Los misteriosos orígenes del taco

Si usted se siente tan mexicano como un taco, ¿qué le parecería saber que uno de nuestros platillos nacionales por excelencia tiene, al parecer, pasaporte de doble nacionalidad? He aquí una ligera pero sustanciosa disertación sobre lo que nuestro chef escritor llama una de las piedras fundacionales de nuestra civilización. Y hablando de vinos, pues según el taco es la pedrada.

Por Bernado González

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres”
Popol Vuh, el Libro del Consejo, donde se narra el origen de la vida Maya.

Los mexicanos tenemos una relación placentera con nuestra comida. En todo lo ancho y largo del territorio nacional podemos observar las diferentes formas de cómo se cocina.

La alimentación en México adquiere entonces un lugar protagónico a la par de la religión, la música, la artesanía y la fiesta. Pero al contrario de las demás expresiones como la música, danza, artesanía, o la religión, que son practicadas con una disciplina y cuidado en su ejecución, la gastronomía popular tiene la virtud de mantenerse y al mismo tiempo de evolucionar rápidamente y buscar adecuaciones, mejoras. Acepta modas y experimentación.

Uno de los pilares que conforman a la cultura mexicana, radica en la gastronomía nacional, en la cocina popular. Estamos acostumbrados a tanta diversidad, que somos de mente abierta para comprender lo diverso, para experimentar y para probar. Así, se rompen mitos, se provocan polémicas o… últimamente se ofrecen cursos de maridajes, que nos hablan de las correctas combinaciones, o nos dan sugerencias de cómo combinar vinos con platos populares.

¿No lo había pensado? Pues no lo haga, sólo pruebe. ¿Qué le parece un tinto de buen cuerpo acompañando una torta ahogada? Delicioso, créame. Para estos calores, ¿un blanco, fresco, con toques cítricos para pasar un huachinango zarandeado y su arroz blanco a la mantequilla? O de plano unos taquitos de pollo en pepián con un chardonnay. Y puesto que hablamos de la cocina popular y tocamos uno de sus símbolos, profundicemos en el taco.

La primera piedra, la piedra fundacional de una gran civilización, el todo creador, el todo que se resume en único y verdadero: el taco. El taco dio, da y dará la imagen más sólida del mexicano. La identidad nacional, la historia, el orgullo, la tradición, la herencia… todo eso puede representarse con un taco.

Desde los norteños y sofisticados estilo Ensenada, los riquísimos yucatecos de pibil, los tiernos de bajada de pastor en San Luis, los de asientos queretanos, los de cazuela, los sápidos guerrerense de adobada, los perfectamente cocinados de Sahuayo, los magistralmente preparados con guisos marinos como los sinaloenses o nayaritas. También los impresionantes y poéticos defeños de buche, nana, pancita, maciza, suadero, cabeza, ubre, ojo, trompa, tripa, corazón. Los tan sencillos y al mismo tiempo tan sublimes de asada o los dorados que, con su generosa salsa de jitomate y orégano -tan tapatía-, dejan de estar tan dorados. Los de canasta, al vapor. Los sudados. Los primos grandes llamados tlayudas en Oaxaca, o los primos que se fueron al norte y regresaron siendo burritos de mashaca. Los humildes, de sal, de manteca o… de nada. Los regionales como los acorazados, colorados, potosinos, placeros, laguneros, mineros. Los de huevo que se hacen llamar viajeros o de revoltillo, los que preparaba la abuela y que provocan que brote la lágrima y se despierte la tripa: los de nata, con su salsita de tomate milpero, chile de árbol tatemado y harta sal. Todos esos, todas esas representaciones de una misma idea, definen e identifican a un mismo país tan diverso y tan recurrente a su mismo principio: el taco.

Ahora bien, lo más increíble, lo más fascinante –para mí- es el origen asiático del mexicanísimo taco. Al igual que con la música autóctona de Mesoamérica, sucede lo mismo con el taco. Me explico: Actualmente podemos recrear la música de los grupos étnicos originales de México por el análisis, experiencia y sentido común, que los antropólogos, etnomusicólogos, y estudiosos en el tema puedan discernir de los vestigios de los instrumentos que lograron sobrevivir; sin embargo, no existen partituras, códices o algo que se le parezca con respecto a la música precolombina. Con base en los estudios, las tradiciones orales y las interpretaciones de imágenes se cree que la música se escuchaba de tal o cual forma.

Sucede igual con el taco: Se sabe de la gran importancia y utilización del maíz como pilar de la alimentación en México en la época de la conquista. Fray Bernardino de Sahagún, en su obra Historia General de las Cosas de la Nueva España menciona –en ocasiones con mucho detalle- los fastuosos y sofisticados momentos gastronómicos del emperador Moctezuma, así como de los mercados, tianquiztli -tianguis para el oído español- de productos y comidas. Menciona muchas de las formas en que el maíz era protagonista en brebajes, tamales y formas caprichosas como: bolitas, cónicas (corundas michoacanas), alargadas y aplastadas (tlacoyos, abuelos del huarache), y –claro- la tortilla, pero no es muy claro el concepto del taco como lo conocemos hoy día.

Pero en donde si se han encontrado reportes claros, clarísimos, de este formato que consiste en utilizar una masa delgada, redonda, cocinada previamente, para contener sobre ella ingredientes (que envuelta sobre sí misma cumple un doble propósito: sujetar y ser comida) es en la ciudad de Bagdad, Irak, durante el siglo V de nuestra era. En el Kitab al-Tabeekh (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq se indica la receta de un común kebap (carne molida cocinada en alambre a las brasas) pero repostado sobre pan pita con especias. Esta comida llegó a ser muy popular en la época, por su practicidad, por lo económico, por ser rápida y por lo sabrosa que era… ¿le recuerda a algo?

Son de la época en la que España era una extensión del imperio otomano –solamente ocho siglos- esos viejísimos grabados plasmados en gruesos volúmenes en los que se ilustraba la pacifica vida de musulmanes, católicos y judíos, las construcciones de los palacetes del arte mudéjar, en donde se aprecia la vida cotidiana. En algunos de estos grabados se puede observar como la carne de ternera y sobre todo de cordero era apilada (o más bien atravesada por un alambre), conformando una brocheta al estilo del kebap, cocinada lentamente, para después ser contenido de un suave, redondo y delgado pan de harina. Contemplar estas estampas es como estar sentado con la abuela observando el álbum de fotos de la familia y constatar que heredesta de tus bisabuelos los ojos o la nariz. Reconocer que que de alguna forma el taquero de la esquina, frente a su trompo adobado de pastor, es una imagen repetida a lo largo de los siglos.

Al fin y al cabo es lógico. Es normal. Las influencias y las tradiciones que se mezclan se llevan en la sangre y se transportan en las migraciones, y en este caso concreto, en las invasiones y conquistas. El resultado es el nacimiento, la apropiación, el hábito, la evolución y sobre todo el amor de ciertos procesos alimenticios, que caprichosa y deliciosamente sobreviven apuntalados por aspectos tan determinantes como el gusto, el sabor y el placer. Por ello logran renacer con los elementos del nuevo mundo y consolidarse como un emblema nacional: el taco.

Al referirse al taco árabe, el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana señala: “Aunque son similares a los gyros griegos y el donner kebab turco, son antojitos totalmente aclimatados en México.” Esta aseveración corta de tajo cualquier relación familiar entre el taco mexicano y sus ancestros, posiblemente por no traicionar a la patria o por no pasar como malinchista. Pero creo que es incorrecto. Hoy día sabemos que la diversidad cultural permite crecer, evolucionar. ¿Por qué tendríamos que avergonzarnos de tener, en el taco, un origen asiático-europeo? Es el orden natural. Marco Polo, a mi modo de ver el primer y verdadero globalófilico, trajo de Asia especias, sedas y tallarines de arroz. Y gracias a Colón, el Mediterráneo -y claro, todo el mundo- se benefició con el tomahuac o tomatl. El jitomate pues. ¿Qué sería de la cocina italiana sin la base asiático-mexicana? ¿Qué sería de la industria norteamericana y su gringísimo ketchup? Y nos llevaría muchos más renglones hablar de la influencia mundial del aguacate, chocolate, cacahuate, de la vainilla… del chile… Mejor lo dejamos para otro artículo.

Así que festejemos ese verdadero mestizaje, esa evolución real de un gusto realmente viejo y que se transformó en nuestro emblema, lo adoptamos y lo llevamos a niveles insospechadamente diversos. Supimos como enriquecerlo, mantenerlo, animarlo, comerlo y gozarlo.

Existe, sí, un momento en la historia de la conquista de México, donde es fácil reconocer los elementos de un inminente gran nacimiento. Bernal Díaz del Castillo en la ya citada Historia Verdadera… relata ese banquete que realiza Hernán Cortés para sus capitanes. Entre otras cosas, aparece la manteca de cerdo y algunas técnicas europeas como el freír: “degustaron frituras de cerdo. Cerdos traídos de Cuba que los naturales llaman cochi”. Y entre otras cosas del viejo y nuevo mundo, también se deduce que la siembra y preparación de la harina –tan demandada por los nuevos inquilinos del continente- todavía no es un hecho consumado porque finaliza: “todo acompañado del pan ese que llaman tortillas”.
Resulta rico imaginar que esa misma noche, entre el cerdo, la tortilla y la heredada tradición, nace un tórrido y delicioso amor, una nación. Un taco.