Mezcal de historia y coolness al rescate de la cultura nacional.

El proceso de elaboración del mezcal es, en términos generales similar al del tequila, de hecho en su origen éste se denominaba vino mezcal de Tequila, por su origen, pero conforme fue tomando su camino de industrialización, fue también perdiendo su primer nombre, mezcal, según nos indican los investigadores. Es en los detalles del proceso en donde se marcan las diferencias, ya que la elaboración del mezcal sigue haciéndose en su mayoría de acuerdo al proceso original establecido desde la colonia.

Este proceso, que es artesanal, tiene sutiles variantes en cada región, sin embargo lo podemos resumir de la siguiente forma:

1. Cultivo y cosecha. El agave de la especie autorizada por la NOM, es sembrado y cosechado en los territorios protegidos por la denominación de origen mezcal (DOM), en terrenos diversos y con climas diferentes. El proceso se realiza bajo el esquema de agricultura orgánica, sin agregados artificiales. La maduración promedio del agave es de ocho a diez años.
2. Selección de materia prima. Los agaves mezcaleros, como las vides, son seleccionados para ser cortados, sólo se escogen las plantas que cuentan con el nivel de maduración adecuada.
3. Corte de las piñas. Se corta el maguey de su raíz y se cortan las hojas o puntas, para dejar sólo el corazón, o piña.
4. Traslado al palenque. Se trasladan del campo al palenque, o fábrica, en bestias de carga o camiones, dependiendo del terreno y cantidad de agave.
5. Cocimiento. Las piñas son picadas con hachas o machetes para facilitar su cocción, luego se meten al horno de piso, que es precalentado hasta que las piedras refractarias con que está recubierto, estén al rojo vivo. La cocción permite la hidrólisis, por medio de la cual los almidones y carbohidratos de las piñas se convierten en azúcares, y tiene una duración promedio de tres días.
6. Molienda. Realizada en molino de tipo egipcio, circular con una piedra en forma de una llanta gigantesca, tirada por gente o bestias. El agave cocido es también desgarrado, para obtener mayor mosto. Este proceso también se hace con una desgarradora mecánica.
7. Fermentación. El mosto se coloca en tinas de madera de roble o encino, con capacidades de hasta dos mil litros. La fermentación puede ser natural o acelerada. En la primera se controla la temperatura por medio de agua fría o caliente que se vierte para mantener a las levaduras en condiciones óptimas. En la acelerada, se agrega sulfato de amonio para acortar el tiempo de fermentación – que normalmente es de 3 días – y lograr mayor productividad.
8. Destilación. El tepache, o mostos fermentados, se colocan en alambiques artesanales, hechos de cobre, ollas de barro, carrizo o quiote, según las costumbres de la región. De acuerdo a la búsqueda de calidad y proyección internacional de cada productor, hay quienes realizan una segunda y hasta tercera fermentación para eliminar metanol y residuos de cobre.[17]
9. Envasado. Se estabiliza y/o homogeneiza el mezcal aparte de ajustar el grado alcohólico, por medio de la mezcla con agua destilada, el cual debe estar entre 36 y 55% alcohol/volumen de acuerdo a la NOM. Hay envasadoras de diferentes tipos, desde manuales hasta líneas de llenado semiautomáticas.

Las principales diferencias en el proceso del mezcal y el tequila se basan en la especie de agave utilizado, el tipo de horno, de molienda y de recipientes de fermentación utilizados, si bien las etapas son las mismas, en el tequila se han ido haciendo cambios que permiten asegurar la calidad y tener más productividad.

Percepción

Es a la hora de enfrentarse a una copa de mezcal cuando se entienden sus profundas raíces culturales que lo entrelazan con la tierra y la gente que lo produce. Recuerda al concepto de terroir utilizado en el mundo del vino para denotar la presencia del terreno, clima y las prácticas regionales en un caldo determinado.

La definición perceptual que ofrece la NOM es tan vaga como insuficiente:

El mezcal es un líquido de olor y sabor suigeneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo.[18]

Entonces, me daré a la tarea de describir perceptualmente sólo algunas de las características que se pueden encontrar en esta bebida.

En vista, partiendo de un mezcal blanco o joven, sin abocar, se encuentra un líquido incoloro, claro, brillante y completamente traslúcido, que al agitarse provoca un burbujeo perlado, el cual según los conocedores es indicador de su calidad. El mezcal joven abocado puede presentar ligera coloración amarillenta o brillos color dorado aunque predominantemente sea incoloro. Los mezcales reposados y añejados presentan un poco más de color, sin embargo como es únicamente color obtenido por el intercambio de sustancias con la barrica, y no por agregación de colorantes (como puede ser en el caso del tequila), la tendencia será a ver colores que van del amarillo paja, al oro claro, sin llegar a amarillos intensos.

En nariz siendo un destilado de agave que ronda entre el 36 y el 55% de alcohol sobre volumen, podemos esperar presencia fuerte de alcohol, en algunos casos acompañada de una nota dulzona, como de piloncillo, pero la principal característica del mezcal son sus notas ahumadas y la permanencia de sus notas vegetales, que van desde el pasto hasta agave cocido, las notas melosas como melaza también son frecuentes. En los reposados y añejados se puede presenciar notas de madera y tostado en diferente medida, de acuerdo al tiempo, tipo y grado de tostado de las barricas en que se reposaron, sin embargo tienden a ser más sutiles que en el tequila.

La boca sigue a la nariz, al probar el mezcal el primer impacto es la calidez y vivacidad que le aporta el alcohol. Frecuentemente se encuentra la presencia de las notas verdes, o vegetales descritas en la nariz, así como las notas dulzonas que vienen del agave cocido. Dependiendo del proceso, microclima y tipo de suelo, que presentan variantes en cada región, se encontrarán también diferentes notas tanto en nariz como en boca. Asimismo, si el mezcal es abocado se encontrarán notas de frutas como manzana, pera, melocotón, durazno, entre otras.

En términos generales, en la cata se podrán apreciar las siguientes diferencias importantes del mezcal y el tequila:

• El mezcal será generalmente más pálido que un tequila de similar añejamiento.
• El mezcal presenta menos notas de madera y tostado de barrica y más notas verdes y de ahumado, tanto en nariz como en boca.

El mezcal hoy cobra cada vez más importancia, lo encontramos en la mesa de restaurantes de alto vuelo en la ciudad de México, en bares especializados en Monterrey, Guadalajara o Ensenada, en prestigiadas casas vinícolas bajacalifornianas y sin duda es la siguiente bebida nacional a tomar los reflectores a nivel internacional.

En entrevista para el Universal, el prestigiado chef Alejandro Ruiz opina: “El mezcal es mucho más que una bebida, es un símbolo, esencia de nuestro perfil como pueblo. Para los oaxaqueños va ligado íntimamente con la tierra, con el trabajo cotidiano en el campo.  Es parte del lenguaje, de nuestra manera de relacionarnos con la vida y con la muerte; el alma de nuestras celebraciones, de la vida con la familia y con los amigos”.[19]

A decir de Ruiz, la bebida tradicional mexicana está tomando un segundo aire, en el que hay verdadera oportunidad de que cobre importancia como industria, dignificando en oficio centenario de las familias que se dedican a su producción.

Aunque a algunos autores no les guste, hay señales tan claras como la creación de la copa mezcalinis por la casa más importante de cristalería para vino Riedel, su director Georg Riedel opinó al respecto: “No se trata de cambiar la identidad del destilado, al contrario, queremos exaltarla, hacer patentes sus cualidades, sin disfrazarlas. Cuando pensamos en el mezcal como una bebida espirituosa, nos referimos a que posee un espíritu, una esencia que llevar a degustar con el paladar y con la mente”.^[20]

Pero Alejandro y Georg no son los únicos en creer en el potencial del mezcal, importantes chefs en toda la república, como Olivier Le Calvez, Mikel Alonso y Daniel Ovadía ofrecen mezcal como aperitivo, así como parte fundamental de nuevos cócteles y como ingrediente en sus creaciones culinarias.[21]

De sur a norte el mezcal se expande por todo el país. El famoso enólogo mexicano Hugo D’Acosta en sociedad con Jaime Muñoz, han creado una marca Premium de mezcal, Los Danzantes que se puede encontrar en los mejores restaurantes de la república, y que es creada bajo la filosofía de rescatar oficios ligados a la tierra que aplica el mismo Hugo en su Estación Porvenir, o como algunos la conocen, La Escuelita, en el ejido El Porvenir, de Baja California. Hoy, el mezcal es también una oportunidad para que las mismas comunidades que lo producen tengan un desarrollo real, señala José Manuel Perches Lavín, de mezcal Semillero.[22]

En conclusión del mezcal se pueden decir muchas cosas: que es una bebida de origen que expresa su terruño claramente, en el cual están vertidas también las costumbres y usanzas de familias marginadas que han hecho de él un oficio de vida; que al beberlo se toma también un sorbo de auténtica tradición mexicana, mestiza; que es la bebida chic del momento, y muchos otros argumentos tan objetivos o subjetivos como uno quiera. La invitación es sencilla: no te quedes aquí, la próxima vez que quieras un destilado de agave de calidad, prefiere el mezcal.

Bibliografía

Libros

• Bancomext. “Mezcal, elixir de larga vida”. México, D.F. 1997.
• Luna Zamora, Rogelio. “La historia del tequila, de sus regiones y sus hombres”; México D.F. CNCA, 1991.
• Martínez Limón, Enrique. “Tequila tradición y destino”. Tokio: Revimundo. 1999.
• Quiroz Márquez, Jorge. “Lo que quería saber del mezcal y temía preguntar”. Oaxaca: Universidad José Vasconcelos de Oaxaca, 2001.
• Quiroz Márquez, Jorge. “El mezcal, orígenes, elaboración y recetas”; Universidad José Vasconcelos de Oaxaca, 1997.
• Sánchez López, Alberto. “Oaxaca tierra de maguey y mezcal”; Instituto Tecnológico de Oaxaca, 1989.
• Torrentera, Ulises. “Mezcalería”. México, D.F.: El Farolito, 2001.

Tesis y documentos académicos

• Salvatierra, Ariadna. El mezcal y su importancia para el desarrollo económico del estado de Oaxaca. Pág. 5. UDLAP

Artículos en periódicos

• Pérez, Cornelio. “Copa para mezcal… ¿sin mezcal?”. Milenio. 23 de enero de 2010. (http://impreso.milenio.com/node/8707857 )
• Hernández, R., Barragán, A. “Bajo el signo del mezcal”. El Universal. 8 Abril 2010. México, D.F.
• Hernández, R., Barragán, A. “El mezcal ya tiene su copa”. El Universal. 29 Octubre 2009. México, D.F.

Sitios de Internet

• Wine and Spirit International, consultado el 14 de abril de 2010. http://www.wineandspirit.com/mezcal-story.htm

Leyes y documentos oficiales

• Denominación de origen mezcal, última modificación publicada en el Diario Oficial de la Federación, 29 de noviembre de 2001, Primera Sección. Págs. 92-93.
• Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994. Bebidas alcohólicas. Mezcal. Especificaciones.
• Ley Federal Sobre Metrología y Normalización
• Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
• Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995, Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
• Norma Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-2006, Información Comercial-Declaración de cantidad en la etiqueta-Especificaciones.
• Norma Oficial Mexicana NOM-106-SCFI-2006, Características de Diseño y Condiciones de uso de la contraseña Oficial.

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[1] Salvatierra, Ariadna. El mezcal y su importancia para el desarrollo económico del estado de Oaxaca. Pág. 5. UDLAP

[2] Ibíd. Pág. 6

[3] Ibíd.. Pág. 6.

[4] Ibíd.. Pág. 7.

[5] Jorge Quiroz Márquez; “El mezcal, orígenes, elaboración y recetas”; Universidad José Vasconcelos de Oaxaca, 1997. Pág. 5.

[6] Ibíd.. Pág. 8.

[7] Alberto Sánchez López; “Oaxaca tierra de maguey y mezcal”; Instituto Tecnológico de Oaxaca, 1989. Pág. 94.

[8] Rogelio Luna Zamora, “La historia del tequila, de sus regiones y sus hombres”; México D.F. CNCA, 1991; Págs. 75-76.

[9] Quiroz, 1997, Pág. 7.

[10] NOM-070-SCFI-1994

[11] Abocado. Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos

naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes.

[12] Ulises Torrentera, “Mezcalería”. México, D.F.: El Farolito, 2001. Pág. 187

[13] Sánchez, Págs. 20-28

[14] Quiroz, 1997. Pág. 83

[15] Diario Oficial de la Federación, 29 de noviembre de 2001, Primera Sección. Págs. 92-93.

[16] Ibíd.. Pág. 100.

[17] Wine and Spirit International, consultado el 14 de abril de 2010. http://www.wineandspirit.com/mezcal-story.htm

[18] NOM-070-SCFI-1994

[19] Hernández, R., Barragán, A. “Bajo el signo del mezcal”. El Universal. 8 Abril 2010. México, D.F.

[20] Hernández, R., Barragán, A. “El mezcal ya tiene su copa”. El Universal. 29 Octubre 2009. México, D.F.

[21] Hernández, R., Barragán, A. “Bajo el signo del mezcal”. El Universal. 8 Abril 2010. México, D.F.

[22] Ibíd..