¿Enólogo o winemaker?
Opinión — mayo 26, 2010
Con frecuencia se les confunde, pues los dos se dedican a hacer vinos. ¿Cuáles son las diferencias entre uno y otro?
Por Carlos Cohen
Todos los que andamos en el mundo del vino nos topamos con el concepto de enólogo, que regularmente terminamos resumiendo en “el encargado de hacer el vino”. Por lo tanto, asumimos que todos los que hacen vino son enólogos. Esto no es cierto, es un error común pensarlo así y permítanme explicarme.
Entendemos a la enología como la ciencia que estudia todos los aspectos del proceso de elaboración del vino. Los enólogos poseen un título universitario, una especialidad en algunos casos. No sólo son personas que se lanzan a hacer vino, sino personas que tuvieron sus añitos en la escuela quemando pestaña. En cambio la persona que hace vino –sin un papelito universitario que lo avale- es un winemaker, es decir, un “hacedor de vinos”.
Pero la diferencia entre enólogo y winemaker no sólo es el papelito. El enólogo tiene una base de estudio en todos los procesos y variables de producción del vino. También estudia un poco otras bebidas fermentadas y lo que rodea a éstas —no es que curse la materia de Tepache pero sí podría hacer uno. En la escuela el futuro enólogo no sólo aprenderá cómo hacer vino, sino que se las verá con los fundamentos de química, matemáticas, física, bioquímica, microbiología, estadística, biología molecular y celular, etc.
El winemaker por más redundante que se lea, hace vino: pregunta cómo se hace, ve a la gente del medio trabajando; después se anima a meterse al rollo del proceso y compra uvas chidas; las fermenta, hace dos tres procesos que, sabe, funcionan; el vino resultante lo mete en barricas y con el tiempo sale un vino. Al año que sigue puede notar que cambiando ciertas cosas sale mejor o, si no le salió, va y le pregunta a alguien, y luego se da cuenta que otro cambio mejoró aún más el vino y así sucesivamente hasta llegar a algo que le agrade.
No estoy diciendo que los winemakers nunca pasen por un libro, pero el enfoque no es del proceso como un todo, sino el del proceso enfocado a su vino. Un winemaker aprende de la praxis.
Al final, enólogo y winemaker pueden llegar a ser iguales en su desempeño, crear vinos excelentes, memorables y/o increíbles, pero el camino que siguieron para llegar a eso no es el mismo.
Carlos Cohen es reportero gastronómico. Vive en Ensenada. www.buenavida.com.mx
12 comentarios
hola que tal a mi en lo personal se me hizo muy importante aprender estas diferencias por que pues yo me considero un winemaker pues no tengo los estudios de un enologo pero quisiera saber en donde puedo obtenerlos aqui en mexico bueno mas bien si aqui en mexico hay escuelas de enologia
Según mi percepción de cuando trabajé en Napa todo es relativo, hay winemakers que no tienen estudios pero que por su experiencia y años de circo llegan a ese puesto como tambien hay personas con estudios en algun college, pero que por lo general no sobrepasan los 2 años…., también conocí algunas personas con otras profesiones a las cuales les gustaba el mundo del vino y comenzaron como cellar hand o cellar worker (Obreros) y de ahí escalaron.
Pueden ser también Lab Manager que suben a enologist, de ahi pasan a assistant winemaker, winemaker, winemaker director o chief winemaker.
En chile Enólogo es la persona que estudió agronomía por 5 años y se especializó en enología y viticultura y luego valida su título con un examen en la escuela de Ingenieros agronomos enólogos que lo acredita como tal. Winemaker es la persona que elabora vinos sin estudios previos.
Les dejo un enlace para que vean las diferencias de salario de cada uno y se hagan una idea de la importancia de cada uno en USA http://www.winebusiness.com/wbm/?go=getArticle&am…
saludos
Más allá de si uno tiene un título universitario o más o menos experiencia, hay una cosa que sólo un enólogo está "facultado" a hacer y es la utilizació del ferracianuro potásico frente la "casse" férrica, por lo menos segun legislación española.
Jaume
Yo no se quien sea "el bueno" en cada bodega, si el enologo o el winemaker. Lo que si se, es que si nos fijamos en tierras con la mayor tradicion vitivinicola los vinateros no hablan el idioma de la enologia.
Sean negociants en Borgoña, vignerons en Burdeos, vinattieri en Italia o bodegueros en España, representan en todo caso una generacion anterior a la nuestra, y poco a poco van pasando las riendas del negocio a enologos entrenados en las universidades.
Yo creo que los mejores vinos de hoy combinan la viticultura de ayer con la vinificacion de hoy. O viceversa, segun las necesidades de cada finca. Creo que eso resume lo mejor de dos mundos.
Por que de que serviria un gran trabajo en la vinia, gracias a tu formacion como enologo, para arruinarlo con una vinificacion mal cuidada y bodegas insalubres, algo nada raro hasta hace 15-20 anios en muchos lugares?
O de que serviria ser Juan Camaney en fermentacion con tu titulo de enologo, y tener alla afuera un viniedo mal atendido por no seguir las practicas del abuelo solo porque no sabe ni la O por lo redondo de 'enologia'?
Saludos
Por eso me parece que es muy buena la aproximación de algunas universidades como la Catolica de Chile o la U de Chile, donde la enología es una especialidad de la agronomía, donde primero vez el tema de la producción frutal, luego viticultura y al final la enología.
Hola Carlos,
Entonces un winemaker es una persona que ha aprendido empíricamente a hacer vino, mientras que un enólogo tiene una formación más estructurada y quizás con más información sobre todo el proceso de la creación de un vino. Como comenta Israel Zenteno eso aplica en México pero en otros países puede ser diferente.
He revisado la bolsa de trabajo de la facultad de Enología y Vitivinicultura de la UC Davis, en algunos puestos de "winemaker" piden bastante experiencia y otros requisitos.
Me pregunto en Sudamérica que entienden por winemaker y enólogo.
Interesante reflexión Carlos, gracias y saludos
Dr. Salsa
My recent post ¿Qué representan las redes sociales para las bodegas productoras de vino?
Felicidades por el artículo compadre!
Y para aclarar dudas, si algun dia van a cualquier valle en Estados Unidos, el Winemaker es el jefe de jefes, y el enologo es quien hace los analisis de laboratorio dentro de la vinicola (con algun dia aspirar a ser winemakers).
Los winemakers en el pais vecino en su mayoria cursaron enologia como carrera, pero para ser winemaker tienes que ser enologo, assistant winemaker, luego winemaker y luego chief winemaker (depende del tamaño de la vinicola).
Osease, un winemaker, es un enologo con experiencia.
saludos.
Estimado Israel,
Le puedo garantizar, que eso que dice no es cierto. Para empezar la enología como carrera en US, no existe, es una maestría y/o especialidad (Incluso alcanza el grado de Doctorado B.S., M.S.) de la ingeniería agrónoma o de la macrobiología.
El Winemaker como acertadamente apunto Carlos (Cohen), y que Rafa puntualizó respecto a la escuelita, es aquel que no ostenta el grado universitario y que sabe hacer vinos o del proceso de su creación practica pues.
no necesariamente Israel, de hecho por eso se diferencia oenologist de winemaker. Hay muchos casos de winemakers sin preparación y viceversa.
Qué bueno que haces la aclaración con tu artículo.
De la famosa escuelita del ejido El Porvenir, que por cierto es dirigida por enólogos, salen puros winemakers. Pero haciendo eco a lo que mencionas en tu nota, afortunadamente de ahí ha egresado gente que no llegó al "ya hice mi vino y ahí muere", sino que tomaron muy en serio la calidad en la producción del vino, como Pau Pijoan por mencionar un ejemplo. De esos winemakers –que sepa uno que sus productos son confiables– necesitamos muchos.
Saludos.
Hola Carlos,
De acuerdo con la definición de la Real Academia de la Lengua Española, un enólogo es una persona entendida en enología.
Y a su vez, enología es el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos.
Luego entonces, un enólogo puede tener los conocimientos necesarios, pero no es requisito que elabore vino.
Salud!!!…os desde Mexicali
Miguel Fimbres
Amigos de la Vid