Preguntándole al Sommelier: Pedro Poncelis Jr.

Director de la empresa Cépage, este capitalino avecindado en Monterrey se dedica de tiempo completo a la difusión y expansión de la cultura del vino. En 2000 fue nombrado “Mejor Sommelier del Año” por la Asociación Mexicana de Sommeliers.

Por Gerardo Lammers

–¿Cómo entiendes la figura del sommelier?

Hoy día veo al sommelier como un muy importante promotor de la cultura del vino en México y todo el mundo, es el enlace entre los productores y los consumidores. Por su posición, es quien mejor te puede asesorar, guiar y recomendar el vino adecuado. Veo que el oficio ha evolucionado y las áreas de trabajo de los sommelier se han expandido y ya no sólo es en los restaurantes donde los podrás encontrar, sino también en escuelas, educando, en empresas, atendiendo asuntos comerciales o en bodegas productoras, involucrados en la elaboración. El número de sommeliers ha crecido en México y creo que los restauranteros ya valoran mucho más esta importante posición en sus negocios.

–¿En específico, qué te han aportado tus estudios de sommelier?

Durante este tiempo el noble oficio al que me dedico me ha dado oportunidad de viajar a diferentes regiones y países, me ha dado oportunidad de visitar algunos grandes restaurantes, conocer muchísimas personas que he atendido o que han tomado cursos conmigo. Conocer la profesión del sommelier también me ha aportado muchísimos conocimientos no sólo en vinos, sino en cultura general, historia, geografía y muchos otros temas que se relacionan directa o indirectamente con el vino. Pero creo que lo más importante que me ha aportado mi carrera son las grandes experiencias con muchas personas que he conocido y con quienes he pasado momentos maravillosos. Eso creo que es para mí lo más importante. Quienes estamos en el medio del vino formamos una gran familia y de ahí se han creado momentos increíbles.

–En 2000 obtuviste el título de «Mejor Sommelier Mexicano» según la Asociación Mexicana de Sommeliers. Cuéntanos un poco cómo fue que lograste este premio.

Pues este concurso en esa época se llevaba a cabo cada tres años. En 1997 el ganador fue mi padre y para 2000 tenía el compromiso de hacer yo un buen papel. Afortunadamente fui elegido ganador y eso me dio la gran oportunidad de representar a México en el concurso mundial de sommeliers en Canadá, que sin duda fue un gran aprendizaje.

–En la actualidad vives en Monterrey, ¿cómo es que está creciendo la cultura del vino en esta ciudad?

Llegué a Monterrey hace diez años y en verdad Monterrey era la tierra de la cerveza, las cartas de vino eran terribles, no había cultura de vino y pues empezamos a trabajar fuerte con Vinoteca en promover esto, al grado que hoy se pueden ver buenas cartas de vinos, hay mucho interés de la gente, sobre todo de los jóvenes quienes se han acercado mucho al tema del vino y ahora el consumo es mucho más importante. Las catas y presentaciones donde antes llegaban diez personas ahora son de 100 o más, la gente que tiene oportunidad viaja a regiones vinícolas en sus vacaciones y sin duda se ve un mucho mayor consumo e interés en el tema, no somos la ciudad que más vino beba, pero creo que vamos muy bien y el posicionamiento del vino creo, será permanente y no sólo una moda como en algunos otros lugares de México, donde creo que se ha vuelto más moda que en verdad una cultura afianzada entre la población.

–Dinos un principio que consideres básico en torno al tema del maridaje.

Intensidad. No colores, no marcas, no añadas. Si se quiere lograr un buen maridaje la intensidad de sabor del plato debe estar al nivel de intensidad del platillo, no hay cosa más básica que esa. Se pueden hacer algunos contrastes y demás, pero en la mayoría de los casos aplica este concepto de la potencia. Habrá que recordar que el maridaje se basa en la idea de que el vino enaltezca al plato y el plato al vino, debe haber un acompañamiento y no una competencia donde alguno de los elementos domine.

–¿Qué te sigue sorprendiendo hoy en día de los llamados vinos del Viejo Mundo?

Los vinos del Viejo Mundo son grandes y siempre lo serán. Simplemente basándonos en el concepto de la experiencia que estos productores tienen haciendo vino, podemos llegar a la conclusión de que encontraremos cosas muy, muy interesantes. Me gusta del Viejo Mundo su complejidad y su estructura, son vinos que tienen gran expresión y personalidad. Son clásicos. Para poner un ejemplo que los ubique, podría decir que son como las personas de edad avanzada, pueden parecer que ya sus capacidades no están al 100%. Pero creo que no es en fuerza o habilidad donde sobresalen, sino en el conocimiento y la experiencia que basan su valor. Los vinos del viejo mundo saben como nadie manejar la complejidad del roble con los diferentes varietales. Sus mezclas, aunque clásicas, están más que probadas y encontrarán siempre al mismo tiempo mucha elegancia, finura y delicadeza. Eso sólo lo logran los grandes vinos que en función de la perfecta identificación de suelos, variedades, microclimas, etc., logran hacer vinos simplemente fantásticos.

–En relación a los vinos del Nuevo Mundo, ¿hay alguna región o algún país que esté llamando poderosamente tu atención? Y si es así, ¿por qué?

Cuando uno se adentra al tema del mundo del vino, la verdad es que uno llega siempre a entender las cosas buenas y malas que cada vino puede ofrecer. Quien piense que sólo el Viejo Mundo puede producir cosas interesantes, se equivoca. No hay duda el Viejo Mundo en sus vinos es un clásico, pero el Nuevo Mundo es totalmente una propuesta diferente de lo más interesante que, aunque en un estilo más sencillo, también produce cosas sobresalientes. En el Nuevo Mundo creo que Estados Unidos, Argentina, Australia y Nueva Zelanda tienen cosas fantásticas, cada país ha logrado identificar sus varietales donde tienen más expresión y al final se puede encontrar una variedad de vinos de lo más interesante. Y sin duda no podría dejar atrás en el Nuevo Mundo a México, que no es un gran productor en cantidad ni en presencia internacional, pero que sin duda cuando te adentras en los numerosos proyectos que existen, descubres cosas fantásticas.

–¿Qué valor le has dado al hecho de haber sido responsable del servicio del vino en recepciones oficiales para los presidentes Zedillo y Fox, respectivamente? ¿Hay alguna anécdota que quiera contar al respecto?

Creo que la vez que más nos sorprendimos fue cuando en una cena en Palacio Nacional con el presidente francés Jacques Chirac y el presidente Zedillo, en donde todo transcurría conforme a programa, preparándonos para el servicio del vino tinto que acompañaba al plato fuerte, mi padre se acercó a servir el vino tinto que era un Cheval Blanc de 1986, un gran vino sin duda, de repente el presidente francés pone la mano sobre su copa pidiendo que no se sirviera el vino y preguntó: “Sommelier, ¿tiene cerveza?. Desconcertado, mi padre respondió que sí, y luego el presidente francés volvió a preguntar: ¿Tiene Corona? Mi padre, más desconcertado aún, respondió que sí. Por favor, dijo el presidente Chirac, tráigame una cerveza mejor y pues terminaron cenando con cerveza, no sólo él sino casi toda la mesa. No podíamos creer que hubieran hecho a un lado el gran vino que habíamos elegido, pero bueno, al final bien por la cerveza mexicana.

–¿Qué opinión tienes sobre el momento que vive el vino mexicano?

México vive un gran momento. Se hace mucho menos vino que hace unos años atrás pero no importa. Menos vino pero mucha más calidad. Me agrada muchísimo que cada vez hay más y más proyectos. Creo que llegará el punto donde se tendrán que depurar tantos vinos que hay, pero aún así para nosotros como consumidores está muy bien, porque tenemos muchas propuestas de donde elegir. Hay algunos puntos preocupantes como el tema del agua, o el tema de la falta de apoyo para los productores, o la muy limitada distribución que tiene el vino mexicano, pero creo que son cosas que iremos resolviendo día a día y eso está haciendo mucho más fuertes y mucho más comprometidos a los productores de vino en México. Me da gusto ver que el malinchismo que existía hace algunos años ha ido disminuyendo y que la gente realmente se siente orgullosa del vino mexicano. No podemos decir que es el mejor momento, yo creo que ése está por venir en unos años, pero los pasos firmes que se han dado sin duda son muy sólidos e importantes.

–¿Qué hace falta para que el vino mexicano siga creciendo? ¿algo en especial que quieras comentar

Hace falta que el mercado siga madurando más, hace falta más consumo, mejor distribución, más apoyos en la producción y el campo, más promoción y en fin, la lista es larga. Pero creo que vamos por buen camino. Dice el dicho que más vale paso que dure que trote que canse. Ya vivimos una época donde nos engolosinamos haciendo vino y más vino y luego se nos olvidó la calidad y de esa época seguimos pagando el precio de la mala impresión del vino mexicano que todavía algunas personas tienen. Creo que los proyectos, aunque lentamente, van creciendo sólidos y comprometidos con hacer vinos de buen nivel. Esto toma décadas en consolidarse y, bueno, hay que entender que eso es lo que está pasando ahora. Me gustaría comentarle a los amigos restauranteros y a los amigos que tienen tiendas de vino, que su papel en la cadena de distribución es muy importante y que el vino mexicano debe tener un lugar preferencial en sus cartas de vino o en sus tiendas. De este modo se podrá dar más confianza a los consumidores y se irá consolidando aún más la imagen del vino mexicano.

–Háblanos un poco sobre Mariatinto, el vino que has desarrollado junto a los chefs Guillermo González, Richard Sandoval y Humberto Falcón.

Mariatinto nació como reflejo de nuestro amor por el vino y por el vino mexicano en especial. Tuvimos mucha suerte ya que los buenos amigos productores de Baja California acogieron muy bien la idea y no ayudaron mucho. Ahora Mariatinto vive un momento importante, pues se ha consolidado como un vino mexicano importante y para 2005 se produjeron 2,000 cajas y para 2006 fueron 1,600 cajas. Es un proyecto serio, grande y que pretende ser un vino que represente los diferentes valles de Baja California y los diferentes varietales que tienen mejor expresión, variando cada año, dependiendo de la cosecha. En estos momentos se está reorganizando su distribución a nivel nacional, pero si se complica encontrarlo pueden visitar www.mariatinto.com. Hace unas semanas que me he separado del proyecto. La razón es que empezaré por mi cuenta y con mi padre un proyecto enológico nuevo que estaremos lanzando en 2010. En septiembre de 2008 produjimos un lote de merlot de gran calidad y ahora lanzaremos un vino nuevo al mercado que espero sea la continuidad de nuestro amor por el vino durante muchos años.

–Finalmente, pasando al terreno práctico, ¿algún maridaje que quieras recomendar a los lectores de Vinísfera?

Que pregunta tan complicada. La verdad es que para poder recomendar un maridaje necesitaría tener más detalles del gusto de cada lector y en base a eso poder ofrecerlos algo que agrade a su gusto. Pero bueno, si la idea es recomendar algo general, pues mira, además del vino también me gusta mucho el cine y no hay mejor maridaje que un plato de palomitas con un blanco zinfandel californiano, tu pareja y una buena película. ¡Espero que lo disfruten!