A veces pareciera que los conceptos de «alta gastronomía», «cocina moderna», «alta cocina» o similares no están muy relacionados con Monterrey, al menos no enlos medios. En google es un dolor de cabeza encontrar referencias directas –salvo las ya tradicionales, claro.
Por Carlos Valenzuela
@cevalenzuela
Con este breve preámbulo, nos dimos a la tarea de preguntarle a alguien local, que entiende la gastronomía y además la vive a través del vino. En esta entrevista al sommelier Ludovic Anacleto, socio de Cru, The Little Wine Bistro intentamos tomar una instantánea del momento gastronómico por el que pasa la capital de Nuevo León.
– ¿Cómo describes la escena actual gastronómica en Monterrey?
Monterrey está hoy pasando a una dinámica 2.0 con grandes cocineros haciendo cosas geniales. Monterrey es una ciudad de tradición y las cosas están cambiando fuertemente. Los cocineros son muy unidos y es muy común organizar cenas juntos o compartir ideas y técnicas. Es una ciudad hoy muy activa, en ebullición gastronómica.
– Entiendo que ha habido severos factores atenuantes del consumo en restaurante, en específico el de la inseguridad. ¿Ya pasó lo peor?
Totalmente. Hoy los restaurantes están llenos todos los días de la semana y hay aperturas de nuevos lugares semanalmente. Viajando por la república, escuché a mucha gente preocupada por Monterrey, como si fuera Beirut. Afortunadamente no lo es.
Soy parisino y no cambiaría mi vida en Monterrey por nada en el mundo. La gente, el clima y estas montañas extraordinarias hacen de Monterrey una ciudad hermosa. Todos pasamos por malos momentos, pero sólo fue un episodio muy desafortunado en la historia de la ciudad.
– A la luz de lugares relativamente nuevos como Cru –tu lugar– o La Nacional, ¿crees que hay una oferta diferente en la ciudad?
Sí totalmente y grandes cocineros, chefs y empresarios ¡hicieron un trabajo extraordinario! Gente como Guillermo González, Jorge Ureña, Alfredo Villanueva, Adrián Herrera, Alberto Sentiés y muchísimos más que fueron parte aguas, visionarios e innovadores en el ámbito restaurantero nos abrieron camino o más bien nos abrieron una autopista para poder proponer cosas diferentes. Felipe Chapa con La Nacional hace algo espectacularmente bien ejecutado, ejemplo de éxito. Y no es tan nuevo, tiene 10 años matándose para lograr lo que tiene hoy.
El ejemplo perfecto del dinamismo de la ciudad lo encuentras en el XBOX de Alfredo Villanueva o con Sr. Mostaza y Mrs. White de Francisco García. Te logran entregar una experiencia a 360 grados de gran calidad. Lugares como el Pan tomate o Black Market también son una oferta muy fresca en el panorama gastronómico de la ciudad.
– Platícanos más de Cru, ¿cuál es su premisa base? y ¿cuál es tu apuesta?
Cru realmente es una historia de amor con el vino y la gastronomía que tenemos mis socios Humberto Falcón, Adrián Lozano y yo.
Juntándonos a compartir vinos y platicas, nos dimos cuenta que faltaba en Monterrey un lugar dedicado al vino, no como un wine bar, pero más bien como una embajada del vino. Un lugar donde se podía disfrutar de un buen vino, en un ambiente cozy, con una cocina del corazón.
De ahí nace Cru, de las ganas de hacer algo único en la ciudad, totalmente dedicado al vino.
Somos tan comprometidos en la promoción del vino que le subimos 200 pesos a cualquier vino que tenemos en el programa, sin distinción de precio inicial y esto al fin de poder permitir a nuestro clientes de disfrutar muy buenos vinos a un precio accesible. Amamos ver la gente disfrutar de grandes vinos en la mesa con la comida que hacemos. Creemos que así, la experiencia esta completa.
La idea clave alrededor del programa de vino era olvidarnos totalmente de las cartas o listados de vinos comunes y ver cómo podíamos enriquecer el horizonte gastronómico regio. Asimismo, es nuestro deber como amantes y profesionales del vino, promocionar los más relevantes sin distinción de precio y más que todo, de forma coherente.
El programa de vino es chico, apenas 80 etiquetas más el pizarrón de 20 vinos más. Pero este programa va de la mano con el menú. La carta de vinos cambia a cada cambio de menú de alimentos, es decir cada 20 días.
Nos dedicamos a elaborar cenas maridaje personales, totalmente a la medida. Por ejemplo: si me marcas hoy con una lista de vinos que quieres llevar y abrir con nosotros, con gusto elaboramos un menú alrededor de ellos.
Somos los únicos en tener copas adecuadas para cada varietal mayor y tenemos en servicio únicamente copas Riedel, manejamos los modelos Pinot Noir, Cabernet, Syrah, Riesling, Champagne, Champagne Grand Cru y Chardonnay. Utilizamos estas copas sin distinción de precio, que sea por botella o al copeo. Podemos tener hasta 5 copas distintas en la mesa sin ningún problema.
Tenemos los mismos meseros desde la apertura y son pilares de Cru. No podíamos abrir Cru sin un equipo de profesionales en el servicio y más aún en el servicio del vino. El equipo de servicio de Cru conoce todos los vinos del programa y reciben capacitación constante de las regiones. No soy el sommelier de piso, somos 5 sommeliers de piso.
Cru es un híbrido entre un wine bar y un bistro parisino donde lo que buscamos es promocionar una cocina casera parisina ¡no francesa!, llena de sabores y muy generosa.
Siendo sommelier busco sabores francos y directos para poder ampliar la experiencia de maridaje con el máximo número de vinos de nuestro programa.
– En mi experiencia, hay lugares de mucha tradición donde el oficio desde el cocinero hasta el del personal de servicio es admirable, por ejemplo Gran San Carlos. ¿Estos lugares «ya pasaron» o tienen todavía un lugar en el gusto del comensal?
Gracias a dios estos lugares siguen siendo de los favoritos de los comensales. Es importante tener estos lugares de tradición pero también es importante tener lugares novedosos . El Tío y La Catarina por ejemplo, logran ser una gran alternativa a estos lugares de tradición ya que logran entregarnos una cocina sofisticada con un servicio espectacular sin negar sus bases norestense. Sin embargo, algo gastronómicamente está pasando en Monterrey y la gente ya busca cada vez mas lugares con una propuesta distinta.
– Pangea de Guillermo González recién recibió el premio «best of the best» de la revista Travel + Leisure. En específico ¿por qué crees que lo haya merecido, qué le brinda al comensal en términos de experiencia?
Guillermo González se merecía este premio y otros más. Pangea es un parte aguas gastronómico de esta ciudad y hace 14 años Guillermo decidió hacer algo jamás visto aquí. Con mucho trabajo y persistencia logró hoy ser uno de los restauranteros más exitosos de la ciudad.
Pangea es un lugar con una propuesta extraordinaria donde la técnica y la ejecución son perfectas, y el servicio, sin faltas. En lo personal, Pangea me encanta por lo justo de la experiencia. Todo está alineado a una experiencia de calidad, desde la ubicación hasta el menú, su gran programa de vinos, la calidad del servicio. De mis lugares favoritos de la ciudad.
– Y como un gran resumen de esta entrevista, el comensal en Monterrey y por qué no decirlo, en México, ¿está cambiando sus prioridades? ¿crees que se empiece a valorar un poco más al concepto sobre factores como ubicación, precio, ‘moda’, etc.?
Legué a México hace 7 años, recién llegado de los USA, y ¡qué diferencia entre hoy y hace 7 años! Fueron pasos de gigantes.
Tuve suerte de poder viajar por varias ciudades del país y conocer lugares extraordinarios. En mi opinión, los mexicanos entienden que estamos en un auge de la gastronomía como pocos países lo tienen. Sueño por visitar lugares como Corazón de Tierra y Máximo Bistrot por ejemplo. Rosetta me enamoró y quisiera que Cru se acerque a esto. L’Ostería del Becco en Santa Fé es un Rolls Royce, el comedor perfecto para mí. Jorge Vallejo hace cosas increíbles y Enrique Olvera ni hablar. Lugares como Olio Bistro, Anita Li o I latina hacen cosas grandes. El comensal está viviendo algo jamás visto antes y creo que México será en los próximos años un destino gastronómico obligatorio, un poco como España hoy.
Lugares como Oaxaca van a explotar al igual que Chiapas y vamos a tener un panorama extraordinario en el futuro. ¡Mira nada más lo que hace Jonatan Gómez en Le Chique! ¡Espectacular!
El comensal es cada vez más educado y cada vez más exigente y quiere una experiencia a 360 grados en un restaurante. No es sólo comer, es todo. Estoy demasiado emocionado por lo que viene. Ojalá sea parte de esto.
– ¿Tu top 5 en MTY?
- Pangea
- La Nacional
- Kitchoän
- EL Chef Herrera
- Mrs. White
Agregaré una mención especial para uno de los mejores cocineros de la ciudad: Alberto Sentiés. No puedo esperar que abra su restaurante, lo más esperado de la ciudad.
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