En buena parte del mundo, el fin de año es una de las épocas más propicias para la celebración. Y no hay celebración que no venga aparejada de suculentos platillos. Por supuesto, México no es la excepción.
Por Bernardo González Huezo
“…eat good food with great friends, is the nucleus of life, the center of it all.”
Mary Frances Kennedy (MFK) Fisher (escritora norteamericana, 1908-1992)
El 17 de diciembre es el día en que mi abuela materna murió hace ya, bastantes años y a pesar de suponerse una fecha triste y sombría, con sólo pensar que el día se acerca, mi aparato digestivo se pone en funcionamiento, los ductos se lubrican con tal cantidad de saliva, que palidecen a cualquiera de las mascotas del Dr. Pavlov. Para mi particular historia personal y acertadísima tradición familiar, “celebramos” la muerte con un Pozole… así, con mayúsculas.
Un Pozole preparado por la madre con un amor y enjundia tal, que raya en lo excelso, en lo anormal, en lo poético. Un “Pozole total”. Que alberga las delicias y sabores de ave, res y tres secciones del rey cerdo (pierna, espinazo y cabeza), y que se mezcla con el denso y mineral sabor de los granos reposados por una noche y cocidos con esa pequeña gran bolsa saturada de olores y especies maravillosas que los que saben de cocina llaman muñeca. Un Pozole que a la noche siguiente se ofrece en grandes cuencos con el fin de equilibrarse con el mundo vegetal de la col, la lechuga, el rábano y la cebolla, y que exige el acompañamiento de la tostada, además que reclama –por si no fuera suficiente lo saturado del sabor– entintarse con una picosísima salsa de chile de árbol de Yahualica, Jalisco, y que finalmente grita e implora un baño generoso del jugo de uno o dos limones. Y gracias a Doña Isabel, –que en paz descase–, la noche se convierte en una fiesta, de mucho, mucho exceso.
Desde los orígenes del hombre, al igual que la práctica y evolución de la comida, han existido tradiciones y ritos, con dedicatoria a la familia: a los nacimientos, uniones y muertes; a la tribu, para cazar o conquistar como grupo; a la naturaleza y sus estaciones y a la religión y sus prácticas. Y en la mayoría de todos estos ritos sociales, el comer o beber tienen, si no un papel protagónico, un momento importante y esperado, aprendido y heredado.
Y es fácil entender por qué. Estos ritos o tradiciones sociales en las que las personas marcan un especial acontecimiento, son llamadas comúnmente fiestas. La fiesta es un momento o espacio en el que se rompe con la cotidianidad, se suspende el trabajo, las personas reunidas se desinhiben, se avocan a los placeres, al derroche, al empeño de celebrar. En la mayoría de los casos, de regocijarse, alegrarse… de ser feliz.
En las fiestas familiares, populares, religiosas, cívicas, ferias y carnavales, aunque parten de una organización, planeación y tradición establecida de roles y funciones (desde un cumpleaños, la celebración de independencia de un país o el recordar el nacimiento del Mesías), en la práctica el participante rompe reglas, comete excesos, se entrega a los placeres. Habitualmente la fiesta implica ritos, música, baile y mucha y muy variada comida.
Al fin y al cabo, la cocina en sí –y muy particularmente la mexicana–, es una verdadera fiesta de los sentidos, donde se mezclan colores, sabores, aromas y texturas con miles de años de tradición de más de tres culturas diferentes. Y la fiesta, al igual que la gastronomía, es una forma de expresión, tanto a nivel real, como a nivel simbólico de cualquier sociedad y está claro que, estos dos elementos, fiesta y gastronomía, están estrechamente unidos, ligados, relacionados, conectados, indivisibles, que además se influyen y condicionan. No hay mejor forma de conocer los hábitos alimenticios de una sociedad, pueblo o ciudad que en las celebraciones festivas.
México desconocido, la revista especializada en viajes, publicó en 2003 una edición especial de las fiestas populares más sobresalientes, fiestas religiosas y pagano-religiosas. En su labor de conteo y descripción por rancherías, poblaciones, municipios y ciudades de toda la República, contabilizaron 382 fiestas. No alcanzaría un año completo para visitarlas. Pero cabe señalar que en esta lista, no están las fiestas que se celebran por todo el país de forma simultánea como: el carnaval de primavera y la preparación de platos, con todos los productos y recetas que acompañan a esta estación; los viernes de cuaresma, que curiosamente se enriquece con la tradición prehispánica y aporta todo su rico menú como: tortitas de camarón, calabazas rellenas, charales, corundas con rajas, chilpachole, chiles rellenos y el monumento al sincretismo hecho postre: la capirotada.
Otras fechas son: la Santa Cruz –y todos los platillos estilo albañil que acompañan el festejo–, Corpus Christi, la Semana Santa, Semana de Pascua y la tradición de regalar dulces como cajetas, palanquetas, polvorones, mazapanes, rompope, empanadas, chongos zamoranos, borrachitos; el Día de Muertos y su producción de panes y dulces de azúcar; San Isidro Labrador, la Candelaria y la interminable lista de tamales entre los que encontramos: costilla de puerco, rojos, verdes, de rajas con queso, pollo, frijoles, mole; sin olvidar el Día de reyes y su tradicional rosca rellena de fruta cristalizada, confituras y acitrones –además de muñequitos de plástico–, y acompañada de un caliente chocolate, espumado con molinillo de madera; y por supuesto, la reina de las festividades y preparaciones gastronómicas: la Navidad.
Como pocas celebraciones, la Navidad posee festividades previas, creadas con la intención de “despertar la expectación hacia el nacimiento de Jesús”. Por lo tanto, durante nueve días, los nueve días que María y José esperaban el nacimiento en condiciones –que según me cuentan, eran francamente duras–, nosotros la pasamos en las posadas comiendo: dulce de ante, colaciones, tamales, mole y tomando ponche con fruta y un chorrito de aguardiente, en condiciones francamente buenas. Y al entrar a las vísperas de Navidad, seguimos “esperando el nacimiento”, rodeados de –además de familiares, amigos, regalos, música y baile–, café de olla, atole almendrado, champurrado, chorreado de chocolate, preparándonos psicológicamente para la ingesta de: guajolote en mole dulce, o en pibil, romeritos, bacalao a la vizcaína, pavo relleno, caldo de camarón, pierna de cerdo, lomo adobado, o mechado en salsa borracha, ensalada de manzana, manchamanteles y sin olvidar que tendremos que rematar con: buñuelos de canasta, de aire, de pascua, pastel de navidad, tamales dulces y alfajor, entre muchas delicias más.
Ahora que estamos próximos a esta fecha importante, es interesante voltear alrededor y recordar, –y en algunos casos descubrir– que así como nosotros los occidentales de tradición (mayormente) judeo-cristiana, existen diferentes sociedades, que reflejan ese gozo de vida y fiesta, de música y baile y de mucha, mucha comida. Regidas por sus principios religiosos así como por sus celebraciones cíclicas de calendario, están casos como el de Japón, en donde la fiesta más grande es en año nuevo y se extiende por tres días, en la mayoría de hogares se festeja con comida tradicional, predominando el gusto por los tallarines de trigo sarraceno (soba), en salsa fría o caldo caliente (como el Ramen), y la comida-paquete llamada osechi, que se regala y se ofrece en año nuevo y que es una charola que se compone de una variedad de pequeñas porciones de diferentes preparaciones tradicionales como: galletas saladas de jengibre, pato laqueado, algas marinas, langosta al vapor, pargo asado, cangrejo y una infinidad de mariscos crudos, todo acompañado de sake (bebida de arroz fermentado).
Muy parecida a la japonesa, la fiesta grande y de las más viejas en la tradición china, responde a la Fiesta de primavera o del Año nuevo, donde las familias se reúnen para velar durante la víspera del año nuevo. Bailan, cantan, limpian y decoran las casas, prenden juegos artificiales… y por supuesto, comen mucho y diverso, preparan en abundancia suculentas cenas, en las que se incluye bastante arroz blanco al vapor (gohan), pescados y mariscos, empanadas, frutas y verduras que se combinan con especies; en algunas regiones se ofrecen dim sum, es decir, pequeños bocados de masa rellenos de cualquier verdura o carne –y que en cantonés dim sum se traduce como «comer hasta satisfacer al corazón»–, más una infinita suerte de bocados como las yuánxiáo, bolitas de harina de arroz al vapor, hervidas o fritas y que simbolizan la unión familiar y que también se comparten en la Fiesta de las linternas o Fiesta de las bolas de arroz.
En una religión tan extendida como el mundo islámico, también es clara la influencia de la gastronomía dentro de los preceptos religiosos. Podemos encontrar por ejemplo la importancia de la gastronomía en las dos grandes festividades: el Eid al-Fitr, (Banquete de caridad) y el Eid al-Adha (Celebración del sacrificio). El Eid al-Fitr, que señala el fin del Ramadán, consiste básicamente de dos momentos muy importantes: la víspera del final del ayuno cuando las familias donan comida a los necesitados y pobres: arroz, especias, dátiles, garbanzo, etc., y –el segundo momento– muy temprano a la siguiente mañana rezan y celebran con un gran desayuno que marca el fin del ayuno del mes más importante para el mundo musulmán.
Este desayuno se conforma de diferentes platos y varía según las tradiciones de cada país o región. Se consumen samosas –pequeñas empanadas rellenas de guiso de papa y cebolla con comino–, arroces, dátiles, handesh –especie de buñuelos de harina de arroz con azúcar en forma de pequeñas bolitas fritas en aceite–. Los musulmanes indios y pakistaníes preparan el sivayyan, que son tallarines vermicelli finos y tostados, servidos con leche y frutas secas. En el Eid al-Adh se sacrifica un animal, comúnmente una vaca o cordero, –aunque también camellos–; la carne es separada en tercios, uno para le persona que obsequia el animal, otra para repartirla entre parientes y la última para los necesitados. En algunos casos –y familias–, es la única ocasión del año en que pueden comer carne roja y por lo tanto preparan los mejores platos. Normalmente se hacen guisados fuertemente sazonados y arroz con azafrán o con coco, jengibre, canela y las infaltables especies.
Finalmente, es preciso señalar que en la lista de México desconocido no están las fechas cívicas oficiales que, en México como en todos los países, estimulan la emancipación en los días no laborables, ya sea en el restaurante de moda, o provocan la cena “de traje” en el departamento de los amigos, o incitan la carne asada en el jardín de la casa de los otros amigos. Momentos al fin y al cabo para compartir “el sublime arte de la vida” –como lo llamaba la escritora norteamericana MFK Fisher–. La fórmula perfecta: buena comida + grandes amigos = el núcleo de la vida.