Todo lo que querías saber sobre aguardientes

Los alquimistas bautizaron cierto destilado como agua de vida, aunque debido a su alto –en algunos casos altísimo– contenido alcohólico son mejor conocidos como aguardientes. El tequila y el mezcal pertenecen a esta numerosa familia. También el ron, el whisky, la ginebra el brandy y el cognac. La mayoría se consumen como digestivos y algunos, como el kirsch, se emplean en repostería. No confundir con los licores.

Por Javier Reynoso Ron

Aún recuerdo cuando era un niño (en el siglo pasado), ¡imagínense!

Veía las caricaturas en el cine, donde disfrutaba viendo a un elefantito llamado Dumbo, a una venadita de nombre Bambi, a un grupo de enanos alegrándole la vida a una bella durmiente. La Cenicienta, princesas y brujas que me hacían sumamente agradables las tardes del domingo. Por lo mismo, no escapa a mi memoria un gran perro San Bernardo, de cuyo cuello colgaba una pequeña barrica de madera, en la que llevaba aguardiente para socorrer a los desafortunados atrapados entre la nieve ya a punto de fallecer. Este hermoso perro oportunamente se aproximaba al moribundo, abría la llave del barrilito dirigiendo el contenido a la boca del necesitado, obligándolo a beber este preciado líquido. ¡Volvía a la vida! Motivo por el cual se le conoce también como agua de vida.

El aguardiente es el alcohol etílico obtenido por la destilación del mosto de un sinnúmero de materias vegetales fermentadas en un alambique, compuesto por tres partes esenciales:

a) La olla, donde se pone a evaporar el líquido que se desee destilar.

b) La montera, tapa de la olla que recoge el vapor llevándolo hasta el refrigerante a través de un tubo.

c) El refrigerante, que es un tubo espiral llamado serpentín, que se sumerge en una corriente de agua fría que hace que el vapor se condense, saliendo el alcohol por la parte inferior.

De acuerdo con el diccionario Gran Omeba, destilación es: “operación que consiste en transformar un líquido en vapor, condensar el vapor y recolectar el líquido condensado”.

Los alquimistas le llamaban acqua vitae, que significa literalmente agua de vida. Su uso gastronómico se generalizó a partir del siglo XVIII, denominándolo aguardiente, por contener hasta 80º G.L. La mayoría de los aguardientes requieren añejarse en barricas de roble durante años, lo cual permite que adquieran su aroma (bouquet) y sabor característico. La mayoría de los aguardientes se consumen como digestivos. Muchos de ellos se emplean en cocina, en pastelería, para marinar, flamear y aromatizar. Entre ellos se encuentran el cognac, el ron, el kirsch, el vodka, el whisky, el tequila, la ginebra, el calvados, el brandy, el mezcal, etcétera.

Cuando el aguardiente sale del alambique, su graduación es muy alta y se suaviza dejándolo reposar por lo menos un año (de ahí se deriva añejar, por añejo); es sólo la madera de roble blanco y el tiempo los que le dan al agua de vida esa coloración y suavidad. No con agua y colorantes (como suele ocurrir con algunos aguardientes).

Mencionaremos algunos aguardientes deseando fervientemente que no le llamen licores, puesto que son bebidas completamente diferentes; las segundas son dulces, no así las primeras. La diferencia es como la que existe entre la Gloria y el Infierno.

Cognac. Los vinos elaborados en el departamento de Charente, al oeste de Francia, destilados, dan como resultado el agua de vida llamado cognac (dividiéndose en siete zonas, siendo la Grand Champagne y la Petite Champagne las mejores).

La destilación se lleva a cabo dos veces. Después de la segunda, el aguardiente sale incoloro y con una graduación alcohólica muy alta (70°). Se conserva por varios años en barricas de roble blanco, lo que le da su sabor y color característico. El alcohol se evapora (dicen los franceses que los ángeles aspiran tanto el bouquet –aroma– que disminuyen la graduación).

Gracias a su importante exportación a la Gran Bretaña, la calidad del cognac se marca en la botella por estrellas o letras:

Tres estrellas = Cognac de muy buena calidad con 18 meses de añejamiento.

V.O. Very Old Muy viejo

V.O.P. Very Old Pale Muy viejo y claro

V.S.O.P. Very Soft Old Pale Muy viejo, claro, suave y rico en bouquet

X.O. Vieille Reserve, Napoleón Más de diez años de añejamiento

El buen cognac debe tener por lo menos 43° de alcohol.

Brandy. Es el producto de la destilación del mosto de uva fermentado, elaborado fuera de la región de Charente (Francia). Su nombre se deriva de la expresión holandesa Brand Wein que quiere decir “vino quemado”. El brandy se elabora parecido al cognac.

Ginebra. Aguardiente británico de granos como la cebada malteada, el maíz, algunas sustancias aromáticas y el elemento principal: vainas de enebro, un ingrediente básico para la elaboración de los cocteles. Tiene más de 40° de alcohol.

Tequila. Es el agua de vida jalisciense por excelencia. Se obtiene del agave azul tequilana.

Antes de brotar el quiote del agave se corta y se deja reposar, con el objeto que se acumule el azúcar. Se descabezan las pencas, se hornean y después se muelen para extraerles el jugo, se fermenta y se destila (sale a 65°). Para obtener el reposado y añejado se dejan en barricas de roble, a fin de que tome el color ámbar de uno a cinco años. La graduación alcohólica de un tequila reposado “de veras”, deber tener por lo menos 40°; si no tiene esta graduación, solo pídanle a Dios que el agua que le añadan sea, al menos, de garrafón. Si el tequila blanco tiene más de 60° de alcohol, ¿por qué conformarse con menos?

El tequila es una bebida excelente. Uno de los pocos aguardientes que se pueden consumir como aperitivo, con sal y limón o sangrita. Además, ¡qué aperitivo, señores! Fuera de la región de denominación de origen del tequila (que comprende sólo cinco estados), se le debe llamar mezcal (si está dentro de la jurisdicción del mezcal); de otra manera, se le nombrará como aguardiente o agua de vida.

Cuando el consumidor empiece a exigir las graduaciones convenientes, nuestros nietos no van a creer que en épocas pasadas se pagaba por reposados de 38°.

Mezcal. El mezcal es otra de las bebidas nacionales de México. Se produce en ocho estados de la república, empleando magueyes regionales, pudiendo ostentar el sello de denominación de origen y la leyenda 100% de maguey cuando cumpla con los requisitos exigidos, que son mucho más estrictos que en el tequila.

La materia prima empleada es el agave, que recibe el nombre de maguey perteneciente a la familia agavaceae. De la gran cantidad de especies de agave existentes, la utilizada para la elaboración de mezcal es la Agave angustifolia Haw, comúnmente conocida como espadín. Existen varias especies de magueyes como el Agave feroz Koch, conocido comúnmente como salmiana y el Agave potatorum Zucc, conocido vulgarmente como tobalá y por supuesto el agave azul tequilana, por mencionar algunos. La graduación alcohólica del mezcal blanco es entre 58º a 60º G. L.

Whisky. Se obtiene por medio de la destilación de cereales, principalmente de la cebada malteada, maíz y centeno. Los escoceses son especialistas en hacer mezclas (blends), motivo por el cual el whisky escocés es el más famoso. El secado de la cebada malteada se lleva a cabo mediante humo y, de esta manera, obtiene su característico sabor que lo distingue de los producidos en otros países. El color y el sabor que adquiere el whisky se debe al largo reposo a que es sometido en barricas de madera de roble, alcanzado su madurez después de cinco años. Tiene más de 40°.

El whiskey irlandés –que por cierto se escribe diferente– tiene un sabor muy acentuado a malta.

Ron. Es el producto del guarapo (jugo de caña), fermentado y destilado. Al principio es incoloro, pero con el transcurso del tiempo, poco a poco, va adquiriendo su color ámbar por la influencia de las barricas. Es delicioso e indispensable para la coctelería y sobre todo para la cuba libre.

Vodka. Aguardiente incoloro que se obtiene mediante la destilación del trigo y la papa, llegando a tener más de 80° de alcohol. Se sirve frío. Aunque es una bebida típica de Rusia, se produce también en Polonia y Lituania. Se combina con jugos de frutas, agua quina y con otras bebidas en la elaboración de cocteles.

Kirsch. Agua nacional de Suiza elaborada a base de cerezas. La más común es la dulce y blanda, seguida por la austera de sabor mucho más ácido y finalmente encontramos las guindas, cuyo sabor es agrio y áspero. Su nombre proviene del alsaciano kirschwasser, es decir, eau-de-cerise o agua de cereza, y precisamente el mejor kirschwasser se logra con la pequeña cereza negra silvestre que crece a orillas del Rin. En el proceso de la elaboración del kirsch es necesario seleccionar los frutos, donde las mejores cerezas serán recolectadas en su punto de maduración y trasladadas a la destilería. Allí se procede a la molienda y fermentación, proceso que dura aproximadamente dos semanas. Después pasan el mosto por el alambique de cobre. Una vez obtenido el alcohol se deja reposar por espacio de un año para equilibrar los aromas y las cualidades de esta fantástica bebida (40º G.L.). Suele tomarse bien frío como digestivo. Es un elemento importante en la elaboración del fondue, así como en repostería. Se consume y confecciona también en Alemania, Alsacia y Hungría.

Calvados. Aguardiente fabricado con la sidra destilada, con denominación de origen controlada, en el departamento de Calvados, Normandía, Francia. La calidad depende de las manzanas que se mezclan en su destilación, en especial una pequeña y rica en taninos. Cuenta con 72º de alcohol después de someterse a un proceso de doble destilación, que posteriormente se añeja en barricas de roble.

La elaboración de los aguardientes es un arte… Muchas personas han trabajado arduamente para hacer llegar una excelente bebida a los consumidores, ofreciendo la graduación que la naturaleza les regaló, por el placer de ser recompensado su esfuerzo con un elogio. Sin embargo, si a algunas personas lo mismo les da 38° que 45°, ¿cuál es el objeto de tratar de mejorar? Los grados alcohólicos son la calificación con que la madre naturaleza premia a las bebidas.

Quizás alguien se preguntará: entonces, ¿qué es el licor? … (continuará)

Javier Reynoso Ron es autor del libro Viticultura, enología y algo más, editado por la Universidad de Guadalajara.