Una de los conceptos más extendidos en el mundo del vino y la gastronomía es el de maridaje. Conoce de una buena vez cuáles son los principales tipos de maridajes y, lo más importante, abre las puertas de la experimentación.
Por Mónica Ron
El matrimonio… un tema complejo de tratar, y se intensifica si tomamos en cuenta las siguientes circunstancias: la primera, que soy todavía felizmente soltera; y la segunda, que debería estar hablando de vinos. Antes de comenzar este artículo hice una pregunta en una reunión entre amigos: ¿Qué es para ti el matrimonio? Bien, entre las respuestas encontré varios conceptos: el del diccionario, el romántico, el bromista, el optimista, el pesimista y hasta el realista. En fin, para unos el matrimonio es el estado ideal del hombre; para otros, una necesidad tal vez; y para algunos cuantos más, un túnel inexplorado lleno de cavernas misteriosas. Entonces el silencio se hizo, y mientras brindábamos con un buen vino tinto, observaba los rostros confundidos de todos mis amigos, algunos mirando su copa y otros tomando un trozo de un cremoso y exquisito queso de cabra dispuesto en el centro de la mesa. Tal vez estaban pensando si habrían contestado bien o no, o si algún día cambiarían de opinión. Sin embargo, dentro de todos ellos y de sus respuestas, invariablemente encontré el hecho irrefutable de que los seres humanos no nacimos para estar solos.
Mariage, palabra en francés que significa matrimonio y de la que se deriva otra que engloba un concepto totalmente nuevo y diferente: el maridaje…
¿Y qué significa maridaje?
Algunos hablan acerca de la armonía que existe entre un platillo y un vino. Pero yo me pregunto si de verdad necesitamos siempre armonía para que funcione. No lo creo, así que prefiero decir que el maridaje es la forma en que se conjugan los alimentos y los vinos para formar una nueva experiencia en el paladar, muy diferente a que si se probaran individualmente, porque así como los seres humanos, pienso yo, los vinos tampoco están hechos para tomarse solos.
La armonía
Definitivamente, es un término que escucharemos constantemente hablando de maridaje, aunque repito, para mí no es siempre necesario. Pero la armonía entre un plato y un vino existe cuando los dos juegan un papel igualmente importante en un bocado, me refiero a que ninguno destaca más que el otro, no tratan de opacarse sino de ayudarse a resaltar para mejorar los aromas y sabores de ambos, como en una composición musical. Para probar les puedo recomendar un plato de mariscos, preparados de manera muy sencilla, tal vez sólo asados o con un poco de mantequilla, hierbas y un toque de limón, que les parece con… un vino blanco joven con una buena acidez, fresco y afrutado, de manera que la acidez apoye ese toque cítrico para que resalte, se combine con la untuosidad de la mantequilla y limpie el paladar con las frutas blancas y terminamos con esa frescura perdurable en la boca. Y si a eso le colocamos un escenario como la playa o una mesa al aire libre en el campo en pleno verano… No suena nada mal.
El contraste
Como el morado y el amarillo o el blanco y el negro ¿Qué pasa si dos elementos tan diferentes uno del otro, de hecho, totalmente opuestos se unen en nuestro paladar? Mi respuesta es: explotan. Para quienes gustan de las experiencias intensas, recomiendo que prueben los contrastes. Para muestra les doy los siguientes ejemplos: Un delicioso, cremoso, intenso y bien salado queso azul como el roquefort, gorgonzola o blue cheese americano, con un vino dulce natural fino, elegante y empalagoso a la vez, como un cosecha tardía o Late Harvest, un vino de Sauternes, o tal vez un oporto tinto. Es un maridaje muy común, se los aseguro, pero con un éxito garantizado. Por otro lado, que tal, un trozo moderado de chocolate semiamargo, con un tinto intenso, que ha pasado un buen tiempo de reposo en barrica y redondeo en botella, es decir, un poco añejo. El resultado: la explosión es potencialmente peligrosa. No olvidemos el escenario. Se me ocurre el rincón favorito de mi casa y una tarde lluviosa.
El secreto
Si bien la armonía y el contraste son dos métodos para hacer más efectivo y llevadero el matrimonio, perdón… el maridaje, yo les puedo dar los dos secretos que me han servido hasta el momento para lograr buenos resultados:
El sentido común
Es esa voz interior que a simple impresión te dice qué resultará bien o mal, es más, con sólo imaginarlo. Este se apoya de un fuerte pilar que llamo instinto y lo acompaña un peligrosamente indomable antojo. Más claro: si con un buen corte de carne en las brasas, jugoso y algo rojo, en ese momento no puedes pensar en otra cosa que no sea en una copa de un corpulento vino tinto, porque sería lo único que puede saciar tu antojo, entonces tómalo, porque es cien por ciento seguro que funcionará. Hacer caso a nuestros instintos es la clave.
La experimentación
(Mi favorito). ¿Qué se necesita? Sólo espíritu aventurero. Querer probarlo todo sin temor a lo que pudiera suceder después, porque en ese momento tu paladar se encuentra en el límite más delgado entre la perfección y la completa catástrofe. ¿Se puede imaginar el mar de posibilidades? Es infinito. Todo tipo de comida con todo tipo de vino. Todos los días se pueden producir sorpresas maravillosas. Claro, nunca evadiremos el riego, pero vale la pena. ¿Alguna vez han probado una torta casera de frijoles con queso y aguacate, con un tinto joven? Yo sí, y la verdad se los recomiendo.
El gusto personal
Bien, todos estos tips, recomendaciones y consejos son mucho más útiles si nosotros conocemos nuestros propios gustos. Si sabemos que cierto tipo de ingredientes o cierto tipo de vinos no son de nuestro total agrado o si definitivamente no nos gustan para nada, lo más probable es que el maridaje con tal elemento nos llevará directo al fracaso. Pero por el contrario, cuando tenemos un mapa bien trazado de nuestra nariz y paladar, no hay nada que temer.
Para terminar, les diré, retomando mi historia inicial que, después de haberse roto el silencio en la mesa con mis amigos, descubrí algunas cosas: como que ese queso de cabra fresco y cremoso, era simplemente maravilloso con aquel tinto mexicano cabernet sauvignon –con 24 meses en barrica de roble francés–, que me asusta un poco el matrimonio y que un buen vino siempre sabe mejor con una buena compañía.
Mónica Ron es sommelier.
