En esta entrega te presentamos a uno de los protagonistas del norte en la escena del vino. Francés radicado en Monterrey, el hoy co-propietario de Cru – The Little Wine Bistro, nos platica sobre su experiencia como experto en vino.
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– ¿Cómo entiendes la figura del sommelier?
El sommelier es una persona privilegiada por varias razones:
- El cliente deposita su confianza en él para poder descubrir cosas nuevas.
- Es la persona encargada de promocionar el extraordinario trabajo de muchos hombres y mujeres que sudan para darnos lo mejor de ellos mismos.
- Es un puesto de gran responsabilidad ya que mucha gente deposita su confianza en nosotros. Nuestro deber como sommelier es promocionar el mejor vino al mejor precio para nuestro cliente, únicamente pensando en su satisfacción.
– ¿Cómo te metes al mundo del vino, desde lo personal, tu formación y hasta lo profesional?
Realmente por casualidad. Aunque la familia de mi madre tiene viñedos desde varias generaciones en Champagne, nunca había estado muy interesado en el tema.
Asimismo Champagne era para mí una tierra de castigos, ya que cuando mis calificaciones no eran satisfactorias –y nunca lo eran– me enviaban con mis abuelos en este frío invierno Champenois. Hice varios de los trabajos penosos de la viña, preparar las viñas para las heladas, etc. etc. Es un trabajo duro.
Soy un total defensor del viticultor, el que suda en el viñedo, el que entrega su alma y corazón en una viña, el que vive el vino. Crecí junto a muchos de ellos y sé que dejan su alma en la tierra. El vino nace de la tierra, la tierra la maneja el viticultor. Hoy sigo convencido que les debemos todo.
Realmente mi sueño siempre había sido de ser chef. Cuando entro en la escuela hotelera con la cabeza llena de ilusiones, me envían de prácticas con Jacques Cagna (dos estrellas Michelin) en el Quai des Grands Augustins y fue una verdadera pesadilla desde el primer minuto. Era una mentalidad de trabajo medieval sin sentido, anticuada y primitiva. Me dije : “esto, no es para mí”. Un poco triste y desilusionado, me percaté de un trío de personajes muy divertidos y alegres en el restaurante, muy unidos y siempre joviales. Cuando pregunto quienes son, me dicen que son los sommeliers.
Regresé ese día a la escuela para cambiar de carrera y 5 años después, me titulé como sommelier, después de 2 años de cocina que tuve que acabar, 2 años de administración de restaurante y finalmente, la “mention complementaire” sommelier. Es importante recordar que en Francia, el titulo de sommelier es una opción gastronómica y se toma en la misma escuela hotelera. Es de mismo nivel que el diploma de pastelería, cantinero o panadero.
Tuve el gran privilegio de trabajar en algunos de los mejores lugares del mundo para aprender mi oficio. Considero mi Alma Mater gastronómica a Lucas Carton (tres estrellas Michelin) donde conocí a mis dos mentores tanto en gastronomía, como sommelier: el chef Alain Senderens y el sommelier ejecutivo Jerome Moreau, hoy sommelier ejecutivo del hotel de Crillon y antes de esto, del Bristol de Paris cuando alcanzaron las dos estrellas Michelin.
Alain Senderens, el chef de cuisine y dueño de Lucas Carton, inventó el concepto de maridaje en los 60’s y sigue siendo una referencia mundial en cuanto a esto. Jerome Moreau me transmitió el oficio de manera rigurosa, disciplinada y humilde. Siempre nos recordaba lo privilegiado que éramos de trabajar con estas grandes botellas de vino que finalmente no son solamente vino pero pedazos de patrimonio. Le debo muchísimo de todo lo que sé hoy.
Tuve el privilegio de trabajar en el restaurante La Terraza del Casino en el casino de Madrid. Ahí fue una gran experiencia, la de trabajar en un entorno único, cerca de Paco Roncero y de Oriol Balaguer i Mestre. En aquel entonces, el chef consultor era Ferrán Adriá. Fue una gran experiencia y una manera eficiente de aprender mucho más acerca de los vinos de España.
Trabajar para el cuerpo diplomático en Luxemburgo me permitió aprender mucho de todos los vinos de Europa ya que por etiqueta, debíamos tener representantes de cada uno de los países presentes en la corte europea de Justica o el tribunal de cuentas Europeo. Un programa de vinos de excepción, con más de 2500 etiquetas de toda Europa.
– ¿Qué opinión te merece la reciente proliferación de escuelas de sommeliers?
Que es bueno. Necesitamos más sommeliers en México. Hablamos mucho de los cocineros y chefs pero el vino está demasiado maltratado en México. Olvidemos los precios, hablo solamente de servicio y construcción de propuesta. Es urgente quitar los listados de vinos llamados malamente “cartas de vinos” que son en la mayoría de los casos un vulgar copy-paste de la tarifa de un proveedor, y empezar a crear programas de vinos coherentes y con una clara muestra de interés en el vino y con un ligue con la cocina.
Esta tarea le toca al sommelier y ojalá estas escuelas logren formar apasionados del vino y de la gastronomía, que entiendan que su labor es promocionar un producto de agricultura, fruto de trabajo duro por parte de muchas familias y más que todo que estamos AL SERVICIO del comensal.
Todo lo que hacemos como sommelier de piso –el sommelier en el piso del restaurante– tiene que ser hacia el comensal. Nadie es más importante que el comensal.
Creo que necesitamos transmitir mas este concepto de servicio orientado 100% al cliente antes de todo.
Sin el comensal, no hay sommelier.
– ¿El Sommelier se gradúa o se hace? Es un título o un oficio pues.
A mí no me importa ningún diploma. Es un mero papel que certifica que lograste atinarle a un porcentual promedio de preguntas más o menos rebuscadas.
En mi opinión, sommelier no es un título, es un oficio. No se aprende, se vive.
Tengo amigos y clientes más educados en cuanto a vinos que muchos sommeliers recibidos.
Me incluyo en esta categoría de sommeliers ignorantes. Todo los días aprendo.
– Imagino que te has enfrentado con un buen número de sommeliers en tu trabajo, desde el recién graduado hasta el ‘consumado’. ¿Crees que están saliendo bien preparados para informar al consumidor y ayudarlo a tomar la mejor decisión?
Efectivamente me he topado como muchos sommeliers en mi carrera y me tocó de todo un poco. No creo que en ninguna profesión sales “ready to go” para enfrentar el piso y los clientes.
La perfección se acerca con repetición y realmente se necesita mucho tiempo para poder adquirir esta seguridad en uno mismo para ser eficiente en nuestra profesión.
Al fin y al cabo, la parte más importante de nuestra profesión es la psicología.
Tenemos que desarrollar esta capacidad a leer entre las líneas de lo que el cliente quiere. Tenemos que entender la ocasión del día sin tener que preguntar.
Tenemos que detectar las necesidades, limitantes o posibilidades de cada uno de nuestros clientes sin ser invasivos, y esto no se aprende en un año y menos en un diplomado.
Por esta razón en mi país de origen, Francia, la carrera de sommelier dura solamente un año alternado con prácticas en un restaurante. En mi época tenía clases los lunes solamente y el resto de la semana estaba en restaurante trabajando de piso. Lo aprendido en clases teóricas era nada en comparación a lo que aprendía en mi trabajo todas las noches.
– ¿Qué crees que deban hacer escuelas, educadores y asociaciones para mejorar el nivel de sus asociados/agremiados?
Realmente creo que están haciendo las cosas bien. Muchos concursos, muchos eventos de promoción de vinos, muchas expos.
Esto sirve mucho en general al desarrollo del conocimiento, algo clave en nuestra profesión.
En lo personal, no estoy en ninguna. Ya no.
– ¿Y al sommelier que estudió pero quizá no quedó tan satisfecho con su educación, qué le recomiendas?
Viaja, viaja, viaja.
La clave del éxito en nuestra profesión no es un diploma.
La clave del éxito es viajar a zonas vitícolas, hablar con los viticultores, los propietarios. Ubicar los vinos en su entorno geográfico te permite entender: Le Mistral, entender Russian River, entender Humboldt y el añejamiento en barricas distintas. El concepto de terroir es invisible e intraducible, pero cuando llegas al Priorat, de repente, todo hace sentido; cuando visitas Tokaji, todo se hace más claro.
Aprendes más en una semana en Borgoña que leyendo Clives Coates durante 3 años. Entiendes el concepto de Conca d’Oro en 5 minutos con Giovanni Manneti. Si lo lees, no lo entiendes.
Mi consejo sería: viaja, escucha, pregunta. Nuestra profesión es una profesión de estudios. Nuestra condición es el estudio; que sea con catas, viajes y libros.
Nuevamente, el diploma o el estudio básico de las escuelas o universidades no son relevantes. Son un cerrillo en la obscuridad.
– En tu experiencia, ¿qué falta en el centro de consumo para promover una verdadera cultura del vino?
Esto es realmente el reto del México Gastronómico. El vino es considerado como tema de segunda en muchos eventos y muchos restaurantes. ¿Cuántas catas formales hay en los eventos de gastronomía? Pocas. A la mejor unos cuantos stands de promoción de una vinícola pero muy pocas conferencias de gente relevantes del mundo del vino; pocas o ninguna catas maestras de un tema en particular, ninguna vertical u horizontal. Urge establecerlo.
Nosotros los que promocionamos el vino somos los grandes olvidados de hoy. Creo que es injusto y ojalá cambie rápido porque los comensales están cada vez más sumergidos en un mundo de alta gastronomía, pero existe poco o nulo interés en la promoción del vino.
Otro punto importante le toca a los sommeliers:
Urge quitar fracs y tastevins.
Urge olvidar este discurso altanero que muchos usan al momento de hablar del vino. El famoso “romanticismo” del vino… todavía hay gente que me dice “¿el vino está de moda verdad?” ¡Por favor, no es moda, es un goce!
Un gran portavoz del vino en Mexico, René Rentería dice muchas veces: “el vino es goce, no pose” y aplaudo totalmente esto.
Nuestra tarea es la democratización del vino y de su discurso; y nuevamente, si somos privilegiados y tenemos un conocimiento agudo de un tema; nuestro deber es transmitirlo al más grande número de personas posibles.
Creo que los fracs, tastevins y pose en el mundo del vino asustan a nuestros consumidores.
Tomemos ejemplo con los chefs: pasaron de ser temidos a ser accesibles, sonrientes y con estilo. La barba antes era prohibida, ahora a nadie le importa.
Tenemos que aprender de ellos y ver como podemos promocionar aun más el vino. En lo personal, creo que Hans Backhoff hace un trabajo genial al igual que Jesús Diez. Ambos logran promocionar el vino de manera sencilla, eficiente y amable.
Otra cosa realmente preocupante es el desinterés de muchos restauranteros hacia el vino en sus establecimiento. Listados de vinos sin interés ni pasión, muchas veces montados por los importadores o proveedores. Cartas de vinos sin visión ni coherencia. Aun me pregunto como un restaurantero puede invertir millones de pesos en un restaurante y en los cubiertos y por otro lado tener su carta de vinos totalmente sin coherencia. Un vulgar listado de productos impresos sobre una hoja de papel.
El día que el vino sea considerado como parte importante de la experiencia restaurantera, estaremos del otro lado.
Aplaudo el trabajo de Rolly Pavia y la Osteria dell Becco que tiene un extraordinario programa de vino. Coherente ya que totalmente dedicado a Italia con formatos y verticales únicas.
Aplaudo también el programa de vino de Pangea, con su fuerte preferencia hacia los vinos de México sin caer en la exageración de etiquetas. Una propuesta justa.
En las cartas de vino, lo que importa no es la cantidad, pero la calidad. Un buen programa de vino no requiere 2500 etiquetas. Unas 200 bien elegidas en años interesantes suelen ser más que suficientes.
Peor aún, me toco varias veces llegar a restaurantes que ni copas decentes tenían. Creo que es un error, ¿de qué te sirve tener grandes vinos en tu carta si los vas a servir en copas de vidrio mecánico?
Otro punto importantísimo es la capacitación. Nuestro deber como profesional es transmitir nuestro conocimiento. No podemos guardarlo como un secreto. Si tenemos el privilegio de saber algo, lo tenemos que compartir. Urge más capacitación. Las vitícolas invierten una suma considerable en la promoción de sus productos pero están enterados que la mejor publicidad la hace el personal de servicio.
En un mundo perfecto, no deberíamos tener sommeliers. Deberíamos tener meseros tan capacitados que el sommelier se vuelve innecesario.
– Ahora, sobre vino. Sabemos que poca gente en México tiene más experiencia con vinos del viejo mundo que tú. Ayúdanos, y a nuestros lectores, a entender cuál es la situación actual de los grandes países productores como Italia, Francia y España.
Creo que estamos en una situación interesante donde todo está tomando una forma muy confusa.
Primeramente hablemos de Italia. Creo que es EL país a seguir, están haciendo algo espectacular.
Han logrado gracias a un arduo trabajo de comunicación, revivir como ave fénix. Los italianos son brillantes comerciantes y agricultores de calidad y creo que hicieron las cosas de manera perfecta.
Supieron doblar las leyes en los años 70 para crear un status Quo legal que finalmente fue de beneficio para el consumidor, y lograron hacer las cosas tan bien que finalmente las leyes se adaptaron a la realidad.
Creo que el modelo legal italiano en cuanto a vinos es el perfecto. Un sistema legal que se adapta a la evolución del conocimiento del viñedo.
Vimos como ideas consideradas locas de la época, como plantar cabernet en Toscana o hacer Chianti con puro sangiovese, hoy son totalmente aceptadas y hasta promovidas.
Han creado la denominación Sant’Antimo en Montalcino para poder dejar a los viticultores hacer vino con cualquier uva “importada” en esta zona dominada por sangiovese.
En abril estuve ahí con Giovanni Manetti, dueño de Fontodi y miembro del consejo regulador del Chianti Clasico. Las cosas van a cambiar mucho. Los mejores productores de la zona como son Castello di Ama, Rampolla, Fontodi, Antinori, Isole e Olena, Querceto y otros se están uniendo para ayudar a las propiedades de menos prestigio.
Los ayudan prestándoles equipo, tecnología y conocimiento. Y si una propiedad es realmente de poca calidad, proponen al dueño de comprarle sus viñas para evitar que el nombre de Chianti Clásico sea castigado. Se están unificando para la excelencia y creo que es algo único en el mundo. ¿Increíble no?
El estilo de los vinos conoció una especie de mutación en los finales de los ‘90 con demasiada extracción, y hoy muchos vinos de esta zona son sencillamente increíbles. Calidad por doquier a precios realmente por debajo de su calidad.
Sicilia produce cosas increíbles, Campania logra entregar vinos con una personalidad única, los blancos del Trentino son de mis favoritos y ni hablar del Piamonte donde los vinos son cada vez más impresionantes de calidad, exuberancia y finura.
En mi opinión, Italia lo entendió todo.
Francia sigue siendo un modelo de viticultura y enología, y aunque me cuesta decirlo, el productor de los más importantes vinos del mundo.
La calidad de Burdeos hoy es inigualable y año bueno o año “malo”, los vinos son espectaculares.
Aunque algunas bodegas se han modernizado al extremo, creo que producen cosas extraordinarias conservando su origen, su terroir.
Hoy no hay pequeños vinos en Burdeos, y esto es gracias a un gran salto de la enología. Aunque odiado, Michel Rolland hizo mucho e inspiró a una generación de enólogos y viticultores que hoy logran hacer las cosas bien. De los vinos que me impactaron de todo el año, muchos fueron de Burdeos, Lynch-Bages 2000 me dio una bofetada: un vino perfecto.
Algunas propiedades son inalcanzables pero la buena noticia es que nunca lo fueron. No nos enfoquemos en los grandes, hay mucho vino en Burdeos y los grandes son la punta del iceberg.
Borgoña, ni hablar. El salto que dieron de los años 70 a hoy es vertiginoso, proporcional al precio que piden por ellos también.
Tengo una relación de amor con Borgoña. Una relación de amor-odio. En mi opinión es una región montaña rusa, capaz de los más perfectos pero también capaz de cosas muy por debajo de su reputación.
Últimamente Corton y la zona sur de Borgoña de Beaune, Volnay y Pommard me han cautivado. Una generosidad que define Borgoña para mí. Santenay por ejemplo produce vinos increíbles, a precios menores que los grandes vecinos del norte pero conservando una identidad propia a su terroir.
Vosnes y el centro/norte de la Cote d’Or hacen diamantes. Me encanta ver la evolución de bodegas como Laurent Ponsot o Mommessin. Puro músculo en una botella. No muy típico ni tradicional pero grandioso. Meo Camuzet se ha vuelto una referencia absoluta, Jean Nicolas Meo haciendo un trabajo de joyero, especialmente en Vougeot, al igual que Emmanuel Rouget maestro del Clos de La Roche y Emmanuel Rouget, del Cros Parantoux.
Zonas como Morey St. Denis, Marsannay y Fixin son los lugares a buscar hoy en la parte norte de Borgoña, mucho más democráticos en cuanto a precios y dando ya una buena idea de Borgoña. Mi consejo sería probar Marsannay, Fixin y Santenay.
Borgoña está entrando en una edad de gloria y de oro. Hasta ahora el mercado asiático no se ha interesado mucho pero creo que esto no va a durar, y el día que lo hagan, olvidemos estos vinos.
El Ródano se ha vuelto un verdadero emperador vitícola y tanto la zona norte como la zona sur producen vinos impactantes. Quien haya probado los Chateauneufs de los ocho últimos años me podrá entender. Creo que la zona de Cornas es impresionante, al igual que algunos Gigondas como el de Perrin disponible aquí en México.
Recomiendo mucho al amante de vino probar algunos beaujolais de Cru del año 2009. Creo que se hicieron cosas muy buenas y relevantes y en lo personal, siempre he sido un amante de los Crus de Moulin a Vent y Brouilly siendo mis favoritos. Los vinos de esta zona son para tomar en serio.
Globalmente Francia se está poniendo cada vez mejor y creo que México no ha probado lo mejor de este país aún. No puedo esperar el día que la gente pida Cornas o Vacqueyras, Chinon o Bourgeuil, Selosse o Egly Ouriet. En fin, Francia tiene que romper con esta muy pesada imagen de vinos costosos.
Muchos clientes visualizan Francia con Bordeaux y Borgoña, y hablan únicamente de los vinos mas míticos. Como lo comenté antes, son solamente la punta del iceberg.
España produce algunos de los vinos más relevantes del continente Europeo y en lo personal soy un gran admirador de los vinos de la costa catalana, de Priorat a Montsant, pasando por Penedés. No me acuerdo de un mal año desde casi los finales de los 90, más bien desde 95.
El país europeo al que le apuesto muchísimo últimamente es Portugal. Creo que de Bairrada al Alentejo, puedes encontrar cosas impactantes aunque confidenciales. Soy un adicto al Oporto e intento ir a Portugal una vez cada año o cada 2. Es, con Italia, mi país de predilección. Después de Francia obviamente.
– ¿Qué consejos le das a nuestros lectores para empezar a tomar vinos del viejo mundo? ¿Por dónde empezar y en qué fijarse?
Definitivamente olvidar los paradigmas que se suele escuchar como “el vino italiano es ácido”, “el vino alemán es dulce” y “el vino francés es caro”.
Tenemos que tener la mente en blanco. Siempre he sido un gran defensor de la cata ciega ya que creo que es la manera más fácil de ser sorprendido.
Creo que el sistema mas sencillo es atacar por regiones: dedicar un mes a una zona y probar varios exponentes de la misma.
Poder probar un Morellino di Scansano, un Bolgheri, un Chianti y un Vino Nobile De Montepulciano puede ser interesante para descubrir Toscana.
Es importante en Europa olvidar el varietal. El varietal es parte de la identidad del vino, pero no es el vino. Por esto pocas etiquetas publican la uva o uvas utilizadas. Es un concepto casi irrelevante. Pude platicar horas con Gianfranco Soldera de Case Basse en Montalcino y éste apenas pronunció la palabra “Brunello”. Lo que sí mencionó fue la calidad extraordinaria de “il mio giardino” es decir, de su jardín; apodo del viñedo más prestigiado de Montalcino.
Europa define el concepto de terroir, este concepto intraducible, único. El “Cru” por decir. Asimismo, el tempranillo está vinculado de manera histórica a muchas regiones de España, de Igual manera que el sangiovese o la Greco di Tufo.
Hay que entender que muchas veces, un gran vino en Europa es un vino que es fiel a la tipicidad de su región. Aubert de Villaine, el dueño del Domaine de La Romanee Conti dijo una vez: “el vino perfecto es el vino que resalta su origen, donde no se siente la mano del hombre” y estoy totalmente de acuerdo con él.
– ¿Un consejo que consideres muy importante para un nuevo consumidor de vino?
¡Hasta varios!
- No tenga miedo. Es sólo vino. Al comprar una botella desconocida, no te vas ni a enfermar, ni a morir. Atrévete. Hay cosas geniales en Francia, Italia, Uruguay, México, Australia. Cada país produce cosas de muy relevante nivel. Es importante atreverse.
- Dedica un tiempo a leer. Es parte importante del conocimiento del vino.
- Olvida que es difícil. No existe esto de “saber de vinos”. Vívelo. Compártelo. Disfruta el vino. Es bueno analizarlo pero es mejor disfrutarlo.
- No te claves en los puntos de las revistas especializadas: son opiniones de personas igual que tú y yo. No es palabra sagrada.
- Todos los gustos están en la naturaleza y lo que a mí me puede gustar, es probable que a ti no te guste.
- Sé franco con el sommelier: dile cuál es tu presupuesto. Pregúntale qué tomaría él, en su casa o con sus amigos.
- Junta tus mejores amigos o júntense en un grupo de cata: la unión hace la fuerza. Así pueden probar varios vinos de una sola región en una sola noche.
- Viaja. Lo más que puedas. Descubre lo que hacen los viticultores. Estarán felices de explicarte lo que hacen y cómo lo hacen. No olvides, es su vida, no es un hobby.
- Acude a todos los cursos o catas que puedes tomar. Es una fuente importante de información.
- Disfruta. Comparte. Relájate. Es un hobby, disfrútalo. Todo viene a punto a quien sabe esperar.
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