Preguntándole al sommelier: Ricardo Espíndola Ruiz (México)

Ricardo Espíndola Ruiz reparte su tiempo entre la Ciudad de México y Querétaro. Es maestro y sommelier de Cavas Freixenet de México.

Por Marco Martínez

—¿Quién inició en ti la afición por el mundo del vino?

—Hace ya más de 15 años, un maestro en la Escuela Superior de Turismo me dio una clase: Protocolo y etiqueta del vino. Él era un señor tan apasionado en el tema del vino, que desde ese día despertó mi afición por esta cultura milenaria del consumo y estudio del vino.

—¿Cuántos años llevas estudiando y dónde lo has hecho?

—Llevo aproximadamente 14 años estudiando el maravilloso mundo del vino, he tomado muchos cursos en México con las grandes leyendas del vino en nuestro país. La mayor parte de mi formación ha sido dentro de Freixenet, tanto en México, como en España, donde he aprendido y reforzado toda la parte de procesos de elaboración y temas de viñedo. Estoy especializado en vino espumoso de cualquier parte del mundo y bajo cualquier método de elaboración.

—¿Qué opinas de esta tendencia hacia el interés por el mundo del vino?

—Me parece muy sorprendente para bien, ya que hace algunos años era muy limitada. Hoy en día, escuchas de la organización de muchas catas de vino, cenas maridaje y eventos o banquetes. Empiezas a darte cuenta de la importancia de la selección del vino. Hoy hay mucho más vino, muchas más marcas, vino con diferente calidad y muchas más bodegas. Para los que estamos en la industria del vino, nuestro trabajo es cada vez mayor, ya que nuestra responsabilidad es enseñarles de forma adecuada a todos los nuevos consumidores para que cada día seamos más y más en este fascinante mundo.

—¿Cuál es tu opinión de lo que se está haciendo en México con respecto al vino?

—Definitivamente ha sido un gran trabajo. Creo que en conjunto, tanto productores como distribuidores, sommeliers, chefs y todas las partes involucradas, defendemos y valoramos los grandes esfuerzos que se hacen, aunque en diferente frente, pero por un bien común: incrementar la cultura del vino en México.

—¿Crees que pueda haber un aumento en el consumo del vino espumoso en México?

—En lo que respecta a Freixenet, afortunadamente cada año hemos tenido un incremento en ventas y actividades. Esto se ve reflejado en el consumo general. Sin embargo, a nivel estadístico, el cual es registrado por la Asociación Nacional de Vitivinicultores, no se ve plasmado, ya que es un dato de vino en general, tanto de tinto, blanco, rosado y espumoso.

—¿Cuáles consideras que son los principales problemas a superar para que Querétaro se convierta en un exponente del vino mexicano?

—Actualmente Querétaro es ya un gran exponente, ya que somos la bodega más visitada en nuestro país. Esto se debe a la cercanía con la Ciudad de México y toda la zona del Bajío y Guadalajara. Respecto a la producción de vino, tenemos el problema de la falta de agua, tal y como les sucede a los amigos (productores) de Ensenada, y por supuesto el tema de los impuestos que cada día nos afecta más.

—¿En tu opinión, cómo consideras al consumidor mexicano de vino? ¿Crees que se está educando en cuanto a la cultura del vino?

—Definitivamente sí. El segmento o el perfil de los consumidores en México está muy bien definido. Este segmento claro que está educado y tiene un alto consumo de vino, pero hay mucha gente en México que no tiene acceso al vino y ni lo tendrá, pero al final cuentan en la estadística de nuestro consumo tan bajo a nivel de país.

—De acuerdo con tu experiencia, ¿qué país consideras que va a tener un importante rol en el mundo del vino en los próximos años?

—Pues más bien ya lo están teniendo: países como Estados Unidos, con sus grandes vinos californianos y toda la infraestructura para el turismo enológico; Chile y el resurgimiento de Argentina después de su crisis; no podemos dejar fuera a Uruguay con su revolución de la uva tanta; sin hacer a un lado las nuevas denominaciones de origen de España.

—¿Con cuál tipo de uva te identificas más y por qué?

—Definitivamente el vino que más me gusta es el espumoso y para hacer un espumoso en general lo hacemos con una mezcla de uvas. Pero los vinos espumosos que son hechos de una sola variedad de uva se me hacen espectaculares. Por ejemplo, la chardonnay vinificada en blanca, que se parece más al estilo Borgoña que al del Nuevo Mundo. En espumoso, como los grandes blanc de blancs franceses, creo que es una uva que da vigor cuando se mezcla pero se utiliza sola, hay que darle tiempo para que exprese todo su potencial. Me gusta su poder de adaptación y coincido que un buen chardonnay es un vino para pensarse y no para tomarse. Por si fuera poco, se me hace una de las uvas más elegantes cuando se trabaja con maestría.

—De acuerdo con tu experiencia, ¿cuál ha sido el vino que más te ha llamado la atención?

—Tengo afición por los espumosos y los blancos, pero me llaman mucho la atención los vinos tintos modernos, como un Toro o un Priorat, y por supuesto el que nunca me dejará de sorprender es el Chateau D´Yquem.

—¿Cuál sería tu recomendación para maridar un vino espumoso de tu elección?

—Muchos piensan que el vino espumoso sólo es para brindar o tener una recepción en un coctel, pero creo que están en un error. Hay vino espumoso para cualquier ocasión o platillo, lo mismo lo podemos experimentar con aves, pescados, ensaladas, ostras o hasta con platos ligeramente condimentados. Una armonía que me gusta mucho es un espumoso de buen tiempo de cava y en categoría de azúcar Brut Nature, con un jamón serrano fino: las notas ahumadas y tostadas del vino combinan perfectamente con el jamón.