La composición del vino es muy compleja dada la multiplicidad de sus componentes. El más abundante de todos es el agua, en el que a su vez se encuentran disueltas centenares de sustancias provenientes de la uva, las cuales se forman durante los distintos procesos de fermentación alcohólica y maloláctica, así como en las reacciones químicas y biológicas durante la crianza y envejecimiento del vino.
Por Olivert Maldonado.
Todas estas sustancias se encuentran en el vino en cantidad variable dependiendo del tipo y calidad de la uva, el grado de maduración, estado fitosanitario del racimo, composición de los suelos, las técnicas de cultivo, el clima y los diferentes sistemas de vinificación, crianza y envejecimiento del vino.
Si se agrupan estas sustancias por sus características organolépticas, el sistema más expresivo para su apreciación puede clasificarse de la siguiente forma.
Sustancias con sabor azucarado.
Aportan al vino suavidad, pastosidad y sabor dulce. Es el azúcar proveniente de la uva que queda en el vino. En calidad residual sin fermentar; de proporción pequeña en los vinos secos y un poco mayor en los dulces, los principales azúcares son glucosa y fructosa. También los alcoholes aportan en menor proporción el sabor dulce al vino. El principal alcohol es el etílico o etanol que constituye el soporte del aroma y el desarrollo del bouquet en los vinos.
Sustancias con sabor ácido.
La acidez en un vino está originada por los ácidos orgánicos que provienen de la uva: ácido tartárico, málico y cítrico, más los que se originan en la fermentación: acético, láctico y succínico. Por ello se distinguen tres tipos de acidez en los vinos: acidez fija que es propia de la uva; acidez volátil, que proviene de la fermentación y la acidez total, resultado de la suma de las anteriores. Los ácidos son componentes fundamentales del vino y le proporcionan frescura, sabor y protección contra posibles ataques bacterianos. Sin la acidez el vino sería insípido; si la tiene en demasía se hace picante, pero cuando alcanza el equilibrio justo, el vino es sabroso y fresco.
Sustancias con sabor salado.
Estas sustancias se presentan en el vino en una proporción muy baja y le aportan sensaciones refrescantes que le permiten ser ágil y rápido en su paso de boca, son sales de fosfato, sulfato, cloruro, magnesio y sodio, entre otras.
Sustancias con sabor amargo.
Son las llamadas materias tánicas, compuestos fenólicos o polifenoles que juegan un papel preponderante en color, sabor y tacto del vino. Las componen los antocianos que son los elementos responsables del color de los vinos, o colorantes rojos; marcadamente presentes en los vinos jóvenes, y que disminuyen gradualmente conforme el vino envejece; las flavonas o pigmentos amarillos, que aumentan en el envejecimiento del vino; los taninos procedentes de la uva y sus partes (piel y semilla), están muy reducidos en los vinos blancos; y los taninos que aporta la madera, utilizada en los procesos de vinificación y crianza de los vinos.
Olivert Maldonado es Sommelier.