¿Qué tanto influye la opinión de un gurú del vino –y los cada vez más socorridos y polémicos puntajes– en el consumo? ¿Será difícil que cada consumidor amante de la uva elija lo que más le guste sin prejuicios de precios y etiquetas?
Por Kaliope Demerutis
El consumo, la pasión y la actividad económica que genera la producción de vino ha provocado miles de seguidores, por lo que tanto las publicaciones sobre el tema como los conocedores se han multiplicado. Hoy muchos saben de vino y existen infinidad de páginas Web, blogs y revistas donde experimentados y principiantes externan sus opiniones sobre diferentes caldos, influyendo en la visión de los consumidores que los leen o siguen. Algunos medios impresos se han convertido en “biblias” del vino, y son referencia que citan propios y extraños. La figura de sus críticos ha tomado tanta fuerza, que se ha desbordado el poder que ejercen sobre la industria, como es el caso del famoso abogado estadounidense Robert Parker –“la nariz del millón de dólares”–, quien con su varita mágica hace que un ejemplar valga mucho más en cuestión de minutos después de volcar una calificación positiva sobre él.
Pero, ¿qué tanta ética se tiene en estos menesteres? Hoy que existe tanta información, corrientes y tecnología para fabricar vino, ¿es posible medir igual a un ejemplar elaborado con antiguas tradiciones (como es el caso de Viña Tondonia, en las Bodegas López de Heredia, en La Rioja), que a un novedoso rosado industrializado, hecho con mezcla de tinto y blanco, que incluso el método ha provocado polémica en la legislación del vino europeo? ¿Cuál es la ética entre los críticos? ¿Existe un método formal, un reglamento?
Recientemente se han hecho públicos varios escándalos donde se han involucrado los nombres de publicaciones y sus colaboradores. Éstos han sido la chispa que aviva la polémica y las discusiones sobre el tema. Aquí citamos tres que suscitaron suspicacias y dudas, para que ustedes juzguen:
Caso número uno
Publicado por el periódico español El Mundo. “Los ayudantes de Robert Parker, Mark Squires y Jay Miller, han sido criticados al conocerse que aceptaban viajes pagados a lugares como Israel o Argentina. Miller, en particular, ha sido reprendido por Parker y algunos opinan que su continuidad pende de un hilo. Su situación se ha complicado por un extraño incidente en el que dio diversas notas a vinos de la chilena Viu Manent que, al parecer, no eran vinos de calidad sino un mismo malbec mediocre en varias botellas, puesto ahí para fotografiarlas”.
Caso número dos
Catorce bodegas alemanas –en un principio, más tarde se sumaron otras catorce–se organizaron en contra de la guía Gault-Millau (publicación que se convirtió en la voz de la nouvelle cuisine muy divulgada por Henri Gault, quien falleció en 2000, y Christian Millau; dos críticos gastronómicos en los setenta). Resulta que la famosa casa editorial pidió 200 euros a quienes voluntariamente quisieran ciertos privilegios. Además, también se vieron envueltos en una polémica en 2003, con el suicidio de Bernard Loiseau, chef francés que, dicen, no soportó la calificación que le dieron. Este hecho provocó acaloradas discusiones y se puso en tela de juicio el criterio de los críticos.
Caso número tres
Robin Goldstein, catador, crítico culinario estadounidense, fundador de las guías Fearless Critic y autor de The wine trials, trató de investigar los estándares de los concursos de la revista Wine Spectator e ideó un restaurante falso: L’Osteria L’Intrepido, en Milán. Un menú con 17 platos creados por el falso chef Paolo Gaggini, y una carta con 250 vinos seleccionados por un inventado sommelier, Augusto Crazia. Subió su página Web, se inscribió en el concurso, pagó 250 dólares y ganó. Le dieron un premio a su carta de vinos, en la que además Robin incluyó caldos a los que la publicación había dado malas calificaciones. En agosto de 2008 él hizo pública su farsa durante una convención gastronómica en Oregon. Cuando la revista descubrió el engaño, publicó un comunicado en el que afirmaba que había sido víctima de una “patraña muy elaborada”. “Nosotros no visitamos cada uno de los restaurantes que se presentan a nuestros premios. Prometemos evaluar justamente su carta de vinos”, declararon en una nota que sobre el tema publicó el diario español El País. Y señalaron que L’Intrepido ganó el galardón de menor rango de los tres que otorga Wine Spectator. El objetivo de Goldstein fue polemizar sobre el criterio autorizado de los gurús del vino; él apoya la cata a ciegas: “Al apreciar un producto estamos sugestionados por la marca o el precio, o lo que se ha escrito sobre él”. Goldstein invita a que sea el consumidor quien desarrolle su gusto personal y goce la calidad, no sólo el prestigio, y en su libro recomienda 100 buenos vinos por menos de quince dólares.
Con estos tres casos queda claro que los columnistas y colaboradores de las publicaciones pueden ser presa de los sobornos y de sus “conveniencias económicas y comerciales”; que los criterios que usan para juzgar ciertos vinos se olvidan y que las formas de selección de restaurantes ganadores por sus cavas no tienen rigor ni memoria. Todo este ir y venir confunde a cualquiera y se pone en duda “lo imparcial” de sus políticas.
El origen: la Ficha Davis
¿Pero cuándo surgió este afán de calificar, y qué método usan los famosos? Vamos por partes. Cada medio adopta o inventa el sistema de clasificación que considera más adecuado, y evidentemente no se escapan de la subjetividad, ya que reflejan los gustos e interpretaciones personales de quien cata; no se trata de un evaluación científica, sino cualitativa y organoléptica. Tanta variedad puede provocar confusiones o distorsionar información, influyendo en la percepción del consumidor sobre el producto en cuestión. Y la pregunta obligada es, ¿cómo empezó todo?
Según el especialista catador californiano, Jason Brandt Lewis, el origen de los sistemas numéricos actuales nació 1959 por iniciativa de los profesores Maynard A. Amerine y Vernon L. Singleton, de la Universidad de California, en Davis. Estaba basado en 20 puntos –divididos entre los aspectos visuales, aromáticos, de sabor, cuerpo y calidad general–, pero su desarrollo no estaba destinado al uso público, sino que fue un ejercicio académico/técnico para intentar evaluar vinos de una manera objetiva, y lo bautizaron como Ficha Davis.
El que suma más detractores es Robert M. Parker. Hay quien lo sigue fielmente, y otros no le creen ni le dan el beneficio de la duda. Él propuso el sistema de 100 puntos, que hoy ya es muy usado. Wine Spectator y José Peñín, líder de una de las publicaciones sobre vino más respetadas de España, también lo emplean. El sistema Parker está inspirado en el método estadounidense de calificación escolar, en el que un 70% de acierto está cerca de reprobar, y un 100% es la excelencia. Pero según Brandt Lewis, este sistema tiene un defecto: “El número de puntos que recibe un vino está normalmente basado en cómo queda el vino en comparación con otros ‘memorables’ que el autor ha catado previamente, con lo que cada vez que prueba uno ‘perfecto’ o ‘casi perfecto’, la marca sube inflando el propio sistema de puntuación. Su método no pretende ser objetivo. Es puramente hedonista y totalmente arbitrario”.
Otras opciones
Existe un sistema de puntuación europeo de 20 puntos, establecido por la revista y la guía francesa Gault-Millau desde 1970, y se basa, como más tarde Parker, en el sistema escolar francés. Esta escala incluye los medios puntos y permite detallar con un máximo de 40 notas diferentes. Su intención es colocar a cada vino en la categoría adecuada (según ellos) y después ofrecer suficientes matices para diferenciarlos.
Hay otras fórmulas no numéricas y variaciones: WineToday.com utiliza el método de estrellas y medias estrellas (0-5); el Anuario de El País, el de racimos (0-4); la revista inglesa Decanter, de cero a cinco estrellas.
“Como a ti te gusta”
El autor de la Pocket Encyclopedia of Wine, el inglés Hugh Johnson, emplea el método de una a cuatro estrellas, y sostiene que el acto de saborear un vino es tan sutil y personal que es imposible encasillarlo en una regla rígida subjetiva o científica para calificarlo. Y en tono de broma ha propuesto el sistema “Como a ti te gusta”, el cual indica que si el vino sólo mereció olfatearlo una vez y olvidarlo, obtiene la puntuación mínima; si toma dos copas es que le gusta; dos botellas es porque es irresistible, y la calificación máxima aparece si surge un deseo de beberse la producción completa.
Los lectores de toda guía y publicación debemos apelar a la objetividad y claridad, pero no todas se salvan de las calificaciones discriminatorias y sesgadas. Además, algunas están patrocinadas o financiadas por bodegas.
En opiniones se rompen esquemas, incluso de los más conservadores y ortodoxos. El objetivo finalmente de todo medio impreso dedicado al mundo de la vid debería ser acercar la información objetiva para que el consumidor tenga elementos y decida lo que más goce. Los críticos deben aclarar los métodos que utilizan para que cada lector juzgue si le parecen confiables o no.
Existen tantos tipos de vinos, miles de uvas, tendencias, enólogos y bodegas, que podríamos tener un caldo para cada momento, cada bocado, para cada día. El fin debería ser entregarse al placer que nos provoca este elixir sin prejuicios ni etiquetas, sin dejarnos intimidar por gurús, famas o tradiciones; sólo guiarnos por la calidad, la ética y nuestro gusto personal.
La cata a ciegas como una alternativa
Este método es propuesto por los detractores de las calificaciones subjetivas. En la cata a ciegas no se conocen los vinos que se probarán. En algunos países como España es obligatoria en los concursos donde se busca elegir vinos para ser premiados según añada, crianza o cepa, y en los controles de calidad de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen.
Quienes están a favor de la cata a ciegas consideran que es positiva, siempre y cuando se cumplan condiciones mínimas: que los vinos elegidos tengan características similares que permitan compararlos (añada, cepa, zona o denominación de origen o envejecimiento). También afirman que al probarlos de manera aleatoria, es posible ser más imparcial y objetivo; se califican sin favoritismo, sugestión o prejuicio; así todos tienen las mismas oportunidades. Se argumenta que una etiqueta con prestigio impone a cualquiera.
Quienes se oponen a la cata a ciegas señalan que el conocimiento y la experiencia de un catador son suficientes para no dejarse influir, y que al no ver la etiqueta se les priva de una información valiosa y fundamental.
Don José Peñín, en su Guía de los vinos de España, escribe que “las catas a ciegas nunca serán justas”, y agrega que “los juicios sólo se deben valorar en la medida de la fe que el lector tenga en sus diagnósticos”.
Por su parte, Émile Peynaud, de la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos –a quien se considera padre de la enología moderna, que murió en 2004– afirmaba que la cata a ciegas “tiene el propósito de situar un producto en relación con los de la competencia. Es apasionante, siempre que sean efectivamente comparables y con el mismo nivel de calidad, como la clasificación de cosechas famosas en una misma añada”.
François Gauss, originario de Luxemburgo, fundó el Gran Jurado Europeo (gje) que le apuesta a este método, y puso en marcha grandes catas con una base de miembros fijos e invitados. Su sistema es una cata a ciegas y todos los resultados son analizados según un modelo estadístico desarrollado por Bernard Burtschy, de La Revue du Vin de France. Su proyecto no ha causado el mismo impacto mediático y publicitario que Parker, pero su propósito era que coexistieran diferentes formas de catar “para alimentar la siempre saludable polémica”.
El Gran Jurado funciona desde 1996 y tiene 30 miembros permanentes procedentes de once países: enólogos, cocineros, sommeliers, bodegueros, aficionados y periodistas. Sus fines son la defensa de la tipicidad y el terruño, la liberación de los consumidores frente a la dictadura de la etiqueta y la promoción del que el gje considera como el único método verdadero para calificar a un vino: la cata a ciegas.