¡La emoción invadió mis sentidos…!
Su voz era firme y pausada, pero sobre todo seductora. Era la voz de un hombre que había probado de todo. En ese particular momento me envolvió con su magia:
—¡Te voy a enseñar a probar vino!
por Lorenzo García Guerra
Cotidianamente yo veía a mi abuelo Gonzalo tomar jerez o tequila como aperitivo, y vino tinto o blanco con la comida. Ese día abrió una botella de chenin blanc Casa Madero, arregló un plato de aceitunas, queso manchego y jamón serrano, tomó la botella y comenzó a servir dos copas del brillante vino.
—Tómala por el tallo, así no vas a calentar el vino con tu mano.
Recuerdo que mi mano temblaba.
—Observa el color y la limpieza. Así son los valles de Parras: pajizos en el otoño, brillantes en el verano.
De una manera simple aprendí a ver el vino como una ventana a la tierra que lo ve nacer.
Luego el olfato.
—Acerca la copa a tu nariz y huele, ¿qué sientes?
—Huele a membrillo —, le contesté.
—¿Qué sientes?
Sentía emoción. Emoción que desde entonces se repite cuando pruebo una copa de vino blanco. Curiosamente la enseñaza de mi abuelo se centró en la parte subjetiva, esa de que de manera mágica disparan los sentidos en nuestra mente-alma al percibir las características de uno u otro vino.
La sesión continuó. Así fue como de la mano de mi abuelo descubrí los atributos del chenin blanc, que me dejaron un recuerdo imborrable. En ese momento nació mi gusto, curiosidad y amor por el vino, particularmente por el vino blanco.
Paradójicamente en México el vino blanco es considerado secundario. Aquella frase que afirma que “el mejor vino blanco es un vino rojo” ha hecho presa a la gran mayoría de consumidores que, creo, prefieren el tinto solamente por no conocer a fondo el vino blanco.
Aunque pudiera decirse -no siendo técnicamente correcto- que un vino tinto es un vino blanco pintado de rojo, lo cierto es que cada uno se elabora de distinta manera y por ello cada uno tiene su propia identidad.
Cuando se elabora un vino blanco, sólo se utiliza el jugo de las uvas, ya sean tintas o blancas. De ahí los nombres blanc de blancs (vino blanco de uvas blancas) y blanc de noirs (vino blanco de uvas tintas, como en algunos champañas).
Pero cuando hacemos un vino tinto, éste se hace con una necesaria maceración de las cáscaras u hollejos de las uvas, que obviamente tienen que ser tintas. De ahí la obtención de taninos y antocianinos (componentes de masa molecular relativamente elevada, de sabor amargo, gusto astringente y color rojo).
Es precisamente ahí donde estriba la principal diferencia. Aunque en algunos blancos encontramos taninos, los cuales se obtienen de su paso por las barricas, éstos no juegan un rol primordial en la personalidad del vino blanco.
El carácter del vino blanco está definido por la acidez, el graso o cuerpo (alcohol, azúcar y glicerina) y su carga frutal, y no por la estructura que aportan los taninos al tinto. Estos tres elementos forman un todo que por lo general está destinado a refrescarnos y acompañarnos diversas, según la personalidad del vino.
Hay vinos blanco de carácter ligero, seco y vivaz, como los hay de gran cuerpo, dulces, potentes en alcohol, untuosos y con carácter maderado.
Ese carácter dependerá siempre del tipo de uva, clima, suelo, del momento de la cosecha y de la forma de hacer cada vino. Así pues, hay tantos estilos y tipos de vino blanco como de vino tinto: su abanico visual, aromático, táctil, gustativo e incluso auditivo es realmente amplio y seductor.
Haciendo referencia a ese maravilloso carácter, tengo muchos recuerdos imborrables… como el de mi abuelo enseñándome a catar vinos, todos ellos diferentes, intensos y eternos en torno a una… o varias botella de vino blanco.
En valor absoluto ningún vino es mejor que otro. Todos son únicos e irrepetibles. De entre ellos recuerdo el maravilloso Pur Sang del enólogo francés Didier Dagueneau, Poilly-Fumé cosecha 2003, de sorprendente carácter frutal-mineral, elaborado con la cepa sauvignon blanc, una de las consideradas cepas clásicas para la elaboración de vino blanco y que se produce, como este caso, de manera muy particular en el valle de Loire en Francia.
Otro de la misma cepa pero de Argentina fue el Shopenia Synthesis 2005, un espectacular blanco con el que acompañé unos callos de hacha sellados a la parrilla sobre un salsa agridulce de chabacano. Espectacular.
No podríamos hablar de vino blanco sin haber probado el chardonnay. Y aunque se trate de una champaña Tiattinger Brut 2000, ésta se elabora con uva chardonnay. Mi experiencia con este vino es memorable: frente a la playa, ostiones frescos con caviar y una espectacular puesta de sol ¡Nada más que pedir!
Pero las grandes experiencias con vino no siempre son con los de mayor precio. Recuerdo un chardonnay Calixa de Monte Xanic cosecha 2005 en la laguna de Zirahuen en Michoacan… preciso y justo para ese momento y de acuerdo a la comida típica del lugar.
Pero quizá una de las más grandes sorpresas fue cuando conocí de manera casual a Graham Randall, enólogo y propietario de Bony Doon Vineyards de California. Fue en la Vienxpo 1999, en Burdeos. Tenía un Stand en el que en alianza con otros dos productores describían a la cepa rieslig como la cenicienta: ¡nadie la conoce pero es la más bonita de todas! Ahí mismo probé un vino llamado Pacific Rim, un riesling del estado de Washigton: carácter desgarbado, sorpréndete, fresco e increíblemente aromático.
Por último no podía faltar un Sauternes, esa maravilloso vino blanco dulce de Burdeos que se elabora con la cepas semillon y sauvignon blanc, afectadas por el hongo Botrytis Cinerea para generar un vino único en su color, aroma, sabor y textura. Recuerdo el Château Clos Haut-Peyraguey 1996, el cual probé con una terrina de foie gras en un combinación explosiva y verdaderamente sofisticada.
En fin, vino blanco eterno, para todos gustos. Para el calor, para iniciar, para meditar, para acompañar, para nuestra cocina picante, para terminar y continuar… Continuar descubriendo la esencia del vino y nuestra propia esencia también reflejada en él.
Lorenzo García Guerra es sommelier. Su restaurante, Tinto & Blanco, es un importante impulsor de la cultura del vino en Guadalajara.