Los aromas del tequila

La fascinación y complejidad del tequila radica en el proceso con el cual se elabora. Y aunque los aromas primarios de este destilado de agave son dos, como nos dice esta especialista, su gama aromática puede llegar a ser una compleja sinfonía.

por Ana María Romero

Cuando leemos información de las características de cata de un tequila, podemos pensar que esos aromas frutales, herbales o florales son agregados y que el maestro tequilero los impone a capricho.

La fascinación y complejidad del tequila radica en el proceso. En el caso de los vinos podemos definir su personalidad por la variedad de la uva o de la región o por un buen estilo de la casa, pero ¿qué le da su personalidad al tequila?

La intensa gama aromática del tequila, sus tonos de frutas, de especias, florales –toda una sinfonía–, anima a la mente de un catador para establecer su procedencia.

El tequila posee aproximadamente 600 congéneres (aromas). En el mundo del vino los definimos como componentes aromáticos y son aproximadamente mil; por su parte, el coñac, que busca la neutralidad para expresar tanto el terroir como la variedad de las cepas en la destilación, desarrolla 300 componentes.

Después de realizar una serie de catas de tequila, aproximadamente 750 marcas, clasificadas por región, diferencias de proceso, características de la planta y reposo en la barrica, descubrí un mundo sensorial sofisticado, en el que los descriptores del tequila son únicos.

De sus aromas complejos hay dos de suma importancia: el agave cocido y el agave crudo, a los que definí como aromas primarios. Se desarrollan por la manera de transformar los reductores (fructuosa e inulina) en carbohidratos listos para la fermentación.

El cocimiento lento del agave en hornos de mampostería carameliza los reductores y da esos aromas golosos que podemos relacionar con la calabaza asada o el camote. Además, los matices herbales, delicados y suaves, que encontramos en ciertos tequilas son el resultado del cocimiento en autoclave.

Así como la Rioja o el Duero (en España), o Burdeos y Borgoña (en Francia), el tequila tiene dos grandes regiones: los Altos de Jalisco (Arandas, Atotonilco, Tepatitlán), con clima fresco, tierra roja sangre, y la zona de Valles (Tequila, Amatitán), con clima más cálido. Las diferencias de sus aromas resultaron evidentes: en los Altos los tequilas tienen tendencias frutales y especiosas, debido a que la planta desarrolla más agua y menos cantidad de fibra; las fermentaciones son más homogéneas; en cambio en los Valles las plantas desarrollan más fibra y menos agua, provocando aromas herbales. Estoy estudiando más a fondo estos valles para determinar si hay parcelas donde los agaves permitan mejores desarrollos tanto en destilación como en barrica, ya que para el coñac, los crus de la Grand Champagne y la Petite Champagne permiten desarrollar coñacs con grandes añejamientos en barrica.

El lector se preguntará porqué no se habla de los demás estados que integran la Denominación de Origen Tequila. Éste es un tema que estoy analizando y que en un futuro podré comentar.

Volviendo a nuestro asunto, si durante la jima (eliminación de las hojas o pencas del agave) la planta presenta rastros verdes, el tequila desarrollará tonos amargos.

Me encantan los tequilas que usan todavía la tahona, una piedra enorme que machaca las piñas cocidas, hasta obtener un jugo con matices de tierra mojada y azahares. El tren de molienda permite delinear el aroma a agave cocido. Y otro tipo de extracción de mosto es el difusor, en el cual la piña no pasa a cocimiento primero, sino que se destroza, para pasar a un sistema con vapor, lo que permitirá limpiar de la fibra todos los reductores. Posteriormente, ese jugo se cuece, legando tonos herbales como la menta o la hierbabuena. Algunas destiladoras utilizan este proceso después de cocido el agave.

El extenso abanico de aromas de los tequilas es una compleja sinfonía química, en la que los ésteres, aldehídos, alcoholes superiores, metanoles, furfurales, por mencionar algunos, en diferentes concentraciones, desarrollan matices que nos recuerdan una manzana, una pera o un plátano. Ésa es la alquimia del tequila, en la que la materia prima, las variables del proceso, tanto en fermentación como en destilación, pintan plenamente sus claroscuros. Ciencia y arte son las directrices con las que trabaja un maestro tequilero, razones o sin razones de la pasión por crear definiciones sensoriales sublimadas por los sentidos.

En el próximo artículo, hablaré de la importancia de la destilación y el trabajo de la barrica. Mientras tanto me gustaría sugerir una cata a ciegas con los tequilas Centenario plata, Don Julio Blanco, 7 Leguas Blanco y Tequila Arette suave blanco. Coloca las muestras en una copa tipo flauta (si tienes la Riedel mejor), llenando sólo un tercio de la copa; ve en sentido creciente a la graduación alcohólica, observa las características visuales, color, matiz, intensidad y cuerpo. Y encuentra, en nariz, las diferencias entre las regiones de los Altos y la zona de Valles.