nueva York, a los vinos chilenos apenas los hacen en el planeta. Y a los españoles los conocen poco. Habría que entender que ellos no hablan español, quizá por esa razón las etiquetas son difíciles de pronunciar y, en consecuencia, el cliente no las quiere pedir, porque le cuesta más trabajo.
Dinos un principio que tú consideres básico para la armonización del vino y la comida.
Creo que en gustos se rompen géneros. Entonces yo no te puedo decir lo que te tiene que gustar, pues a final de cuentas no hay nadie más que tú para decidir qué te gusta. Todas las reglas de armonización son un tanto subjetivas. Sin embargo, tal vez la más importante sea que el sabor de un vino no sobrepase el del platillo y viceversa, para que puedas apreciar la degustación de ambos. Hay muchísimas reglas, pero creo que la más importante es que se puedan acompañar, porque de otra forma «opacas» una parte y nada más estás disfrutando la otra.
¿Qué vinos del Viejo Mundo te llaman la atención en este momento?
Los de Burdeos. También me gustan mucho los de Borgoña. Aún ahora, no he conocido un mejor pinot noir que los de Borgoña. No quiero decir que todos los de esta región son buenos, pero si te encuentras con uno de verdad, no hay quien lo supere todavía. Son delicados y complejos a la vez. En Burdeos hay grandes vinos, más potentes y más complejos.
¿Y si hablamos de los vinos del Nuevo Mundo?
Hay pocas opciones de este origen todavía en México. Creo que Sudáfrica tiene mucho potencial. Cuando estuve en Nueva York probaba vinos de muchas partes y tuve contacto con muchos vinos de este país. Los de Stellenbosch en específico fueron los que me llamaron más la atención y creo que pueden ser muy del gusto de los mexicanos.
¿Qué opinas del momento que atraviesa el vino mexicano?
Creo que está en muy buen momento. Tiene muy buena aceptación local. Sin embargo, no nos hacen en el resto del mundo porque realmente producimos muy poco como para llamar la atención en el mapa mundial. Creo que ahorita los productores tienen para entretenerse con el mercado nacional. Les va muy bien.
¿Qué le hace falta al vino mexicano en términos de producto y de industria?
Tenemos muy poca producción, pero también debemos de estar conscientes de que debido a nuestra ubicación geográfica, es difícil encontrar regiones adecuadas para producir uvas que logren vinos de calidad. Baja California es donde se encuentran la mayoría de los productores y, sin embargo, es una región muy pequeña que tiene muchos problemas de distinta índole, aunque recientemente han surgido varios productores nuevos.
¿Cómo has visto que ha evolucionado el gusto de los tapatíos por el vino?
He tenido oportunidad de acercarme a los comensales en Guadalajara, primero en el restaurante Tinto & Blanco y ahora en el restaurante El Corazón de Alcachofa, y creo que sí hemos progresado bastante, aunque todavía queda mucho por recorrer. Al principio se vendían tres variedades de uva de dos países, y de ahí la gente no quería salir. Ahora las personas tienen ganas de experimentar y no les asusta abrir una botella de cualquier parte del mundo, algo muy difícil de lograr hace diez años.
Y en cuanto al tema de las mujeres y el vino, ¿cómo se ha dado esa evolución?
No creo que haya una diferencia entre hombres y mujeres. Simplemente hay aficionados y no aficionados. Aunque pudiera ser que algunas mujeres consumen menos por el tema del cuidado de su figura.
¿Qué cuidados recomiendas para el vino en este verano?
Yo buscaría el lugar más fresco de la casa -no en la cocina, que es donde hay más calor y más cambios de temperatura-, para tener ahí las botellas y consumirlas pronto. Ahora bien, si te quieres convertir en un consumidor serio de vinos, entonces sí necesitas comprar por lo menos un armario de vinos para que éstos estén protegidos. Por supuesto, nunca pienses en comprar una botella, guardarla en el coche y pasearla mientras haces el resto de tus compras. Y en el caso de que compres una botella para guardarla 20 ó 30 años, tienes que tener una cava con todas las de la ley: 12 a 15 grados de temperatura constante, entre 70 y 80 por ciento de humedad, cero vibraciones, cero ruidos y no luz. Pero si estás comprando botellas para consumirlas en tu vida diaria, no tienes que preocuparte tanto. Se han hecho estudios de cuánto tiempo se guardan las botellas después de comprarlas, y en promedio la mayoría se consume 90 minutos después de haber sido adquirida.
¿Qué vinos recomiendas a los lectores de Vinísfera para este verano?
Sería bueno que se apartaran un poco de los vinos tintos robustos y se dieran la oportunidad de probar un tinto ligero servido muy fresco, o tal vez un buen rosado. Se vale que exploren la gran gama de blancos de calidad que existen actualmente. Todas estas opciones resultan, a mi parecer, más gratas en temporada de calor.
¿Podrías darnos una recomendación de armonización para este temporada de verano?
Un buen plato de ostras con un Muscadet Sevre et Maine Sur Lie, vino procedente de Loira, en Francia.
Tres medidas para favorecer la cultura del vino en restaurantes
Una: Que el cliente no tiene siempre la razón. A veces sucede que el cliente escuchó una mala información, la repite y se enfrenta al mesero o al responsable del vino. Están acostumbrados a que se les dé la razón, cuando en realidad eso favorece la incultura. Por ejemplo, hay clientes que creen que pueden devolver una botella de vino simplemente porque no les gustó, aunque el vino no tenga defectos. Otros buscan defectos en el corcho, pero si lo que se van a tomar es el vino, que prueben el vino. Otro ejemplo tiene que ver con los clientes que se quejan de la acidez en el vino; hay que decir que todos tienen acidez. Y con los climas que tenemos en México, en la mayoría de los casos el vino tiene que enfriarse para que sea agradable. En el caso de que sea un vino de guarda, se necesita un cierto período de oxigenación para que el vino pierda un poco de acidez y de astringencia. Si tú no le das esa oportunidad de oxigenarse, pues el vino te va a parecer malo. Si esperas el tiempo que requiere ese vino para oxigenarse, va a ser un vino extraordinario.
Dos: Hay casas productoras de vino que para favorecer la venta de sus productos, «incentivan» a los meseros de algunos restaurantes, dándoles regalos a cambio de los corchos de sus botellas. Esto me parece un soborno, y lo que se logra es que sólo se vendan esas marcas, que el cliente acepta como las buenas, porque son las que siempre le recomiendan. No estoy diciendo que estos vinos sean malos, pero quizá sí está pagando un sobreprecio por ellas para que los promotores puedan solventar estos «incentivos».
Tres: Entendamos que la oferta del vino en el mundo es enorme. Hay cientos de miles de opciones, y no deben de estar necesariamente las mismas en todos los establecimientos. Es importante que se dé la oportunidad para conocer nuevas propuestas. Sugiero dejar de pedir el vino de siempre y darle la oportunidad a que el responsable de cada lugar muestre su propuesta, así como se lo permiten a los chefs. Aventurémonos a explorar.
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