«Somos el origen del prestigio vitivinícola de Chile»

Entrevista con Sebastián Aresti, Export Manager de Cousiño-Macul, una de las bodegas más tradicionales de este país sudamericano, representante del Alto Maipo. Además de Antiguas Reservas Cabernet Sauvignon, su vino más clásico, está Lota, el vino insignia de la casa.

Por Romeo Sierra

Fotos cortesía de la bodega

Durante su reciente visita a México, en el mes de mayo, este ejecutivo de la bodega de Cousiño-Macul, una de las más tradicionales y queridas de Chile, no se anduvo con rodeos: «Pienso que más que el desarrollo, somos el origen del prestigio vitivinícola de Chile, porque básicamente es la viña más antigua que existe».

La vinícola, fundada en 1856, debe su nombre a la conjunción del apellido de su fundador, Matías Cousiño, con el predio de Macul (que significa «mano derecha» según la lengua mapuche), ubicado en el Alto Maipo, uno de los viñedos más clásico de Chile, donde la uva reina es la cabernet sauvignon.

Hasta el momento, la bodega es administrada por la sexta generación de los Cousiño, familia aristocrática de Chile, muy ligada al desarrollo de esta nación sudamericana. Sus bodegas se encuentran a un paso del centro de Santiago.

«Cousino-Macul», prosigue Aresti, quien habla para Vinísfera.Com antes de una dirigir una cata en el restaurante Sesenta de Guadalajara, «fue la primera en viajar a Francia a buscar uvas oriundas de los valles más importantes, el caso de Burdeos, Loira, Ródano. Fue la segunda generación de la familia, la cual viaja a Francia antes de la filoxera. Trajeron un material genético a Chile que es muy valorado y es, en definitiva, lo que nos ha dado reconocimiento. Somos una bodega con una producción limitada, producimos alrededor de 300 mil cajas al año. Encontrar en Chile, un país que tiene 200 años, un producto que tenga 155 años, como Antiguas Reservas Cabernet Sauvignon, es un orgullo. Para algunos es la primer cosecha de Chile».

Entre otras buenas razones para quedarse a esta cata, está Lota, el vino insignia de Cousiño-Macul, blend de cabernet sauvignon y merlot, con 15 meses en barrica de roble francés más 12 meses de guarda en botella, que cuenta con el consejo enológico del francés Pascal Marty, entre cuya experiencia se encuentra el haber trabajado para vinos emblemáticos americanos como Opus One y Almaviva.

—Cousiño-Macul es la única empresa familiar, de las que fueron fundadas en el siglo XIX, que se mantiene. ¿Qué sentido tiene que ustedes sean la única empresa familiar en un medio dominado por grandes corporativos?

—En el caso de Cousiño-Macul creo que hay un modelo de negocios basado en la calidad, en la tradición por sobre muchos otros factores. Transformarse en un grupo grande económico y salir a comprar viñas y al fin cambiar su modelo de negocio sería hacer un cambio completo en la manera en que ellos ven el negocio vitivinícola. No hay que olvidar que la familia Cousiño es una familia muy aristocrática de Chile. Si ustedes van a Santiago, van a encontrar el Parque Cousiño Macul; uno de los palacios donde se reciben a las máximas autoridades de gobierno es el Palacio Cousiño Macul que la familia donó a la municipalidad; la calle financiera más importante de Chile se llama Isadora Goyenechea, nombre de una de las fundadoras de la viña. Por lo tanto, hay un compromiso no solamente con la industria del vino, sino con el país.

—¿De qué manera logra Cousiño-Macul destacarse dentro del vasto panorama del vino chileno?

—Ser una bodega de mucho prestigio, va acompañado de innovación. A mí me encanta el ejemplo de Madonna. A veces sale con que es virgen, luego que es la reina del pop. En definitiva cada vez se va reinventando. En el caso de Cousiño-Macul obviamente y guardando las proporciones pasa algo similar. Nosotros tenemos una manera antigua de hacer los vinos, pero también tenemos una manera moderna de hacerlos. Tenemos bodegas centenarias que fueron construidas en el siglo XIX y también tenemos bodegas que están al tope de lo que es la tecnología y la vanguardia. Contamos con certificaciones internacionales. Hacemos una vendimia completamente manual, teniendo quizá la posibilidad de hacerlo de una manera moderna con maquinaria. Pero no, porque creemos que en el mundo del vino hay que tener algo de lo viejo, de lo antiguo, de lo tradicional, pero también saberlo adaptar a lo que es la innovación. Nuestra bodega fue la primera, dentro de la industria vitivinícola en tener la medición de la huella de carbono.

—¿Sufrieron algún daño con el terremoto reciente?

—Por suerte, nuestras instalaciones no tuvieron grandes problemas. Éste no ha sido ni el primero ni el último terremoto que vamos a vivir. Los pilares que cimientan nuestras bodegas ya aguantaron antes el terremoto más importante que ha habido en el mundo, el de Valdivia en 1960. Se nos cayó una que otra caja, pero estamos cumpliendo con nuestros compromisos comerciales de manera normal. Nuestros vinos blancos los vendimiamos nocturnamente por un tema de los aromas de la uvas, por las temperaturas que hay en esa época. Y aún así, con terremoto, con gente con pánico, con susto, la vendimia se desarrolló de manera normal y ahora estamos a punto de terminar nuestra vendimia número 155.

—Ahora que se ha dado la entrada del nuevo presidente en Chile, ¿se ha anunciado algún tipo de política que tenga con el desarrollo para la industria del vino chileno o las cosas más o menos se mantienen igual?

—Mira, en Chile somos un país exportador. Exportamos cobre, metales, harina de pescado, una serie de cosas. Y el vino es uno de los productos con valor agregado de mayor prestigio a nivel internacional para Chile. A veces tenemos presiones derivadas del tipo de cambio. Pero, al ser Chile un país exportador, tenemos tratados de libre comercio con más de 80 países en el mundo. Tenemos una política que apunta hacia el comercio exterior y en el caso de los vinos hay entidades gubernamentales como el caso de Prochile o Wines of Chile, que reúne tanto a la empresa privada como al gobierno. Pero estamos sujetos a los vaivenes propios de la economía.

—Hablemos de Lota, el vino insignia de Cousiño Macul.

—Lota es un vino que busca rendirle tributo a los antepasados de la familia Cousiño. Matías Cousiño, fundador de la viña, inició sus negocios con una mina de carbón, que fue una la mina a tajo abierto más importante que tuvo la Revolución Industrial, no solamente en Chile, sino en el mundo, y esa mina se llamaba Lota. De alguna manera es una forma no solamente de rendirle tributo a la familia, sino también a los orígenes de la familia y que está ligado a una empresa que tiene que ver con la minería de carbón. Tenemos la suerte de tener al enólogo francés Pascal Marty, que ha trabajado para Baron Philippe de Rothschild y ha participado en vinos íconos como Opus One, una joint venture con Robert Mondavi, así como también en Almaviva, un proyecto conjunto entre Concha y Toro y Baron Philippe de Rothschild. Lota es 85% cabernet sauvignon y 15% merlot. Son nuestras cepas más emblemáticas y provienen del Valle de Maipo.

—Otra novedad es que están comenzando a hacer vinos  de la variedad carmenère.

—Sí, la variedad carmenère es una variedad que está de moda en Chile porque es una cepa que somos el único país que la tiene, por un grato accidente, digamos. La estamos introduciendo, acabamos de traer los primeros contenedores a México. Si bien es un vino más nuevo, que da para hablar porque genera un valor agregado que no lo tiene ningún otro país, creo que el cabernet sauvignon va a ser por siempre la cepa más emblemática de Chile. Pero claramente está en nosotros innovar, traer cosas nuevas.

—Hace pocos años que se están desarrollado nuevos valles en Chile, a los que se les ha dado bastante difusión, ¿cómo hacen para seguir manteniendo la atención de los consumidores hacia un valle tan clásico como lo es Maipo?

—Maipo es el valle que más tradición vitivinícola de Chile. Obviamente que cada valle tiene de por sí sus propias características. Nosotros siempre estamos mirando valles para nuevas oportunidades, pero creemos que para el vino que hacemos, en un 60% cabernet sauvignon, el Valle de Maipo, y particularmente el Alto Maipo, siempre va a ser el valle más distinguido.

—¿El crecimiento de la ciudad de Santiago afecta el valle?

—Sin duda que afecta. Nuestras bodegas están en medio de Santiago. Incluso se puede llegar en metro. Hay una densidad de población que va creciendo, pero ahí es dónde se percibe cuál es el carácter que tienen los dueños. Ahí donde está Cousiño Macul se han hecho desarrollos inmobiliarios porque es imposible no hacerlos, pero también hemos ido buscando nuevos lugares. Prueba de ello es nuestra bodega de Buin (inaugurada en 1997), donde tenemos casi 300 hectáreas plantadas. Algo que fue muy propicio es que supimos cuidar nuestro material genético, vía selecciones de plantas, para después traspasar esa carga genética que es muy relevante a estos nuevos campos.

—Llama la atención que ustedes hacen vinos blancos de uva riesling…

—La riesling, al igual que nuestras otras cepas como la cabernet sauvignon, la merlot o la sauvignon gris, se trajo de Francia antes de la filoxera. Somos de las pocas bodegas que tenemos esta cepa, la cual es muy apreciada. Produce vinos bastante más secos que lo que puede ser un riesling francés de Alsacia o un propio riesling alemán. Y como tenemos un país que está muy ligado al consumo de mariscos, al ser un vino más seco y tener un nombre que ha perdurado por muchas generaciones, se ha convertido en un vino clásico de Chile.

—¿Cuáles son la añadas recientes que vale la pena buscar?

—Mira, hay un vino que ha sido bien emblemático: Antiguas Reservas Cabernet Sauvignon 2007. La primera cosecha data de 1927. Estamos hablando de 80 años de tradición de un vino. Lograr que un vino esté en el mercado por más de 80 años y que el mercado lo siga pidiendo, lo siga apreciando, creo que es tomarse parte de la historia. No solamente tomarse una cepa y un vino, sino tomarse el ADN de Cousiño Macul. Creo que la coca cola tiene un poquito más de 80 años, pero obviamente que la coca cola es un producto químico. Encontrar un producto que venga de la tierra y que tenga problemas con el clima, con vaivenes económicos, con enólogos, con técnicas, con innovaciones, y que siga en pie por más de 80 años, resume lo que para nostros es el compromiso vitivinícola y nuestra bandera.

—¿Cómo les está yendo con la cosecha 2010?

—Tuvimos una primavera que fue un poco extraña en Chile, y quizá vamos a tener un poquito menos de vino, pero no nos afecta drásticamente. Nuestro negocio es el vino de guarda. El viernes pasado (6 de mayo) terminamos la cosecha. Puede que quede una que otra parra que repasar, pero a groso modo ya hemos dado fin a la cosecha número 155 de Cousiño-Macul.

—Ustedes tienen la misión, según dicen, de hacer vinos típicamente chilenos de calidad mundial, ¿Cómo describirías un vino típicamente chileno?

—Para mí un vino típicamente chileno es un cabernet sauvignon del Maipo, particularmente del Alto Maipo. ¿Por qué? Porque es el origen de la trayectoria vitivinícola chilena. Diría que en Chile el cabernet sauvignon es la cepa con la cual más hemos recorrido el mundo, y el Valle de Maipo es el valle con más trayectoria vitivinícola. Para mí sería lo más emblemático.

Sería un vino complejo, equilibrado, con una gran personalidad. En aromas tiene ese aroma de humedad que podemos describir cuando uno descorcha un tinto chileno; luego me voy topando  con frutos rojos, y una vez en boca, me encuentro con un tanino elegante. Nuestros vinos siempre quieren destacar la fruta por sobre la madera; obviamente tiene un tiempo en madera. Pero nunca olvidarse que el vino es fruta y nos gusta destacarla. Es un vino que no es muy agresivo en boca, sino que a poco se va descubriendo, algo sedoso en boca; y algo que también es muy relevante es el final largo. En resumidas cuentas cualquiera de nuestros vinos siempre va a buscar eso: un equilibrio entre la fruta y la madera, complejidad, aromas, personalidad y por sobre todo una profundidad muy elegante.

—En términos del valor de las exportaciones, ¿cuáles son los principales mercados y dónde está México?

—Dentro del top ten se ubica Estados Unidos, Inglaterra, Canadá, Dinamarca, Holanda, Noruega. Ahora bien, en México ha crecido bastante el consumo y México es un país muy grande. En Latinoamérica es nuestro segundo principal mercado luego de Colombia. Y a nivel mundial diría que México se ubica dentro de los primeros ocho países. Creo que las proyecciones para crecer son muy amplias. Sin duda no solamente Chile, sino Argentina, Francia, Italia, España, Estados Unidos, tienen el ojo muy puesto en México. Obviamente que ustedes también tienen una producción local que es otro elemento más dentro de esta competencia.

—¿Qué le dirías a alguien que está empezando a meterse en el mundo del vino?

—Creo que sin duda la forma es comenzar por las cepas más importantes: cabernet sauvignon, un merlot. El merlot acá en México ha tenido un crecimiento muy importante. También aparecen cepas como la riesling, que hacen una muy buena armonía con la gastronomía. Luego propondría las mezclas, un cabernet-merlot, por ejemplo. Obviamente que el vino, al igual que muchos otros productos, son de gusto adquirido. Yo, por ejemplo, tomo vino, y ojalá pudiera probar el máximo número de bodegas, de valles, países, porque de alguna manera me voy culturizando. ¡No es una labor muy difícil sentarse a tomar vino, por suerte!