Con un ojo en las grandes ligas del vino mexicano: Roganto.

El inge Escalante nos platica de su bodega, que ahí donde la ven ya produce 10,000 cajas de vino al año, un volumen que los sitúa entre los grandes de los chicos y siguiendo ya muy de cerca a los chicos de los grandes. 

Por Carlos Valenzuela.

¿Qué es Roganto?
Roganto como bodega empezó para tener una satisfacción personal de los propietarios, que somos Rogelio Sánchez y su servidor Antonio Escalante. En sus orígenes regalábamos todo el vino a los amigos. Empezamos con un proyecto amateur en 1987, y para el 2001 sacamos nuestra primer añada comercial. Empezamos despacito, con la intención de tener un vino de alta calidad, un vino premium que fuera muy expresivo de la región y del que nos pudiéramos sentir orgullosos de compartirlo y al mismo tiempo que fuera de nuestro agrado.

¿Cómo empiezan en el ’87? ¿quién hace el vino?
Este negocio lo empezamos al revés, ¿por qué? no teníamos ni viñedo, ni bodega ni nada. Lo que hacíamos era escoger vino de barricas de algún productor local. Luego poco a poco empezamos a mejorar nuestras selecciones y empezamos a guardar el vino en barricas que nosotros compramos, luego compramos un tanquecito de fermentación, luego que el molino, luego la prensa… y terminamos haciendo una planta industrial con tecnología de punta, de vanguardia. Contratamos los servicios de un Dr. en Enología: Enrique Ferro, que está en Temecula (California), él es Juez en el concurso de Ensenada, su papá estuvo en Santo Tomás y fue el que revolucionó los vinos allá por los ‘40’s, y él estuvo asesorando a Laura Zamora también un tiempo, acaba de dejar Liceaga y por el momento está sólo con nosotros. Ya la planta la montamos en el 2006, capaz desde despalillar la uva hasta la guarda en barrica, y ya también sembramos nuestro viñedo, que fue lo último que hicimos.

¿Hacia dónde apunta Roganto? Ya con el control del viñedo y en plena producción, podemos tener un mayor control de la calidad de uva que sacamos. Cuando uno le compra a un viticultor la uva, él quiere vender la uva cuando le conviene venderla y no cuándo al enólogo le conviene cosechar, entonces tiene que haber arreglos muy finos para poder hacer lo que uno quiere como enólogo. En el caso del viñedo propio pues no hay para dónde hacerse, cosechamos cuando nosotros creemos que es el momento adecuado. Eso nos ha permitido incrementar la calidad. Ahora el mercado nos demandó un vino de buena calidad pero menor precio y nació el Tramonte. Luego el mercado nos siguió exigiendo un precio menor sin descuidar la calidad, entonces hicimos un vino fresco, tierno, joven, con un poco de barrica sólo para darle algunos toques de madera, y nació el RA, un ensamble de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Tempranillo. El precio calidad de este vino es muy bueno, es un vino de mesa, ligero pero con sus complejidades y muy versátil para probarlo con alimentos. Ese es nuestro enfoque ahorita, producir vinos de excelente calidad en diferentes rangos de precios. Obviamente en un vino premium nosotros esperamos que sea completamente redondo, que no tenga aristas, que tenga buen ataque, persistencia, complejidad, con una nariz elegante y congruente en boca, que evolucione desde la primer copa hasta la última gota de la botella; que se noten los cambios para bien. Porque hay vinos de baja calidad que abren muy bonito y luego todo se derrumbó  y al último ni a jugo de uva saben. En 2006 producimos nuestro primer vino blanco, teníamos rojos pero sin blancos como que estábamos incompletos. Sacamos primero un Chardonnay, la uva más representativa de las blancas, pero como es una uva que nosotros compramos, al siguiente año que quisimos comprar el proveedor nos dijo: “¿sabes qué? no tengo Chardonnay, pero tengo Sauvignon Blanc”, entonces accidentalmente caímos en el Sauvignon. Siempre quise hacer un vino que fuera representativo de la fruta y de su potencial sin mezclarlo con barrica, que expresara lo que es realmente el varietal. En Chardonnay lo hemos sacado de las dos maneras, uno puro, afrutado, con maloláctica y otro sin maloláctica, igualmente con madera. El Chardonnay 2010 viene con un toque muy sutil de madera de borgoña, muy agradable con fruta pero sin fermentación maloláctica, es un vino ligero con un toquecito de madera para no matarle la frutalidad. El Sauvignon viene más sutil que de costumbre, ahora cosechamos un poquito tierno, es de un perfil más herbáceo, tiene su frutalidad, muy seco. Los blancos 2010 están ahorita en proceso de estabilización y en cualquier rato se embotellan.

¿Cuáles han sido los momentos más importantes o parteaguas en la bodega?
Ha habido flashazos en la vida de Roganto, el primero fue cuando sacamos la cosecha 2002 y la mandamos a una cata que hizo el grupo enológico mexicano. Salimos como el vino mexicano mejor calificado. Luego luego se corrió la voz como pólvora, pero eran momentos muy incipientes en la vida de la vinícola, de ese vino hicimos como 250 o 300 cajas, que no son nada para el mercado. Amigos sommeliers me decían “Roganto es como el diablo: todo el mundo habla de él pero nadie lo ha visto”. Esto empezó a crear una leyenda de nuestros vinos. Comenzamos en 2001 con 125 cajas, este año la bodega tiene capacidad para 10,000 cajas. Manejamos diferentes varietales, a mí me gusta experimentar, probar nuevos varietales, hacer mezclas, etc. Como primicia viene una mezcla bordalesa que está calificada con 92 puntos en la Guía Peñín –que este año anduvieron por Ensenada probando vinos mexicanos–, ese vino va a dar mucho de qué hablar. Tenemos también un Pinot Noir muy decente, es todavía muy perfectible, tenemos que afinar el viñedo. En 2009 nos dio un vino muy ligero, sutil, especiado, como un fruit cake de navidad. Sin embargo el 2010 le bajamos la producción al viñedo y nos dio una tinta china, un vino frutal súper expresivo, muy diferente, no parece uno hermano del otro. Lo que queremos con el pinot es un punto medio, ni la tinta china ni el muy ligero, pero los dos están buenos en su estilo. Tenemos el Cabernet Franc varietal, que es un vino elegante, serio, muy formal, a mi me encanta para ocasiones donde hay que lucirse. Tenemos el Merlot, que no es un merlotito ligero, éste es muy estructurado, redondo, aromático. El Cabernet Sauvignon, una de las joyas de Roganto, lo seguimos distinguiendo como uno de nuestros mejores vinos, fue con el que empezamos. También hacemos ya un cosecha tardía, se llama 33 porque cosechamos la uva a 33 grados brix. En este vino usamos levaduras más resistentes al alcohol, que nos pueden dar hasta 18 o 18.5 % de alcohol natural por fermentación, de igual forma los azúcares que quedan son sólo de la fruta, no tiene ni un grado de azúcar añadida ni de alcohol, es muy expresivo, muy frutal; tiene frutilla, compotas, higo, y va perfecto con un plato de quesos o con chocolates. En la línea de blancos tenemos el Chardonnay y el Sauvignon Blanc, y ahora estamos haciendo un rosado, se llama Rosa de Cab, porque es de Cabernet; fresco, agradable con notas de frambuesa, muy rico.

¿Por qué pasar de una producción limitada a querer ser una de las bodegas protagonistas de Ensenada?
Este ha sido un camino muy fácil para nosotros, han sido puras bendiciones. Era un camino que nunca habíamos recorrido y afortunadamente todo se nos ha ido acomodando. Claro, hemos hecho un esfuerzo y trabajo continuo, las cosas no se hacen por generación espontánea. Uno de los éxitos que le atribuimos a nuestro proyecto es que no vivimos de la bodega, todo lo que hemos hecho ha sido inversión y reinversión, no le hemos sacado ni un centavo para uso personal… ya llegará el día. Nos gusta hacer las cosas bien, nos empeñamos en sacar productos de alta calidad; si no tenemos uno que nos enorgullezca o lo mandamos a la destilería o al drenaje, y hemos hecho las dos cosas.

¿Qué hay que hacer diferente en Ensenada como productores para que la industria en general, como ustedes, tenga un camino afortunado?
Primero que nada capacitarse. Veo a muchos colegas que creen que saben hacer vino. Hacer vino es como ser piloto de avión; no es lo mismo tomar el curso de aviador privado, como el que tomé yo, que ya estar volando todos los días. Cualquiera puede hacer vino de cualquier líquido que contenga azúcar, ¿por qué? es un proceso muy natural, pero de eso  a sacar un producto de alta calidad, hay mucha diferencia. Yo recomendaría una verdadera capacitación; de perdida un diplomado con énfasis en ciertas áreas. Y otra, ¿qué es un enólogo? Un enólogo es una persona que cuando menos tiene que dominar cuatro disciplinas: La agrícola, porque de ahí viene su materia prima, y si no entiende a la vid y sus procesos fisiológicos, nunca va a entender lo que es una buena uva. Necesitas tener la percepción agrícola. Segundo, necesitas tener la percepción bioquímica. El vino es resultado de un proceso bioquímico, el enólogo tiene que entender la fermentación, un proceso bien complejo. El enólogo tiene que ser también laboratorista; saber hacer sus análisis o cuando menos entender sus resultados y saber qué está pasando en cada etapa del proceso. Y cuarto, tiene que tener una percepción sensorial para poder apreciar las cualidades organolépticas del vino, porque es por los sentidos que se aprecia no sólo la calidad sino algún defecto por contaminación de bacterias u otros factores. Yo me acuerdo en mi juventud exprimía jugo de uva y solito se hacía vino, pero eso no quiere decir que estaba haciendo un vino de calidad. ¡Y el vino emborrachaba eh! Se necesita número uno capacitación en esos cuatro rubros. Segundo, se necesita tener el equipo adecuado: buenos equipos de refrigeración para controlar la temperatura de fermentación, buenas cavas de crianza con temperatura y humedad controlada, tener buenos cuartos de conservación de producto terminado, y aplicar bien la enología para saber qué vinos vamos a sacar, ¿qué está pidiendo el mercado? ¿qué variedades tengo yo que le gusten a la gente? Muchas veces no tiene uno que pensar en el gusto personal, sino en el gusto colectivo. Yo cuando embotello lo hago pensando en la gente que se los va a tomar, no en mi gusto personal. También es necesario un buen asesoramiento, porque uno solo nunca va a poder cubrir todas las áreas. Entonces como con los contadores hay auditores externos, nosotros tenemos enólogos externos, en nuestro caso Enrique Ferro, que viene una vez al mes y nos visita, pero a veces también le hablamos a colegas y nos pasamos información. Entonces es capacitación, buen equipo; y por buen equipo me refiero a que no les duela el codo para comprar barricas de buena calidad, que no nos duela invertirle. Mucha gente quiere hacer grandes cosas con muy poco, y no se puede. Aquí hay que invertirle y hay que saber lo que se está haciendo. Hay que ser limpio y honesto en el quehacer. Por limpio hablo de higiene eh. Y eso es lo que hay que hacer.

¿Crees que como industria hacia allá está caminando el vino mexicano?
Sí. Hay ahorita un boom, pero el que no siga estas reglas se va a quedar en el camino. Al que le duela meterle dinero va a hacer un vino mediocre y se va a quedar. El mercado es tan delicado que si le cambias aunque sea el tipo de letra a la etiqueta, te lo va a reclamar.

¿Qué le aconsejas a la gente que está empezando a probar vino?
Empiecen a probar vinos ligeros, no se vayan con los vinos corpulentos, empiecen por vinos fáciles de tomar, y sobre todo que sea vino mexicano, aunque no sean los que nosotros producimos.

Más información:
Sitio Web Roganto.com
Compra los vinos Roganto en la Tienda Vinísfera.com

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