Cinco días en Burdeos

¿Te dicen algo los nombres Médoc, Saint-Émilion o Sauternes? ¿Lafite, Latour o Mouton Rothschild? Todos tienen algo en común: pertenecen a la región francesa de Burdeos, uno de los pilares de la vitivinicultura del Viejo Mundo. Te presentamos una crónica de un breve pero sustancioso viaje a la antigua capital de Aquitania, su historia, sus terruños y algunas de sus novedades más recientes

Texto y fotos de Gerardo Lammers

“Un gran año anunciado”, titulaba el diario francés Le Monde una nota fechada el 10 de octubre pasado, justo el día en que se anunció el Nobel para Barack Obama, dado a conocer el día anterior en Estocolmo.

El texto se refiere a una excepcional cosecha 2009 –se afirma que podría superar incluso a la de 2005, la más memorable de años recientes– a las orillas de la Gironda, el estuario del suroeste de Francia que da origen a una de las regiones vitivinícolas clásicas por antonomasia.

Y es que, la historia del vino tendrá siempre un sitio reservado para Bordeaux –o Burdeos como se le conoce en castellano– y sus ensamblajes.

No sólo por lo que esta región europea ha sido con etiquetas tan míticas (e inaccesibles) como Petrus, Cheval Blanc, Ausone, Margaux, Mouton Rothschild, Latour y Lafite, entre otros, sino seguramente por lo que seguirá siendo (no obstante las crisis, propias y ajenas): una referencia ineludible para el resto del mundo y para muchos incluso un modelo a seguir.

Y no obstante el peso de una de las más ricas, exigentes y complejas tradiciones cuya edad de oro ocurrió en el siglo XIX, en Burdeos también hay lugar para la evolución y aún más, para la experimentación y la sorpresa. Aunque contados, los bordeleses más rebeldes optan por desandar el camino.

Ubicada en el suroeste del país galo, la región de Burdeos constituye –a través de sus 57 AOC (Appellations d’Origine Contrôlée, equivalente a “denominaciones de origen”)– el viñedo más grande del mundo, igualando en extensión el área cultivada por Australia o Chile, por citar a dos importantes productores del Nuevo Mundo.

Sin duda que el Bordelés –término que usaremos para diferenciar la región de la ciudad de Burdeos– es uno de los pilares de esta glamorosa nación que, con sus más de 50 litros per cápita anuales, sigue ocupando el primer puesto mundial en consumo de vino, aunque experimentando una baja notable en años recientes.

Sus casi 120 mil hectáreas de viñedos –que producen 800 millones de botellas al año–, se orientan a ambos lados del Gironda y sus afluentes: los ríos Dordoña y Garona. Este es, a grandes rasgos, el sistema hídrico de esta región, cuyo primer viñedo data del siglo I de nuestra era, y cuyas normas prohiben estrictamente el riego en cualquiera de sus variados suelos, sean de grava, arcilla, calcáreos o la combinación de cualquiera de ellos.

Además de localizarse geográficamente en la llamada franja mundial del vino, cuyo clima oceánico y templado (con veranos secos, escasas heladas durante el invierno y una temperatura promedio de 13° C) favorece el cultivo de un buen puñado de cepajes ahora convertidos en clásicos de la viticultura mundial (como el cabernet sauvignon y el merlot en los tintos y el sémillon en los blancos), el Bordelés está protegido por el bosque de Aquitania, la reserva de pinos más grande de Europa.

Te presentamos un recorrido por algunos chateaux, representantes de algunas de las subregiones más emblemáticas de este vasto territorio, como Médoc, Graves, Entre-Deux-Mers, Blaye, Saint-Émilion, Loupiac y Sauternes, entre otras.

Aunque ya se sabe que los caldos calificados como grands crus (según distintas clasificaciones, de las cuales la más antigua data de 1855), alcanzan precios exorbitantes, la realidad es que estos grandes vinos representan sólo el 5% de toda la producción bordelesa. Por lo que el 95% restante lo conforma una amplia y variada oferta.

Lunes: Burdeos, capital de Aquitania

“Burdeos es la única ciudad de Francia donde el dramatismo del lugar encaja con el dramatismo del vino”, publicó alguna vez Wine Enthusiast.

Y aquí comienza justamente nuestra visita, en esta mañana gris del 5 de octubre de 2009, con un recorrido por el centro histórico de la capital de Aquitania, y que entre los siglos XII y XV estuvo bajo el dominio de los ingleses, los cuales la convirtieron –impulsados por su legendaria flota comercial– en lo que hasta la fecha sigue siendo: la capital mundial del vino.

El que esto escribe forma parte de un grupo de periodistas mexicanos y brasileños, invitados por la empresa francesa Sopexa, para conocer lo clásico y lo nuevo de este glamoroso y único vergel del planeta.

Nathalie, nuestra guía, es una bordelesa de 41 años, con un gusto por el vino bastante desarrollado –obtuvo el diploma de aptitud a la degustación y está casada con un empleado de un reconocido chateau de la zona–, que vive en la campiña y que en sus vacaciones se dedica a completar, tramo a tramo, el Camino de Santiago.

Burdeos es una de esas ciudades europeas que le dan esperanzas a muchas de nuestras ciudades latinoamericanas sobre todo teniendo en cuenta el desastre que fue.

Da gusto caminar por sus calles adoquinadas o recorrerla en bicicleta o tranvía. Aunque hace 10 años, según cuenta Nathalie, era una ciudad sucia, insegura y atestada de autos.

Sin embargo, a partir de la llegada del alcalde Alain Juppé, hace una década y que en la actualidad cumple su segundo mandato, las cosas han cambiado de manera notable y hoy Francia tiene a una ciudad más, patrimonio de la UNESCO desde 2007, qué presumir.

Puede que te lo estés preguntando y la respuesta es afirmativa: además de sus notables monumentos, iglesias y plazas, en la ciudad de Burdeos abundan las tiendas de vinos, con un surtido y unos precios (no obstante la estratosférica cotización del euro) muy atractivos.

La estancia de este grupo mexico-brasileño –dominado por chilangos y paulistas– en esta distinguida ciudad incluye una clase-cata (indispensable) en las instalaciones de la École du Vin.

“Somos un viñedo de ensamblaje, esa es nuestra expertise y por eso somos conocidos”, dice en un perfecto español la productora Benedicte Trocard, encargada de llevar la sesión.

Como se sabe, en Francia así como en otros países del Viejo Mundo, en un vino lo que más se valora es el terroir o terruño (clima+suelo+cepaje+historia) y no sólo las variedades de uva o cepajes. En términos generales, un ensamblaje es la combinación de dos o más variedades, vinificadas por separado durante un periodo de entre un año y medio y dos años, de acuerdo al criterio de cada bodega y respetando la tipicidad de la zona. El ensamblaje es, por decirlo de alguna manera, la firma de la bodega.

“El ensamblaje, como la cocina, sigue el principio de la armonía”, agrega Trocard.

Martes: Entre-Deux-Mers, chapuzón multicultural

Nuestra primera incursión en el viñedo bordelés ocurre en Entre-Deux-Mers (“Entre dos mares”), quizá una de las regiones del Bordelés menos conocidas.

Se trata de una franja de tierra en forma de cuña que recibe este nombre por encontrarse entre los ríos Garona y Dordoña, al este de la ciudad de Burdeos.

Hasta el siglo XIX, el trigo fue el principal cultivo de la zona hasta que sus pobladores se dieron cuenta que hacer vino era mucho más rentable.

Es importante anotar que, aunque existe la AOC Entre-Deux-Mers, ésta es sólo para vinos blancos. Mientras que los mejores tintos que aquí se elaboran entran dentro de las dos AOC genéricas del Bordelés: Bordeaux y Bordeaux Supérior.

Tour de Mirambeau

Si el paisaje que veíamos por la ventanilla del auto, dominado por viñedos y salpicado de monasterios y abadías medievales resultaba salido de algún filme, nuestra llegada a Tour de Mirambeau en la población de Naujan et Postiac, inició un episodio memorable.

Nos reciben Jean Louis y Thibault Despagne, padre e hijo, quienes nos invitan a internarnos en las profundidades de su viñedo de alta densidad, pletórico de frutos merlot en su punto o casi.

Jean Louis es un afortunado hombre que desde hace 6 años evita los inviernos europeos, yéndose a pescar langostas en las costas brasileñas. No tiene por qué preocuparse, pues Thibault está al cargo de la bodega.

A sus 36 años y luego de viajar por Chile, Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos, donde aprovechó para darle rienda suelta a su pasión por el surf, Thibault es un prometedor vitivinicultor –con estudios en Economía por la Universidad de Burdeos– que asegura haber descubierto la pasión por la elaboración de vinos estando en el extranjero.

Una pequeña cuadrilla de vendimiadores franco-portugueses, hombres y mujeres, trabaja a unos metros de nosotros. Reciben un pago de casi 9 euros la hora.

—Quiero muchas hojas para hacer la fotosíntesis—, dice Thibault en cuclillas, evidenciando lo cerca que se encuentran los racimos del suelo (menos de 25 centímetros) y lo frondoso de cada planta.

Este joven vitivinicultor considera a éste un viñedo “bonsai” en donde se privilegia la formación de frutos chicos, mismos que irán a parar a pequeñas barricas de fermentación, otro rasgo que distingue a Tour de Mirambeau de entre otros grandes productores de la zona.

Aunque de apariencia clásica y estricta, bien mirado el Bordelés tiene su parte de laboratorio vinícola.

Odile Marie, esposa de Jean Luis, su hija Basaline y su nieto nos esperan en la cocina de su cómoda residencia, junto a la alberca, para tomar una copa de Tour de Mirambeau 2007, blanco, ensamblaje de sémillon y cabernet sauvignon, con barrica.

—En Burdeos son pocos los vinos blancos que llevan barrica; en Borgoña, casi todos—, dice Jean Louis.

Sentados a la mesa, a la que se han sumado un par de amistades, este grupo de periodistas tiene la fortuna de compartir un cálido y emocionante momento de intimidad familiar, realzado con un copa de Girolate 2001, el vino estrella de la casa, elaborado en su totalidad de merlot y del cual se producen sólo 24 mil botellas al año.

El imperio de André Lurton

Château Bonnet es una de esas bodegas con el sabor clásico de Burdeos, en donde uno puede comprender mejor el uso que en la jerga francesa se otorga a la palabra château, cuya traducción literal es “castillo” pero que en realidad designa a las casas solariegas donde tradicionalmente moran propietarios y hacedores de vinos.

En el caso de Bonnet, se trata de un elegante conjunto de edificios horizontales, rodeado de viñedos, que lo mismo ofârece al visitante la visión de una espaciosa y señorial residencia del siglo XIX, que una moderna planta con todos los adelantos tecnológicos.

Localizado en la zona de Entre-Deux-Mers, Château Bonnet fue y de alguna forma sigue siendo el hogar de André Lurton, viticultor que representa tanto a una de las grandes dinastías del vino francés como al espíritu de lucha con el que los bordeleses superaron las crisis del siglo XX, derivadas, entre otros factores, de la plaga de la filoxera y las guerras en Europa.

Su abuelo materno, una de las personas más influyentes en su vida, solía darle un consejo: “Toma a la gente tal cual es, al clima como se presente y al dinero según la tarifa disponible”, escribe Lurton en su autobiografía condensada.

A fuerza de fe en sí mismo, talento y trabajo, Lurton –quien de pronto se aparece ante nosotros como un elegante fantasma– construyó un pequeño imperio que abarca bodegas en varias AOC del Bordelés: Entre-Deux-Mers, Pessac-Léognan –denominación que él mismo impulsó en 1987, dentro de Graves–, Margaux y Saint-Émilion.

En presencia de monsieur Lurton, Verónica Bouffard, responsable del departamento de prensa y comunicación, nos guía en la cata de vinos.

Château Bonnet 2008, blanco, puede ser apreciado como un clásico Entre-Deux-Mers (45% sémillon, 45% sauvignon blanc y 10% muscadelle), fresco, y que en Francia se vende en las tiendas en sólo 6.50 euros; Château Bonnet Rosé 2008, elaborado de merlot, cabernet sauvignon y un poco de cabernet franc, un Bordeaux rosé seco; Chateau de Rochemorin 2007, AOC Pessac-Leognan, un blanco con pera y durazno en nariz, así como notas minerales; Château La Louvière 2005, un  blanco con 85% de sauvignon blanc y el resto de sémillon; Château Couhins-Lurton 2005, sauvignon blanc con taparrosca y 10 meses en barricas con una capacidad de guarda de hasta 30 años.

Entre los tintos catamos Château Bonnet 2005, especiado y terroso en nariz, hecho de cabernet sauvignon y merlot a partes iguales; Château de Rochemorin 2005, 64% cabernet sauvignon y el resto merlot; Château La Louvière 2004, AOC Pessac-Leognan, un caldo mayoritariamente cabernet sauvignon (65%) con adornos de petit verdot y merlot; Château Couhins-Lurton 2005, otro AOC Pessac-Leognan, 77% merlot y el resto de cabernet sauvignon.

La empresa declara que el mercado bordelés se mueve hacia vinos más maduros, guardados en botella por 2 ó 3 años, dejando atrás la moda por los bordeaux jóvenes y afrutados.

Château Fonchereau, entre México y Francia

Alfredo Ruiz es un altivo mexicano que puede jactarse de dirigir la única bodega bordelesa de capital latinoamericano: Château Fonchereau.

En esta calurosa tarde, el sinaloense nos espera a cenar.

“Con esta tierra es difícil equivocarse”, dice este enérgico abogado de 47 años que considera que sus vinos espumantes, blancos, rosados y tintos se hablan de tú con cualquier grand cru que se le ponga enfrente.

—Hacemos vino francés con capital mexicano— dice e inicia un largo discurso.

Para llegar a establecerse en el Bordelés, antes Ruiz tuvo que convencer a sus amigos, los hermanos José Luis y Alejandro Fernández, empresarios inmobiliarios y de los medios de comunicación en México, para que compraran esta casa vinícola, ubicada cerca de la población de Montusan, en la zona de Entre-Deux-Mers, y que cuenta con 30 hectáreas plantadas de merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc y sémillon.

Chateau Fonchereau cuenta con la asesoría de los enólogos Gilles Pauquet y Stéphane Toutoundji.

Desde que inició su nueva etapa, Château Fonchereau ha conseguido varias preseas, entre las que destacan la medalla de oro que su Château Fonchereau Cuvée Spéciale 2005 ganó en el Concurso Internacional de Bruselas 2008, así como la medalla de bronce que Château Fonchereau Le Grand 2006 consiguió en el International Wine Challenge de Londres.

Iniciamos con el Crémant Blanc Fonchereau, el vino espumoso de la casa, que en Burdeos se consigue a un precio de 11 euros; enseguida se sirve un crujiente de berenjenas al queso de cabra y tomate, acompañado con Château Fonchereau Blanc 2008, blanco de uva sémillon; enseguida, con Château Fonchereau Rosé 2008, hecho de las variedades cabernet franc y cabernet sauvignon, se ofrece un pollo asado con papas; y para finalizar, el tinto Château Fonchereau Le Grand 2006, AOC Bordeaux Supérieur, ensamblaje de merlot (70%), cabernet franc (20%) y cabernet sauvignon, con 12 meses en barrica, se sirve acompañado de una tabla de quesos locales.

Una tercera parte de la producción de Fonchereau se destina a México, país al que Ruiz no descarta en regresar.

Miércoles: la gran tradición del Médoc

Mañana semi nublada y, para nuestra fortuna, aún cálida.

Después de un clásico petit déjeuner con café, croissants, fruta y quesos en el céntrico Hôtel de Normandie, salimos a carretera.

Esta vez nos dirigimos hacia el Médoc, una de las zonas que más prestigio le ha dado al Bordelés en su conjunto.

Dividida en Médoc y Haut Médoc (Alto Medoc), esta región es una franja de tierra situada al norte de la ciudad de Burdeos, de una anchura de aproximadamente 10 kilómetros y que se extiende, bordeando el lado occidental del Gironda, casi hasta el Atlántico sobre una longitud de 80 kilómetros. En total, el Médoc contiene unas 16 mil hectáreas de viñedos.

Una de las particularidades de estas tierras es que, hasta el siglo XVII, fueron pantanos. Mediante un sistema de drenajes ideado por los holandeses, éstos fueron secados para convertirse en los suelos pedregosos que tan apropiados resultan a las parras de cabernet sauvignon, el cepaje dominante.

Como se sabe, la cabernet sauvignon es una variedad que requiere mucho sol y, en el caso del Médoc, los viticultores han encontrado que resulta muy conveniente que los frutos crezcan y maduren a muy baja altura –en algunos viñedos prácticamente a nivel del suelo– para así gozar del calor retenido por el pedregal.

Aquí, en sus distintas denominaciones municipales (AOC’s Saint-Estéphe, Pauillac, Saint-Julien, Listrac, Moulis y Margaux), se elabora buena parte de los míticos vinos bordeleses –como Latour, Lafite, Margaux y Mouton Rothschild–, según la clasificación de grandes vinos de 1855, los llamados grand crus classés, ordenada por Napoloeón III con motivo de la Exposición Universal de París y que sigue vigente hasta nuestros días.

Aunque cabe aclarar que también existen otros tipos de crus, como los bourgeois, los artisans y los paysans, y que en otras regiones del Bordelés existen esquemas diferentes de valoración, lo que permite atisbar que no sólo es la región vinícola más grande del mundo, sino tal vez la más complicada.

Château Lanessan y la española

En Coussac-Fort-Médoc, dentro del Alto Medoc arribamos a Château Lanessan.

Esta bodega, una de las pocas propiedades familiares que aún se mantienen como tales, fue fundada en 1793. Sus 80 hectáreas de viñedos pueden llegar a producir hasta 450 mil botellas al año.

Nos recibe la española Paz Espejo, enóloga de Lanessan, lo que ya de entrada habla de las transformaciones que se dan incluso en una sociedad tan pequeña como esta.

—Es un mundo muy masculino el de Médoc. Por momentos te sientes casi en una isla— confiesa.

Sin embargo, agrega que el reto para ella es el mismo que para cualquier enólogo de la zona: seguir produciendo vinos elegantes y equilibrados que respondan a la tipicidad de la región.

Espejo, quien nos da un tour por el área de tanques de fermentación de concreto, coincide con la apreciación de que 2009 será un año de grandes vinos.

—Ha sido un año muy elegante. El estado sanitario de las parras es perfecto. Creo que tenemos un año de libro— dice.

Durante la cata, probamos Château Lachesnaye 2004, ensamblaje de cabernet sauvignon y merlot, un vino que podría calificarse como de batalla, y cuyo precio aquí en Burdeos ronda los 10 euros; Les Caleches de Lanessan 2001, ensamblaje de cabernet sauvignon, merlot y petit verdot; Château Lanessan 2004, un caldo de taninos potentes pero redondos, hecho de 55% cabernet sauvignon, 40% merlot y el resto de cabernet franc y petit verdot.

Perteneciente a la familia Delbos, algunos de los vinos de Lanessan están englobados dentro de la AOC Haut-Médoc Contrôlée.

Lynch-Bages, la influencia irlandesa

Se acerca el mediodía y nos dirigimos unos pocos kilómetros al norte del Médoc, a Pauillac.

A tan sólo 15 minutos de carretera se encuentra este enclave –AOC que agrupa a 18 grandes vinos– y que también hace las veces de puerto.

Hace hambre y en Château Lynch-Bages, bodega fundada en el siglo XVII por inmigrantes irlandeses, nos espera un típico almuerzo con toda la proteína que necesita un vendimiador para recuperar fuerzas.

Aunque no todos podemos entrarle con alegría al platillo principal, un sustancioso coq-au-vin (gallo al vino tinto) precedido por una sencilla ensalada de jitomates y pepinos, no se escucha ninguna queja sobre la degustación de vinos que se ofrece: Michel Lynch 2007 (AOC Bordeaux, 7 euros); Château Les Ormes de Pez 2001 (AOC Saint-Estéphe, 35 euros); Château Lynch-Bages 2001 (AOC Pauillac, 84 euros), grand cru classé, el vino estrella de la casa, cuyo estilo ha sido descrito por André Dominé como “vigoroso, aterciopelado y especiado”.

Éste último vino es un ensamblaje de cabernet sauvignon (73%), merlot (15%), cabernet franc (10%) y petit verdot (2%), con entre 12 y 15 meses de barrica de roble.

Las instalaciones de Château Lynch-Bages no se podían quedar atrás de sus vinos y a su elegancia hay que sumarle un concepto enoturístico pionero en la zona.

Al tradicional recorrido por las instalaciones de su bodga, Lynch-Bages agrega una sala de arte contemporáneo (instalada en una antigua sala de barricas), tienda, restaurante 5 estrellas, panadería, café y un exclusivo hotel, todo en un área que recuerda en algo a un set cinematográfico, presidido por un mural con la célebre frase de Luis Pasteur, ésa que dice que el vino es la más sana y la más higiénica de las bebidas.

Un café con Jean-Charles Cazes

Nos encontramos con Jean-Charles Cazes, director de Lynch-Bages, para tomar un café.

Licenciado en Economía y Finanzas, Jean-Charles tiene 35 años. Jean-Michel Cazes, su padre, es el presidente de la empresa que lleva su nombre (Domaines Jean-Michel Cazes) y que incluye sociedades vinícolas en otras regiones de Francia (Graves, Minervois, Châteneuf-du-Pape), así como en Portugal (Douro) y Australia (región sur).

Los Cazes suman 4 generaciones llevando las riendas de esta histórica casa, entre cuyos propietarios figuró Jean-Baptiste Lynch, alcalde de Burdeos en 1809 (el nombre Bages está tomado de un caserío cercano).

Tipo jovial y nativo de estas tierras, Jean-Charles se muestra especialmente receptivo al enterarse que entre este grupo de periodistas hay varios brasileños, a quienes confiesa que tiene saudade (nostalgia) de este país, en el que vivió hace algunos años, trabajando para una empresa de partes automotrices en Sao Paulo.

La conversación se lleva a cabo en portugués, idioma en el que se defiende bastante bien gracias a que su madres es portuguesa.

Cuando se le pregunta por los retos que tiene al frente de la vinícola, contesta:

—Tengo la ambición de hacer un vino mejor que el de mi padre.

Jean-Charles es un tipo de un porte impecable que me recuerda más a un yuppie de Wall Street que a un hacedor de vinos francés. Así que la pregunta casi viene sola: ¿hasta qué punto un ejecutivo como él es responsable de los vinos que aquí se producen?

Sin alterarse, responde:

—Château Lynch-Bages cuenta con dos prestigiados enólogos, pero la decisión de los blends es mía. Es una decisión del propietario porque se trata, a final de cuentas, de un asunto económico.

A continuación le pregunto sobre la importancia que él da a los puntajes con que las revistas especializadas califican a los vinos.

—Creo que es peligroso resumir un vino con una calificación. Aunque, claro, resulta agradable que Robert Parker nos califique con 95 puntos.

Entonces sale a colación el cómic japonés de vinos, Les Gouttes de Dieu (“Las gotas de Dios”), en donde Château Lynch-Bages aparece citado.

—Es verdad. Ese libro ha resultado más influyente que Parker. Vende millones de copias.

—¿Le preocupa la competencia de los buenos vinos del Nuevo Mundo?—inquiere uno de mis colegas.

—Sí.

Sin embargo, el ejecutivo hace notar que a su juicio el Nuevo Mundo tiene pocos ejemplos de vinos icónicos.

En este sentido un grand cru classé como Château Lynch-Bages no tiene competencia (o al menos según la opinión de Cazes), aunque sí la tienen otras de sus etiquetas, pertenecientes al primero y segundo segmentos del mercado.

Un paseo por las nubes

Y hablando de vinos icónicos pero, sobre todo, de los productores de los mismos, la tarde continúa en Médoc con un recorrido carretero, en el que nos detenemos a tomar fotos en algunos de sus más célebres chateaux y sus viñedos, casi todos ellos repletos de racimos maduros de uvas tintas (la cosecha de uvas blancas ocurrió en septiembre).

Ante nuestros ojos van apareciendo, de tanto en tanto, las fachadas de clásicos como Cos D’Estournel, Lafite, Latour, Mouton-Rothschild, Pichon Longueville-Baron y Pichon Longueville Comtesse de Lalande (una a un ladode la otra), Château Margaux.

El sacrilegio de Barton & Guestier

La tarde todavía tiene cuerda cuando llegamos a Château Magnol.

Si uno mira de frente el mapa del Bordelés, encontrará que el Alto Medoc (Haut-Médoc) se encuentra debajo de la zona de Médoc. Esto, además de ser buen material para trivia, refleja un gusto francés por las complicaciones.

Descontando las dificultades del idioma, las etiquetas de muchos vinos bordeleses y franceses en general suelen ser difíciles de entender para los nuevos aficionados al vino.

Hasta hace poco abundaban las etiquetas que no llevaban la palabra “Bordeaux” inscrita, sino sólo su AOC.

Y aunque la geografía de Burdeos es sabida al dedillo por los conocedores, lo cierto es que provoca confusión entre muchos consumidores extranjeros.

Entre otras razones, es por esto que en la actualidad los productores bordeleses están poniendo especial énfasis en el valor de la comunicación y también en el de la mercadotecnia.

Hay razones de peso para hacerlo: una de ellas es la búsqueda o consolidación de nuevos mercados (quizá debida a la disminución en el consumo per cápita de vino en Europa). Otra de ellas, no menor, es la ya mencionada competencia con países productores del Nuevo Mundo.

Todo esto viene cuento, a propósito de nuestra visita a Château Magnol, en el poblado de Blanquefort (Alto Médoc), una de las propiedades sede de la compañía Barton & Guestier que, entre otras cosas, se ha dado a la tarea no sólo de simplificar sus etiquetas, sino de hacer vinos varietales (un sacrilegio para los bordeleses tradicionalistas).

Al igual que Lynch-Bages, esta casa vinícola fue fundada por un irlandés, sólo que en el año de 1725: Thomas Barton, considerado como el primer negociante de Burdeos (lo llegaron a apodar “french Tom”).

Algunos años más tarde, en 1802, Hugh ­–nieto de Thomas– se asocia con el francés Daniel Guestier, dando origen a la sociedad Barton & Guestier, la casa más antigua de Burdeos.

En la actualidad esta empresa es propiedad del gigante corporativo Diageo y está presente en 130 países, a través de 7 líneas de productos, en cuya cima se encuentran Château Magnol y Thomas Barton Réserve.

Aunque hemos tenido una clase-cata que nos ha aportado datos interesantes, el momento protagónico de la velada ocurre ya entrada la noche, cuando pasamos al comedor a disfrutar de la cena preparada por el chef Frédéric Prouvoyeur.

El menú es el siguiente: Chablis 2008 (AOC Chablis, ajeno a la región de Burdeos), acompañado de una verrine –tipo coctel– de langostinos a las hiervas frescas; Château Magnol 1998 (AOC Haut-Médoc, cru bourgeois), con unos medallones de pintadeau (res) al

foie gras; y para cerrar dos vinos para dos platillos: Thomas Barton Réserve Sauternes 2005 (AOC Sauternes) y Thomas Barton Réserve Privée Médoc 2005 (AOC Médoc), servido con una exquisita tabla de quesos y un crocante a los tres chocolates.

Inmejorable broche de oro de la sesión: Nicolas Gailly, el director general, nos invita a bajar a la cava subterránea, donde abre una botella de una bodega amiga de Barton & Guestier: un Château Léoville Barton 1991 (AOC Saint-Julien Contrôlée, gran crú classé).

No es extraño saber que construcciones subterráneas como éstas sirvieron de refugio durante la segunda guerra mundial.

Jueves: Blaye, primera escala en la rive droite

En esta mañana despejada nos dirigimos a Blaye, en la llamada rive droite o ribera derecha de la Gironda.

Si bien esta no es una zona con la pompa (y el dinero) del Médoc, es probable que sea igual de antigua. Existen reportes de que se practicaba la viticultura en las épocas del Imperio romano.

Con sus 5 mil hectáreas de viñedos (en su mayoría de uvas tintas, en donde la variedad predominante es la merlot), el Blayais –como se le conoce a esta zona de suelos arcillosos y calcáreos – no carece de atributos. La belleza de sus viñedos y de sus casas solariegas justifica con creces una excursión hasta acá.

En estas tierras se respira una levedad difícil encontrar del otro lado del estuario.

Vignobles Bayle-Carreau: la unión hace la fuerza

La primer escala del día la hacemos en Château Barbé, una de las vinícolas que forman parte de Vignobles Bayle-Carreau, cuyo presidente, Xavier Carreau, nos recibe e invita en buen castellano a hacer un recorrido por sus instalaciones.

Después asistimos a una comida en una vinícola vecina, Château Pardaillan, a un par de kilómetros de distancia. Pardaillan es otra de las bodegas asociadas de de Bayle-Carreau.

La comida, como nos lo hace saber el simpático Alain Jourdan, director general de Bayle-Carreau, tiene como objetivo principal dar a conocer la AOC Côtes de Bordeaux, aprobada apenas el año pasado, y que agrupa a los vinos de Blaye, Cadillac, Castillon y Francs.

La anterior es otra muestra más de la constante evolución del Bordelés y que, a final de cuentas, tiene que ver con la búsqueda de nuevas estrategias de promoción.

Viñedos Bayle-Carreau hace los siguientes vinos:

Château La Carelle, AOC Côtes de Bordeaux, ensamblaje de merlot (75%), cabernet sauvignon (20%) y malbec (5%), con 12 meses de barrica de roble, recomendado para iniciar con la exploración de los vinos de esta zona; Château Pardaillan, AOC Côtes de Bourdeaux, ensamblaje de merlot (90%), cabernet sauvignon (5%) y malbec (5%), con 12 meses de barrica de roble, un vino suave pero con gran cuerpo; Château Barbé, AOC Côtes de Bordeaux, ensamblaje de merlot (80%), cabernet sauvignon (15%) y malbec (5%), con 12 meses de barrica, un vino más técnico y más tánico; Château Eyquem, AOC Côtes de Bourg-Bordeaux, ensamblaje de merlot (65%), cabernet sauvignon (30%) y malbec (5%), catalogado como uno de los grandes vinos de Bourg; y Chateau Landreau, AOC Côtes de Bourg-Bordeaux, ensamblaje de merlot (85%) y el resto de cabernet sauvignon, con 12 meses de barrica, el vino más complejos de todos los mencionados en este apartado, con notas de cerezas negras, ligeramente achocolatadas.

Otros vinos que catamos durante esta visita y que resultaron bastante apreciados tanto por el periodista mexicano Alejandro Zárate como por el que esto escribe son:

Château Courrèges 2006, AOC Côtes de Bordeaux, ensamblaje de merlot (80%), cabernet sauvignon (10%) y cabernet franc, un tinto con notas de mermelada, frutos negros y vainilla; y Chateau Terrason 2006, AOC Côtes de Castillon, elaborado por el productor Christophe Lavau (presente en la comida) y su esposa Marie Jo, ensamblaje de merlot (mayoría), cabernet sauvingnon y cabernet franc.

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Tarde de camino al pueblo de Saint-Émilion.

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Apenas una primer caminata por las calles de este sitio de orígenes medievales bastan para percibir su mágico influjo.

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Un poco al azar, Alejandro Zárate y yo entramos a Marchand de Soif, una de las decenas de tiendas de vinos del centro de Saint-Émilion.

Bruno Paties, dependiente del lugar, nos ofrece una cata por algunos de sus mejores vinos.

Viernes: Saint-Émilion, Loupiac y Sauternes, un dulce final

“Saint-Émilion es un como un queso gruyere”, dice Sibylle, la guía que nos lleva a pasear por el centro del pueblo. “Está llena de galerías subterráneas”.

Aprovechamos que la mañana está lluviosa para visitar la Iglesia Monolítica, el monumento más importante de la localidad, que data del siglo XI.

Cuando uno visita este templo comprende, entre muchas otras cosas, por qué los vinos de esta región se conservan en perfecto estado y mejoran con el tiempo.

El edificio –la iglesia subterránea más grande de Europa– debe su nombre a la gigantesca piedra que, a lo largo de los años, fue escarbada y trabajada hasta ser convertida en santuario.

Hace tiempo, pues, que los vinicultores de este pueblo medieval –la leyenda cuenta que fue fundado por Émilion, monje bretón franciscano, ermitaño del siglo VIII– pronto se dieron cuenta que no había mejor lugar para guardar el vino que una cueva húmeda, oscura y sin vibraciones como las que aquí abundan o se pueden hacer con facilidad (gracias a que la piedra es blanda).

Privilegios de este apreciado terruño de terruños de suelos calcáreos que, en cuestión de uvas, tiene a la merlot como su predilecta.

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Localizada 40 kilómetros al este de la ciudad de Burdeos, sobre la ladera derechas del Dordoña, Saint-Émilion es la región vinícola más antigua del Bordelés (se tienen reportes de cultivos ya en el siglo III) y una de las más cotizadas para la producción de suaves vinos tintos.

En la actualidad, Saint-Émilion cuenta con más de 5500 hectáreas de viñedos, agrupando a un millar de bodegas (algunas de ellas pequeñas o muy pequeñas).

La zona cuenta con su propia clasificación de grands crus realizadas apenas en 1950, y entre los cuales los dos más célebres son Château Ausone y Château Cheval Blanc (curiosamente elaborado con una mayoría de cabernet franc), catalogados como premiers grands crus classés.

A diferencia de los grands crus de la ribera izquierda, la lista de grands crus de Saint-Émilion se revisa cada 10 años.

Aires más democráticos se respiran al oriente del Bordelés.

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En Saint-Émilion no sólo abundan las tiendas especializadas, sino que hay viñedos dentro de la ciudad.

Encuentro con el inventor del vino garage

Dijo que Burdeos era cosa del pasado.

La frase, escrita en su blog, encendió una polémica que fue retomada en el número de junio de 2009 de la revista parisina Fine Wine.

Se llama Jean-Luc Thunevin, ronda los 50 años, y junto con la encantadora Murielle Andraud, su esposa, nos reciben en su casa, Château Valandraud, a las afueras de Saint-Émilion.

Thunevin nació en Argelia y en su juventud fue disc jockey, leñador y empleado bancario.

En el ámbito vinícola se le reconoce por ser el creador del vino garage.

La historia de su ascenso es ésta: autodidacta, llegó a Saint-Émilion hace 20 años, se consiguió un parcelita de media hectárea y, como no tenía bodega, comenzó a vinificar en la cochera de su casa.

Su nombre saltó a la luz pública cuando, en 1991, durante una cata a ciegas en la que participaba Michel Rolland, el famoso flying winemaker bordelés, su vino estuvo a la altura o por encima de importantes etiquetas de la zona.

En esta tarde calurosa viste de una manera casual, con un saco sport y jeans. Casi se diría que estoy viendo la foto de su perfil en Facebook. A Thunevin le gustan los reflectores.

Detrás de la provocación anti-bordelesa de este hombre se esconde, según lo entiendo, un espíritu renovador que no le sienta nada mal a muchos productores bordeleses, para quienes la estricta normatividad y el conservadurismo representan un traje apretado.

Acompañado de Juan Carlos Ferreira, quien se encarga de manejar la parte comercial y de atender la wine-boutique L’Essentiel (Saint-Émilion), Jean-Luc nos lleva a asomarnos al viñedo.

—La malbec tiene hojas más grandes. Capta los olores fuertes del romero y del champiñón, pero su piel es muy delgada y se revienta fácil. Es una cepa delicada. No le gusta que le caiga demasiada agua.

Fiel a las cualidades del terroir (en esto no lleva la contra), el 70% de su viñedo de alta densidad (24 hectáreas) es de merlot, mientras que el resto se reparte entre cabernet sauvignon, malbec y carmenère.

En el interior del edificio, lo primero que llama la atención es la limpieza.

—La bodega para mí es como la cocina, las barricas son como las cacerolas— dice con seriedad—. Y la viña es como una esponja: por uso ni siquiera usamos pintura en las paredes. Soy un hipocondríaco.

Lo segundo es la escala. Valandraud no es una fábrica de vinos y tampoco es un garage.

Sus instalaciones cuentan con tanques de fermentación de concreto, madera y acero. Según dice, cada uno de sus vinos pasa por este trío de materiales.

Entramos al área de barricas.

—Si se dan cuenta, aquí sólo se sienten los olores del vino y la madera, que son los dos únicos olores que deben encontrarse.

Y para los amantes de la polémica, como él, suelta una perla:

—Para lograr un buen vino es más el trabajo que se hace en la bodega que en el viñedo.

La comida está lista, a la cual también han llegado invitados especiales, como Dominique Decoster y su esposa, propietarios de Château Fleur Cardinale.

¿Cuál podría el menú de Château Valandraud indicado para un grupo latinoamericano de periodistas? La respuesta es: Cous-cous. “Le vrai cous-cous marocain” (“el verdadero cous-cous marroquí”), se apresura Thunevin a decir.

Quizá no sobre decir que el platillo resulta espléndido al igual que todos los vinos que se ofrecen (no todos de la autoría de Thunevin, por cierto):

Blanc de Valandraud 2005, AOC Bordeaux Contrôlée, un blanco no muy expresivo en nariz aunque sí frutal. Untuoso, seco; Bad Boy 2006, AOC Bordeaux Contrôlée, tinto muy frutal, cuerpo medio, fácil de tomar, ensamblaje de merlot (95%) y cabernet franc y que constituye la más accesible de las rebeldías que aquí se producen; Château Fleur Cardinale, un Saint-Émilion Grand Cru Classé, del cual probamos las añadas 2003 y 2004, ambos vinos potentes, con notas de grosella, y taninos firmes como era de esperarse; Le Clos du Beau-Père 2006, AOC Pomerol, elaborado por Thunevin, un tinto robusto y concentrado, al que le encontramos notas de frutos negros, taninos también muy firmes; y finalmente cerramos con el vino top de la casa: Château Valandraud 2002, un tinto de taninos redondos, oscuro, elegante, aterciopelado con notas de violetas. Por si fuera poco, Thunevin tuvo la cortesía de traer un vino directamente de la barrica, el cual fue puesto en decantador: Château Valandraud 2008.

Excursión a Loupiac

La tarde es joven aún cuando nos encaminamos hacia el sur, más específicamente hacia Loupiac, territorio de vinos blancos dulces. Penúltima escala del viaje.

En realidad se trata de una pequeña AOC de apenas 350 hectáreas y que agrupa a diez productores.

El cielo anuncia una tormenta, pero en pocos minutos el viento se lleva las nubes grises a otra parte.

Nos encontramos en Château Dauphiné-Rondillon y lo primero que veo al descender de la camioneta es una pequeña bicicleta y algunos juguetes regados.

Sandrine Darriet-Froleon, hija del propietario, nos da la bienvenida y enseguida nos lleva a que conozcamos las peculiaridades de su viñedo.

Se respira un relajado ambiente de granja.

La mujer se detiene frente a una parra con algunos racimos en aparente mal estado. Eso es exactamente lo que quiere que observemos.

Los célebres vinos dulces que se elaboran a ambas orillas del río Garona, algunas decenas de kilómetros al sur de la ciudad de Burdeos, se logran gracias al hongo de la Botrytis cinerea, que crece sobre la piel de las uvas de la variedades sémillon, sauvignon blanc y muscadelle que son las que dominan en esta serie de terruños, caracterizados por suelos calcáreos con una gruesa capa de arcilla y grava.

—La muscadelle es una variedad muy frágil pero a la vez muy interesante. Es femenina y delicada. La sémillon se presta fácil a la botrytis. Y la sauvignon blanc, que aquí estamos replantando, es la que le aporta acidez a los vinos— explica Sandrine.

Por cierto que el hongo de la botrytis se desarrolla gracias a unas condiciones climáticas muy especiales: niebla al amanecer y calor al atardecer. Crece sobre el racimo y perfora la piel de las uvas, propiciando la deshidratación del fruto y la consecuente concentración de aromas y azúcares. Los rendimientos son bajísimos.

Se necesitan, pues, grandes cantidades de uvas para la producción de estos vinos que, por lo regular, presentan un color dorado, marcadas notas a frutas, así como una consistencia sumamente untuosa.

No obstante sus cualidades únicas, el panorama para los vinos dulces es quizá el menos alentador de todos los vinos que se hacen en el Bordelés.

—Las ventas están difíciles aún aquí en Francia, pues la gente los consume sólo con foie gras o en Navidad.

En opinión de nuestra anfitriona ello se debe a falta de información y de comunicación.

Durante la cata, a la que también nos acompaña Jean-Christophe Darriet, director de la bodega, tenemos la suerte de probar varias añadas de Château Dauphine Rondillon y así comprobar su evolución:

Así, por ejemplo, Château Dauphine Rondillon 2005 (la última gran añada en Burdeos, según la crítica), con un precio en Burdeos de 13 euros, es un vino que tarda en abrir sus aromas, pero en sabor tiene marcadas notas a pera, toronja y tejocote; Château Dauphine Rondillon 2002 (con un precio de 22 euros en Burdeos) en cambio, nos parece más aromático de inicio y en boca presenta notas a mandarina.

Se nos propone una cata a ciegas para ver que tan ducho somos, con un vino muy frutal, quizá el más frutal de los tres: Château Dauphine Rondillon 1989. Por supuesto que agradecemos el detalle y nos vamos muy agradecidos.

Todos los vinos de esta bodega de Loupiac tienen 18 meses de barrica.

Sauternes para todos

Y, bueno, aquí estamos en esta tarde ya francamente otoñal, a punto de concluir un viaje que, ya a estas alturas, puede calificarse de onírico, en otra de las subregiones bordelesas más famosas: Sauternes, en la ribera izquierda del río Garona.

Estamos en el jardín de una casa del siglo XVIII que, al igual que su propietario, destila misterio: Château de Myrat.

Esta bodega –ubicada en Barsac– está catalogada como como grand cru classé (segundo), según la ya multicitada clasificación de 1855, en la cual Château D’Yquem figura como el único premier cru supérieur.

Frente a nosotros se encuentra Jacques de Pontac quien, luego de un pequeño discurso, nos conduce al viñedo.

Una serie de canastillas con sus respectivas pinzas nos esperan el viñedo para que cortemos algunos racimos con podredumbre noble, como también se le llama al hongo de la botrytis.

Y aquí nos tienen, disfrutando del frescor de la tarde (la más fría de la semana tal vez) y posando para la foto en posición de sabios viticultores.

De Pontac explica que en el caso de estos vinos, la vendimia se realiza a lo largo de varios días:

—A la botrytis, como a cualquier otro hongo, hay que cortarlo en el momento justo— dice.

Como ya se mencionó en el apartado dedicado a Loupiac (región hermana de Sauternes), los rendimientos para la elaboración de estos vinos son realmente bajos, por lo que las bodegas están equipadas con prensas muy potentes para aprovechar el poco jugo de las uvas.

Otra característica de los vinos licorosos (De Pontac se opone al calificativo de “dulces”) es que, tanto la fermentación como la vinificación se realizan en barricas etiquetadas según el día de la cosecha, lo cual habla de un minucioso proceso.

Por lo menos en el caso de Château de Myrat, el vino se añeja durante dos años antes de ser ensamblado, primero en tinas de acero inoxidable y después en madera.

De Pontac convierte el recorrido por las instalaciones en una clase magisterial.

Habla de tres descriptores principales de los vinos sauternes: naranja, miel e higo. Mientras que los aromas específicos de la botrytis son aquéllos especiados (a pimienta principalmente) y algunos ahumados.

—El vino debe ser ligero y elegante, y la botrytis hace elegante al vino— dice.

Y enseguida nos lleva a la sala de barricas.

—Van a escucharlas: cantan.

El propietario nos invita a que acerquemos la oreja a una de las barricas que están destapadas. Se escucha como si estuviera corriendo el agua, comprobación del vino como organismo vivo.

Durante la cena, un original surtido de canapés, salados y dulces, todos ellos combinables con los vinos licorosos que se ofrecen, tenemos la suerte de convivir con varios productores de la región, entre ellos Franc Courreges, de Château Margoton (Cadillac); Philippe Dejean, de Château Rabaud Promis (Sauternes); Michel Garat, de Château Bastor Lamontagne (Sauternes) y Guillaume Forcade, de Château Broustet (Barsac-Sauternes).

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Aprovecho la oportunidad para conversar con Michel Garat.

Garat es director general de GIE Foncier Vignobles (Domaine de Lamontagne), organismo que agrupa a cuatro bodegas bordelesas: Château Beauregard (Pomerol), Château Bastor-Lamontagne (Sauternes), Château Saint-Robert (Graves) y Château Pavillon Bel-Air (Lalande de Pomerol).

Lo primero que Garat señala es que, con la honrosa excepción de la región de Burdeos, en su país cada vez se bebe menos vino y se consume más fast food.

En su opinión esto se debe en gran medida a la americanización de la cultura francesa.

Sin embargo, es optimista y piensa que sus paisanos van a recapacitar.

—Cuando miro asuntos como el de la conciencia ecológica y el aumento en la demanda de productos orgánicos y de empresas socialmente responsables.

Y ya que estamos en estos asuntos, no puedo evitar preguntarle cuál es su opinión sobre Robert Parker (por cierto, especialista en Burdeos) y sus puntajes.

—Sin duda es un tipo inteligente, pero no deja de parecerme muy loco que se confíe tanto en el gusto de una sola persona.

Y propone una analogía:

—¿Qué pasaría si lleváramos los puntajes a los museos, a las películas? Al igual que ocurre con otras manifestaciones culturales, el vino no es tan simple.

Sobre La Cata de París, aquel famoso concurso de 1976 donde los vinos estadounidenses destronaron a los franceses, comenta:

—Fue una competencia sin reglas claras.

Y agrega:

—El vino de Burdeos y el vino francés en general le va muy bien a la comida, y quisiera decir que no es lo mismo catar vino que beber vino. ¡Cuando bebes vino, bebes vino!

Reitera:

—¿Has oído hablar de un concurso para saber cuál es el mejor perfume? Seguramente no, porque tal cosa no existe.

El discurso de este productor francés que, por cierto, cree que el vino se hace en el viñedo y no en la bodega, va en la línea del respeto al terruño:

—Cuando estuve en Estados Unidos gusté del vino americano. Pero dejemos que el vino francés sea diferente, que el chileno sea diferente, que el americano sea diferente. Hagamos vinos específicos de uvas específicas en terruños específicos. El problema es que hay consumidores que quieren simplificarlo todo.

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Así transcurrieron estos cinco días en Burdeos, apenas una probadita de esta región de regiones.

Como se puede apreciar, se trata de una zona vitivinícola tan compleja como fascinante, donde las fuerzas de la tradición y la modernidad –impulsadas por otra no menos importante, la del mercado– están en continua tensión.

El mundo evoluciona y Burdeos, el viñedo más grande del mundo, de ninguna manera se iba a quedar atrás.