Cerveza artesanal en México, más allá de los dos grandes.

¿Es México un país “cervecero”? Algunos lo afirman, debido a nuestro gran volumen de consumo, sin embargo en cuestión de estilos y conocimiento de cerveza, nosotros diríamos que la revolución apenas está comenzando.

Por Erick Falcón.

La cerveza es una bebida milenaria: algunos historiadores creen que ya se conocía su elaboración en tiempos de Mesopotamia y Siria hace 10 mil años. Bebida de ceremonia y de fiesta, la cerveza ha acompañado al hombre en casi todos los países del mundo, México incluido.

Aunque aquí la fiesta la solían organizar sólo dos empresas (Cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma y Grupo Modelo) , la popularidad del movimiento cervecero artesanal ha tomado tal auge que en los últimos tres años han surgido docenas de microcervecerías y brewmasters aficionados a la elaboración de cerveza casera, sobre todo en Jalisco y en el norte del país.

De la cerveza de raíz al ale inglés y los lagers americanos, hay una cerveza para todos. Su concepción moderna se estableció en 1516 con la Ley Reinheitsgebot en Alemania –también conocida como la Ley de Pureza de 1516–, que determinó como ingredientes básicos de la cerveza el agua, malta de cebada y lúpulo. Con esto en mente y unas cuantas lecciones disponibles en Internet, un buen autodidacta puede aprender como hacer su primer barril de cerveza en menos de un mes.

Para ejemplos: Baja California. Lo que empezó como un pasatiempo en casa que se compartía con amistades empezó a contagiarse entre una pequeña escena local. De noviembre pasado a la fecha ya han aparecido en Facebook 35 nanocervecerías que encabezan chefs, ingenieros, periodistas, comerciantes y aficionados cuyo gusto por la cebada ha ido más allá del tarro ocasional; muchas de ellas han surgido en Tijuana, Mexicali y Ensenada: Melosa, Insurgente, Rámuri, Vicario, Agua Mala, Canneria, Bierlab, BBB, TJ Brewers, Media Perra y algunas más.

La vecindad con San Diego, uno de los motores de la industria cervecera mundial, ha sido más que benéfica para crear un incipiente movimiento de cerveceros caseros en Baja California. Ya sea un cargamento comercial de maltas y lúpulo o un kit de 50 dólares en la cajuela, los cerveceros de la Baja comienzan a intentar emular el éxito de la industria vinícola bajacaliforniana.

“Nos subimos a una carreta todos los cerveceros, demostramos que estamos unidos y cumplimos con estándares de sanitización y seguridad, y vamos a darle adelante, queremos ser los Pancho Villa de este movimiento de cerveza artesanal” afirmó Paco Talamantes, presidente de Home Brewers Ensenada.

Cervecería artesanal en alza.

Sin embargo, el mayor peso en inversión e infraestructura se lo reparten Baja California, Jalisco y el DF. Las cervecerías Tijuana y Cucapá en Baja, Minerva en Guadalajara y Primus y Calavera en la capital nacional son las principales exponentes del movimiento.

A finales del 2009, de cada 100 mil cervezas elaboradas en México, sólo dos eran de origen artesanal, asegura Jaime Andreu, presidente de la Asociación de Cerveceros de México, que aglutina a 16 microcervecerías. Sólo el 0.016%.

Para 2011 esa relación subió a 8 de cada 100 mil, algo microscópico todavía. Pero el movimiento sigue creciendo: Andreu cree que el potencial y el entusiasmo crecen tanto que quizá para principios del 2017 los microcerveceros podrían alcanzar el 1 por ciento de participación en el mercado nacional.

El movimiento ha llamado la atención de diversos chefs de prestigio en todo el país: es reconocida la afición de los chefs Daniel Ovadía y Benito Molina por los brebajes artesanales oscuros, e incluso el chef Eduardo Silva en Tijuana desarrolla su propia cerveza, Rámuri.

Una cerveza, dos estilos.

Existen dos géneros fundamentales de cerveza: ales y lagers, cuya diferencia fundamental es su fermentación alta y baja, respectivamente. En el caso del primero, la fermentación ocurre en la superficie del líquido, y en el caso de las lagers, en el fondo –esto se debe al tipo de levadura utilizada, la cual provoca la fermentación alta y baja, palabras que además de referirse la ubicación en el tanque, también se refieren a su temperatura de fermentación–. Un tercer estilo son las cervezas de fermentación espontánea, como Lambic, Kriek, cerveza de sorgo y hasta el conocido tesgüino.

El estilo ale es muy emblemático de los cerveceros ingleses, mientras que la cerveza Lager fue obra de cerveceros checos y alemanes en el siglo XIX, al incorporar métodos de filtración, levadura de baja fermentación y un proceso de maduración a baja temperatura de la mezcla, de donde aparece el término ‘Lager’, que en alemán significa “bodega o almacén”.

Para elaborar una cerveza se requiere un cereal malteado, es decir, una semilla con almidón susceptible a germinar, por lo que la cebada es el más empleado. Una vez macerada la malta se le incorpora agua hasta formar una pasta denominada mosto, líquido espeso y azúcarado que es filtrado y hervido en olla, usualmente de cobre, donde se adiciona también el lúpulo.

Una vez que el mosto convierte el almidón en azúcares, pasa al proceso de fermentación, donde se le agregan levaduras:  Saccharomyces carlsbergensis para las lager y Saccharomyces cerevisiae para el estilo ale. Es común condicionar el líquido una vez fermentado para inducir la carbonatación característica de la cerveza, lo cual en la forma artesanal se hace incorporando azúcares adicionales que permitan carbonatar naturalmente, mientras que en forma industrial se inyecta CO2 de cilindros a través de procesos complejos.

N. de la r. Te invitamos a que en tu próxima compra en el súper o en tu siguiente visita a un restaurante, busques y pruebes cerveza independiente, y si no hay, que se lo hagas saber al personal a cargo. Si te gusta la cerveza y no conoces las artesanales mexicanas, hay una gran variedad que te estás perdiendo.

Erick Falcón es un periodista gastronómico que vive en Ensenada. Escribe sobre culinaria, vinos, medio ambiente y pop culture para diversas publicaciones nacionales. Ha recibido cuatro premios nacionales e internacionales por instituciones como Conacyt, IUCN, Reuters, SEJ y Clarke-Modet por su trabajo periodístico.

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