¿Quién se tomó mi dinero? – Composición del precio del vino en México

¿Qué pensarías si te digo que de la botella por la que estás pagando más de 600 pesos en el restaurante, al productor le llegan 150? Y esto con márgenes muy justos…

Carlos Valenzuela
@Vinisfera

En una realidad donde todos podemos opinar, este tipo de comentarios generan polémica. Que si el restaurante le sube mucho, que si el distribuidor es el único que se hace rico. Que si papá gobierno nos está dejando pobres con tanto impuesto. Éstos y muchos otros argumentos se utilizan para justificar el simple hecho de que para que un vino llegue a tu mesa, hace falta mucho trabajo y ese trabajo cuesta.

Se dicen muchas cosas sobre el costo del vino, sobre todo del mexicano, aunque para los números que presentaremos en esta nota en realidad no importa mucho el origen del vino. Aquí nos centraremos en la composición del precio de venta del vino en dos situaciones muy específicas: el restaurante y la tienda de vino.

Caso 1. El vino en el restaurante.

Estamos hablando de un vino por el que el productor pide $150 pesos más impuestos. Por esta venta del productor al distribuidor, se deben reportar el 26.5% de IEPS y 16% de IVA, generando un precio de venta al distribuidor de $220 pesos con once centavos.

• Con los $150 pesos el productor debe hacer casi magia, ya que deben cubrir los costos directos e indirectos de producción, desde el costo del viñedo o la uva en caso de no tener viñedo, hasta la bodega, equipo de vinificación, personal de campo y de bodega, botella, corcho, etiqueta, cajas, etc., además de su proporción de ISR sobre utilidades, claro.

De ahí, uno de los modelos de precio usado por distribuidores, es tomar en cuenta el costo sin impuestos y subirle la cantidad necesaria para que el sobreprecio represente un 30-35% de margen sobre el precio final. Para este ejemplo tomamos el 30%, es decir, tomamos los 150 pesos de costo sin impuestos, lo dividimos entre 0.7 (para que el margen resultante sea un 30% de la cantidad final) y luego le sumamos IEPS e IVA para componer un precio de venta de $314 pesos con 44 centavos. A ese precio le facturaría el vino el distribuidor a un restaurante.

• Los impuestos (IEPS+IVA) declarados por el distribuidor se pagan en parte al productor (en la compra) y en parte al SAT como IVA y IEPS por pagar.
• La factura del distribuidor hacia el restaurante regularmente incluye un subtotal en el que ya está contemplado, más no desglosado el IEPS, solamente desglosando el IVA.

El restaurante compra este vino en $314.44 pesos ya con impuestos. El modelo varía de restaurante en restaurante pero aquí tomaremos un ejemplo usual –de los más moderados en la industria– y duplicaremos el costo para determinar el precio en la carta: $628.89 pesos. De este precio el restaurante deberá reportar como IVA por pagar $86.74 pesos, de los cuales la mitad se trasladan al productor distribuidor y  la otra mitad se pagan directamente por el restaurante.

En resumen, tomamos un vino por el que el productor pide $150 pesos, agregamos un margen moderado de operación del distribuidor y lo duplicamos al llegar al restaurante, todo con sus debidos impuestos y llegamos al precio de $628.89 pesos. ¿Descabellado? No. El trabajo tiene un costo y este es sólo un pequeño ejemplo muy simple y bastante moderado de lo que pasa en toda la cadena de suministro.

Como vemos en la infografía, el productor tiene 150 pesos para cosechar o comprar la uva, hacer el vino, ponerlo en una botella, encorcharlo, ponerle etiqueta y aportar su proporción de costos fijos para su viñedo y bodega. El distribuidor tiene 64.29 pesos para la renta de sus bodegas, compra de equipo de reparto, pago de personal y pagar el ISR de las pocas utilidades que tenga. Por su parte el restaurante tiene 271.07 pesos para aportar a los costos fijos del restaurante y al costo directo del servicio del vino: personal, decandatores, copas, cava, etc. Finalmente, 143.53 pesos son los que se suman en toda la cadena por concepto de impuestos (sólo IEPS e IVA), con este monto el gobierno hace… lo que sea que haga.

Caso 2. El vino en la tienda.

El caso del vino en la tienda es muy similar al del restaurante con la diferencia de que el margen de sobreprecio de la tienda es más moderado, aún cuando es la principal actividad de la que recibe ingresos.

Entonces, si la tienda quiere que el precio final del vino incluya un margen de operación del 20% debe dividir su costo sin impuestos entre 0.80. De esta manera, si tomamos en cuenta el mismo vino del ejemplo anterior (por el que el productor recibió 150 pesos más impuestos y al que el distribuidor agregó un 30% de margen de operación) la tienda paga 271.07 pesos más IVA al distribuidor, divide entre 0.80 (para tener un precio final que incluya un 20% de margen) y agrega IVA, queda un precio final de venta de 393 pesos con cinco centavos.

En este caso el precio al que puedes adquirir el vino es más bajo sin duda y la proporción que le queda al productor es mayor, podrías tomar este vino en casa o en un restaurante pagando su debido descorche.

En suma.

Las reflexiones de este ejercicio pueden ser muchas. Primero, para que un vino llegue a tu mesa debe pasar por varias manos, escalones comerciales con fines y costos específicos a cada parte del proceso, necesarios y que muchas veces a penas cubren sus costos de operación. Segundo, que el tema de los impuestos no le pega igual a todo mundo. No es lo mismo para un productor (el impuesto a pagar suma un 46% de su precio de venta) que para un restaurante (que sólo desglosa IVA).

Ahora que si quieres seguirle pensando, hay tiendas y restaurantes que tienen vinos “exclusivos” puede que sean compras directo de bodega o vinos personalizados. En cualquiera de estos casos el precio que pide el productor puede ser menor y en algunos casos estos vinos no pasan por intermediarios, haciendo que una mayor proporción del precio sea costo de producción, o en otras palabras, más dinero se va al vino y muy probablemente es un mejor vino que otro comercial del mismo precio.

En otro orden de ideas, si el vino fuera importado, imagina que con los 150 pesos que estamos destinando para costo se deban pagar aranceles, fletes internacionales, honorarios de agencias aduanales y un margen de operación para el importador. ¿Te imaginas cuánto de este dinero sería en realidad para el vino? Yo creo que muy poco. ¿Y qué vino puedes pagar con muy poco dinero? Probablemente un vino ‘medio malón’.

¿Recomendaciones?

Si tienes un presupuesto específico busca un vino mexicano de ese precio, puedo casi asegurarte que será un vino de mejor calidad que uno importado del mismo costo.

Si ves un vino de 650 pesos en restaurante recuerda que cada quién está haciendo su trabajo para que ese vino esté en la carta y en tu mesa, valóralo.

Si quieres pagar menos por ese vino, cómpralo en una tienda y tómalo en casa o llévalo a un restaurante donde no lo tengan en carta y pregunta con anticipación sus políticas de descorche.

Tanto en tiendas como en restaurantes pregunta si hay vinos que compren directo a bodega, en ellos obtendrás más ‘bang for the buck’, o más por tu dinero.

Carlos Valenzuela
carlos@vinisfera.com
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