Ojos Negros, el nuevo valle bajacaliforniano que comienza a atraer miradas

Entrevista con Ludwig Hussong, enólogo de Bodegas San Rafael, productores de Passión Meritage, Euforia y Alegría, así como de la línea de varietales Ojos Negros.  San Rafael es la primera vinícola establecida en el valle de Ojos Negros, ubicado a sólo 38 kilómetros al este de Ensenada. Un valle, por cierto, sin problemas de agua ni de salinidad, alternativa para la comunidad vitivinícola de la Baja California.

por Gerardo Lammers

Ludwig Hussong Maymes es el primero de tres hermanos y pertenece a una de las familias más típicas de Ensenada.

A sus 28 años, este joven enólogo y chef de cocina, egresado del Napa Valley College (California), ha iniciado junto con Ricardo Hussong, su padre —propietario de la famosa cantina del centro de la ciudad—, una empresa que, como el valle en el que comenzaron a plantar sus primeros viñedos apenas en el año 2000, ya comienza a formar parte de la historia vitivinícola de Baja California.

Nos referimos a Bodegas San Rafael, la primera vinícola establecida en el valle del mismo nombre, al cual desde hace poco se conoce como el Valle de Ojos Negros, en alusión a dos ciénagas que alguien ha querido ver (todo valle construye sus propios mitos) como los misteriosos ojos de una encantadora mujer.

El valle está ubicado a sólo 38 kilómetros al este del puerto de Ensenada y todo indica que más pronto que tarde será el hogar de otras vinícolas, pues, a decir del propio Hussong, tiene características propicias para desarrollarse y convertirse en una zona vitivinícola de importancia. Por cierto, sin problemas de agua ni de salinidad, como le ocurre a algunos terruños  en el Valle de Guadalupe, donde hasta el momento se concentra la mayor parte de la producción vinícola de México.

De visita en Guadalajara, donde hace unos días presentó —en el restaurante Tinto & Blanco— sus vinos Delirio 2007 (riesling-sauvignon blanc-viognier-chenin blanc), Alegría 2007 (tempranillo-syrah), Ojos Negros Cabernet Sauvignon 2007 y Passión Meritage 2007 (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y petit verdot), éste último el vino ícono de la casa, tuvimos oportunidad de conversar con él.

—¿Cuándo surge tu interés por el vino?

—Desde pequeños fuimos consumidores de vino en casa, tenemos la cultura del vino como alimento, siempre involucrados en el ramo de bebidas y alimentos. En el 2000 es cuando empezamos como familia con el proyecto. Antes de eso nos dedicábamos a la agricultura y ganadería en el valle. Pero decidimos cambiar de giro y empezamos a plantar viñedos, unas cuantas hectáreas experimentales y de ahí fuimos creciendo. Ahorita ya tenemos 20 hectáreas de viñedo, de las cuales no aprovechamos todo para nuestro propio vino porque mantenemos nuestra producción bastante limitada todavía. Tenemos una producción de 30 mil botellas al año, que es muy baja, y las 20 hectáreas están sobradas. Vendemos algo de la uva, lo que es una ventaja porque podemos escoger del viñedo lo que más nos favorece para nuestras líneas.

—¿Qué uvas tienen plantadas?

—Tenemos los cinco varietales clásicos bordeleses: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot y malbec. Y como en realidad fuimos los primeros en plantar un viñedo en Ojos Negros, no teníamos un precedente de qué varietales se iban a dar bien, y empezamos a experimentar con otros diferentes. Plantamos también syrah, pinot noir, tempranillo, riesling, sauvignon blanc, viognier y chenin blanc.

—Se dice de Ojos Negros que es uno de los valles bajacalifornianos más prometedores. ¿Por qué?

—Sí, definitivamente creo que es un valle muy prometedor. Tiene una extensión territorial bastante grande, 19 mil hectáreas, la mayoría aprovechables para cultivo. Está a 38 kilómetros al este de Ensenada. Se ha manejado ganadería y agricultura desde hace muchos años, se ha mantenido un buen manejo de antierosión y, bueno, también la altura del valle es relevante: tiene 800 metros de altura, lo que nos da un clima muy pecualir, con una amplitud térmica bastante amplia.

—¿Cómo definirías el clima de Ojos Negros?

—Supongo que continental. Tienes a veces diferencias de más de 10 grados entre día y noche. El suelo es de barro y arena con zonas calcáreas, bueno para el cultivo de la vid. Y una característica muy importante es el agua. Hay dos mantos acuíferos muy grandes en Ojos Negros, se encuentran a 100 metros de profundidad y tiene aún mucha agua. Por la altura, somos el primer valle directo que recibimos el desagüe de la Sierra de Juárez, agua de manantial muy pura, con mineralidad muy baja, prácticamente de calidad potable. El clima, el suelo, el agua, son características muy buenas para la uva.

—¿Cuántas vinícolas se han establecido después de ustedes en Ojos Negros?

—Hasta ahorita, de los primeros en seguirnos fue Monte Xanic. Por parte de mi familia Maymes también plantaron un viñedo de 5 hectáreas que están desarrollando. Y hay algunas otras a nivel familiar que también están empezando. Pero creo que cada vez más ojos están viendo hacia este valle.

—Hablemos ahora de los vinos. ¿Cuándo fue su primera cosecha?

—Nuestra primera cosecha, la que se conoce como ensayo, fue en 2002, pero la verdad no obtuvimos nada importante. Fue en 2003  nuestra primera producción embotellada de mil botellas, que es casi nada, con nuestra primera etiqueta que es el ícono de la bodega, Passión Meritage. Y nuestra primera cosecha comercial ya en forma fue en 2004, hicimos 1800 cajas. El viñedo cambia de un año a otro de manera drástica.

—¿Qué define a Passión Meritage, su vino ícono?

—Todas las características del valle: la pureza del agua, la tierra, el clima. Cosechamos fruta de muy buena calidad con características típicas de cada varietal. Cuando empezamos a ver la calidad de la fruta, nuestro enfoque siempre fue ése: la frutalidad y las características de cada varietal. Es algo así como nuestra filosofía. Y tratar de manejarlos lo menos posible, para poder representar lo que nos da noblemente el valle.

Empezamos haciendo un Passión Meritage con cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot; después agregamos un poco de petit verdot. A lo mejor en años futuros vamos a incorporarle un poco de malbec. Pero eso lo definirá cada cosecha. Más que integrar todos los varietales, estamos buscando encontrar por medio de la mezcla ese balance y esa armonía de los varietales para lograr un vino elegante, fresco, frutal, con buen potencial de guarda, y agradable al paladar.

(Hussong hace un paréntesis para hablar sobre la asociación Meritage —palabra que viene de la fusión de merit y heritage—. Passión Meritage recibe este segundo nombre debido a que San Rafael es la única vinícola mexicana adscrita a esta asociación californiana, que agrupa a bodegas que hacen vinos de mezcla bordelesa pero que no quieren hacer referencia ni a Burdeos ni a Francia. Aunque se trata de un asunto mercadotécnico, también implica el cumplimiento de ciertas normas, lo que redunda en un compromiso de calidad).

—Háblame del concepto que unifica los nombres de los vinos: Passión, Alegría, Delirio, Euforia…

—El primero fue Passion. Dejamos el ganado y otras actividades en el rancho porque a toda la familia nos absorbió totalmente el viñedo, la vinícola. Entonces salió el tema de conversación en la mesa, ¿cómo le vamos a poner al vino? Pues Passión, porque ya no se hace otra cosa. Llegó un momento en que todo lo que se compraba era morado, tenía uvas o tenía algo que ver con vino. Este proyecto nos ha unido mucho como familia. Trabajamos nosotros, hacemos todo, somos una vinícola súper familiar. Las personas que nos apoyan en el campo han estado con nosotros desde el principio y, por ejemplo, a la hora de embotellar hacemos una carne asada y embotellamos todos juntos. Entonces todo esto nos ha provocado unión, alegría, delirio, euforia, fiesta y todos esos buenos sentimientos.

—¿Y cómo fue que te decidiste a estudiar enología y gastronomía en Napa Valley?

—La gastronomía siempre fue un interés mío. Crecí en la cocina. Mis padres, los dos, cocinan riquísimo y ahí empezó mi curiosidad. Y Napa Valley es el epicentro de la gastronomía y el vino en California. Estando nosotros en Baja, tan cerca, pues tuve la facilidad de irme. Ya estando ahí descubrí el mundo del vino.

—¿Qué me dices de Alegría?

—Es un vino con base de tempranillo (y un 30% de syrah), que es la uva tradicional de Baja California.

—¿Por qué dices que es la uva tradicional de Baja California?

—Pues para mí sí. Hay quienes difieren. Hay quienes dirán que es la nebbiolo o la misión, pero yo creo que la tempranillo es una uva que la gran mayoría de los productores hacen. En todos los valles se cosecha con gran éxito. Los grandes vinos de Baja California llegan a ser de tempranillo.

—¿Te parece que puede llegar a ser la uva insignia de la región?

—Sí, pudiera ser. Si me preguntaras que cuál es la uva típica, así como el malbec para Argentina o el cabernet sauvignon a Chile o el shiraz a Australia, y si en México tenemos eventualmente que definirnos como productores de alguna uva, creo que sería el tempranillo. Cabernet sauvignon también los hay buenísimos. En el caso nuestro, en Ojos Negros, para mí la uva es la syrah. Roganto (otra vinícola bajacaliforniana) le pone a su tempranillo el nombre de tinta de la Baja. Es un tema interesante…

—Pasemos a Delirio.

—Es el único blanco que hacemos. Es una mezcla de los cuatro varietales blancos que tenemos ahí en el viñedo: riesling, sauvignon blanc, viognier y chenin blanc. Es una mezcla medio atípica, pero lo que pasó fue que cuando empezamos a experimentar con el viñedo no tuvimos un gran éxito cosechando las blancas, y lo que hicimos fue transplantarlas a un sólo cuadro, y lo llamamos “las blancas”. No sabemos cuál es cual, sino que ahí hay cuatro uvas. Entre el riesling y el sauvignon blanc conforman un 75%, de viognier sería un 10% a lo mucho y el resto de chenin blanc.

—¿Consideras que por el tipo de terroir que hay en la Baja se pueden hacer buenos vinos blancos?

—Sí, definitivamente. Muchos de los vinos blancos buenísimos de Napa Valley vienen de lo que es el Valle Central, que tiene un clima similar (al que hay en Baja California). Hasta más cálido que en Baja. Lo que pasa es que hay que aprender a conocer nuestras varietales. Por ejemplo, el chenin blanc es una de las uvas blancas más adaptables. La chardonnay igual. Es una uva que es un muy resistente al calor, a las horas sol y pues obviamente en los valles más al sur de Ensenada se dan muy bien. La sauvignon blanc la vemos en Australia, en valles cálidos con suelos similares a los de Baja. Lo que creo que a veces afecta a algunos vinos blancos y en ciertas zonas es a lo mejor la salinidad. Pero tenemos la fortuna de tener tantos valles y tanta diversidad de  suelo y climas…

—Ya que tocas el tema de la salinidad, un tema del cual se ha hablado mucho últimamente en referencia al Valle de Guadalupe, ¿qué pasa en Ojos Negros?

—En Ojos Negros la calidad del agua es pura. Y en cuanto a la mineralidad, en los análisis muchas veces ha salido por debajo de la que se encuentra en el agua embotellada. No hay salinidad perceptible en lo absoluto. El agua viene directamente del desagüe de la Sierra de Juárez, es un agua mineral de manantial. Y bueno, por la abundancia de agua no se han saturado los suelos de sales. La mineralidad es diferente. En el vino blanco que hacemos se percibe gis, que es otro tipo de mineralidad.

—¿Alguna características especial que desees destacar de Delirio, que es el blanco que ustedes hacen?

—Corrimos con la buena fortuna de que la mezcla esa que hicimos en el viñedo nos resultó muy agradable. Es un vino muy aromático, tiene las notas muy presentes de lo que es el riesling y el sauvignon blanc. Las notas herbáceas del sauvignon blanc y las notas de fruta tropical del riesling. Mucha piña, mucho durazno. En boca es un vino totalmente seco, tiene muy buena acidez y esa mineralidad que te digo, ese gis muy presente. Es un vino muy fresco, muy limpio para disfrutar así como en una tardecita. Muy amigable también para comidas.

—Pasemos a Euforia.

—Euforia es el último de nuestra línea básica. Es un tinto de carácter muy ligero, muy frutal, muy fresco, sin mucho añejamiento en barrica. De hecho, algunas cosechas las sacamos sin barrica, en lo absoluto. Lo hicimos en realidad para consumo casi local de Ensenada. Producimos muy poco de esto, menos de 200 cajas, pero con la idea de hacer un vino fresco, accesible y bueno, apuntándole a la juventud.

—¿Qué variedades tiene?

—Cambia, dependiendo de lo que cada año decidamos que viene con las características de Euforia. El último que hicimos, cosecha 2009, es de cabernet franc.

—Hablemos ahora de la línea Ojos Negros.

—Ya cuando los viñas tenían un año más de madurez, empezamos a cosechar frutos ya más sobrios y decidimos hacer una línea que le diera su nombre y la bandera del valle: Ojos Negros. La línea Ojos Negros cambia cada año y lo que hacemos es que cada año la cosecha que consideramos excepcional es la que embotellamos con esa etiqueta, como un homenaje al valle.

El primero fue el Ojos Negros Gran Reserva 2004, mezcla de cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc y merlot. Y así como con Passión Meritage nos unimos a la asociación para acreditarnos y llevar un control de lo que estamos ofreciéndole al consumidor, con el Gran Reserva nos apegamos a la norma española de contar con 36 meses en bodega antes de liberarlo al mercado. Ese fue el primero, al que le han seguido nuestro Ojos Negro Syrah 2006 y 2008. Y Ojos Negros Cabernet Sauvignon 2005, 2006 y 2007.

—¿Tienen intenciones de crecer con bodega? ¿Cuál es el proyecto de San Rafael?

—El proyecto es mantenernos al menos unos años. Queremos terminar de estructurarnos bien como empresa, agarrar nuestro ciclo de producción debido que ya tenemos, pero queremos agarrarle bien la onda, y eventualmente empezar a crecer. Pero queremos llevárnosla despacito. Como te digo, hacemos todo nosotros.

—¿Qué opinión te merece el trabajo que están haciendo gente como Hugo D’Acosta o José Luis Durand, dos personajes llamativos de la comunidad vitivinícola de Baja California? ¿De qué manera han ejercido o no influencia sobre tu trabajo?

—A mí se me hace muy importante el esfuerzo que podemos hacer cualquiera como enólogo. Hugo y José Luis han hecho obviamente una gran labor por hacer productos de buena calidad, por promocionarlos muy bien. Para mí el sueño es que así como el tequila y la cerveza, el vino pueda ser una de las banderas de México.

Enseguida, agrega:

«Ensenada en realidad es muy pequeño. He tenido experiencias muy buenas y muy alentadoras con muchos de los enólogos. Recuerdo haber probado, antes de que decidiera estudiar enología, vinos de Hugo D’Acosta y de Víctor Torres Alegre. Pensé, wow, sí se puede hacer vino en México. Fernando Martáin (Cavas Valmar) fue definitivamente una de las primeras personas que me apoyó, gran amigo. Siempre una de las personas que nos empujó para que echáramos a andar este proyecto en Ojos Negros. Mi primera experiencia en una molienda fue con él, en Valle Las Palmas, una de sus vinícolas. Con Antonio Escalante (Roganto) llevamos una muy buena relación y pues siempre he admirado lo que hace. Pero sin duda, la primordial imagen en mi carrera es mi papá. Fue con él que empecé este proyecto».

—¿Qué momento, a tu juicio, te parece que está viviendo la comunidad de vitivinicultores de Baja California? ¿qué está pasando?

—¿La comunidad en general? Pues… Puede que falte un poquito la comunicación, pero en general sí somos unidos a la hora que necesitamos ayuda. Siempre nos ayudamos en el tiempo de cosecha. A lo mejor cuando salimos de Ensenada a atacar los mercados, cada quien anda por su cuenta. Creo que al final todos buscamos lo mismo. Buscamos hacer buen vino y representar no nada más a nosotros mismos, sino al país como productor de vinos. Creo que es una meta de todos.

—¿Algo que quieras agregar?

—Qué más quisiera que ver más vinícolas que se unieran a la visión del Valle de Ojos Negros. Nunca lo veremos como competencia. Al contrario, es un valle que tiene mucho futuro y tiene disponibilidad de todo.