El arquitecto Víctor Juárez, nació en Guadalajara (México). Sus viajes por el mundo lo han convertido en un apasionado del vino.
-¿Cómo entiendes la figura del sommelier?
-El sommelier es alguien que puede asesorar a un comensal en términos gastronómicos. Debe conocer casi todo sobre el vino y sus relaciones gastronómicas. Hay quien sugiere que también debe saber sobre café, aperitivos, digestivos y licores, pero para mí esto último es accesorio.
-Es común que se relacione al sommelier como la persona que decide los maridajes entre vinos y platillos.
-Para mí la palabra “maridaje” está descalificada. Creo que hay que pensar en términos más amplios. “Maridaje” es una influencia de lo que en Estados Unidos llaman “pairing”. Sin embargo, a mí me gusta pensar la relación entre vinos y platillo en términos musicales, en donde puedan existir muchos tipos de armonías. La veo como si se tratara de un concierto, de una suite, por ejemplo.
-¿Cómo se inició tu gusto por el vino?
-En 1979, cuando estudiaba arquitectura, realicé un viaje al sureste mexicano con algunos compañeros y se me ocurrió organizar degustaciones de vinos mexicanos que en aquel momento se producían, como Vergel Urbinón e Hidalgo, un pinot noir fabuloso, el único de altos vuelos que se ha producido en México. Los destilados nunca me gustaron, me había hecho vegetariano (sólo por un tiempo) y entonces descubrí la gama de sutilezas y la complejidad del vino.
-¿Qué puedes decir sobre el vegetarianismo?
-Hay una experiencia que recomiendo: hacerse vegetariano durante un año. Es un ejercicio muy adecuado para sensibilizar el paladar y apreciar sabores –algunos de ellos sutiles- a los cuales normalmente no prestamos atención: ¿a qué sabe un aguacate sin sal, el yogur, la lechuga?
-En los últimos años hay un interés creciente sobre la comida saludable, con pocas calorías y grasas. ¿Qué tiene que ver esto con el trabajo de un sommelier?
-Con las grasas y las calorías hay que relajarse y aplicar el sentido compón. Existe una tendencia, casi antipática, surgida de Estados Unidos, a querer cortar calorías, a eliminar cosas que son ricas, delicias tradicionales de siglos. En lo personal no me parece. La comida no es sólo nutrición, sino deleite, placer. En Francia, donde el consumo de grasas y vino es superior a Estados Unidos, la incidencia de problemas cardiovasculares es menor. El vino es un factor principal que marca la diferencia, al igual que la llamada dieta mediterránea que incluye grasas –como el aceite de olivo- de más fácil asimilación y eliminación, mientras que en Estados Unidos la alimentación de una parte de la población está marcada por la fast food, dañina para la salud.
-¿Por qué crees que predomina, al menos en México, el gusto por los vinos tintos sobre los blancos?
-Quizá porque el vino blanco es más fácil, menos espectacular. El vino tinto impacta más, pero el blanco espera más del consumidor. Lo mismo ocurre con aquellos tintos poco intensos, sutiles.
-¿Cómo es que has aprendido sobre el gran mundo del vino?
-Sobre la marcha. En 1980 obtuve una beca de trabajo para ir a Alemania. Y resultó que mi supervisor era una alemán con una buena cava y dos hijas muy lindas. Entonces se dio el clic en mi interés por el vino. Después en 1981 me fui a trabajar a Acapulco, que en ese momento era casi el paraíso de las importaciones de vinos. En sólo un año tenía una cava de unas 300 botellas de muy buen vino. Organizaba degustaciones. Unos años después, regresé a Alemania por tres años, a trabajar al Instituto de Urbanismo de Stuttgart y en los veranos hacía, en compañía de una compañera arquitecta, recorridos por viñedos de varios países. En Burdeos conocimos, por ejemplo, a Emile Peynaud, considerado como el enólogo más importante de la segunda mitad del siglo XX, maestro de Joaquín Madero (Casa Madero). Un hombre muy accesible, cordial y abierto, como todos los grandes talentos.