Sabor Andino

Al igual que la mexicana, la cocina chilena es resultado de la fusión de varias culturas: indígena, española y francesa, principalmente. En los últimos años, la gastronomía de este país se ha sofisticado gracias a la creatividad de una pléyade de cocineros de primer nivel que han sabido expresar en sus platillos tanto la riqueza cultural como geográfica y la gran calidad de los productos del país sudamericano. Te presentamos cuatro recetas para que te animes a compartir algo más que vinos chilenos.

Pisco sour

(6 a 8 personas)

250 cc. de jugo de limón
750 cc. de pisco de 35 grados
350 a 450 gramos de azúcar flor (a gusto)
pizca de clara de huevo
8 cubos de hielo
1 limón de pica

1. Poner todos los ingredientes en una juguera, incluso el limón de pica entero, y procesar hasta triturarlo y ver abundante espuma.

2. Colar y servir frío.

3. Si se quiere, a la hora de servir mojar el borde de la copa con jugo de limón y untarlo con una mezcla de azúcar granulada y canela.

4. Otra variación es agregar a la mezcla en la juguera 1/2 jengibre fresco y pelado.

Pastel de choclo

(6 a 8 personas)

Pino (relleno)

1 pollo (1.5 kg) cocido, sin piel y desmenuzado
3 tazas de cebolla picada
750 gr de carne molida
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de orégano seco
2 a 3 dientes de ajos molidos
2 cucharaditas de sal o al gusto
pimienta negra al gusto
2 cucharaditas de pimentón en polvo o paprika
1 pizca de comino
1/2 taza de pasas
10 aceitunas negras sin hueso
3 huevos duros cortados en 4 ó 6 partes, a lo largo

Cubierta de choclo o maíz

12 tazas de granos de choclo o maíz, fresco o congelado
1 taza de crema
1 huevo batido
1 cucharadita de sal o la cantidad a su gusto
1 pizca de pimienta negra molida
5 hojas medianas de albahaca, cortada en juliana fina
2 cucharadas de mantequilla derretida
8 cucharaditas de azúcar (opcional)

Pino: En un sartén calentar el aceite y saltear la cebolla, el ajo molido junto con el orégano, el comino, la pimienta, la paprika y la sal. Freír hasta que la cebolla esté cocida. Luego agregar la carne molida en una sola capa y cocinar solo por un lado hasta que esté dorado. Con una espátula dar vuelta a la carne y cocinar por el otro lado. Una vez que la carne esté cocida, mezclar bien; de esta forma evitará obtener una mezcla aguada. Hacer este relleno el día anterior y una vez frío, guardar en el refrigerador hasta el montaje.

Cubierta de choclo: Usando un procesador de alimentos o una licuadora, moler el choclo por partes, agregando un poco de crema a la vez, hasta obtener un puré de textura suave y homogénea. Cocine esta mezcla en una olla, revolviendo a fuego lento constantemente. Cuando esta mezcla haya espesado, retirar del fuego y agregar el huevo batido y la mantequilla derretida, revolviendo hasta incorporar bien todos los ingredientes. Sazonar con la sal, la pimienta, el albahaca y reservar.

Montaje y horneado: Precalentar el horno a 375^oF/185^oC. Enmantequillar una fuente para horno o si prefiere, 8 potes individuales. Primero rellenar 1/3 de la fuente o pote con el pino. Luego agregar una capa de pollo desmenuzado, luego pasas, aceitunas y trozos de huevo duro. Finalmente cubrir con la mezcla de choclo. Para un acabado auténtico espolvoree un poco de azúcar granulada sobre la superficie. Hornee por aproximadamente 35 minutos o hasta que esté dorado. Servir de inmediato.

Salmón sellado en cochayuyo con zapallitos rellenos de mote

(4 personas)
750 gr de filete de salmón
50 gr de cochayuyo seco
1 cucharadita de salvia picada finamente
2 zapallitos italianos
400 gramos de mote cocido
2 cucharadas de cebollín picado
3 cucharadas de tomate en brunoise
3 cucharadas de crema
50 gramos de queso de cabra
sal, merquén

1. Cortar en trozos pequeños el cochayuyo seco, poner en la trituradora y moler hasta que quede muy fino. Mezclarlo con la salvia picada y una pizca de merquén.

2. Salpimentar los trozos de salmón y pasarlos por la mezcla de cochayuyo. Sellar en un sartén caliente con una pizca de aceite de oliva, cuidando de que el centro del pescado quede muy rojo.

3. Cortar los zapallitos en forma tranversal, en trozos de tres centímetros aproximadamante y ahuecarlos con una cuchara. Salpimentarlos y reservar.

4. En una olla sofreír el cebollín con aceite de oliva, agregar el mote y los tomates, ligar todo con la crema. Condimentar y poner esta mezcla en las tacitas de zapallo hechas anteriormente; cubrir con láminas de queso de cabra y llevar al horno hasta que se derritan.

5 Servir el salmón acompañado del zapallito italiano.

Turrón de syrah y late harvest

(4 a 6 personas)
Turrón de vino tinto
3 claras de huevo
1 pizca de sal
1/2 taza de azúcar
3/4 taza de syrah
1 clavo de olor
3 gr de pimienta negra
1/2 palo de canela en rama
1 cáscara de naranja
1/2 taza de almendras fileteadas y tostadas
Turrón de late harvest
3 claras de huevo
1 pizca de sal
1/4 taza de azúcar
3/4 taza de late harvest
1 cáscara de limón
higos frescos o berries mixtos para adornar

1. Batir las claras con una pizca de sal, hasta que formen puntas que queden paradas. Una vez que empiece a batir las claras no puede parar y debe continuar hasta terminar el proceso. El merengue estará listo cuando esté duro y firme, y cuando se pueda sostener una cucharada llena vuelta hacia abajo y la mezcla no se caiga.

2. Mientras se está batiendo, hacer el almíbar con el syrah, el azúcar, el clavo de olor, la canela, la pimienta y la cáscara de naranja. Cocinar hasta que esté espeso con la consistencia de un sirope y burbujeando. Colar con un colador fino.

3. Mientras sigue batiendo y cuando ya está el merengue duro, agregar poco a poco el almíbar de vino hasta conseguir una textura aterciopelada.

4. Luego usando una manga pastelera, rellanar los vasos donde presenta el postre. Agregar las almendras tostadas y servir inmediatamente.

Usar el mismo método para hacer el turrón de late hervest. En este caso, servir con mix de berries o higos frescos partidos por la mitad.

* Estas recetas fueron tomadas, con el permiso correspondiente, del libro Sabores de Chile para el mundo (Prochile).