Los cien mejores, según Restaurant

El pasado 25 de abril, la prestigiada revista inglesa Restaurant dio a conocer su lista de los cien mejores restaurantes del mundo. El primer lugar fue para el restaurante danés Noma, del chef René Redzepi, que desbanca al español el Bulli, de Ferran Adrià. Tres restaurantes latinoamericanos aparecen en la lista: D. O. M., de Brasil, en el lugar 18, y Biko y Pujol, de México, en los lugares 46 y 72 respectivamente.

Por Romeo Sierra

El restaurante Noma, de Copenhage (Dinamarca), fue elegido por la revista británica Restaurant para ocupar la primera posición de la lista de los cien mejores restaurante del mundo, según información dada a conocer el pasado 25 de abril.

Así, el establecimiento dirigido por el chef danés René Redzepi, manda a la segunda posición al restaurant el Bulli, de Ferran Adrià, ubicado en Girona, España, célebre, entre otras cosas, por su cocina molecular.

Sin embargo, a juzgar por los diez primeros lugares, la supremacía gastronómica mundial sigue encabezada por los restaurantes españoles, pues además de el Bulli, encontramos a El Celler de Can Roca (Girona) en la cuarta posición; a Mugaritz (Guipúzcoa), en la quinta; y a Arzak (San Sebastián), en la novena. Resulta también muy llamativo que no haya ningún restaurante francés en estos diez casilleros.

Pero, ¿cuál es el tipo de platos que se sirven en Noma?

Según información del crítico José Carlos Capel, publicada en el diario español El País, el chef René Redzepi «elabora platos muy técnicos con una preponderancia vegetal, presididos por el equilibrio, la pureza y los contrastes de texturas. Un ejemplo de su cocina es el bacalao negrero con pétalos de rosas a la salsa de miel fermentada, o la ensalada de raíces y brotes vegetales con aliño de esencia de tierras».

Cabe señalar que en esta lista figuran sólo tres restaurantes latinoamericanos: D. O. M., del chef Alex Atala, en Sao Paulo, ubicado en el nada despreciable lugar 18; Biko, de los chefs vascos Bruno de Oteiza y Mikel Alonso, en la Ciudad de México; y Pujol —que por primera vez entra en la lista—, del chef mexicano Enrique Olvera, también de la Ciudad de México, ubicado en el lugar 72.

La cocina de D. O. M. se caracteriza por incorporar ingredientes de la región del Amazonas. De esta forma, el chef Alex Atala —un pincha discos retirado— combina su formación clásica francesa con productos locales.

Biko ofrece cocina vasca de autor. Oteiza y Alonso, discípulos de Juan Mari Arzak, ofrecen menús de degustación de entre 7 y 10 tiempos, con platos como foie afrutado, tela de pasas, esfera de pera al jerez, tocinillo de mango, crema de limón y esponja de gin & tonic, según información del diario mexicano Reforma.

Por su parte, el restaurante Pujol de Enrique Olvera está enfocado a la cocina mexicana de autor, con platillos inspirados en la tradición nacional y en la memoria culinaria del propio Overa. El siguiente paso, según anunció el joven chef a Reforma, será ofrecer platos elaborados únicamente con ingredientes provenientes de México y que recuerden elementos de la vida cotidiana, tales como venado con puré de plátanos y cerdo con verdolagas.

El panel de jueces de la revista Restaurant está integrado por chefs, gourmands y críticos de todo el mundo, y se desmarca de otras publicaciones clásicas, como la guía francesa Michelin, por tener un espíritu más abierto a lo nuevo.

A continuación la lista completa de los 10 primeros lugares:

1. Noma, de René Redzepi. Copenhage.

2. El Bulli, de Ferran Adrià. Cala Montjoi, Girona, España.

3. The Fat Duck, de Heston Blumenthal. Bray, Berkshire, Inglaterra.

4. El Celler de Can Roca, de Joan, Jordi y Josep Roca. Girona, España.

5. Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz. Rentería, Guipúzcoa, España.

6. Osteria Francescana, de Massimo Bottura. Modena, Italia.

7. Alinea, de Grant Achatz. Chicago, Estados Unidos.

8. Daniel, de Daniel Boulud. Nueva York, Estados Unidos.

9. Arzak, de Juan Mari Arzak. San Sebastián, España.

10. Per Se, de Thomas Keller. Nueva York, Estados Unidos.