Chipre opta por las variedades autóctonas con éxito

Una vez más el Dr. József Kosárka nos relata sobre los cultivos de remotas y ancestrales regiones productoras. En esta ocasión nos presenta una interesante panorámica del vino chipriota.

En esta isla famosa ante todo por ser, según la mitología griega, el lugar de nacimiento de Afrodita, la diosa del amor y la belleza, hace algunos años se han descubierto fragmentos de cerámica de unos cuatro mil años de antigüedad y las pruebas realizadas con ellos han demostrado que contenían sedimentos de vino, lo que sugiere que la actividad vinícola de Chipre es la más antigua del Mediterráneo. (No se ha podido determinar el tipo de vino, aunque se cree que fuera un tinto y se afirma que ciertamente no sería agradable para los gustos actuales).

En cuanto a la producción de vino en tiempos posteriores, este arte ha venido jugando un papel importante en la economía local. Se los consumía habitualmente y los mercaderes los proveían también a los monarcas de los imperios egipcio, griego y romano. La actividad vitivinícola declinó considerablemente en el Medievo cuando debido a la ocupación otomana han prevalecido las tradiciones musulmanas. El renacimiento del cultivo de la vid y la elaboración de su fruto se asocia con el inicio de la dominación británica (1878) y su expansión se debe también a la demanda extranjera crecida después de la epidemia filoxérica que ha arrasado a los países productores del viejo continente y no ha afectado la isla. En aquel tiempo ha sido el dulce Commandaría que ha conquistado al mercado británico de tal magnitud que durante dos decenios esto ha absorbido la mitad de su producción. El origen de este vino se remonta al siglo XII y fueron los Caballeros de San Juan quienes por primera vez lo llamaron así. Es producto de la mezcla de la tinta Mavro y la blanca Xynisteri para cuya elaboración los racimos se secan al sol durante unas dos semanas, cuando el mosto está fermentando se añade destilado de vino y se lo añeja en barricas de roble durante al menos dos años. Su contenido de azúcar es alrededor de 150 gramos por litro. A partir del 1990 su producción se permite sólo en las colinas de Montes de Troodos.

Actualmente Chipre tiene unas 9 mil hectáreas de viñedos (1970: 46 mil, 2000: 19 mil, 2010: 10 mil) y la industria chipriota produce en promedio de los últimos cinco años unos 110 mil hectolitros de vinos (1990: 350 mil, 2005: 190 mil). Según la opinión del Consejo de Productos Vinícolas de Chipre “el descenso pronunciado del terreno para el cultivo de vid refleja en una parte el abandono masivo de la actividad agraria y la aplicación de subsidios comunitarios para arranque de viñedos y en otra parte el uso generoso de los incentivos dirigidos a concentrar los terrenos dentro de las zonas más aptas para la producción de vinos de calidad”. En 2007 se ha creado un sistema de clasificación que tiene las siguientes categorías: Vino de Mesa, Vino de Región (85% de las uvas deben ser originarias de viñedos registrados en una de las regiones de Akamas Leona, Vouni Panayias – Ambelitis, Pitsilia, Limassol) y Vino de Denominación de Origen Protegida (las uvas deben ser cultivadas por lo menos a 500 metros de altura y a base de ellas se puede elaborar 45 hectolitros de vino por hectárea como máximo).

Casi todas las bodegas cultivan la blanca Xynisteri y la tinta Mavro cuya participación en la superficie total es de 25% y 40 %, respectivamente. La importancia de la Xynisteri va creciendo debido a que a partir de ésta se elaboran últimamente vinos secos de muy alta calidad. Su racimo es medio compacto y de bayas uniformes de tamaño mediano. Es perfectamente adaptada a los suelos calizos en zonas relativamente altas y resiste a las plagas. Da vino bastante afrutado con acidez viva y ligero toque de mineralidad. La maduración en barrica de roble le aporta finura y redondez, así como profundidad. La Mavro sigue siendo la más cultivada en la isla, ante todo para la elaboración del Commandaría. Como vino monovarietal tiene cuerpo medio con color de reflejos violáceos, en boca es fresco y suave con sensaciones frutosas y acidez moderada. Forma parte de ensamblajes también, preferiblemente con la Cabernet Sauvignon que le aporta color más intenso y mayor tanicidad.

Con respecto a las variedades internacionales, durante varios años se ha realizado gran cantidad de estudios para identificar aquellas que pueden adaptarse bien a las condiciones locales lo que ha resultado en posteriores plantaciones de las Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Cabernet Franc, Syrah y Garnacha. En la mayoría de los casos, estas son materia prima de ensamblajes, no obstante hoy día algunas bodegas las usan para la elaboración de monovarietales también. (Ejemplos destacados, entre otros: Vasilikon Menthy Cabernet Sauvignon 2012, Vlassides Cabernet Sauvignon 2012, Kolios Shiraz 2008 ; Kyperounda Chardonnay 2015, Epos Chardonnay 2013.)

Entre la autóctonas se destaca –además de la Xinisteri– la tinta Maratheftiko que es bastante prometedora como monovarietal, así como componente de ensamblajes presentando complejidad aromática y buen potencial de guarda. (Buenos ejemplos: Zambartas Maratheftiko 2013, Kolios 2012). Hay que prestar atención también a otra, la Yiannoudi a cuya base algunas bodegas producen excelente tinto de color intenso con buena carga frutal, taninos agradables y acidez viva. (Grandes ejemplos: Vouni Panayia 2013, Vlassides 2015.)

En Chipre alrededor de las dos terceras partes de la producción de vino total provienen de las bodegas de cuatro empresas grandes (ETKO, KEO, LOEL, SODAP) que dominan el mercado local con vinos de consumo corriente en la categoría de precios medianos. Entre las cincuenta pequeñas y medianas sólo una docena (Constantinou, Fikardos, Kolios, Kyperounda, Nicolaides, Tsiakkas, Vasilikon, Vlassides, Vouni Panayia, entre otras) produce más de 100 mil botellas al año, la mayoría utilizando tecnología avanzada en modernas instalaciones. Sus vinos representan alto nivel de calidad y son competitivos en los mercados externos también. Las bodegas “boutique” (Hadjiantonas, Nelion, Vasa, Zambartas) optan por la producción artesanal privilegiando la calidad por sobre la cantidad con la finalidad de penetrar mercados de consumidores exigentes.

Los viajeros que visitan Chipre, buscando ante todo playa soleada y tesoros arqueológicos, desde hace algún tiempo empezaron a interesarse también por las rutas de enoturismo en las cuales cada vez un mayor número de bodegas viene abriendo sus puertas al público. Se pueden conocer también algunos lugares ligados al vino chipriota como el castillo de Kolossi (construido por los Caballeros Templarios) relacionado con la historia del Commandaría o la Casa de Dioniso (en el parque arqueológico de Paphos) cuyos mosaicos romanos presentan una muestra de los “primeros tomadores de vino” de la isla.

Desde el punto de vista gastronómico, los platos típicos tradicionales, como el queso de oveja y cabra (halloumi) a la brasa o frito y el cordero horneado a fuego lento (kleftiko) presentan sabores ideales para ser acompañados –casi obligatoriamente– con vinos locales.

Dr. József Kosárka