Desde los orígenes del hombre hasta la cocina fusión, te ofrecemos un vistazo a la historia de la cocina vegetariana. Hoy en día, las opciones se han diversificado y para los más radicales, ser vegetariano no sólo es una cuestión de salud.
Por Bernardo González Huezo
«El estilo de vida vegetariano por su efecto puramente físico sobre el temperamento humano, influenciaría muy beneficiosamente a la humanidad en su totalidad.»
Albert Einstein (físico alemán 1879-1955)
Granivorianos, esteinerianos, pescetarianos, veganistas, crudívoros, frutarianos, cerelianos, ovolactovegetarianos, macrobióticos, eubióticos… Aunque para los simples mortales –como yo–, estos podrían ser los nombres de comunidades o tribus en una nueva entrega de la serie de El Señor de los anillos, realmente son las definiciones de algunas –sólo algunas– de las tendencias que se derivan del antiquísimo régimen alimenticio llamado vegetarianismo.
Algunos creen que la comida vegetariana es una moda que unos hippies trajeron de oriente a finales de los años sesenta. Nada más incorrecto. La historia de la gastronomía, o del hombre que al fin y al cabo es la misma, nos dice que en los comienzos de la vida, el hombre sobrevivió por recolección de semillas, plantas y frutas. Los antropólogo dicen que tenemos muelas planas, propicias para moler materias suaves y que sólo tenemos un par de colmillos caninos, al contrario de animales netamente carnívoros.
Esto, señalan, nos recuerda la condición natural propicia para llevar una vida vegetariana. Pero el hombre con su infinita curiosidad descubre el fuego y lo pone en contacto con un trozo de carne y –dicen algunos gastrónomos y gourmands– en ese momento, el hombre –sin el ánimo de provocar polémica– “evoluciona, se sofistica, brinca al primer nivel del gusto, conduce el milagro técnico de transformar un alimento”. Puede ser, no lo sé. Lo que sí me queda claro es que el hombre comienza su vertiginoso desarrollo evolutivo en materia de gastronomía.
Ahora bien, el antecedente histórico que menciona el comienzo de una filosofía vegetariana aparece en dos épocas que, aunque cercanas en fecha, son lejanas geográfica e ideológicamente.
La primera es el año 580 a. C.
Pitágoras, griego filósofo, matemático, creador de la teoría musical y precursor de los pesos y medidas, creía en la trasmigración de las almas, por lo cual cultivó y divulgó la idea de prescindir de la muerte de los animales. Fundó escuelas en las que prohibía el consumo de carne y su idea fue tan amplia y penetrante, que personajes como Plutarco, Homero, Platón y Séneca y sus discípulos, siguieron y recomendaron este régimen por años, tantos, que varios siglos después, hasta el año de 1847 se conoció como la “dieta pitagórica”. Esta fecha es decisiva porque fue cuando los fundadores de la Asociación Vegetariana Británica acuñan la palabra “vegetariano”, derivada de la palabra latina vegetus, que significa «completo, sano, fresco o vivaz».
Y la segunda época a la que me refiero está vinculada al nacimiento en India de Siddh?rtha Gautama, entre el 550 y el 480 a. C.
Mejor conocido como Buda, primer gran iluminado para el budismo y reencarnación de un dios para los hindúes, impulsó y reformó el ámbito religioso con tal suerte –o fe– que traspasó fronteras. Sus enseñanzas consolidaron una de las más grandes religiones en el mundo, las cuales incluyen la idea de no comer carne, basada en antiguas tradiciones donde se predicaba que todos los seres vivos tienen derecho a la vida y que el hombre no necesita de otros animales para sobrevivir, además de que la evolución espiritual de la persona espera el acto mismo de reconocer ese hecho.
Ya en el siglo XX, el movimiento a favor de una alimentación basada en el vegetarianismo cobró relevancia. A las razones religiosas y a las éticas pitagorianas, se sumaron aspectos como el del rechazo al maltrato a los animales en la cadena proveedora de alimento, la preocupación verde por los procesos ganaderos (que al ser extensivos e intensivos, deforestan y degradan suelo y agua), y muy particularmente, el hecho de la contaminación global descontrolada, que origina desconfianza y temor y produce nuevos fenómenos como el revival de los productos “orgánicos” que promulgan limpieza en procedimientos, sin pesticidas, insecticidas, abonos “anabólicos” y trato socialmente justo con los pequeños o más desfavorecidos productores. Estos preceptos garantizan el reciente impulso de esta forma de pensar y de comer y se constituyen como una alternativa alimenticia, ética y sana.
Y bueno, con un poco más de ojo analítico que de hambre, observando críticamente, podemos comprobar que una gastronomía vegetariana, en esencia es base alimenticia de cualquier cultura culinaria, cualquiera se dará cuenta de que es amplia y generosa. Los que cocinamos y comemos “de todo” podemos constatar que con las verduras, plantas, frutas, especies, semillas y flores, al utilizarlas con sentido común, con creatividad, siempre frescas e intencionando buenos “maridajes”, buenas “mezclas”, se pueden confeccionar platillos tan sencillos, o tan sofisticados y elaborados que empatan prácticamente en cualquier cultura.
Por ejemplo, uno de los más importantes rasgos de la comida oriental, –más bien el principal– , desde China e Indonesia, hasta Birmania y Japón, es su extensa y exhaustiva utilización de verduras, plantas, pescados y mariscos. Incluso la cocina macrobiótica –una de las más vanguardistas ramas del vegetarianismo– nace de la cocina tradicional japonesa. Lo mismo ocurre en las culturas del Medio Oriente, desde la barroca y diversa India, llena de currys y los países árabes, hasta África norte, sur, este y oeste, donde la utilización de semillas es usual y cotidiana.
Toda la gastronomía mediterránea emplea verduras, aceites y hiervas como ingredientes protagónicos y no sólo como acompañantes. Me refiero a la griega, libanesa, marroquí, turca, chipriota, e israelí, con énfasis especial en la italiana.
Incluso la España del jamón serrano, del lechón de Segovia, de los embutidos y butifarras, también cuenta con una extraordinaria y arraigada tradición –sobre todo en el norte– de comida marina, basada en simples preparaciones de mariscos y pescados. Mientras que al este –donde figura la ciudad de Valencia como un gran enclave–, encontramos una suculenta y venerada variedad de arroces, entre ellos las celebérrimas paellas. Por su parte, el sur del país ibérico cuenta con el que se ha convertido en un clásico de la gastronomía mundial: el vegetarianísimo gazpacho.
Conociendo todos estos antecedentes, surge la pregunta: ¿En qué momento se encuentra la cocina vegetariana hoy en día? La respuesta no es fácil. Son muchos los factores, muchas las variantes y sobre todo, muchos los actores que están perfilando actualmente a esta corriente.
No es claro el desarrollo de la comida vegetariana, ni su impacto en la gran audiencia, a finales de los años ochenta. La opinión de algunos especialistas –a la luz de la distancia– confirman que a los chefs de alta cocina, o los reconocidos vanguardistas del momento, simplemente no les interesó experimentar con la cocina vegetariana. Prefirieron en cambio desarrollar la cocina étnica.
De esta forma, en cualquier metrópoli, europea o norteamericana, que se presumía cosmopolita durante esa década, comienzan a proliferar los restaurantes chinos, africanos (etíopes y marroquíes concretamente), de Medio Oriente (libaneses, egipcios, persas) y… mexicanos.
La características de los platillos de estos restaurantes, radica en un menú que aunque tiene una sección de comida “normal”, es mayoritariamente vegetariano, eso sí, exprimiendo y ordeñando los recetarios nacionales de estos países, concientes de que les podrían ofrecer una gran variedad de confecciones a esta nueva generación de consumidores, sin renunciar a separarse de sus parejas, familias o amigos carnívoros y agregando el elemento exótico-chic del momento.
A mediados de los noventa, aparece el concepto fusión, que abre la posibilidad a que cocinas de muy distintos países se fundan. Rescatando o seleccionando, combinando o experimentando, surge el fenómeno de los restaurantes que hacen híbridos de cocinas muy especificas y con menús de platos completamente para vegetarianos (y también no vegetarianos), como el neoyorquino Talay, híbrido de tailandés y latino, con platos como: camarones crujientes con alioli de morrón, rollos primavera de huachinango adobado o el tradicional pescado Phad prio wam phak con puré de camote y papa.
Posteriormente, la causa vegetariana comienza a dar frutos en otras áreas. Después de algunos años de discreto diálogo y presión por parte de la American Vegetarian Society, McDonald´s, la cadena más grande del mundo de comida rápida, anuncia a principios de 2006 la inclusión de platillos vegetarianos en sus menús. Esto no sólo es un éxito de la sociedad vegetariana por obtener una opción más en su panorama gastronómico diario, sino que también es un reconocimiento e interés comercial de esta poderosa transnacional en captar al cada vez más creciente, exigente, poderoso e influyente consumidor vegetariano.
A principios del año, el editor de la sección Dinning & wine del diario The New York Times preguntó entre su colaboradores especialistas y algunos chefs, cuáles eran sus diez mejores libros de cocina, los más inspiradores, los que les ofrecieran más versatilidad y creatividad para mezclar, renovarse y siempre tener una propuesta fresca, esto con el fin de publicar su acostumbrada lista anual de los diez mejores libros de cocina. La sorpresa fue que en la lista final resultaron cinco libros de comida exclusivamente vegetariana.
Hoy en día, todos los restaurantes locales e internacionales que se precien de ser vanguardistas ya incluyen platillos vegetarianos. La variedad de vinos con los que se pueden maridar éstos es amplísima: albariños, verdiños, blancos, rosados, cavas, champañas. Bueno, hasta sidra poblana.
Así que la próxima vez que estés frente a un correcto plato de aguacate triturado con su jitomate picadito sin pepitas, la cebolla picada fina, un diente de ajo picado finísimo, unas ramitas de cilantro, un par de chiles serranos, –también sin pepitas pa´ que no arda–, sal, poca pimienta y un muy generoso chorro de limón tapatío, acompañado de un verdiño portugués, medita la idea de Einstein sobre la influencia del temperamento vegetariano sobre la humanidad. O, pensándolo mejor, no seas tan trascendental y no te compliques. Mejor contempla la posibilidad de explorar aún más esta milenaria y rica gastronomía, por puro gozo, porque este guacamole del que hablo, es un digno representante de ella.