¿Sientes que ya lo has probado todo? ¿Qué tal, digamos, unas aceitunas esterificadas y una flores de mandarina? ¿O un caviar de vinagre? ¿y una gelatina de yogurt con terciopelo de manzana? Es la cocina de vanguardia, que cada vez cobra más adeptos en Europa y en otros sitios del mundo, aunque en México apenas si se le conoce. He aquí un paseo por algunas de las expresiones más notables.
Por Bernardo González Huezo
“El descubrimiento de un platillo sirve más a la humanidad que el descubrimiento de una estrella”.
Jean Anthelme Brillant-Savarin (Gastrónomo francés 1755-1826)
Hora de comer. Como siempre, los sábados, o domingos, o cualquier día, el dilema de donde comer, ¿que se antoja?, ¿qué comer?,…¿comida china?,…¿antojitos?,…¿un generoso corte americano?….y de pronto, lo recuerdas…y decides comer allí.
Antes de comenzar, te ofrecen alguna bebida refrescante, y sin convidarte alguna carta o menú preguntan si tienes alguna aversión, alergia, o si por algún motivo no puedes consumir algún producto o comida cruda.
Aunque el sommelier se acerca para ofrecerte —ahora sí— una carta de vinos, “los mejores”, te recomienda una selección de 4, 5 ó 7 copas, y puesto que no sabes a ciencia cierta lo que vas a comer, lo mejor es dejarte llevar por las recomendaciones para maridar el complejo menú.
Y finalmente la pasarela comienza, uno tras otro y por casi 3 horas van llegando los alrededor de 30 platos de los que está compuesto el menú degustación. Los aguerridos camareros con todo profesionalismo te recitan todos y cada uno de los platos que aterrizan en tu mesa. Una docena de snacks, entre las cuales aparecen aceitunas de zumo de oliva esterificado (encapsulado), flores de mandarina en tempura, galletas heladas de naranja y jengibre, caramelo de aceite de calabaza…
Ríes. Observas a tu alrededor y ves caras de asombro, de duda, de sorpresa…de felicidad. Sigue la coreografía precisa y veloz del cuerpo de meseros, ahora aparece en tu mesa un brioche al vapor de mozzarella con espuma de rosas, ostras con panceta ibérica ahumada, yemas de espárragos, cada una con una cocción diferente para proporcionar distintas texturas y cada una con su propia salsa.
La descontextualización, la ironía, el performance. Y sigue: ventresca de caballa en escabeche de pollo con cebolla y caviar de vinagre; chícharos con ravioli cremoso a la menta fresca y aire de eucalipto; nueces con su crema y gelatina caliente de yogurt con terciopelo de manzana. Casi nada es lo que parece. Es un juego de minimalismo, plástica y humor.
Respiras profundo, ya vienen los “prepostres”: puré de piel de limón con emulsión y aceite de nuez; roca efervescente de lima.
Los postres: gelatina de chícharos con plátano y helado de lima; aire de chocolate con sorbete crispy de frambuesa y granizado de eucalipto. Y cuando parece que todo terminó, un morphing: paleta de fresa con zetas al eucalipto.
No sientes el tiempo, sólo te sientes copado por el bombardeo de color, olor, texturas, falsas percepciones, mentiras visuales. Anuncian el final, el café o infusión, que viene acompañado de un arbolito en cuyas ramas cuelgan algodones de azúcar de sabores variados.
Esto es la cocina de vanguardia, la cocina tecnoemocional, la cocina molecular, la cocina de alta tecnología, la cocina sensorial.
No es futurismo ni imagen de película de Isaac Asimov. Esta escena se repite todas las noches de abril a octubre en la Costa Brava, al noreste de la ciudad de Barcelona, en el restaurant El Bulli. El chef responsable: Ferran Adrià.
Genio creativo, poseedor de tres estrellas de la guía Michellin, nombrado el mejor chef del mundo en 2007 por un panel de 500 críticos, Adrià, quien se considera simplemente “cocinero”, no proviene de una familia de tradición gastronómica —como podría pensarse— en una región y entorno tan propicio y generoso en este tema. Abrazó la profesión por necesidad juvenil y paulatinamente desarrolló este amor por la cocina hasta llevarla a niveles nunca explorados, inimaginados, y posicionarla, literalmente, como arte culinario, tal y como lo prueba su invitación a la más reciente edición de la prestigiada Documenta de Kassel, en Alemania.
La cocina tecnoemocional, llamada también molecular o sensorial, es finalmente nombrada así por el resultado esperado. Su título no advierte cultura, país, autor o ingredientes, y en este caso es lo de menos, pero lo que sí advierte es el desarrollo explícito de una cocina técnico-conceptual, en donde la diversidad de técnicas y los conceptos —en ocasiones destilados de filosofía pura— son el motor de la creatividad. Es una tecnococina revolucionaria, que rebasa los límites de la imaginación, de la dietética. Que maneja como piedra fundacional el respeto a la naturaleza de los productos, y le rinde culto a la era mestiza, globalizada, incorporando aromas y materia prima de todo el planeta. Como lo ha mencionado Adrià: la cocina tecno-emocional, cocina de emoción…“es una experiencia”. No por nada él y su hermano Albert, junto con una docena de cocineros provenientes de los cinco continentes, dedican 6 meses del año en investigación y experimentación —creación y ensayo— en su taller, cercano a la Boquería —uno de los más y mejores surtidos mercados de Europa en el centro de Barcelona— para después diseñar, preparar y representar la “experiencia” en El Bulli.
Una de las principales premisas de esta filosofía para crear la cocina sensorial es justo eso: ser conciente que los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos (salado, dulce, amargo y ácido) sino que se puede jugar con el tacto —contrastes de temperaturas y texturas—, con el olfato —humos, aires y esencias—, con la vista —colores, formas y engaño visual—, y que así los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear, y sobre todo pensar en motivar el “sexto sentido” del espectador, como llama Adrià al proceso intelectual de cada comensal, que le permitirá probar —estar dispuesto, tener el ánimo y la disposición— y probar —atreverse a hurgar en la memoria personal culinaria que le ofrecerá reminiscencias y sensaciones lúdicas, mediante y por la comida—. Todo esto, por supuesto, con su carga filosófica, con un discurso y reflexión gastronómica, que se resume en su manifiesto: Los apuntes de la nueva cocina en el que cabe la poesía, la fantasía, el surrealismo, el espectáculo —no superficial— que responde o conecta un mensaje y su emoción.
Al fin, la cocina sensorial, emocional, la tecnococina se crea y recrea en un lenguaje propio, muy personal, con nuevos códigos, que en ocasiones establece vínculos directos y se parece más al lenguaje del arte que al de una franquicia de fast food, aunque al fin y al cabo sea sólo comida.
No es del todo alejado ni descabellado el rumor de que los puristas que en su momento pretendían satanizar, terminaron construyendo un mito al afirmar que Adrià prefería compartir sus recetas y sus tiempos libres con diseñadores industriales, físicos, biólogos, químicos, tecnólogos, botánicos y hasta —dios nos libre— antropólogos, en lugar de compartir con sus colegas chefs y la gran cofradía de asadores, panaderos, charcutadores y cocineros.
Pero, efectivamente, Adrià ha demostrado que una de las premisas para el progreso y evolución de la cocina —de su cocina— es el conocimiento y colaboración con expertos en diferentes y en ocasiones alejados campos de los habituales fogones. La estrecha colaboración de la ciencia, la tecnología y la industria alimentaria siempre ha significado un impulso en cualquier cultura y ha transformado a la sociedad.
Y aunque se le reconoce a Adrià como el alquimista y poseedor de la patria potestad de esta cocina de vanguardia, es necesario e importante mencionar que no llegó, ni está sólo en este nuevo estilo gastronómico. Monstruos —más discretos y experimentados maestros— trabajaban en paralelo y en algunas ocasiones debutaron algunas técnicas antes que él, como el chef vasco Juan Mari Arzak, pre-revolucionario con su cocina de autor (principios de la década de 1990), basada netamente en el producto fresco del día, que devino en un respeto del elemento y su presentación “diferente”, originando así, la cocina evolutiva al utilizar técnicas como la liofilización, que consiste en extraer el agua a una salsa, dejando una minúscula masa que al ser rehidratada nuevamente, recupera los sabores ahora potenciados. También son de él los primeros intentos —exitosos— con la técnica de nitrógeno líquido, que es una forma de freír en frío, de cristalizar, de jugar con las texturas. Arzak fue —y Adriá lo confirma en multitud de entrevistas y conferencias— el que abrió camino e impulsó a los jóvenes a que se aventuraran en “el asombro, la estética, la diversión y la alimentación del espíritu”, hace más de 15 años. De ambos es la autoría de la técnica de deconstrucción: hacer de un plato que existe y, con los mismos ingredientes, uno que no existía. Así se renueva la “mirada”, la atracción sobre una receta tradicional.
Así se potencializa la imagen. Pongamos un ejemplo: la “paella valenciana deconstruída” se transforma en un plato donde encontraremos, posiblemente, trozos de pollo asado al azafrán, con morcilla cocida en infusión de caldo de cerdo (servido en una taza de expresso) con puré cremoso de arroz, aderezado en vinagreta de chícharos y áspic (gelatina salada) de caldo de cangrejo y camarón. Técnica que impulsa finalmente, con un nombre concreto, la nueva tecno-revolución emocional que se consolida años después.
Otros más: los franceses Joel Robuchon chef considerado —todavía— como el chef del siglo, por su enorme contribución no sólo en las técnicas de cocina, sino como un promotor y renovador en áreas de producción alimentaria, en la industria del diseño e investigación; y Alain Duchase, chef y empresario, con el mayor número de estrellas de la guía Michellin (14), distribuídas en una docena de restaurantes alrededor del mundo, y que tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas, así como por emplear bolsas de vacío, sous vide, para cocer algunos de los alimento.
También encontramos a Thomas Keller, chef norteamericano, propietario de The French Laundry, Bouchon, Per Se, maestro del engaño visual —algunos años antes que Adrià— creó la cocina humorística, la de la asociación mentirosa entre lo que se lee en el menú y lo que realmente es. Por supuesto, con todo el rigor y la maestría tecnificada de vanguardia. Sus detractores reprochan de él (o de sus recetas) que son instrucciones imposibles de cocinar. Keller es considerado —todavía— el gran representante de la cocina más atrevida que se hace en Estados Unidos.
Ahora bien, la cocina tecnoemocional está en pleno desarrollo reconfigurándose y exigiendo un espacio mayor. Las nuevas generaciones buscan la experiencia, los moderados la ven con curiosidad y los conservadores aunque la rechazan y la condenan, no le quitan el ojo de encima. Pero al fin y al cabo esta revolución nos habla de la evolución misma de la humanidad. Históricamente cada que ha habido avance en una cultura, en una sociedad, siempre se ha acompañado con una revolución en nuestro placer-necesidad primario: comer y cocinar.
Así que si finalmente quiere vivir el pasaje con el que abre este artículo, si quiere conocer, vivir la experiencia de la cocina sensorial, tecno-emocional, pues no olvide llamar este próximo octubre a El Bulli para reservar en 2009, pues el 2008 ya está todo reservado. Este año recibió 800 mil solicitudes de reservación y solo serán 800 los comensales que podrán sentir a través de la comida. En nuestro país, desafortunadamente —y aunque existe todo para comenzar la revolución sensorial— todavía no tenemos una fonda, bistró, taller o lo que sea, que represente el futuro, la cocina de vanguardia, la cocina sensorial. Deberíamos.