Es una de las regiones vitivinícolas más antiguas de España y también una bebida con denominación de origen. Hablando de jereces, los hay amontillados, palos cortados, olorosos dulces y secos y Pedro Ximénez. La mecánica del sistema jerezano de crianza de vinos se basa en el permanente transvase y mezcla de añadas de un vino con las anteriores.
por Josep Baeta
Jerez y sus vinos son dos conceptos que no pueden concebirse el uno sin el otro; están estrechamente ligados por más de 2,700 años de historia, cultura y tradición.
Un poco de contexto
La situación geográfica de Jerez, entre las desembocaduras de los ríos Guadalete (en el Golfo de Cádiz) y Guadalquivir, al sur de España, lo convirtió en un lugar estratégico: a la salida de los dos primeros ríos navegables que encontraban los antiguos al salir de las tranquilas y conocidas aguas del Mediterráneo y entrar en la inmensidad del Océano Atlántico.
Parada obligatoria para todas las culturas que se expandieron de los diversos confines del mare nostrum, buscando riquezas, comercio y nuevas tierras más allá de las columnas de Hércules. Ello contribuyó a que fuera ésta una tierra donde confluyeron muchos pueblos y una puerta de entrada de cultura e innovación a la Península Ibérica.
Desde su fundación por parte de los fenicios bajo el nombre de Xera, Jerez ha sido un enclave vinícola de reconocida fama.
Sus condiciones climáticas están caracterizadas por 300 días de sol anuales. Y si hablamos de las peculiaridades del terruño, hay que mencionar la albariza, carbonato cálcico capaz de almacenar la humedad y suministrar a la planta la necesaria, que permite el crecimiento y maduración del fruto en condiciones óptimas.
Esto hace de Jerez un enclave privilegiado donde se elaboran vinos de gran rareza y peculiaridad. Posiblemente sean los vinos españoles más conocidos en todo el mundo, en muchas ocasiones bajo la nomenclatura Sherry, derivación paralela del topónimo árabe sherish.
Como consecuencia de esta merecida fama, se ha desviado la nomenclatura erróneamente a un modo de vinificación, provocando la multiplicación de productos que intentando imitar comprometen la calidad que lo caracteriza.
Historia
Los fenicios fundaron, en tierras tartésicas, la ciudad de Xera, cuando el Golfo de Cádiz llegaba a los pies de la actual Jerez de la Frontera, y la convertía en un magnífico puerto natural, desde donde se controlaba la entrada por el río Guadalete. Durante los siglos posteriores se sucedieron las llegadas de otros pueblos, comerciando unos y colonizando otros.
Griegos, cartagineses y romanos contribuyeron a desarrollar la industria vinícola llegando el producto a ser ampliamente conocido como vinum ceretensis durante la dominación romana, a partir del siglo II a.C., y extendiéndose su fama por todo el imperio.
La llegada de los árabes en el siglo XI cambió sustancialmente el enfoque del cultivo de la vid, pasando a ser el vino un privilegio de clases nobles. Se destinó la mayor parte de la producción de uva a la elaboración de pasas y alcohol para otros fines. La dominación musulmana en Sherish –como se le conocía en esta época a Jerez– se prolongó por cinco siglos, siendo sede de la por aquellos entonces floreciente cultura andalusí.
Desde 1264, año de la Reconquista, hasta su época de oro en el siglo XV, Xerés vivió –como toda ciudad de frontera– entre reinos cristianos y musulmanes. Fueron épocas de escaramuzas y también de pacífico comercio. Ocurrió entonces que, con la navegación transoceánica, el vino de esta zona fue incluido en los grandes viajes a tierras americanas como alimento de los marineros, potabilizador de agua o simple moneda de cambio. Fue su época de su máximo esplendor.
Para su conservación, se usaba la técnica de la fortificación, es decir, la adición de alcohol vínico que, junto a los largos períodos de permanencia en los toneles –sea durante el transporte o almacenaje–, forjaron la base de los vinos que actualmente conocemos.
Resultado de tan larga y rica historia, Jerez es una ciudad típicamente andaluza, animada y rica en monumentos de todos los tipos, con presencia de las culturas que por aquí han pasado. En esta ciudad se encuentran iglesias, palacios, palacetes, el Alcázar, mezquitas, plazas, jardines, yacimientos arqueológicos y un sinfín de joyas cuya admiración enriquece la visita del viajero.
Los vinos
Al igual que la historia y la arquitectura de la ciudad, los vinos de Jerez son el resultado de una larga evolución y perfeccionamiento de una técnica enológica a lo largo de los años, nacida de la fortificación de los vinos para su mejor conservación y la homogeneización y crianza por el sistema dinámico de criaderas y soleras. De aquí y variando el encabezado, la variedad, el tiempo, el ensamblaje y las recetas ancestrales de cada bodega, nace la diversidad, complejidad y singularidad de estos vinos.
Los Sherry, para ser considerados como tales, han de proceder de los viñedos situados en el marco de Jerez, entre la misma ciudad, el puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, municipio que acoge por su parte la denominación Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, vino de las mismas características que el fino pero con particularidades organolépticas fruto de su diferenciada influencia climatológica.
El primer condicionante de la calidad de los vinos tiene que ver con las variedades de uva: palomino, Pedro Ximénez y moscatel, las cuales proceden de un terruño compuesto principalmente por la ya citada albariza, tierra de carbonato cálcico de origen marino capaz de retener los 600 litros por metro cuadrado de pluviosidad anual, concentrados en 65 días. De los restantes 300, algunos gozan de un sol abrasador, otro condicionante básico que permite obtener sanidad y una excelente maduración.
Su segundo elemento distintivo es el método de vinificación, práctica que empieza a generar la diversidad de la oferta jerezana. En los vinos procedentes de la uva palomino (los más representativos), el primer paso es una fermentación alcohólica que genera un vino blanco seco de entre 11º y 12.5º, que debe ser preservado de la oxidación. Tras una selección sensorial, se distinguirán dos grandes grupos:
Los vinos finos y pálidos que, tras ser encabezados a 15º, se pondrán en crianza bajo “velo de flor”, que es como se le conoce al velo de levaduras que se forma espontáneamente. Se trata de una película formada por compuestos llamados sacharomices y que cubre toda la superficie del vino y que se mantiene así durante toda la crianza o envejecimiento del vino dentro de las barricas o botas de 600 litros, evitando la oxidación y confiriendo características muy especiales.
Y los vinos potentes y estructurados que, encabezados a 18º, no generarán velo y serán sometidos a crianza oxidativa dando origen a los olorosos.
Posteriormente, los vinos se pasarán a las criaderas y a las soleras, donde se irán homogeneizando con las añadas anteriores, habiendo una renovación de un porcentaje limitado en cada saca. De este modo se mezclan vinos de muchas añadas. Algunas de las soleras más prestigiosas pueden llegar a tener algunos centenares de años. Esto significa que –aunque en una proporción pequeña– es posible encontrar vino de la primera añada, lo que le va a dar al vino un promedio de edad muy alto y, sobre todo, una complejidad excepcional.
El resto de la familia se compone de los amontillados, vinos que han iniciado su andadura como finos y que por alguna razón la han finalizado como olorosos, combinando características de ambos.
Finalmente encontramos a los vinos palo cortado. Se trata de aquellos que durante algún momento del proceso se han distinguido por una calidad excepcional, los cuales se separan para que envejezcan con esmero. Sus características pueden variar según el bodeguero y la solera.
Con uvas de diferente variedad pero proceso de crianza de soleras y criaderas, encontramos los Pedro Ximénez, vinos de pasificación con concentraciones de azúcar que pueden llegar a los 450 gramos de azúcar por litro en perfecta disolución, con buena acidez, lo que les otorga longevidad, complejidad y potencia aromática sin igual.
La misma esencia de los vinos de Jerez implica una gran influencia tradicional y el uso de soleras muy viejas.
De antemano hay que poner de manifiesto que Jerez es la más antigua de las Denominaciones de Origen protegidas españolas, y sin lugar a dudas la más renombrada de ellas. Incluso da nombre a un estilo de elaboración de vinos como ocurre con Champagne o Cognac. En el caso de los brandys, fuera de España se les conoce como brandy de Jerez.
Compleja elaboración
Su sistema de elaboración, único en el mundo hasta hace bien poco, requiere de criaderas y soleras donde se guardan los caldos viejos, que con el paso de los años homogeneizan a los de añadas posteriores dando al jerez un carácter único que varía de una bodega a otra, dependiendo de la calidad y antigüedad de sus soleras y las barricas o botas que la componen.
A grandes rasgos, la mecánica del sistema jerezano de la crianza de vinos se basa en el permanente transvase y mezcla de añadas de un vino con las anteriores.
Para ello ordenan las botas –barricas de 500 litros–, en largas hileras llamadas andanas. Estas andanas se componen de varias alturas de botas, donde la fila que reposa sobre el suelo se llama solera; la que está más arriba es denominada la primera criadera y así sucesivamente.
El año de fundación de la solera indica la cosecha que llenó la primera fila de botas. Este año muestra la edad de la bota y de las madres del vino que hay en ella. Con el paso de los años, su contenido es producto de una compleja ecuación, debido al sistema dinámico de vaciado y rellenado que supone el uso de sacas (extracciones) y rocíos (rellenados).
Periódicamente, se efectúa una saca de la solera, pero sólo de una parte proporcional determinada, que se rellenará de la misma cantidad de vino procedente de la primera criadera que es solamente un año posterior al extraído. La primera criadera se rocía con vino de la segunda y así sucesivamente. A modo de ejemplo, si en la solera hubiera vino del año 1900 y la saca hubiera sido de un 20%, el rocío hubiera sido de 1901, y la primera criadera de 1902.
Al siguiente año, de la mezcla de 80% de 1900 +20% de 1901, se le añadiría un caldo compuesto por 80% de 1901 y 20% de 1902, que a su tiempo sería sustituido por vino procedente de la anterior criadera un año posterior. Al ser el rocío de una pequeña proporción en comparación con el contenido restante en la bota receptora, rápidamente el nuevo caldo adquirirá el carácter de la solera.
Así, con el paso de los años el contenido de la solera adquiere un carácter propio y constante, manteniendo aún vinos que datan de la fundación de la solera, en muchas ocasiones bicentenarios.
Jereces autentificados
Tradicionalmente, los bodegueros seleccionan sus mejores caldos año tras año para deleite de la familia y agasajo de invitados, formando andanas de valor incalculable por la vejez y excepcionalidad de los vinos que atesoran.
En el año 2000, el Consejo Regulador de Jerez, en comunión con las bodegas, decidió mostrar al mundo dichos tesoros, poniendo a disposición del gourmet botellas con una pequeña parte de la historia vinícola de la ciudad. Para ello se crearon las menciones Vinum Optimum Signatum (vos) y Vinum Optimum Rare Signatum (vors), certificados emitidos por el mismo Consejo Regulador que garantiza la autenticidad del vino que contiene.
Así, con el distintivo de vors se comercializa un vino en que el más joven de los que integran la mezcla tiene un mínimo de 30 años. Para poder lucir la contraetiqueta que así lo acredita, el vino deberá pasar una prueba de cata con una parrilla de expertos catadores que certificarán su excepcional valor organoléptico. A su tiempo, la Estación Enológica de Jerez lo someterá a varias pruebas, entre las que se encuentra la del carbono 14.
Para evitar la pérdida del preciado patrimonio por el exceso de producción, el Consejo Regulador sólo otorga distintivo para una porción de vino de cada 30 de que dispongan las soleras de la bodega.
En esta categoría de vinos podemos encontrar una gran variedad de caldos con prácticamente representación de toda la gama que Jerez nos ofrece. Así, hallamos en las mejores vinotecas amontillados, palos cortados, olorosos dulces y secos y Pedro Ximénez, siempre enriquecidos con la esencia de la bodega que los elabora.
En la copa se distinguen por su gran complejidad, persistencia y riqueza de aromas que suelen abarcar los frutos secos, maderas nobles, frutas pasificadas, incluso flores secas, siempre dentro de las gamas de evolución y vejez, aromas que nos evocan la tradición de la aristocrática Jerez de la Frontera. Su gran potencia en boca los hace excelentes compañeros de sobremesa para saborear con un cigarro puro y buena compañía.
No deja de ser sorprendente la relación precio-calidad a la que podemos encontrar estos excelentes productos. Si consideramos el coste del mosto aplicándole un tipo de interés compuesto moderado, más un porcentaje de merma anual por los 30 años mínimo que deben tener estos vinos, nos percatamos que podemos encontrar joyas a un precio que ni siquiera ha tenido en cuenta la amortización de las botas.
Josep Baeta es sommelier de la empresa Castell del Vino. Presidente de la Asociación de Sommeliers de Barcelona.
Principales bodegas
Emilio Lustau
Originalmente fue una empresa familiar fundada en 1896 por José Ruiz Berdejo. Él cedió el poder de la bodega a su yerno, Emilio Lustau Ortega. Durante muchos años se consideró como un almacenista, pero fue en 1990 cuando pasó a manos del conglomerado de Luis Caballero, ubicado en el puerto de Santa María.
Vinos superiores: Papirusa Manzanilla, Almacenista Manzanilla Amantillada Manuel Cuevas Jurado, Don Nuño Oloroso, Almacenista Pata de Gallina, Juan García Jarana Oloroso, Centenario Bodega Murillo Pedro Ximénez, East India Solera Sweet Oloroso.
Hidalgo-La Gitana
Curiosamente esta bodega se encontraba justo al lado de la playa, pero cambió su locación a sólo unos pasos más lejos, donde aún puede recibir la brisa del mar. La familia Hidalgo llegó del norte de España a Sanlúcar de Barrameda, a finales del siglo XVIII. Esta bodega llegó a la grandeza cuando la encabezó Eduardo Hidalgo Verjano, y en la actualidad es ya la quinta generación directa la que la dirige.
Vinos superiores: Manzanilla La Gitana, Napoleón Oloroso, Napoleón Pedro Ximénez, Moscatel Hidalgo, Pastrana Amontillado.
Osborne
Esta gran bodega se resiste a perder el control de su producción, es por eso que mantiene el 80% de sus acciones. La bodega es enorme y hermosa, además de que produce vinos únicos.
Vinos superiores: Fino Quinta, Coquinero Fino Amontillado, Oloroso Solera India Sweet, Pedro Ximénez Viejo.
González Byass
Sin duda una de las bodegas de más tradición y uno de las más importantes, además de seguir siendo dirigida por su familia original. Se dice que es muy fácil encontrar la bodega, dado que posee un récord Guiness, debido a que construyó la veleta más grande del mundo. Y desde cualquier parte de la región se puede ver.
Vinos superiores: Tío Pepe fino, Alfonso Oloroso, Apóstoles Palo Cortado, Noé Pedro Ximénez.
Sánchez Romate
Bodega fundada en 1781 por Juan Sánchez de la Torre. Su prominente reputación de vinos de calidad es totalmente merecida. Tuvo un tiempo de declive, pero a mediados del siglo pasado se vendió a cinco inversionistas, los cuales revivieron la marca y la filosofía de calidad. Aunque ahora tienen una presentación moderna, sus vinos siguen siendo hechos según la tradición.
Vinos superiores: Fino Marismeño, Oloroso Don José, Pedro Ximénez Cardenal Cisneros.
Bodegas Dios Baco
Bodega de tipo boutique que produce algunos vinos excelentes con gran añejamiento.
(AG)