Mezcal de historia y coolness al rescate de la cultura nacional.

Decir que el mezcal es una bebida sosa y sin pretensiones sería tan atrevido – e igualmente falso – que pintar a México de color gris. Esta emblemática bebida, patrimonio cultural del país, es ya un símbolo de clase y distinción en las colonias acomodadas de la capital, sin dejar de ser fiel compañera de los no tan afortunados campesinos y obreros oaxaqueños que la producen. Durante este escrito pretendemos dar un recorrido por el amplio camino del mezcal, con el simple objetivo de que lo conozcas mejor para que la próxima vez que estés en la tienda, busques uno.

Por Ricardo Romero y Carlos Valenzuela

Historia

La palabra mezcal probablemente tiene su origen en la palabra Mezcalli o el aztequismo Mezcal y la palabra La, relativa a abundancia, y significa “donde abunda el mezcal”, según Cecilio A. Robledo en su Diccionario de la mitología nahoa. A su vez mezcalli se compone de metl, mezcal, e ixcalli, cocido o hervido, y quiere decir “maguey cocido”.[1]

Fray Bernardino define Mizcal como “pencas de magueyes cocidas”[2], por último Remí Simeón define mezcalli en su Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana (1885) más como lo conocemos: licor obtenido del maguey.

El origen mitológico de la bebida no es uno, hay grupos indígenas como los chatinos que cuentan cómo el mezcal, los cigarros y el fuego, son propiedad de los demonios y traídos a la tierra por un puercoespín.

Otra historia es la leyenda zapoteca de la diosa Máyatl y sus cuarenta mil senos, que ofrecía gustosamente a sus adoradores. Cuenta la leyenda que en una ocasión la diosa se excitó cuando en su corazón se formaron unos gusanos que la hicieron toda sensible. En tal estado, la diosa se enamoró del tímido guerrero CHAG. La tranquilidad del guerrero le inquietaba cada vez más a la diosa, tras lo que un buen día le ofreció el más hermoso de sus cuarenta mil senos para que bebiera su elixir maravilloso. Cuando Chag bebió lo suficiente, además de apagar la sed, el elixir acabó con su inhibición y le exigió a Máyatl: “hazme dios… o hazte mujer”. La diosa, conmovida, llevó su mano al corazón, sacó de ahí uno de los gusanos y se lo ofreció a Chag, con lo que el joven guerrero se sintió como un dios y se amaron intensamente por siete días y siete noches.[3]

Otro de los mitos sobre el origen del mezcal, al parecer el más popular, dice que un rayo cayó sobre un maguey, haciendo en el acto la primer tatema, una tatema celestial de donde surgió la mágica bebida considerada por algunos como un “elixir de los dioses”.[4]

El origen histórico del mezcal es difícil de establecer específicamente en el tiempo, sin embargo podemos apreciar que es, como nosotros los mexicanos, resultado de una mezcla cultural entre el nativo prehispánico y el conquistador español, fuertemente influenciado por las costumbres árabes de destilación. El investigador Jorge Quiroz Márquez en su libro “El mezcal, orígenes, elaboración y recetas” hace referencia al nacimiento de esta bebida como un resultado de necesidad de los españoles por bebidas alcohólicas fuertes una vez que sus reservas fueron disminuyendo. En ese momento, muy probablemente antes de 1578 según el autor, los conquistadores se vieron en la necesidad de buscar nuevas fuentes de bebidas alcohólicas volteando a ver a los fermentados que tomaban los nativos, como el pulque, tepache, pozonque, socollule y el mezcalli, entre otros, para ser destilarlos y obtener bebidas de mayor intensidad alcohólica.[5]

Desarrollo histórico. De acuerdo al mismo Quiroz, el mezcal, al igual que el pulque y otras bebidas nativas, se vieron beneficiados durante prácticamente toda la colonia, primero por la prohibición del cultivo de la vid, impuesta por Felipe II a las colonias americanas en 1595 y aún más por la observación que hicieron los españoles, de cómo estas bebidas hacían más manejables a los nativos, quienes no acostumbraban tomar en exceso.

Así pues, el ingreso por venta de estas bebidas fue tan importante para la corona, que en 1608 Don Juan de Villela, gobernador de Nueva Galicia funda las Cajas Reales para cobrar el impuesto al Vino Mezcal.[6] Sin embargo esta nueva costumbre también comenzó a desatar problemas sociales, mismos que se trataron de atenuar con medidas como la Ley Seca de 1785, cuando se prohibió por Real Orden, la producción de todas las bebidas embriagantes.

Ya durante el Porfiriato el avance tecnológico y de comunicaciones de Jalisco y el occidente del país, contrastado con la zona del istmo de Tehuantepec, comenzaron a marcar las claras diferencias entre el mezcal y el tequila.[7]

Alrededor de 1895 se introdujeron en Jalisco nuevos métodos de destilación, permitiendo mejor control de calidad y mayor productividad, comenzando así la carrera hacia el éxito industrial que ha caracterizado a esta otra bebida nacional. Las vías de comunicación del occidente incluso antes del ferrocarril, fueron otro factor de desarrollo para el tequila, además de la asimilación por parte tanto de campesinos como de industriales de la clase trabajadora, de una cultura tequilera. Asimismo, siendo el estado de Jalisco uno de los principales actores de la economía nacional y uno de los más habitados también, le proporcionó a la bebida un mercado local que resistió e incluso se fortaleció ante la centralización económica.[8]

Durante el siglo veinte el tequila, a diferencia del mezcal, impulsado por el capitalismo y las tendencias globales en bebidas alcohólicas, es alcanzado por la internacionalización – en la década de los cuarentas – y una parte de la industria pasa a manos extranjeras, impulsando a los nacionales a integrar la Cámara Regional de la Industria Tequilera, con el objetivo de consolidar la industria y procurar el aumento de la demanda. Estos procesos de consolidación, seguidos por campañas publicitarias a nivel nacional e internacional lograron aumentar la demanda de tal forma que metieron en aprietos a la cadena de suministro, la capacidad productiva se ve rebasada por la demanda y los productores recurren a la compra de agave de otras regiones del país (como Oaxaca) acto que viola la Norma Oficial del Tequila, que regula el origen de las plantas para la producción de tequila, además de repercutir en la cadena productiva y afectando la economía de familias que por cientos de años se habían dedicado a la producción de mezcal.[9]

Entre tumbos y reparos la industria mezcalera trata de proteger su cadena productiva y patrimonio cultural, a través de la búsqueda y establecimiento de la Norma Oficial del Mezcal, publicada en 1949 para proteger la materia prima y el proceso de elaboración del mezcal. Si bien una buena iniciativa, esta norma no cumplió con ser lo suficientemente específica para brindar una protección real, por lo que para mejorarla, el 17 de agosto de 1994 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 Bebidas-Alcohólicas-Mezcal-especificaciones. También en 1994 se declara la protección de la denominación de origen “Mezcal”, contemplando la siembra, cultivo y extracción de los géneros de agave propios para la bebida, comprendidos en la Norma Mexicana NMX-V8-1993-SCFI, en los estados de Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y en Oaxaca específicamente la denominada “Región del Mezcal”. El capítulo más reciente, en la historia del mezcal es la constitución del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad el Mezcal A.C. (COMERCAM), establecido el 12 de diciembre de 1997 como un organismo privado, de alcance nacional que vigila el cumplimiento de las diferentes normas, reglamentaciones y denominaciones que delimitan la legalidad de la bebida, dando servicio a productores de agave, productores, envasadores y comercializadores de mezcal.

Producción

Siendo la NOM citada con anterioridad el principal marco regulatorio para la producción del mezcal, nos limitaremos a ella para explicar en forma resumida el proceso de elaboración de la bebida.

De acuerdo a la NOM, la definición específica del mezcal es: una bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves mencionados […], previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido […], con hasta en 20% de otros carbohidratos en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a este producto, no permitiéndose las mezclas en frío.[10]

El mezcal de acuerdo al mismo documento puede ser producido con las siguientes especies de magueyes:

• Agave Angustifolia Haw (maguey espadín);
• Agave Esperrima jacobi, Amaralidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo);
• Agave Weberi cela, Amaralidáceas (maguey de mezcal);
• Agave Patanorum zucc, Amaralidáceas (maguey de mezcal);
• Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Cassipina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero);
• Y otras especies de agave, siempre que no se utilicen como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo estado.

Se pueden producir de acuerdo a la norma dos tipos de mezcales:

• Tipo I. Mezcal 100% agave. No se permite la adición de ningún tipo de azúcares para la fermentación, sin embargo permite ser abocado.[11]
• Tipo II. Mezcal. Permite que se utilicen hasta un 20% de carbohidratos permitidos por las disposiciones legales, siempre y cuando no afecten las características propias de percepción del mezcal.
• En ambos tipos, el mezcal puede ser:
  • Joven. Sin reposo en barrica.
  • Reposado. Por lo menos dos meses en barricas de roble blanco o encino.
  • Añejo. Por lo menos un año en barricas de roble blanco o encino con capacidad igual o menor a doscientos litros. La edad de añejamiento se obtiene por promedio ponderado de los mezcales y el volumen utilizado de cada tipo.
  • En todos los casos el mezcal puede ser abocado para suavizar su sabor o darle un carácter más frutal.

Las otras clasificaciones. Cabe mencionar que la clasificación correspondiente a la NOM es un estándar, sin embargo no responde completamente a la tradición. Para citar un ejemplo, el mezcal añejo o añejado, según la tradición oaxaqueña, no es reposado en recipientes de madera, sino en la misma botella, sin pasar por madera. Las botellas de mezcal joven se entierran o depositan en un lugar cerrado y oscuro, y se sacan después de dos o más años. Este proceso, como pasa en el vino, suaviza su sabor y ataque alcohólico a la vez que intensifica sus características organolépticas.[12]

De igual forma, Alberto Sánchez propone una clasificación apegada a las costumbres de los pueblos, según el agave utilizado y las características de la producción, teniendo como ejemplos los siguientes: mezcal de pulque, mezcal flojo de cola, mezcal resacado de cola, mezcal blanco, mezcal de pechuga, mezcal de olla, mezcal minero, mezcal de gusanito, y más.[13]

Adicionalmente, Ulises Torrontera, en su libro Mezcalería, propone una clasificación que incluya el origen – debido a los diferentes microclimas que afectan a cada pueblo, un poco como las apelaciones de origen francesas para el vino –, el tipo de maguey – ya que cada uno tiene características propias, como las cepas de la vid –, y si es mezclado (mezcla de diferentes especies de agave), homogeneizado (mezcla de mezcales de diferentes palenques, dejando un producto uniforme) o estandarizado (si se logra mantener una misma calidad y características organolépticas en toda la producción). Un ejemplo de esta clasificación sería:

• Mezcal del pueblo de Matatlán, producción artesanal en alambique de cobre, 100% de maguey espadín cosechado en diciembre de 1998. Abreviado en la etiqueta aparecería ‘Mezcal de Matatlán’.[14]

El Territorio protegido por la denominación de origen, de acuerdo a la última modificación de la misma, publicada en el DOF el jueves 29 de noviembre de 2001, comprende:

… ciertas regiones de los estados de Oaxaca, Guerrero,  Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. La denominación de origen concede a estos lugares la exclusividad  de siembra y cultivo del agave para la producción de mezcal.

Geográficamente, los Estados mencionados, se extienden formando un corredor norte-sur que atraviesa también parte de las entidades de Jalisco, Guanajuato, Michoacán y tiene estrecha colindancia con la parte sur de Tamaulipas, sin que estas últimas estén incluidas en la denominación de origen del mezcal.[15]

Se incluye el Municipio de San Felipe, Estado de Guanajuato, dentro del listado de municipios que comprende el territorio de origen señalado en la declaración general de protección de la denominación de origen Mezcal.[16]

El clima en el altiplano potosino-zacatecano, de acuerdo a lo publicado en la denominación, es semiseco, con particularidades que pueden ir de climas semicálidos a templados y precipitación media anual de entre 250 y 500 milímetros en los meses de mayo a octubre. Mientras que en el territorio oaxaqueño es semicálido con precipitaciones anuales de 600 a 800 milímetros.

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