Laurent Foubert es un parisino iconoclasta, cuya bodega ofrece vinos orgánicos, tradicionales, biodinámicos o de cooperativa, acompañados de pequeños documentales en video. Propone recuperar la dimensión cultural del vino, nada menos que en Francia.
Por Camilla Panhard
Eso significa valorar al vino como un patrimonio vivo y cambiante. Promueve que los viñedos europeos sean declarados patrimonio inmaterial de la humanidad ante la UNESCO, algo que según él, revolucionaría el mundo vinícola.
Mientras viajaba rumbo a mi entrevista con el creador de una bodega de “vinos éticos” sentí el nerviosismo de alguien que va a hacer un examen, tal vez porque estaba cerca de la Universidad de La Sorbona y el lugar se llamaba Pantagruel, como un clásico de la literatura francesa medieval. Con estos datos era fácil imaginar a mi interlocutor como un «Doctor Honoris Vino», pero un frenazo del camión que me trasportaba me sacó de golpe los prejuicios.
El chofer anunció que estaba bloqueado por una «demostración» (algo así como un plantón), un clásico en París que provoca entre la gente muchos suspiros resignados, sólo que esta vez se sentía otra energía: los pasajeros se lanzaron a la calle para unirse con un grupo de fans de Sharon Stone. Parece que La Sorbona había cedido a la obsesión por los famosos y la había invitado para dar una conferencia. ¿De qué hablaría Sharon Stone? Un grupo de niños que seguía el evento a través de sus celulares, me informó que acababa de cruzar las piernas exactamente como en la película Bajos instintos.
Al llegar a la bodega sentí un ambiente tan concentrado que no mencioné el motivo de mi retraso. Uno de los dueños, el treintañero Laurent Foubert, estaba sentado detrás de una Mac portátil blanca, tal vez siguiendo el evento pero su mirada verde que flotaba ligeramente delataba otro tipo de sueño.
Contestó a mis preguntas con palabras muy precisas pero nunca dogmáticas, se sentía que eran fruto de una lenta maduración. De hecho lo primero que me dijo es que le tenía “odio a las capillas”. En Francia eso no quiere decir que sea anticlerical, sino más bien que no le va a los grupillos que pelean por razones de egos. «Soy una persona que ama llevar la contraria. Si una idea me suena demasiado dictatorial, enseguida voy averiguando si las cosas son realmente así y en lo que se refiere al mundo del vino caí en la cuenta de que pasaba exactamente lo contrario.»
Laurent abrió su bodega en 2003 en un momento de crisis donde los industriales se aprovecharon de la angustia de los vitivinicultores para introducir métodos de producción en masa como si fuera una necesidad. «En aquel momento el vino del terruño era visto como raro cuando más bien es el vino industrial que es una anomalía en el paisaje europeo. Creo que la diversidad lleva también a la competitividad», explica Laurent, cuya bodega acoge vinos orgánicos, tradicionales, biodinámicos o de cooperativa, siempre que tengan una verdadera personalidad.
Él mismo se define como un carácter político: «Cuando vendo algo lo defiendo, me parece que en Francia hace falta un verdadero compromiso de cada día.» No acompaña las palabras con pose de intelectual, parece que no lo necesita.
Empezó su vida profesional como profesor, luego se acordó de su infancia con un padre bodeguero y decidió irse a Brasil como importador de vinos franceses. Allí se dio cuenta de que un buen vino del tipo Château Margaux se vendía al mismo precio que un malo Beaujolais, y frente a este absurdo empezó a descifrar las marañas del mercado francés antes de volver a empezar a su manera.
No es por nada que el verbo que Laurent repite con ganas a lo largo de la conversación es nacer. Por ejemplo, cuando dice que «el proyecto Noé nació de una conversación», se refiere a que su interlocutor en aquel momento era nada menos que Anselme Selosse, el célebre productor de Champagne cuya personalidad es reconocida como una de las más creativas del sector. Fue cruzando su experiencia con la de Selosse que se dio cuenta de que Francia había dejado completamente de lado la dimensión cultural del vino, y que en vez de valorarlo como un patrimonio vivo y cambiante, se le clasifica por cepas como si se tratara de una marca de refresco. Así, la lógica industrial deprimió aún más el sector y la creatividad sigue perdiéndose en peleas de egos en torno a la Denominación de Origen Controlado, un sistema creado para proteger la autenticidad del vino.
«Están tratando de reformar ese sistema pero es una nebulosa total, creo que sería más facil hacer borrón y cuenta nueva», estima Laurent quien cuenta que unos meses después de la conversación con Selosse, descubrió un documento de la UNESCO que explicaba la noción de patrimonio inmaterial de la humanidad. Se trata de una nueva convención creada en 2003, que todavía no se ha aplicado, pero que sería revolucionaria para el mundo agrícola y para el desarrollo sustentable.
Por ejemplo, los campos de agave en Jalisco están protegidos como Patrimonio de la Humanidad en cuanto a paisaje cultural, pero esta noción hace de la cultura viva un objeto de museo. Mientras que a través del patrimonio inmaterial se valoran los saberes trasmitidos de generación en generación, los métodos culturales de cada cultivador y su impacto sobre la tierra.
«¡Esta nueva convención es revolucionaria porque permite que las culturas rurales existan en toda su complejidad! Es perfecta para el mundo de los vinos», dice Laurent entusiasmado. Por eso creó el proyecto Noé, una campaña para que los viñedos europeos sean valorados y protegidos como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Entonces, un señor con impermeable de detective irrumpe en la conversación pidiendo «un vino de sabor orgánico, a condición de qué no sepa a jugo de uva». Ante tan retorcida petición, Laurent no se inmuta y le guía en su búsqueda. Es entonces que me doy cuenta de la peculiaridad del lugar: no está como la mayoria de las bodegas rebosantes de vinos. Al contrario, dominan los vacíos como si dejara espacio para que los deseos de cada uno encontraran eco. Es una bodega de vinos subjetiva. Cada botella está escogida y experimentada por Laurent, quien escribe sus impresiones en una pequeña ficha que acompaña a las botellas.
Al mencionarle mi asombro por su selección minimalista, él cuenta que el otro día participó en un programa de radio dedicado a la gastronomía y que se encontró con una bodeguera que aseguraba tener más de tres mil referencias de vinos de la región de Languedoc. «¡Pero eso es absurdo! ¡El cliente no va a buscar siempre el mismo vino! » exclama. Y eso me hace pensar en mi búsqueda en Internet donde en medio de tantos sitios comerciales, el de Laurent apareció como una bocanada de aire fresco. Su forma de vender el vino on line es totalmente novedosa y apasionante: cada quincena organiza «razzias de vino» que consisten en presentar unas botellas cuyo precio puede bajar proporcionalmente al número de clientes, un mecanismo opuesto a la subasta y a la ideología del consumidor que está sólo delante de su ordenador.
Pero la sorpresa más grande me la llevé cuando entré en la selección vinos del Rosellón, una región fronteriza con España. Al lado de la ficha técnica, se presenta la posibilidad de ver un video revelador del mundo que está atrás de la botella.
Se trata de un verdadero documental con una dimensión poética muy presente a través de las imágenes de los viñedos en tierras rojas, en donde un joven productor habla mientras ráfagas de viento golpean el micrófono. Deseé probar el vino tinto del dominio Singla escuchando la historia de esa tierra catalana-francesa donde nadie solía hablarse de colina a colina pero donde el aire circula como torbellino y la planta se pliega para no dejarse quebrar. A veces en el plano aparece la silueta de Laurent filmada por su socia -que es ahora su mujer- y se siente que los dos lograron crear un trabajo que va con su esencia inquieta.
Laurent se hizo videasta durante su lucha por el proyecto Noé. En vez de escribir informes llenos de estadísticas, decidió salir al encuentro de los que firmaron una carta ética y producen un vino con metódos antiguos e originales: «Soy un estructuralista”, dice, “supongo que poniendo los retratos uno al lado de otro, se obtiene un mapa vitícola mucho más vivo, lo mismo que mostrando a las personas en acción en su entorno natural.»
Y es por los videos que me abrieron un nuevo mundo, que descorcho la botella del dominio Singla que acabo de comprar. Por primera vez me acerco al vino sin complejos, libre del rito social, y mientras me sirvo una copa, me hago unas preguntas esenciales: ¿Qué sabor tendrá la tierra roja? ¿las ráfagas de viento harán que el vino se me suba a la cabeza?
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