Nacida en Inglaterra y avecindada desde hace tres décadas en el estado de Michoacán (México), donde tiene un rancho ecológico que surte su cocina de ingredientes, Diana Kennedy es una respetada y querida autoridad de la gastronomía mexicana. A propósito de Oaxaca al gusto. El mundo infinito de su gastronomía (Plenus), su más reciente libro, la cocinera y autora nos contestó estas preguntas.
por Gerardo Lammers
Su vida ha estado marcada por los viajes, geográficos y gastronómicos.
El destino la condujo hasta México, a donde llegó por primera vez en 1957, acompañada de su esposo, el periodista Paul Kennedy. Desde entonces, Diana Kennedy se ha dado a la gustosa tarea de investigar y recopilar recetas de cocina a lo largo y ancho del territorio mexicano, en una labor que tiene mucho de rescate y que le ha permitido conocer a los distintos Méxicos que componen esta nación.
Desde la aparición de The Cuisines of Mexico (Harper & Row), en 1972, se han publicado varios libros suyos, tanto en inglés como en español, convirtiendo a Kennedy en una de las voces más autorizadas de la gastronomía de este país.
Oaxaca al gusto (Plenus) es su trabajo más reciente. Se trata de un magno libro de recetas, agrupadas según las once regiones que conforman a este estado del suroeste mexicano –el más montañoso y variado del país—, según el arqueólogo Marcus Winter. Los lectores encontrarán desde sencillos platillos como unos frijoles negros guisados, un bistec con pimienta o una salsa de chapulines hasta un mole negro mixteco, un pipián de quelites o unos chiles rellenos en salsa de frutas, por ejemplo.
De entre todo el desfile de ingredientes que se mencionan en el libro, algunos de ellos realmente exóticos para quienes viven fuera de Oaxaca, se destacan tres: el maíz, el cacao y la gran gama de chiles que se pueden encontrar en los mercados de esta entidad.
Además de cocinar para los amigos que la visitan en el rancho ecológico que ella ha creado a las afueras de Zitácuaro, en el estado de Michoacán, Kennedy se dedica a dar clases de cocina mexicana clásica en distintas ciudades de México y Estados Unidos.
P. En su más reciente libro, Oaxaca al gusto, usted se define como una cocinera aventurera con amor por la natural. ¿Ya estaba usted interesada en la cocina antes de llegar a México, cuando viajaba por Canadá y el Caribe?
R. Sí… Lástima que no hayas leído Recetas para el alma (Plaza y Janés—pero no me han dado ningunas regalías) que describe mi vida en la cocina. Trata de buscar una copia porque mi contestación podría cubrir varias páginas. Desde muy temprana edad cocinaba.
P. ¿Algún recuerdo especial que nos quiera platicar de aquel México al que llegó en barco en 1957?
R. Fue maravilloso: vacío, colorido y no había basura ni casa feas de block cubriendo terrenos destinados a huertas y a producir maíz. El valle del río Lerma era entonces la Venecia de México. Y a diario veíamos los volcanes con sus capas de nieve.
P. ¿Podría contarnos algo sobre la familia inglesa de la que proviene? ¿alguno de sus padres o parientes dedicó especial interés al tema de al cocina?
R. También Recetas para el alma tocó el tema de la cocina de mi mamá. Ella hacía todas sus mermeladas, conservas, pasteles, a pesar de ser maestra de escuela.
P. ¿Cómo fue que se decidió a comenzar a investigar y escribir sobre las diferentes cocinas de México? ¿le influyó de alguna forma la actividad periodística de su esposo Paul Kennedy (corresponsal del New York Times)?
R. La curiosidad y la gula me lanzaron a recolectar recetas. Mucho más tarde la disciplina de escribir, anotar y describir sin duda provino del ejemplo de mi esposo.
P. Uno de los primeros platillos mexicanos que la cautivó fueron los tamales. ¿Podría decirnos, por favor, qué encontró tan especial en este platillo?
R. La manera de hacer la masa; los sabores de las salsas para el relleno, los diferentes elementos para envolverlos me asombraron.
P. ¿Hay alguna persona en particular a quién considere como su gran maestro o maestra en la gastronomía mexicana?
R. La persona que me provocó las inquietudes para estudiar más las cocinas regionales fue indudablemente Josefina Velázquez de León. Isabel Marín de Paalen, una mujer muy distinguida en las artesanías mexicanas, me enseño mucho de la comida de su familia oriunda de Ciudad Guzmán. María Luisa viuda del doctor Daniel Martínez, y muchas personas más en diferentes entidades de México.
P. Tengo entendido que después del fallecimiento de su fallecimiento de esposo (en 1967), usted se fue a vivir a Nueva York por algunos años. ¿Cuál fue la razón que la motivó a regresar a México y a establecerse de manera definitiva en este país?
R. No. Fuimos a vivir en Nueva York para el ultimo año de vida de mi esposo, 1966, para que él pudiera obtener tratamiento para su cáncer ya avanzado. En enero de 1969 di mis primeras clases en cocina mexicana. Después de un artículo sobre la primera clase, una casa editorial me pidió que hiciera un libro sobre el tema. Y así empecé a viajar 6 meses de cada año (durante 9 años), investigando y recopilando recetas en las regiones de México. Se me enganchó de nuevo (el país) y decidí hacer mi casa ecológica como centro de mis estudios en Michoacán.
P. Entiendo que detrás de sus libros sobre las cocinas de México se encuentra su interés especial en rescatar y preservar la riqueza de este país, comenzando tal vez por el respeto a las diversas culturas indígenas. ¿Es así?
R. Sí… porque la vegetación del entorno sostiene las vida de ellos y provee comida gratuita.
P. Tal vez Oaxaca al gusto sea para usted un libro especial en varios sentidos, tratándose de un estado tan rico y tan variado. ¿Qué fue lo que más disfrutó de este investigación que hizo a lo largo de 14 años?
R. Me fascinaron los maravillosos paisajes; la vida de la gente en lugares remotos y de difícil acceso y su ingeniosidad en preparar los ingredientes que tienen a la mano, recolectados o sembrados. Y su generosidad en compartir sus conocimientos.
P. «Lástima que la cocina y la preparación de alimentos no jueguen un papel en la preparación de lingüistas, antropólogos y botánicos», escribe usted en su libro. ¿Cree que en general el tema de la cocina está subestimado por ser un asunto tan cotidiano y de todos los días?
R. Sí, porque la cocina abre puertas, no solamente con mayores conocimientos de los ingredientes, sino de la vida, y de la economía de las familias que se desenvuelven durante horas cocinando alrededor del fogón.
P. ¿Está de acuerdo con la frase que dice que «somos los que comemos»?
R. No totalmente, porque en recientes años hemos aprendido mucho sobre cómo nos afectan primero los genes y después, la comida.
P. ¿Cree que podemos repensar a México desde la distintas cocinas que conforman a este país? Supongo que el hecho mismo de preservar nuestras diferentes gastronomías y sus respectivos ingredientes tienen implicaciones en la forma de relacionarnos con los demás y con nuestro entorno.
R. No entiendo… ¡Es una pregunta demasiado enredada!
P. Usted vive desde hace años a las afueras de Zitácuaro, Michoacán, en un rancho ecológico que usted misma ha creado. ¿Podría contarnos un poco sobre este proyecto y sobre la vida que lleva? Me da la impresión de que escogió el mejor de los mundos posibles para una cocinera apasionada por México. Además, dicen por ahí que no hay refrigerador en la amplia cocina de su casa.
R. Claro que tengo un refrigerador (¿de dónde vino este ridículo chisme?, como otro que oí hace pocos meses de «que tengo una persona cocinando para mis comidas cotidianas”); me encanta recolectar de mi jardín hoja santa, hojas de plátano, varias legumbres, y de mi pequeño invernadero chiles dulces, habaneros y varias hierbas de olor de climas más cálidos.
